Eten en
drinken
moois te doen met de rijkdommen uit de zee
het borrelende water laat dansen),
drogen, wegen en verpulveren.
Dan komen ze als dikke tapenade
in een langwerpige trog waarin
langzaam een enorme schroef
draait, die de massa continu in be
weging houdt. Dit is de meest ma
gische fase, want hier maakt de
olie zich los van de pulp. Die olie
wordt over een trilplaat geleid en
vervolgens dubbel gecentrifu
geerd, zodat zelfs de kleinste rest-
deeltjes uitgeslingerd worden.
Geen eerste persing, geen tweede
persing, geen gefilter bij deze me
thode. Op de laserthermometer le
zen we af dat de olie tussen 18 en
21 graden blijft. Nergens ontstaat
immers wrijving. Dit zorgt er me
de voor dat de olie zo onwaar
schijnlijk vers geurt. Vluchtige stof
jes, die bepalend zijn voor de fijne
smaak, vervliegen bij verhitting.
Bij de traditionele methode loopt
de temperatuur op tot 40 a 50 gra
den. Daardoor raak je veel smaak-
nuances kwijt.
Bovendien duurt het proces met
de gebruikelijke mechanische pers
anderhalve dag. Handmatig persen
duurt nog veel langer. Bij de Val-
derrama-methode neemt de pro
ductie - van versgeplukte olijf tot
schone olie - precies 45 minuten
in beslag. Daarna verdwijnt de olie
in roestvrijstalen tanks onder stik
stof, waar geen zuurstof bij kan.
Zuurstof is de grootste vijand van
olie. Het zorgt voor oxidatie, waar
door olie snel oud wordt, z'n
smaak verliest en zelfs ranzig kan
worden.
Nog meer tijdwinst levert
de geautomatiseerde
plukmethode op. Vroe
ger waren boerengezin
nen van november tot half februa
ri in de weer om de oogst binnen
te halen. Nu haalt Valderrama z'n
olijven (zo'n drie miljoen kilo, die
onmiddellijk worden verwerkt tot
ruim 300.000 liter olie) voor de
jaarwisseling binnen. Ook die tijd
winst werkt kwaliteitsverhogend,
want de olijven krijgen niet de tijd
om in te drogen.
De nieuwe, door José Valderrama
persoonlijk ontwikkelde, methode
betekent een revolutie in de be
houdende olijfoliewereld. De in
ventieve Spanjaard combineert de
traditie van zijn familie, die al 150
jaar in de olijventeelt zit, met de
technologische kennis die hij op
deed als. automatiseerder bij een
groot IT-bedrijf Zo heeft hij een la
borant in dienst, die de olie dage
lijks analyseert met hightech appa
ratuur. Hij bestudeert de uit
draaien en stuurt het proces bij als
de pieken teveel afwijken van de
gewenste standaard. Alles om uit
eindelijk 's werelds beste olijfolie
op de markt te zetten. Voor min
der gaat hij niet.
Wat precies de beste is, hangt af
van de smaak van de gebruiker en
de toepassing. Elke olijvensoort
geeft een andere geur en smaak.
Op de plantages bij Toledo en
Cordoba groeien vijf verschillende
variëteiten, die afzonderlijk wor
den geoogst en verwerkt tot unie
ke olies, met elk een eigen karak
ter. Op de fles staat de soortnaam
vermeld.
Het leuke is dat je zelf de verschil
len kunt proeven. Valderrama ver
koopt proefdozen met vijf mini-
flesjes, compleet met minikook-
boekje met lekkere recepten van
topkoks.
Nieuwste product van de Spaanse
olijfoliepionier is de Grand Cru;
een zachte, fris grasachtige melan
ge van vier verschillende olies
(Hojiblanca, Ocal, Picudo en Arbe-
quina), gemaakt van de allereerste
4000 liter olie van het nieuwe
oogstjaar.
De oplage van deze duurdere pri
meurolie (ca. 25 euro voor 0,75 li
ter) is daarom beperkt.
OLIJFOLIE PROEVEN
Verrassend over de fruitsalade of over de
pizza.
