Snoepgeheimen
en échte chocola
Prisma v33
PZC Zaterdag 17 maart 2007
De grootste attractie hier is
echter de chocolade, waar
voor de tweede werk
ruimte is ingericht. „Wij
zijn een van de laatste negen fami
lies in Frankrijk die nog chocolade
maken van niets anders dan cacao
en cacaobote", zegt Philippe met
trots in zijn stem. Cacaobonen van
de criolo-variant uit de Domini
caanse republiek, de meest verfijn
de soort die helaas ook het minste
cacao bevat, komen per schip aan
in Le Havre. De gebrande ovaalvor
mige noten, die ongeveer zo groot
zijn als een kokosnoot worden
daar geperst, waarbij er cacao en
cacaoboter vrij komt.
De chocolatier deelt industrieel
vervaardigde chocolade - melk en
puur - rond om vervolgens zijn ei
gen product te serveren. Het ver
schil is enorm. Zijn chocolade is
zachter, intenser en niet zoet, zon
der te bitter te worden. „Kijk",
zegt Philippe en wrijft eerst over
zijn eigen chocolade en daarna
over de industriële variant, „mijn
chocolade is niet vet".
Terwijl de chocolaatjes met een
laagje zachte chocolade met euca
lyptus via een bandje uit de koe
ling lopen, vertelt de chocolatier
over de het goede smaakvermogen
van zijn zesjarige dochter. „Zij is
mijn laatste kwaliteitscontrole."
In de Nord-Pas de Calais in
het uiterste noorden van
Frankrijk is op culinair
gebied veel te ontdekken.
We werden verleid door de
zoetigheden van een
ambachtelijke snoepmaker.
En gingen op bezoek bij een
chocolatier die zweert bij
cacao en cacaoboter.
door Boris Peters
Van boven naar beneden:
Philipe Gwizdziel.
Jean-Yves in de weer met suiker.
En treft verdere voorbereidingen.
foto's Boris Peters
Chocolade maken is ambachtelijk
werk. foto Samuel Dhote
•BELGIË DUITS
LAND
NORD-PAS DE CALAIS k
Parijs
FRANKRIJK ^AND*"
Ly*n ITALIË
Bordeaux
L'Atelier du Coüt is te vinden
in de Pierre-Ledent straat 9 in
Montreuil-sur-Mer. Proeven
kan tijdens de gewone winkel
openingstijden, groepsbezoe
ken het hele jaar door na reser
veren: www.atelierdugout.fr
Les Succès Berckois is geves
tigd aan de Carnot straat 31 in
Berck-sur-Mer. De winkel is in
het seizoen alle dagen open,
daarbuiten gesloten op maan
dag. Meerdere dagen per dag
wordt hier snoep gemaakt met
uitleg.
www.succesberckois.com
Voor algemene informatie: Mai-
son de la France: www.fran-
ceguide.com en de volgende
websites: www.noordfrank-
rijk.nl, www.noordfrankrijk-toe-
risme.com en www.picardietou-
risme.com
Het moet de droom zijn
van ieder kind, het win
keltje van Jean-Yves Ma-
tifas in Berck-sur-Mer.
Vier grote ramen bie
den een goed uitzicht op suiker
werk en snoepjes in alle kleuren
en smaken. Binnen veranderen
Jean-Yves en zijn moeder pannen
dampende suiker met wat water
in lollies en snoepjes. Daarbij wor
den ze meestal op de vingers geke
ken door nieuwsgierige zoetekau
wen die zich in de winkel en bui
ten, voor de ramen, hebben verza
meld.
Als een van de nog slechts onge
veer tien resterende ambachtelijke
snoep- of, zoals hij zelf zegt, bon
bonfabrikanten, in Frankrijk is
Jean-Yves een ware 'suiker-ambas
sadeur'. Trots vertelt de vrolijke
Fransman, die overigens een aar
dig mondje Nederlands spreekt,
dat er in de familiezaak niet min
der dan 330.000 lollies per jaar
worden gemaakt. Op de achter
grond zet zijn moeder het vuur
aan onder een eenvoudige pan
met suiker en water.
Jean-Yves giet de dampende licht
caramelkleurige vloeistof op het
marmeren werkblad midden in de
zaak en giet met vaste hand eerst
wat roodachtige kleurstof en dan
wat smaakstof uit een flesje in de
suikermassa. „Ik ben inmiddels de
vierde generatie die nog steeds ge
bruik maakt van hetzelfde basisre
cept dat al 85 jaar in de familie is",
vertelt de suikerartiest.
Nadat Jean-Yves de vloeistoffen
door de langzaam afkoelende sui
kermassa heeft gemengd, trekt hij
de suiker uit tot een soort door
zichtige ruit. Het overgrote deel
van het 'deeg' wordt nog wat ge
kneed en gedraaid om vervolgens
met een behulp van een schaar tot
kleine 'bonbons' geknipt te wor
den. Deze middag zijn het meloen
snoepjes, maar het hadden net zo
goed papaya-, kersen-, anijs- of
snoepjes in een van de andere 24
smaken van het huis kunnen zijn.
Zelf mogen we ons in het met de
hand vormen van een lollie bekwa
men. De resultaten steken schril af
tegen de kunstwerkjes die
Jean-Yves produceert.
In zijn winkel Le Succès Berckois is
al een eenvoudige lollie te koop
vanaf 0,80 euro. Niet gek voor een
lollie, gemaakt door de man die in
L994 in Parijs de prijs voor het bes
te snoepje ter wereld won met een
creatie waarin echte stukjes fruit
verwerkt zijn.
Prijziger maar zeker niet min
der speciaal is de chocolade
die Philippe Gwizdziel in
Montreuil-sur- Mer, dat ove
rigens niet aan zee ligt, creëert.
Het I'Atelier du Goüt (het atelier
van de smaak) dat hij samen met
zijn vrouw Christine bestiert, is
een soort bedevaartsoord voor cho
coholics. Bezoekers komen binnen
in de door Christine gerunde win
kel annex thee- en koffiesalon,
waar de handgemaakte chocola,
zoetigheden en ter plekke geroos
terde koffie geproefd kunnen wor
den. Het hart van de zaak bestaat
echter uit twee bescheiden werk
ruimtes achterin. In de eerste wor
den zorgvuldig geselecteerde arabi-
ca-kofftebonen uit niet minder
dan twintig verschillende landen
langzaam gebrand bij een tempera
tuur van 180 graden. „In 45 minu
ten verliest de boon 30 procent
vocht, zet uit en krijgt zijn monni
kenhabijt, de bruine kleur", vertelt
Philippe, terwijl hij ons gebrande
bonen laat proeven met een inten
se smaak.
