Eten en drinken
De adem van de wok
ra
PZC Donderdag 15 maart 2007 21
meer ingrediënten. En een berede
neerde wijnsuggestie maakt het
maal compleet.
Niet overal zijn de recepten even
verrassend, maar probeer maar
eens een appeltaartje met Romme-
doe en appelstroop te weerstaan.
Of een Avenhornse zuurkoolsala
de met gefrituurde IJsselmeerpa-
ling en de hangop met compote
van reine-claudes.
Het Nieuw Nederlandsch kookboek
(uitg. Heren van Waarde, 96 blz.,
€21,20, ISBN 9789081126113)
Speelse illustraties ondersteunen
de moderne vormgeving van het
kookboek. foto CPD
Wentelteefjes van ontbijtkoek met speculaasijs
1 dl. melk, 2 eidooiers, 50 gr. suiker,
1 snufje kaneelpoeder, 2 plakken ontbijtkoek, 25 gr. boter,
3 speculaasjes en 2 bolletjes vanille-ijs.
Meng de melk met de eidooiers, suiker en kaneel en haal hier de plakken
ontbijtkoek door. Bak de plakken in de boter in een koekenpan met an
ti-aanbaklaag tot mooie bruine wentelteefjes. Pas op dat ze niet zwart
worden.
Verkruimel de speculaasjes met een vork en rol daar de bolletjes vanil
le-ijs doorheen.
Leg op elk bord een wentelteefje en serveer daar een bol speculaasijs op.
Mooi glaasje Zuidfranse gouden Rivesaltes erbij, of een zoete Spaanse
sherry (bijvoorbeeld Oloroso dulce), en eenvoud wordt tot genot.
ETALAGE
HEFBOOMTREKKER De beste
kurkentrekkers halen moeite
loos kurken uit de fles die wer
kelijk muurvast zitten. Het bes
te voorbeeld daarvan bevindt
zich in onze keukenla, maar die
kostte dan ook wat. Screwpull,
een merk dat zich specialiseert
in schenk- en drinkbenodigdhe-
den, komt met een sommeliers-
mes annex kurkentrekker voor
14,90 euro, die desondanks pro
fessionele kwaliteit levert, vindt
althans Screwpull zelf Hij
werkt volgens het hefboomprin
cipe, in dit geval voorzien van
een veermechanisme, zodat
kracht zetten niet hoeft.
www.screwpull.nl
LEESBAAR Het begint steeds be
ter tot Michelin door te dringen
dat een betere opmaak van de
befaamde restaurantgidsen de
leesbaarheid, en daarmee de ver
koop, ten goede komt. Zagen de
Michelingidsen er tot voor kort
nog uit als de eerste de beste
campinggids, vrijwel onleesbaar
door de talloze pictogrammen,
inmiddels valt er ook echt in te
lezen. In de nieuwe gidsen voor
Parijs en Londen gaat Michelin
nog verder. Sterrenrestaurants
krijgen een eigen pagina, er zijn
tips voor het openbaar vervoer
en op een uitklapbare platte
grond staan alle genoemde res
taurants en hotels aangegeven.
De prijs is 14,30 euro.
Klevend messenblok foto GPD
KLEVEND MESSENBLOK Het
is een handigheidje dat op den
duur vast het traditionele mes
senblok zal doen verdwijnen:
een magnetisch blok, waaraan
de messen aan de buitenkant
blijven kleven. Messenmerk Dia
mant Sabatier heeft blokken
van beukenhout of bamboe,
voor respectievelijk 158 en 139
euro. In de blokken zitten een
paar magneten onzichtbaar ver-
werkt. Belangrijkste voordeel
volgens importeur Homeij is
dat de blokken gewoon met een
doekje gereinigd kunnen wor
den. Bij gewone blokken ver
dwijnen de messen in sleuven,
die niet schoon te maken zijn.
Supermarktketen Al-
bert Heijn heeft deze week vijf
miljoen 'biotassen' laten bezor
gen bij de Nederlandse huishou
dens. Met de tas krijgen klanten
15 procent korting op het assorti
ment biologische producten
van de super. Met de actie is Al-
bert Heijn de 'biologische we
ken' gestart, die in totaal twee
weken duren. Ook de commer
cial van AH staat twee weken
lang geheel in het teken van bio
logische producten. Albert
Heijn was de eerste supermarkt
die biologische producten on
der zijn eigen merk bracht en is
met een marktaandeel van 60
procent marktleider in het su-
permarktkanaal.
Thaise noedels met jumbo
garnalen (voor 2 personen)
Een heerlijk recept om alle
roerbaktheorie eens mee in de
praktijk te brengen.
Olie: 1 eetlepel wokolie of zon
nebloemolie. Smaakmakers: 1
ui, 1 teen knoflook, Vi rode pe
per. Vis/schaaldieren: 200 gram
gepelde jumbogarnalen. Vul
lend elements 25 gram Chine
se eiernoedels. Groenten: 3 len
te-uitjes, 1/2 rode paprika, 300
gram Thaise wokgroenten.
