Licht in een culinaire duisternis
Een knapperig Japans jasje
20 I Donderdag 15 maart 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
Goede tempura
Frituren heeft een ongezond, calorierijk imago, maar dat
is niet altijd terecht. Het ligt er maar aan wat je frituurt,
in welke olie en hoe. Neem tempura, een heerlijk Japans
gerecht van garnalen, kraakverse groenten en paddenstoelen
in een vederlicht knapperig deegjasje. Tempura lijkt een echte
Japanse uitvinding, maar dat is niet zo. Portugese zendelingen
brachten de techniek van vis in deeg frituren eeuwen geleden
naar Japan. De Japanners verfijnden deze techniek en ontdek
ten dat ook groenten, paddenstoelen en vooral grote garnalen
aldus bereid heerlijk smaakten. Tempura heeft een openge
werkt jasje, dun als kant. Dat is de Japanse vertaling. Goede
tempura is een feest voor het oog, dankzij de liefdevolle en
vakkundige snijtechniek. Japan
ners weten van elk stukje groen
te of vis een kunstwerkje te ma-
is een feest ken. Van lente-ui snijden ze
kwastjes, van aubergine en cour-
voor het OOg gette waaiertjes waar het beslag
lekker tussen kan. Paddenstoe
len krijgen een kruisje in de hoed gekerfd, garnalen worden zo
ingesneden dat ze net mooi kromtrekken. Bovendien hebben
ze veel gevoel voor kleur. Fris groen willen ze zien naast een
roze garnaal of een wit stukje vis. Het geheim van het elegante
deegjasje zit in de manier waarop het beslag wordt gemaakt.
Van tempurameel (dat bakpoeder bevat) en ijskoud water roe
ren ze heel kort met eetstokjes een yoghurtdik klonterig be
slag. Die klontjes exploderen als het ware, wanneer het ijskou
de beslag met de hete olie in contact komt. Dus: hoe kouder
en hoe klonteriger, hoe beter. Vaak wordt eidooier aan het be
slag toegevoegd. Wat cruciaal is: schone, plantaardige frituur
olie op een temperatuur van 170 graden. Niet lager, anders
zuigt het deeg teveel olie op. In
grediënten die lekker smaken in
zo'n knapperig jasje: uienringen,
broccoliroosjes, mini-aubergines
en courgettes in waaiertjes, plak
jes lotuswortel, winterwortel,
reepjes rode en groene paprika,
shiso bladeren, enoki (knoppad-
denstoeltjes), basilicum, korian
der en dille en natuurlijk asper
ges, peultjes, shi-i-takes en len
te-uitjes (zie recept). Voor vis-
tempura kiest u grote garnalen,
stukjes witvis, gekookte mosse
len, kleine inktvisj es met tenta
kels of inktvisringen.
Voorjaars tempura (voorgerecht voor 4 personen)
8 witte asperges, 100 gram shi-i-takes (paddenstoelen), 20 peul
tjes, 4 lente-uitjes, 300 gram grote gamba's, 150 gram tempura
meel, 220 cl ijskoud bronwater, 1,5 liter zonnebloemolie om te fri
turen, zeezout, 1 bosje radijs; voor de soja dipsaus: 150 ml dashi
(of visbouillon), 30 ml mirin zoete rijstwijn (of sherry), 40 ml Japan
se sojasaus.
Verwijder kontjes van asperges, schil zorgvuldig, snijd in drieën en
bewaar onder koud water. Verwijder harde steeltjes van shi-i-takes,
wrijf schoon met keukenpapier en maak met scherp mesje een
kruisje bovenop de hoed. Was peultjes, snijd puntjes eraf en trek
draden weg.
Verwijder hard buitenste blad en het donkerste groen van len
te-uitjes. Verdeel ze in 3 gelijke stukken. Kerf tot 2/3e in, draai
kwartslag en kerf nogmaals, zodat kwastjes ontstaan. Pel gamba's
maar laat staartjes zitten, snijd rug in en verwijder donker spijsverte-
ringskanaaltje.
Verwarm ingrediënten voor sojadip in steelpannetjes en laat tot de
helft inkoken.
Verhit olie in een frituurpan of liever een gietijzeren wok tot 170
graden. Doe tempurameel en ijskoud bronwater in mengkom en
roer kort met eetstokjes zodat een yoghurtachtig beslag mét klont
jes ontstaat.
Haal hier één voor één de drooggedepte aspergestukjes doorheen,
laat ze in de hete olie glijden en frituur tot ze lichtbruin en beet
gaar zijn (2 a 3 min). Schep eruit met draadschep en laat uitlekken
op keukenpapier in vergiet.
Bak zo ook lente-uitjes (2 min), peultjes (1 min) en shi-i-takes (1
min). Haal garnalen door beslag en frituur in 1 a 2 min. tot ze roze
kleuren.
