Eten en drinken
Creatief met
Een dag van hollen en vliegen
Groente van de zee
20 Donderdag 22 maart 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
De zee. Voordat je golven ziet, heb je hem al geroken.
Die zilte lucht. Een paar keer diep inademen en alle
zware gedachten waaien uit je hoofd. Misschien geniet
ik daarom altijd zo van de heerlijkheden van de zee. Oesters,
mosselen, garnalen, kreeft, verse vis; ze brengen me in één
snuif op het strand. Voeg aan dat rijtje ook rustig zeekraal toe.
Deze zeegroente is samen met haar hartige collega lamsoor be
zig aan een ware opmars. Zeekraal Salicornia Europaea) is een
kort, vlezig, takvormig plantje, dat groeit aan de rand van het
zoute water. Op de kwelders en schorren buiten de zeedijken.
Het is daarmee een uniek, typisch Nederlands plantje. Je vindt
het rond de Waddenzee en op grote schaal in Zeeland. Ook
aan de Noord-Franse kust tref je wat zeekraal aan, maar verder
nergens in Europa. Het seizoen loopt van eind maart tot augus
tus. In de herfst kleuren deze frisgroene plantjes oranjerood.
Dan is de gelijkenis met onderwaterkoraal (vandaar ook zee
kraal) helemaal treffend. Eeuwenlang sneden Zeeuwen, Frie
zen en bewoners van de Waddeneilanden hun zeekraal voor
eigen gebruik. Gratis groente en supergezond vanwege het ho
ge gehalte aan mineralen. Maar die tijd is voorbij. Het mag
niet meer. Om zeekraal te mogen oogsten, heb je tegenwoor
dig een vergunning nodig en er wordt streng gecontroleerd.
Restaurantkoks ontdekten zeekraal als zilte verrassing voor
hun gasten. Ook bij de visboer, de betere groenteman en in de
supermarkt is zeekraal te koop, dus u kunt het thuis gerust
proberen. Moeilijk is het niet. Je kookt het in zes minuten
gaar, maar het leent zich ook uitstekend om even te roerbak
ken en zelfs om rauw te eten. Leg het alleen nooit in zoet wa
ter, daar kan dit zoutwaterplant
je niet tegen. Verse zeekraal is
circa vier dagen houdbaar in de
groentela van de koelkast. Het
wordt vaak gecombineerd met
vlees van lammeren die op de
ziltige weilanden vlak onder de
kust grazen. Met garnalen en kreeft, die van zichzelf een licht
zoete smaak hebben, vormt de zeekraal een spannend con
trast. Een romige risotto met zeevruchten en zeekraal is niet te
versmaden. In salades is zeekraal een knapperig, hartig ele
ment. Het proberen zeker waard: roergebakken zeekraal met
rode paprika, rijkelijk bestrooid met zachte geitenkaas. Ik geef
deze week een eenvoudig maar spectaculair recept van Mees
terkok Albert Kooy. In zijn onlangs verschenen kookboek De
Nieuwe Nederlandse Keuken pro
moot hij het gebruik van sei
zoensgebonden ingrediënten
van eigen bodem, in combinatie
met nieuwe bereidingstechnie
ken en smaakaccenten vanuit de
hele wereld. Hij verpakt Zeeuw
se zeekraal met roodbaarsfilet,
verse gember en nieuwe aardap
peltjes in vetvrij papier en
stoomt deze geurige pakketjes
gaar in de oven. Ahh, die geur!
[f] Albert Kooy, De Nieuwe Nederland-
se Keuken. Uitgever: Kunstmag
Zutphen. Prijs: 49,95 euro.
Zeekraal is een
uniek, typisch
Nederlands plantje
Zeekraal met roodbaars (hoofdgerecht voor 4 personen)
500 gram verse zeekraal, 4 roodbaarsfilets van ca. 100 gram, 10
nieuwe aardappels, 1 lente-uitje, 1 teen knoflook, stuk verse gem
berwortel ca. 40 gram), 50 gram boter, 2 eetlepels sojasaus, pe
per, 4 vel bakpapier 40 x 60 cm), 2 eidooiers, 2 eetlepels sesam
olie
Schil aardappels en halveer ze in de lengte. Kook in 15 minuten
net niet helemaal gaar. Giet af. Verwarm oven voor op 180 graden.
Verwijder dikke, houtige uiteindjes van zeekraal. Verdeel lente-ui
in duimlange stukjes en snijd vervolgens in de lengterichting in
smalle reepjes. Schil gember en rasp fijn. Pel knoflookteen en hak
fijn. Controleer baarsfilets op overgebleven graatjes en dep droog
met keukenpapier. Bestrooi licht met peper.
Knip bakpapier op maat, vet helft in met boter maar laat randen
vrij. Schik portie zeekraal erop, leg visfilet er in het midden boven
op. Bedek met gember, knoflook en lente-ui en giet er een scheut
je sojasaus over. Schik aardappelhelften er omheen.
Klap overgebleven papier erover en vouw het pakket heel zorgvul
dig hermetisch dicht. Plak randen dicht met losgeroerde eidooier.
Plaats pakketten op bakplaat midden in hete oven en stoom in 12
tot 14 minuten gaar. Schik op bord, knip bovenkant open en be
sprenkel inhoud met sesamolie. Serveer spectaculair in het papier!
Schenk er een frisdroge witte wijn bij, bijvoorbeeld Chablis.
