De nieuwe
generatie
olijfolie
Er is veel
Koriander blust branden
r
20 I Donderdag 1 maart 2007 PZC
'O
-T
ETEN MET PUCK door Puck Kerkhoven
Koriander is het oudste en het meest gegeten groene
kruid, wereldwijd gezien. Toch is zijn reputatie omstre
den. Er zijn mensen die letterlijk rillen van de smaak.
En laat dat nou precies de bedoeling zijn. Koriander is pas echt
in z'n element als hij branden mag blussen. Met rode en groe
ne peper als tegenspelers, verdient hij wat mij betreft de Oscar
voor de beste culinaire bijrol. In de Europese keukens is korian
der niet bepaald populair. Je hebt peterselie, dan een hele tijd
niets, dan het mediterrane kwartet basilicum, tijm, oregano en
rozemarijn, dan selderij, bieslook en dille en dan.... o ja, ko
riander. In de Thaise en Indiase keuken wordt verse koriander
veelvuldig gebruikt, maar ook bijvoorbeeld in de Mexicaanse
en de Caraïbische. Overeenkomst: in al deze landen zijn ze
niet vies van een pepertje meer of minder en wordt ruimhar
tig omgesprongen met knoflook. Ingrediënten die flink prik
ken op de tong en die om iets kalmerends schreeuwen. Korian
der Cilantro in het Spaans) is dan het aangewezen kruid. Het
heeft iets fris citrusachtigs maar, heel gek, alléén in combinatie
met peper. Zonder smaakt het zwaar en ronduit muf Kent u
de bijnaam van koriander in het Oudnederlands? Wantsen-
kruid. Wantsen zijn een soort luizen, die een bittermuffe stof
uitscheiden. Eet smakelijk.
Van de korianderplant wordt zowel het gekartelde groene
blad, als de peperbolachtige vrucht gebruikt. Dat zaad vormt,
gemalen, het hoofdbestanddeel van ketoembar, een geel, noot
achtig smakend poeder uit de Indonesische en Maleise keu
ken.
c Korianderzaden en afbeeldingen
ten USCar voor van e blaadjes zijn gevonden in
de beste de Egyptische piramides. Er wordt
algemeen aangenomen dat korian-
culinaire bijrol der één van de bittere kruiden was,
die de joden meenamen op hun
vlucht in de woestijn. Koriander(zaad) staat erom bekend dat
het conserveert en bacterie- en schimmeldodend is. Het wordt
daarom ook vaak gebruikt bij inleggen in het zuur. De Romei
nen smeerden hun vlees in met een pasta van koriander en
azijn, om het langer houdbaar te maken. Gek genoeg is verse
koriander als kruid vrijwel geheel uit de Italiaanse keuken ver
dwenen, maar in de Griekse speelt het nog een belangrijke rol.
Enkele typisch Griekse gerechten met lam en met varkens
vlees bevatten volop koriander. Onder andere het ook in onze
contreien doorgedrongen gyros (reepjes vlees).
Ik kook de laatste tijd graag Thais. Daarom staat er steevast
een korianderplantje op de vensterbank. Altijd verse blaadjes
bij de hand. Drogen werkt niet bij koriander. Van die krachti
ge smaak blijft helemaal niets over. Invriezen kan, maar dan
raakt hij wel zijn frisse groene kleur kwijt. De Caraïbische en
Mexicaanse keuken kunnen ook niet zonder koriander. In een
pittige salsa zijn de blaadjes onmisbaar. Hun smaak wordt sub
tiel versterkt door het ge-
jJM Tot slot: wist u dat korian-
I der, samen met sinaasappel-
Jt schil, het smaakbepalende
element is in ons witbier.
Nou, als iets een brandje
Mexicaanse garnalen met koriandermayo (voorgerecht
voor 4 personen)
200 gram gare gepelde party-garnalen, 1 stengel bleekselderij, 2
lente-uitjes, 2 grote rijpe tomaten, 1 eetlepel olijfolie, 1 bosje ver
se koriander, 1 limoen, 1 flinke teen knoflook, 2 groene jalapeno-
pepers (uit potje), 6 eetlepels mayonaise, chilipoeder, zeezout.
Ontvel tomaten, verwijder zaadjes en snijd in kleine blokjes. Verwij
der draden van de bleekselderij en snijd in kleine blokjes. Snijd len
te-uitjes (wit én groen) in ragfijne ringetjes en meng alle groenten
door elkaar, hak of pers knoflookteen. Voeg de helft aan het groen
temengsel toe. Vermeng samen met 20 fijne korianderblaadjes,
eetlepel limoensap en eetlepel olijfolie tot een frisse salsa.
Maak koriandermayonaise door gesneden jalapeno-pepers, knof
look, koriander (ook stelen) en sap van een halve limoen in de keu
kenmachine tot een groene pasta te draaien. Meng mayonaise er
door en breng op smaak met chilipoeder en zeezout.
Schep salsa in een glas, schik hierop de garnalen en maak af met
een flinke schep koriandermayo. Garneer met blaadje koriander en
serveer met een lange lepel. Schenk een frisse Riesling of een lek
ker witbiertje.
Tip: Je kunt hier ook een lekkere amuse mee maken. Schep wat sal
sa op een tacochipje, schik er een garnaal op en maak af met een
toefje mayo.
Zaterdag 3 maart verschijnt deel 2
van Suske en Wiske op klein formaat
De fles olijfolie heeft zijn
vaste plek veroverd in onze
keukenkast. En we halen
hem regelmatig
tevoorschijn, als we bakken,
grillen of een dressing
maken voor de salade. Net
nu we vertrouwd zijn met
begrippen als Extra Vergine,
eerste en tweede persing,
komen er betaalbare nieuwe
olijfolies op de markt, waar
geen pers meer aan te pas
komt.
door Puck Kerkhoven foto's GPD
De tijden zijn veran
derd in de wereld van
de olijfolie. Geen
zwartgeklede oma-
tjes meer die netten
spannen onder knoestige bomen
in een eeuwenoude olijfgaard.
Geen besnorde mannen met ge
bronsd bovenlijf, gevaarlijk balan
cerend op lange ladders om de rij
pe vruchtjes uit de takken te har
ken. Geen zwierige signorita's die
de volle manden op de schouder,
zingend naar de oude oliepers in
het naburige dorpje dragen.
Ze hebben plaatsgemaakt voor
roestvrijstalen tanks, computerge
stuurde centrifuges en laserther
mometers. Maar passie en respect
voor olijfolie zijn gebleven. Even
als de smaak en het kwaliteitsbe
sef
lammer van het romantische plaat
je, maar onze roomboter wordt
toch ook niet meer gekarnd in een
houten ton, door een blonde deer
ne in het schuurtje achter de boer-
SchOpdien
en
Suske en Wiske,
ook op tabloid!
