Lente-ui, als voorjaarsbriesje
mê vV"
.-«ygfsfeï-,.
38 Donderdag 8 maart 2007 PZC
ETEN MET PUCK
door Puck Kerkhoven
De lente kriebelt. Toegegeven, ik speur ongeduldig naar
de voortekenen. Zijn er al lammetjes in de wei? Schie
ten de vroegste groenten al uit? Culinair gezien is de
lente echt een seizoen om reikhalzend naar uit te kijken. Al
die jonge, frisse smaken, laat maar komen! Om alvast in de
stemming te komen, hoefik niet verder dan de buurtsuper.
Die verkoopt gelukkig het hele jaar door van die heerlijke fris
groene lente-uitjes, die smaken als een zacht voorjaarsbriesje.
Lente-uitjes worden ook wel stengel-uitjes of bos-uitjes ge
noemd, naar de manier waarop ze worden verkocht: met een
aantal (zes a zeven) stengels tegelijk, met elastiekjes bij elkaar
gebonden in een bosje. In Engeland en Ierland heten ze scal-
lions, maar in de rest van de Engelstalige wereld staan ze be
kend als spring onions. Het zijn jonge uitjes van een ras, dat
niet snel bolletjes vormt onderaan de steel. Ze worden com
pleet met worteltjes en loof geoogst. Nu nog uit de kas, maar
zeer binnenkort weer van de volle grond. Ze zitten vol groei
kracht, vol smaak. Rauw prikkelen ze, net als ui, licht peperig
op de tong en doen ze aan bieslook denken. Maar gestoofd
hebben ze het zoete van jonge prei.
Koop lente-uitjes alleen als het loof er frisgroen uitziet. In de
groente-la van de koelkast zijn ze zeker een week houdbaar.
Verwijder de onderkant met de worteltjes en eventueel het
buitenste gedeelte als dat hard of bruin is geworden. Veel men
sen gebruiken alleen het witte gedeelte, maar dat is echt zon
de. Het groen is minstens net zo smakelijk en het staat lekker
fris in de meeste gerechten.
In een pittige salsa zijn ze onmisbaar en in veel Oosterse roer
bakgerechten spelen ze een belangrijke rol. Kort gebakken, of
rauw in dunne ringetjes op het laatst er overheen gestrooid.
Lekker pittig (maar niet té) zijn
ze in een zomerse salade met
kropsla, tomaten, radijsjes en ei.
En voeg ze ook vooral eens toe
als u mosselen kookt.
Hippe koks gebruiken ze graag
rauw gehakt door een tartaar
van bijvoorbeeld ossenhaas of to
nijn. In de lengte doormid
den gesneden en gegrild zijn
ze niet alleen erg lekker, maar
ook nog eens zeer decora-
Gestoofd hebben
ze het zoete
van jonge prei
tief tussen andere gegril
de groentes. Ook gefri
tuurd, in een beslagje van
tempuradeeg, zijn ze abso
luut onweerstaanbaar. En
wat is een springroll (Vietna
mees loempiaatje) zonder
spring onions? Lente-uitjes heb
ben naast hun pittige, ook een
heel zachte kant. Je kunt er een deli
caat uiensoepje van maken of ze ver
werken in een fluwelige roomsaus, die
het prachtig doet bij kalfsvlees. Ik bak er
graag een lekkere verwenomelet mee (zie
recept).
Ook, of misschien wel juist, als ik alleen
thuis ben. Je kunt er wel van alles aan toevoe
gen, maar dat gaat eigenlijk ten koste van die
heerlijk frisse, iets zoete smaak van gesmoorde
lente-uitjes, die zo subtiel combineert met het ro
mige ei. Een knapperig geroosterde boterham con
trasteert net lekker met al die lenteachtige zachtheid.
Omelet met lente-ui (voor twee personen)
4 grote eieren, 1 eetlepel water, 4 lente-uitjes, 2 eetlepels gerasp
te jonge kaas, 2 eetlepels roomboter, Vi theelepel sojasaus, zout
en peper
p- Verwijder wortels en snijd lente-uitjes in ringetjes (ook het groen).