Tip: Zeekraal is behoorlijk zout van zichzelf. Wees daarom zuinig
met zout op de aardappelen en vis.
Nederlandse restaurants gooien jaarlijks zo'n 51 miljoen kilo
aan voedsel weg, uitgedrukt in geld is dat ongeveer 235
miljoen euro. Oftewel: een sliert vuilniswagens van 3,5 km.
Maar thuis gooien we met z'n allen tien keer zoveel weg.
Voorzichtige schattingen houden het op ruim 33 kilo
gedumpt voedsel per persoon per jaar.
door Puck Kerkhoven foto's CPD
Een huishouden gooit ge
middeld per jaar alleen al
17 kilo brood weg. Dat zijn
21 hele broden! En wat
dacht u van 41 eieren, die in de kli-
ko terechtkomen.
Ondenkbaar? Het is toch echt zo,
9 kilo vlees en vleeswaren gaat
hup, zo in de vuilnisbak en maar
liefst 36 liter zuivel (vla, yoghurt,
kwark, melk etc.).
Deze en meer schrikbarende cij
fers zijn terug te vinden in het rap
port 'Voedselverliezen, verspilde
moeite?' van het ministerie van
Landbouw, Natuur en Voedselkwa
liteit.
Het is een schatting, maar wel een
zorgvuldige. Op basis van het in
huis gehaalde voedsel. Trek daar
vanaf de totale consumptie en je
hebt een voedselafvalpercentage
van tussen de 21 en 27 procent (33
kilo per persoon).
De tweede methode is heel wat
minder clean, maar heel verhelde
rend: op grote schaal afval wegen
en vervolgens analyseren. Daaruit
blijkt 12 procent van de afvalzak
voedselafval is. Per huishouden ca.
Culinaire tips
76 kilo per jaar. De cijfers komen
aardig overeen omdat huishou
dens uit meerdere personen be
staan.
Lang niet alle voedselafval is te ver
mijden. Hoe zit het bijvoorbeeld
met de schillen en oneetbare de
len, botjes, vellen, graten? Dat is
de helft van alle geregistreerde
voedselafval, maar dit is niet mee
geteld in die 76 kilo. Die bestaat
uit 39 kilo aangeroerde etensresten
(maaltijdresten en aangebroken
producten), 25 kilo onaangeroerd
voedsel (voedingsmiddelen die
nog in schil of verpakking zitten),
de rest is brood. Volgens het Ne
derlands Instituut voor Budget
voorlichting gooien we jaarlijks on
geveer 330 euro per huishouden
weg.
We blijken duidelijk
problemen te heb
ben met inschatten
hoeveel we nodig
hebben, en met goed koelkastbe-
heer. Vooral verpakkingen die
over de houdbaarheidsdatum
gaan, worden massaal en vaak nog
door Aly Knol
Jaaaah! Een Spoetnik! Op 3 no
vember 1957 ging de Spoetnik
II de ruimte in met als eerste
een levend wezen aan boord,
het hondje Laika, als opmaat
naar de lancering van de eerste
mens, Joeri Gagarin in 1961 met de
Vostok. Maar de Spoetnik had
toen al tot de verbeelding gespro
ken. Wat heet! In ons land was er
een speciaal drankje dat Spoetnik
heette, en oh, wat vond iedereen
het toen - onbegrijpelijk nu - lek
ker. Men doet een theelepel suiker
in een glas. Men voege vier theele
pels koffiemelk toe. En men vult
de rest van het glas met gazeuse,
waardoor het geheel gaat borrelen
en zich een dikke laag schuim ont
wikkelt. Destijds maakte je een
Spoetnik met gazeuse van het
merk Exota, dat in 1970 in op
spraak kwam, omdat Exotaflessen
de nare neiging hadden om spon
taan tot ontploffing te komen.
Wie wil nalezen wat er in de jaren
vijftig en zestig 'lekker' was neme
het boekje Wat de pot schaft, een
nostalgische gids, prachtig geïllus
treerd, over de eet-, drink- en
snoepgewoonten van die periode.
Een prima cadeau voor iedereen
met ouders of vrienden die in die
tijd opgroeiden, ze zullen er allen
bij smullen, of huiveren. Want
niet alles uit die tijd was - achter
om kijkend - uiteindelijk zo gewel
dig. De Brinta kon behoorlijk
klonterig worden en aardappels
met karnemelk zal ook niet velen
meer aanspreken. Maar om einde
lijk te weten waar de naam Brinta
- tegenwoordig in hele handige
Verlepte sla? Half uurtje in ijskoud water (met ijsklontjes). Vaak trekken de blaadjes helemaal bij. Geldt ook voor de
meeste groene kruiden.
Plekje aan een appel of banaan? Wegsnijden en de rest in blokjes door de yoghurt of vla.
Wortels, bleekselderij of een halve paprika over? Snijd in reepjes. Geef als lekker en gezond borrelhapje.
Ham of salami een paar dagen over datum? Vaak is het nog heel goed bruikbaar onder een gebakken ei of in een ome
let. Als het maar goed wordt verhit.
Oud brood? Tosti's maken of paneelmeel, broodpudding, croutons voor de soep, gebakken broodsoldaatjes bij de spina
zie. Of voer het aan de eendjes. De allerlekkerste bestemming: wentelteefjes! (zie recept).
Tomaten, paprika, courgette, prei, etc niet meer kraakfris? Ze zijn nog prima geschikt om er een pastasaus of gebonden
soep van te maken.
Oude eieren? Bak een cake of kruidkoek.