Schik alles op voorverwarmde, grote platte schaal en bestrooi met
zeezout. Garneer met rauwe radijsjes en zet midden op tafel. Geef
ieder z'n eigen bakje sojadip. Lekker met een fris glas witte wijn
(bijv. Maqon).
Tip: laat een paar druppels beslag in de olie vallen om te controle
ren of het heet genoeg is. Vormt het gelijk knapperige bolletjes die
blijven drijven, dan is het goed.
Foto links boven: Draadschep met bamboe handvat om vlees of garnalen uit de wok te vissen. Foto rechts
boven: Neem garnalen uit de wok zodra ze gaar zijn. Foto boven: Thaise noedelschotel met garnalen.
Roerbakken in 10 stappen
1. Voorbereiding (marineren, klein snijden, snipperen, koken van noedels of rijst, saus mengen, etc). Zet alles klaar in
schaaltjes, dan kunt u snel werken.
2. Wok flink verhitten, liefst op een dubbele wokbrander. Dan pas de olie erin. Neem olie die tegen een hoge tempe
ratuur (250 graden) kan.
3. Smaakmakers erbij (bijv. rode peper, ui, knoflook, gember, sereh, kerryblad, specerijen, spek). Aanfruiten waar
door ze hun smaak ontwikkelen en vervolgens afgeven aan de olie.
4. Eiwit-element (vlees, vis, schaal of schelpdieren, paddenstoelen, tofu, noten, etc) snel dichtschroeien en net aan
gaar bakken. Uitnemen en warm houden.
5. Harde groentes met lange garingstijd roerbakken tot ze bijna gaar zijn. Denk aan stukjes wortel, bamboescheuten,
bleekselderij, aardappel, paprika, sperziebonen, maïskolfjes, broccoli, prei, harde koolsoorten, lente-ui, etc. Eventueel
beetje water of bouillon toevoegen. In de stoom worden groentes sneller gaar.
6. Zachte groentes met korte garingstijd erbij (peultjes, erwtjes, tomaat, courgette, Chinese kool, taugé, spinazie,
zacht fruit).
7. Saus toevoegen (bijv. chilisaus, oestersaus, vissaus, kokosmelk, ketjap, tabasco, rijstwijn, marinadevocht, kant en
klare woksaus of een eigen mengsel).
8. Vullend element toevoegen, koolhydraten zoals gekookte rijst, gekookte noedels, gekookte pasta, couscous.
9. Vlees/vis/paddenstoelen etc. terug in de wok en voorzichtig mengen.
10. Afkruiden met peper en zout en bijv. gehakte verse groene kruiden, dunne ringetjes lente-ui. Op het laatst even
tueel knapperige elementen als geroosterde sesamzaadjes, gefruite uitjes of gebakken kokos toevoegen
Tip: Neem een grote wok en bereid niet teveel porties in één keer.
door Jacques Hermus illustratie GPD
Onze vaderlandse keu
ken is eigentijds hip ge
worden. Talloos zijn
de boeken die dit jaar
het licht zagen over het eten uit
onze eigen achtertuin. Eigenlijk
heeft iedereen het licht gezien: we
hebben mooie en eerlijke produc
ten, en een ouderwetse, goede keu
ken die de afgelopen eeuw helaas
de nek is omgedraaid door de
kookleraressen van de huishoud
scholen.
Althans, dat beweert Johannes van
Dam steeds, en met hem de Heren
van Waarde. Dat is een kookclub,
of culinair genootschap, uit Den
Haag en omstreken die als doel
heeft 'het onderzoeken van het
(Nederlandse) culinaire erfgoed en
het bevorderen en uitdragen van
dit culinaire erfgoed in elke moge
lijke vorm'.
Dat hebben ze voorbeeldig gedaan
door het uitgeven van het boek
Het Nieuw Nederlandsch Kookboek.
'Nieuw', dus van onze tijd, en 'Ne
derlandsch', met een verwijzing
naar de Oudhollandse, pre-huis-
houdschoolse klassieke keuken.
Het boek is knaloranje en modern
vormgegeven. Geen plaatjes van ge
rechten, maar speelse illustraties
bij de diverse gerechten. Met
hoofdrollen voor Haagse bluf) wit
lof, Noordzeekrab, wilde schiet
eend, boerenjongens, Fries suiker
brood, noem maar op.
Maar Paul van Waarden, chef-kok
van zijn eigen restaurant in Rijs
wijk en verantwoordelijk voor de
receptuur in het boek, geeft aan al
die klassieke ingrediënten een fris
se draai.
In twaalf hoofdstukken, die corres
ponderen met de twaalf maanden,
maakt hij telkens een driegangen
menu waarin seizoenproducten
centraal staan. Bij elke gang wordt
nader ingegaan op de geschiedenis
of de bijzonderheden van een of
