n drinken
mensendrankje dat bier heet
Si
PZC Donderdag 29 maart 2007 1 9
Jan van Schaik aan het werk.
Linksboven: De mout gaat in de mo
len.
Linksonder: De gemalen mout gaat
in water van vijftig graden.
Rechtsboven: Monsters nemen tij
dens het productieproces.
Rechtsonder: Na anderhalf uur gaat
het 'papje' door de zeef.
ETALAGE
men, minuten en graden. Voor
tien liter bier is bijvoorbeeld no
dig: drie kilo gerstemout, twintig
gram hop en een zakje gist. Het
proces duurt acht uur. Het behelst:
mout malen met de hand, water
opzetten, mout erin, dit 'papje'an~
derhalf uur laten staan, zeven,
graanrestanten naspoelen met
warm water, dit 'wort' een uurtje
koken met de hop erbij, dan koe
len, een week gisten in een grote
fles onder waterslot, bottelen met
in elk flesje een theelepeltje suiker
en dan drie weken wachten.
„Mensen zijn stomverbaasd dat
het zo simpel is. Als je het een
keer meemaakt, weet je het",
klinkt het stellig. Nou ja simpel,
Van Schaik steekt een heel verhaal
af over aërobe en anaërobe gisting,
enzymen en suiker die wordt om
gezet in alcohol.
Wat is de charme van
bierbrouwen? „Je
vergeet alles om je
heen. Het is erg
rustgevend. Als ik wakker word,
ga ik eerst kijken hoe het ermee is.
Net alsof het je kind is. Het is ver
velend als ik bij iemand anders be
zig ben, dan heb ik er geen zicht
op. Maar ik sta niet elke dag te
brouwen. Op zekere dag heb ik er
zin in. Dan begint het te kriebelen.
Dat is de brouwmicrobe."
„Het is interessant. Je bent nooit
uitgeleerd en kunt steeds verder
gaan", zegt Van Schaik. „Ik ben
zelf hop gaan kweken. Ontzettend
leuk om te zien hoe het groeit. De
rol van gist is gaandeweg steeds
duidelijker geworden. Bij wijn
speelt dat niet zo. De smaak van
bier wordt voor de helft bepaald
door het gist. Brouwen en over
bier discussiëren, het gaat nooit
vervelen."
Hoe te beginnen? „Zoek iemand
in de buurt die je verder kan hel
pen. Er zijn tal van verenigingen
die ook cursussen geven. Via de fe
deratie zijn die te vinden. Ie moet
nauwkeurig en hygiënisch werken,
dan is de kans op mislukken mini
maal", tipt de Vlissinger. „Je capaci
teit is afhankelijk van het kleinste
steeds naar Bourgondische middel
eeuwen geurt en smaakt, zijn ze
trouwer dan elders gebleven aan
de cultus van de mensendrank
bier. En daar, in dat amalgaam van
Vlamingen en Walen met streken
zoals Meetjesland en Pajottenland,
zitten nog steeds de trouwste apos
telen van abdijbieren en ander
schuimend gerstenat. Ze voeren
onophoudelijk strijd voor de un
derdog van de dranken.
Stefaan Couttenye is een van de
creatiefste. Hij is chef-kok van res
taurant Hommelhof in het Waalse
Watou. Hier in de streek van abdij
en en hopplanten creëert Coutte
nye recepten met allerlei bieren.
Deze biergastronoom is de spil
van het fraai vormgegeven en ui
terst leesbare boek De Smaak van
Bier. Het boek maakt zijn naam
meer dan waar. Het is opgebouwd
rond de vijf smaakuitersten van
bier: zuur, zoet, kruidig, bitter en
fruitig. Aan elke smaak is een
hoofdstuk gewijd, met uitleg over
de biersoorten, die tot een bepaal
de smaakfamilie horen.
Het boek laat zien dat bier van wel
ke smaak dan ook, niet alleen
naast het bord goed gedijt, maar
ook in het bord. Bier is volgens
Couttenye een prima ingrediënt
om mee te koken. Nee, je valt niet
ter plekke dood van een slok Mort
Subite in je soep.
Likkebaardend lekker zijn de recep
ten van Couttenye zoals tourne-
do's van konijn met pruimen in
Grimbergen Dubbel en aardappel-
stoemp of tartaar van rund met
Gandaham en pittig sausje met
Duvel.
apparaat. Daar moet je dus reke
ning mee houden. Belangrijk is
dat je hygiënisch werkt. Alles goed
schoonmaken en ontsmetten. Koe
len moet liefst in een gesloten cir
cuit. ]e passeert daarbij een gevaar
lijke grens. Het wordt aantrekke
lijk voor bacteriën om in het
brouwsel te springen. Die mogen
geen kans krijgen."