Saus: Zi eetlepel Thaise vis
saus, Zi eetlepel sojasaus, sap
van Vi limoen. Verse kruiden:
Vz bosje koriander
Voorbereidingen: Pel en snip
per ui en knoflook ragfijn. Hal
veer peper, verwijder zaad en
zaadlijsten en snijd in fijne reep
jes. Snijd lente-uitjes in stukjes
zo groot als een vingerkootje,
snijd paprika in.stukken van 1
bij 1 centimeter. Hak koriander
(zonder stelen) grof. Pers li
moen. Kook noedels kort, zo
als verpakking aangeeft. Stort
in een vergiet en spoel af met
koud water (dan plakken ze
niet).
Wokken: Laat wok gloeiend
heet worden op grootste gas
brander, liefst op dubbele wok
brander. Voeg olie toe en laat
even door de wok walsen.
Voeg peper, ui en knoflook
toe, laat even aanschroeien.
Doe garnalen erbij en roerbak
voorzichtig tot ze net roze zijn.
Schep uit de wok.
Voeg indien nodig iets olie toe
en doe lente-ui en paprika er
bij. Roerbak ca. 1 minuut, voeg
groentemix en 2 lepels water
toe. Roerbak tot ze beetgaar
zijn (4 a 5 min.). Voeg vissaus,
sojasaus en limoensap toe.
Laat goed heet worden. Voeg
noedels toe en roerbak tot ze
heet zijn. Schep garnalen er
door, bestrooi met koriander
en serveer dampend heet.
Geef er kroepoek en ketjap bij.
Lekker met een koel glas Sau-
vignon Blanc of Riesling.
Alle ingrediënten precies gaar
(niet te rauw, niet te zacht)
en dampend heet op tafel. In
China zeggen ze dat zo'n per
fect roerbakgerecht 'de adem
van de wok' nog heeft'. Een
groot compliment aan de kok.
door Puck Kerkhoven
foto's Karei de Vos
Een wok van zwaar gietijzer (wad
jan) houdt warmte langer vast en
geeft het trager af. Is dus heel ge
schikt voor gerechten die lang
moeten sudderen, zoals veel Indo
nesische vlees- en kipgerechten.
Maar ook bijvoorbeeld Italiaanse
Bolognese saus, met gehakt en to
maten, maak je prima in een gietij
zeren wok.
En roestvrij staal, wat zullen we er
van zeggen? Het staat mooi te blin
ken in de keuken, maar echt ge
schikt voor wokbereidingen is het
niet. Het beoogde schroei-effect is
haast niet te behalen.
Wel of geen steel? Het is wel erg
handig met omhusselen. Door er
flink aan te schudden, laat je de
groenten 'vliegen' en door de hele
wok walsen. Ze landen via de
wand uiteindelijk weer op de bo
dem, waar de hitte het grootst is.
Zo worden ze mooi gelijkmatig
gaar. Vindt u dat een tikkeltje te
wild, dan kunt u ook heel goed
roeren met een houten lepel of
spatel.
Wel of geen anti-aanbak? Het zou
niet nodig hoeven zijn, want wie
zijn wok goed behandelt (nooit
met zeep wassen, altijd ingevet
wegzetten), kweekt vanzelf
een egaal zwarte, natuurlijke
anti-aanbaklaag, die z'n ei
gen unieke aroma mee
brengt. Wie zijn
wok liever
goed
reinigt, kan beter anti-aanbak ne
men. Bolle of platte bodem? De
oerwok heeft een bolle bodem.
Hij wordt op een stalen ring bo
ven een heet vuur geplaatst. Op
het gemiddelde westerse gasfor
nuis is een platte bodem beslist
handiger. Kies een wok die van
binnen zo hol mogelijk is. De wan
den moeten geleidelijk overgaan
in de bodem, zodat daar niets kan
blijven hangen.
Een goede wok is overigens veel
meer dan diepe koekenpan. Je
kunt er, behalve in roerbakken,
ook prima in frituren, blancheren
en stomen.
Als je eenmaal het principe van
roerbakken door hebt, kun
je eindeloos variëren.
Hoog vuur en de
juiste volgorde
zijn de sleutels
voor succes.
We zijn de afgelopen
jaren massaal gaan
wokken. Niet
vreemd, want die
mooie bolle wok
leent zich uitstekend voor de snel
le bereiding van een gezonde maal
tijd. Wat is een goede wok en hoe
gebruiken we die optimaal? En
wat bedoelen Aziaten als ze zeg
gen dat een gerecht 'de adem van
de wok' nog moet hebben?
In landen als China en Thailand
hangen ze op elk straatmarktje, in
alle soorten en maten. Hier moet
je naar de kookwinkel voor een
goede wok. Maar dan heb je ook
de keuze uit verschillende types.
Goedkope van plaatstaal, met
en zonder anti-aanbaklaag,
met en zonder steel, met plat
te of bolle bodem. Dan zijn er
de duurdere van gietijzer en
de hele dure van glimmend
roestvrij staal.
Tja, welke kies je dan? Ga ge
rust voor plaatstaal, als u
vaak roerbakt. Staal geleidt
de hitte het best. De wok
moet zo gloeiend heet zijn,
dat ingrediënten onmiddel
lijk dichtschroeien, waar-
rdoor alle sappen en gezon
de vitamines bewaard blij
ven en groentes hun fris
se kleur behouden.