Cornicabra: Herfstige geur van aarde, pad
destoelen en amandel. Peperig in de keel.
Druppel over salade of omelet met bospad
destoelen.
p. Grand Cru: Frisse jonge geur, beetje gras-
sig, iets amandel. Zacht, evenwichtig van
smaak. Heerlijk over vis en schelpdieren en
in samengestelde salades. Of gewoon lek
ker dippen met brood en een beetje zee
zout.
Ocal: Geur van pas gemaaid gras en onrij
pe bananen. Zacht van smaak. Lekker over
verse asperges en andere zachte groenten.
Hojiblanca: Geur van bananenschil en to
maat. Pepertje in de smaak. Roer een
scheutje op het laatst door de tomaten
soep. Of druppel over de carpaccio.
Picudo: Geur van tomatenplant. Rond en
boterig van smaak. Ideaal in sauzen.
Arbequina: Geur van appel, banaan en
amandel. Pepertje, prikkelt achter in de
keel.
derij (uitzonderingen daargela
ten). De tijd schrijdt voort, ook in
mediterrane landen als Italië en
Spanje, waar onze inmiddels zo
vertrouwde olijfolie vandaan
komt. Gaat het loslaten van tradi
tionele productiemethoden ten
koste van de kwaliteit? Integen
deel! Als de huidige kennis en tech
nieken maar worden ingezet voor
verbetering van smaak en houd
baarheid. Veel grote olijfoliefabri
kanten die automatiseren, doen
dat om te besparen op arbeidskos
ten en om de productie op te voe
ren. Maar er zijn ook hypermoder
ne kleine producenten, die bewust
kiezen voor béter in plaats van
Boven: Valderrama-flesje 250 ml.
Uiterst links: Olijfolie maakt de
risotto smeuïg.
Links: De oogstmachine schudt de
olijfboom behoedzaam leeg.
Rechts: José Valderrama.
Rechts midden: Olijven, zo van de
boom op de transportband.
Uiterst rechts: Laserthermometer.
meer.
We zagen
het on
langs met
eigen ogen
toen we
met een
groep koks
een bezoek
brachten
aan de olijf
plantage
van Valder
rama in
het Spaan
se binnen
land bij To
ledo. Vol
gens kenners
wordt hier één
van de beste olies
van dit moment ge
maakt. Topkoks als Cees
Helder, Sergio Herman, Erik van
Loo, Robert Kranenborg, Hans
van Wolde en Pascal Jalhay wer
ken er dagelijks mee. Dat zegt toch
wel iets. Maar trek daaruit vooral
niet de conclusie dat het onbetaal
baar is en niet te koop voor de con
sument. Deze mooie olies staan ge
woon bij de Keurslager en in deli
catessen- en kaasspeciaalzaken, (ca
6 euro voor 250 ml. en 10 euro
voor 500 ml., niet voor bakken en
braden).
Bij Valderrama geen plukkende fa
milies, maar een monster van een
oogstmachine; een soort mobiele
autowasstraat die over de olijf
boom heenschuift en hem behoed
zaam leegschudt. En geen pers te
vinden in de fabriek. Wel een se
rie volledig computergestuurde
machines die de olijven van takjes
en blaadjes ontdoen, wassen (een
soort jacuzzi die de olijven boven
PZC Donderdag 1 maart 2007 21
ETALAGE
SIMPEL WINT Hoe simpeler het
product, hoe mooier, vond de
jury van een wedstrijd voor de
belangrijkste nieuwe producten
in België. En de mix van peper
en zout uit het Jozo-vaatje werd
daarop bekroond met een
hoofdprijs. De Jozo Zout 8c Pe
per mix ligt bij ons al weer an
derhalfjaar in de schappen,
maar in België zijn ze nog on
der de indruk. 'Briljant in zijn
eenvoud', aldus de jury. De mix
van heel fijn zout en fijngema
len zwarte peper won in de cate
gorie smaakmakers. De jury be
stond uit 250 distributiebedrij
ven.
BOURBON Met drank is het net
als met bladen. Voortdurend
vraag je je af of er wel behoefte
is aan wéér een nieuw product.
