heeft het juiste karakter
1 v5
PZC Zaterdag 17 februari 2007
Dat zijn Ron en Els Henderikse
uit Middelburg niet helemaal met
hem eens. Zij stonden tot voor en
kele jaren geleden in het Groot Pa-
radys in Middelburg en haalden
van 1996 tot en met 2002 een Mi-
chelinster met hun restaurant.
Vooral Els veert op als het om de
horecaopleidingen gaat. Zij was al
tijd gastvrouw in het restaurant en
is er van overtuigd dat een restaurant
nooit een ster zal krijgen als de bediening
niet in orde is. En juist op dat aspect kan
er in de sfeer van de opleidingen volgens
haar nog wel wat verbeteren. Ron: „Het
zijn wel mensen uit de ptakijk die lesge
ven, maar vaak zijn het koks. En koks heb
ben toch een andere kijk op de bediening
dan mensen die juist daar voor gaan. Je
hoorde vroeger wel zeggen 'een ober is
een kok zonder ballen', en dat is niet de
juiste mentaliteit." Els: „Tegen een kok
wordt opgekeken, maar er is geen horeca
bedrijf dat een ster krijgt als de bediening
niet goed loopt." Ze zijn er dan ook best
trots op dat hun zoon Geoffrey door het
Culinair Genootschap Knoopjelos tot bes
te Gastheer van Nederland is gekozen en
tevens de titel Beste Sommelier in de
wacht wist te slepen. Waar hij werkt? In
derdaad, in Oud Sluis.
Ook Ron Henderikse verklaart het succes
van de Zeeuwse kok uit de mentaliteit in
dit gewest. Hij heeft het over onverzette
lijkheid. „Kijk, er wonen nu eenmaal wei
nig mensen in Zeeland. Dus met die klan
dizie alleen red je het niet. Ook de meeste
toeristen kwamen vroeger niet naar Zee
land voor de goede restaurants. In die tijd
was de kwaliteit bij de buren namelijk ge
woon beter. Dus wilde je er bovenuit stij
gen, dan moest je gewoon beter zijn dan
de anderen. Er voor knokken. Anders kom
je er niet. Dat zie je nu gebeuren. Sinds
Oud Sluis een derde ster heeft is er interes
se vanuit Nederland voor Zeeland. Als je
een ster hebt komt de toeloop. Dat heb
ben wij ook gezien. Dan komen de sterren
vreters."
Overigens wijst hij er op dat niet alleen
het Nederlandse publiek anders tegen goe
de restaurants aankijkt dan bijvoorbeeld
het Belgische. Dat doen de overheden ook.
In Frankrijk legt de gemeente
een weg aan naar je restaurant
als je een Michelinster hebt ge
haald. In Middelburg kreeg
Henderikse destijds niet eens
een vergunning voor drie
parkeerplaatsen voor zijn
klanten.
Donald Temmerman uit IJ-
zendijke staat figuurlijk gezien
aan de wieg van al die Zeeuwse talen
ten. Hij geeft de aanstormende koks les
aan het ROC te Middelburg. Volgens hem
gaan er, gelet op het niveau van de Zeeuw
se restaurants, in de toekomst zeker nog
Michelinsterren in Zeeland bijkomen.
Zeeuwen zijn gewild in de toprestaurants,
is zijn ervaring. Ook hij houdt het op het
Zeeuwse karakter. „Ze staan er om bekend
dat ze hun werk goed doen. Ze zijn be
scheiden en bereid om hard te werken en
ze vinden het ook niet erg om te reizen
naar een stageplaats. Wat dat betreft is het
wel een stimulans dat er in Zeeland steeds
betere restaurants bij komen. Dan zien ze
in hun eigen omgeving hoe het moet."
Temmerman, zelf ooit kok bij
d'Ouwe Werf in Veere, legt uit
dat als de basis goed is een leer
ling kan opklimmen door in
steeds betere restaurants te gaan werken.
„Een chef onthoudt heus wel of hij een po
tentiële topper heeft gehad als stagiaire en
als zo iemand dan zelf een vacature in zijn
keuken heeft, is hij dat niet vergeten. Dan
komt zo'n leerling in een gespreid bedje.
Waarmee ik niet wil zeggen dat er dan
niet meer hard gewerkt moet worden. Inte
gendeel. Iedere leerling moet de techni
sche handelingen onder de knie krijgen.
Maar ze moeten ook liefde hebben voor
het product en gevoel voor
het vak. Wat
dat betreft zit
ten ze in Zeeland
gewoon goed. Ie
hebt hier prachti-
Michelinsterren in Zeeland
Zeeuwse restaurants
met een of meerdere
Michelinsterren.
Het Groot Paradys
Middelburg?)
Oud Sluis
Het aantal restaurants met een
Michelinster in Zeeland sinds 1965.
Katseveer Het Reymerswale
Wilhelminadorp
eYerseke
Krüiningen
Inter Scaldes
Hoofdplaat
De Kromme i
Watergang
65 '75 '80 '85 '90 '95 '00 '05 '06 '07
ge producten uit de Zak van Zuid-Beve
land en de Oosterschelde. En je ziet ook
wel dat ze zich daar op toeleggen."
Maartje Boudeling was jarenlang de lea
ding lady van culinair Nederland. Enkele
jaren geleden namen zij en haar man Kees
afscheid van hun restaurant Inter Scaldes
in Kruiningen. Volgens haar worden jonge
mensen het meest geïnspireerd door wat
ze om zich heen zien. „Als zij in een keu
ken terechtkomen waar prestaties geleverd
worden, waar ze zien dat er gewerkt
wordt om vooruit te komen en iets op te
bouwen, dan worden ze daar enthousiast
van en nemen ze dat over. Wij hebben in
onze zaak ook talrijke mensen opgeleid. Je
haalt ze er meteen tussenuit: de mensen
die hart voor de zaak hebben.
Die ambities hebben en voor
uit willen. Gek genoeg krijgen
die mensen ook vaak iets van
thuis mee. Als ze ouders heb
ben die lekker kunnen koken,
krijgen ze daar iets van mee. We lieten ze
eerst voor het personeel koken, dan zie je
snel genoeg wie er iets in zijn mars heeft."
In haar ogen is er genoeg talent in Zee
land, ook onder de mensen die als begin
nend koks in Inter Scaldes gewerkt heb
ben. Ze noemt Mart Scherp uit Vlissingen
en twee jongens in Yerseke, Günther Blok
en Maurice Mulder, maar ook Rutger van
der Weel in Katseveer. Volgens Boudeling
hebben mensen als Cas Spijkers, met zijn
kookprogramma's maar ook in zijn eigen
restaurant, enorm veel bijgedragen aan de
populariteit van koken onder jongeren.
Dat geldt volgens haar in het algemeen
voor de verschillende kookprogramma's
die tegenwoordig op televisie te zien zijn
en voor de aandacht voor koken en de keu
ken in de media. Of het aan de Zeeuwse
mentaliteit ligt weet ze niet precies, maar
als jongens en meisjes in een toprestaurant
willen werken, moeten ze wel over een
goede instelling beschikken.
Zeeland doet het dus goed op culinair ge
bied en ook voor de toekomst ziet het er
goed uit. Daar moet de provincie dan
ook voor uit willen en durven komen.
Dat betekent dat één van de eigenschap
pen van dat Zeeuwse karakter maar
eens opzij gezet moet worden: die (val
se) bescheidenheid.