Zelfheeft Van Schaik een koelcir
cuit in elkaar geprutst, zo demon
streert hij in zijn schuurtje. Met
een spiraal in een stuk rioolbuis
van pvc. We zien kuipen, bakken,
zeven en slangen. Het tweede deel
van de schuur is de wijnafdeling.
Met een wijnpers en allerlei krui
den, keurig op alfabet. „Kijk, hier
staat nog een cider", wijst hij op
een grote borrelende fles. „Dat is
nu eigenlijk mijn grote hobby, cal
vados."
Van Schaik heeft nooit overwogen
om op de commerciële toer te
gaan. „Dan moet je meer dan drie
duizend liter brouwen. Anders is
het niet rendabel. Dat vergt een in
vestering van ïoo.ooo euro." Wat
drinkt hij zelf graag? Favoriet is de
Dulle Teve, of in goed Engels 'Mad
Bitch'. „Een mooi, blond bier,
goed qua bitterheid. Niet veel sui
ker en veel alcohol. Gaat richting
Duvel, maar die is weer minder
van body. Het is allemaal een kwes
tie van balans. Een bier moet in ba
lans zijn. De volheid en het alco
holpercentage moeten kloppen."
Sites: bier.startpagina.nl bier-hobby-
brouwen.startpagina.nl FAWBC, Fe
deratie voor Amateur Wijnmakers
Bierbrouwers Gilden: www.fawbg.nl
LABO, Landelijk Amateur Bierbrou
wers Overleg: www.labo.nu BKG:
www.bierkeurmeestersgilde.nl
www.roerstok.nlwww.twortwat.nl
Benodigdheden
Brouwpan, gistingsvat, filtreer-
kuip, aftapkranen, afvulsys-
teem, waterslot, testfles, hydro
meter, digitale thermometer,
ontsmettingspoeder, roerspa
tel, flessenborstel.
Het lijken bewerkelijke recepten
maar de uitleg van Couttenye
maakt het bereiden ervan net zo
makkelijk als een flesje Westmalle
van zijn dop ontdoen. De bieren,
die Couttenye gebruikt, zijn voor
Nederlanders niet altijd even mak
kelijk te verkrijgen maar hij biedt
gelukkig ook voldoende alternatie
ven. Jammer alleen dat een regis
ter ontbreekt. Maar dat ongemak
is snel vergeten zodra de geur van
een hammetje in Sint Bernardus
Tripel nadert. Goddelijk dit men
sendrankje, dat bier heet.
Stefaan Couttenye, De Smaak van
Bier, uitg. Davidsfonds/ Leuven- Fon
taine uitgevers, ISBN 90 5826 432
7, 157 pag, 34,50 euro.
lOMERPANNEN Oranje en
rood waren tot voor kort de
standaardkleuren van de gietijze
ren pannen van Le Creuset.
Maar je wilt eens wat anders.
De zomer lonkt en dus zijn er
nu pannen met kleuren die je
normaal alleen op de muren
van Griekse vissershuisjes aan
treft. Niet dat het enig verschil
maakt bij het koken, maar het
oogt wel vrolijk dat blauw en
wit. De pannen van Le Creuset
beginnen bij de honderd euro.
In het Palace
Hotel in Noordwijk wordt op 22
april een proeverij gehouden
van wijnen die overal vandaan
komen, behalve uit Europa. In
middels maken die wijnen 27
procent uit van onze wijncon
sumptie, zo heeft organiserend
wijnblad Pers Wijn uitgevon
den. Tien jaar geleden was dat
nog maar 4 procent. De proeve
rij biedt meer dan tweehonderd
wijnen uit onder meer Canada,
Nieuw-Zeeland en Israël. De en
tree kost 14,50 euro, inschrijven
via www.wijnpers.nl.
Nog even
wachten en we kunnen vlees in
de magnetron bereiden. Welis
waar kan dat nu al met voorge-
gaarde kippenvleugels en derge
lijke, maar gewoon rauw vlees
leende zich er tot nu toe niet
voor. Eerdere pogingen van pro
ducenten werden geen succes.
Volgens de website voor de
vleesindustrie Meat&Meal is de
primeur voor vleesverwerker
Brandenburg uit Oudewater.
Hij heeft een folieverpakking ge
maakt die het zowel mogelijk
maakt vlees tot 21 dagen te be
waren als in de magnetron te ga
ren.
EKKER BELANGRIJK!!! Dit
voorjaar verspreidt het Voe
dingscentrum het gratis blad
Lekker Belangrijk!!! onder jonge
ren. Dat gebeurt in het kader
van een campagne op het ge
bied van voedselkwaliteit. Doel
is jongeren te laten zien wat
eten betekent voor gezondheid,
dierenwelzijn, 'fair trade' en mi
lieu. Lekker Belangrijk!!! heeft
een oplage van 650.000 exem
plaren en wordt bijgesloten bij
verschillende bekende jongeren
bladen. Ook ligt het in de biblio
theek. Verder staat het online
op de site www.lekkerbelang-
rijk.nl