Makers Mark is een nieuw
whiskeymerk op de Nederland
se markt. Een bourbon, afkom
stig uit Kentucky, en zich onder
scheidend door een heel zachte
smaak, aldus producent Rob Sa
muels, wiens familie al 500 jaar
whiskey's stookt. Ingrediënten
zijn maïs, gemoute gerst en ro
de wintertarwe, bronwater en
een zes jaar durend verblijf in ei
kenhouten vaten. Een fles van
70 cl. kost rond de 27,95 euro.
ZUURKOOL-WIJN Goede ti
ming. Terwijl we ons opmaken
voor het zomerseizoen stuurt
de vereniging van Elzas-wijnen
een persbericht over zuurkool,
en hoe geweldig Gewürztrami-
ner en Riesling daar wel niet bij
smaken. Dat komt, in de Elzas
eten ze zomer en winter zuur
kool. Terwijl het bij ons toch
vooral een stamppot-ingrediënt
is. De Elzas-wijnboeren wijzen
op de kwaliteit van zuurkool in
een salade, of de combinatie
zuurkool-kip, en vinden dat we
daar ook aan moeten. Met een
Elzas-wijn uiteraard. Alsof je
een excuus moet hebben die
wijn te drinken.
TRAKTEREN Hoe voorkom je
dat kinderen op de basisschool
iedere keer als er een klasgenoot
je jarig is snoepgoed of een zak
je chips naar binnen werken?
Het antwoord is te vinden in
het boek Ik deel uit! so keer trak
teren op school.
Wat te denken van verrassende
creaties als een fruitcactus, een
appelschildpad of een alohaba-
naan? Het boek is uitgegeven
door uitgeverij Tirion en het
Voedingscentrum en kost 9,95
euro.
Het blijft een beetje tobben met onze omgang met de
rijkdom uit de zee. Vissers zuchten onder de strikte
regelgeving, die hen vangst- en andere beperkingen oplegt.
De zee zelf zucht onder de milieugevaren van overbevissing
en temperatuurstijging. En de consument? Die weet soms
nauwelijks de nog bestaande rijkdom te waarderen.
door Jacques Hermus
foto GPD
Onze kokkels worden inge
blikt als delicatesse naar
Spaanse supermarkten
geëxporteerd, terwijl wij
ze in onze keuken versmaden. De
zeeslak of wulk, die als bulot in
Frankrijk niet in een zeevruchten
schotel mag ontbreken, wordt hier
vol afgrijzen terzijde geschoven.
Spijtig, spijtig.
Er is zoveel moois te doen met al
die schelpen en schelpjes uit de
zee. En dat is te zien in het boek
Schelpdieren - verrukkelijk veelzij
dig. Maartje Boudeling, voormalig
chefkok van het beroemde Zeeuw
se restaurant Inter Scaldes - tegen
woordig tot twee sterren opge
kookt door haar opvolger Jannis
Brevet - verzamelt hierin traditio
nele recepten en creaties van een
aantal topkoks die de fraaiste ge
rechten weten te maken van mos
selen, oesters, St. Jacobsschelpen,
wulken, zeeoren, alikruiken of
scheermessen.
Sergio Herman van restaurant
Oud Sluis maakt een tartaar van
zeebaars met venusschelpjes, Jan-
nis Brevet laat zijn coquilles St.-jac-
ques garen in hun eigen schelpjes
en Peter Coucquyt van Kasteel
Withof (Brasschaat, België) maakt
een frisse 'salade du pecheur'. Het
is niet verrassend dat er in het
boek voornamelijk zuidelijke (met
name Zeeuwse) koks zijn vertegen
woordigd. In Zeeland, Brabant en
België weten ze tenminste het
schelpdier op zijn smaakwaarde te
schatten.
De Oosterschelde is en blijft de cu
linaire broedplaats voor veel lek
kers, hoezeer mossel- en oes
terkwekers ook mopperen over
die regelgevers in Den Haag.
Schelpdieren, verrukkelijk veelzijdig
(uitg. Imagebooks, 80 blz. geb.,
24,95 euro)