Smelt 1 eetlepel roomboter in een koekenpan en smoor de len
te-ui op een laag vuur langzaam gaar. Voeg peper en zout en een-
enkele druppel sojasaus (of ketjap) toe. Bewaar in een schaaltje.
p- Breek eieren in een kom, voeg 1 eetlepel koud water, peper en
zout toe. Klop rustig los met een vork (niet met een garde!).
p- Smelt rest van roomboter in koekenpan. Voeg eimassa toe. Roer
twee keer met de vork het ei voorzichtig los, zodra het begint te
stollen. Laat omelet nu rustig bakken op een klein vuur tot de bo
venkant bijna droog is.
p- Leg op één helft de gebakken lente-uitjes. Bestrooi met geraspte
kaas. Klap andere helft er overheen en laat omelet nog een mi
nuutje doorwarmen zodat hij een beetje souffleert (opbolt).
pServeer met twee geroosterde (volkoren)boterhammen.
Glinsterzilte oesters, rinsfrisse wijn: het Bassin de Thau is
een plek waar je 's avonds de zon in het water wil zien
zakken. En heel langzaam weg wil glijden in een kalme
gelukzaligheid.
door Jacques Hermus foto's GPD
ft»-
Le Jardin de la Mer, de 'tuin van de
zee'. Een betere naam is nauwe
lijks denkbaar voor dit terrasrestau
rantje in Bouzigues. Op tafel staat
een overdadige schaal zeefruit met
oesters, mosselen, zeeslakken, garnalen en
wulken. De schelpdieren zijn vanmiddag
rechtstreeks aangeleverd uit het Bassin de
Thau, een binnenzee aan de Zuidffanse
kust, waarvan het water aan onze voeten
knabbelt. In de verte zien we het trotse rots
stadje Sètes, al in de Romeinse tijd een ha
ven waar veel wijn werd verhandeld. Nog
verder, aan het andere eind van het bassin
vermoeden we de contouren van le Cap
d'Agde, een ouderwets toeristenoord.
Bassin de Thau is op een mooie voorjaars
dag of een soezerige septemberavond een rij
ke plaats. Ongehinderd door stromen zo-
mertoeristen is hier zon en water, vers zee-
voedsel en de mooie wijnen van Picpoul de
Pinet. Al sinds de oudheid wordt in deze
streek witte wijn gemaakt. Tegenwoordig
onder een eigen appelation controlée,
Picpoul de Pinet, maar onderdeel van de
veel grotere AC Coteaux de Languedoc. Een
oude druif, de piquepoul, zorgt voor wijnen
met een frisse zuurgraad, een beetje rins
van smaak, die perfect past bij frisse salades,
hartige taarten, asperges, vis en en natuur
lijk schelpdieren.
„Ons eten en drinken vormen een natuur
lijk harmonie", zegt madame Claude Jour-
dan. Zij is directeur van Domaines Felines
Jourdan, een van de grootste producenten
van Picpoul de Pinet. Hun wijngaarden kij
ken uit over het Bassin de Thau. „Dankzij
de klei en de kalksteen in de bodem - vol
fossielen van schelpdieren - en de frisse zee
briesjes die 's nachts de wijngaarden aaien
houden de druiven een mooie zuurgraad.
Bovendien plukken we de druiven als ze
nog niet al te rijp zijn, zodat ze fris en niet
al te alcoholisch worden." Een ideale combi
natie met de oesters en mosselen uit de
baai.
Claude Jourdan neemt nog een oester van
de schaal, en een slok van haar eigen wijn.
Ze is bescheiden over de kwaliteiten ervan,
maar geniet zichtbaar als anderen gelukzalig
oester en wijn naar binnen slobberen. En
dat doen er steeds meer: sinds haar vader
zo'n 25 jaar geleden het wijndomein kocht,
is het bedrijf uitgebreid tot bijna honderd
