Zeeuwse kok
Je moet er een beetje bezeten van zijn'
v4
Zaterdag 17 februari 2007 PZC
door René Schrier foto's Lex de Meester
Het regent Michelinsterren, koksmutsjes van GaultMillau, eretitels,
onderscheidingen en meestertitels voor Zeeuwse koks. Zowel binnen
deze provincie als daarbuiten. Ze gaan met de ene na de andere titel aan
de haal. Belgische gourmands zijn tegenwoordig in Zeeland te vinden.
Dat was twintig tot dertig jaar
geleden wel anders. Toen
was het allemaal België wat
de klok sloeg. Daar moest je
zijn om lekker te eten. De
Vlamingen haalden hun neus op voor de
Nederlandse restaurants en kwamen hoog
uit de grens over om een pannetje mosse
len leeg te maken. Natuurlijk, er waren uit
zonderingen, met toen vooral Inter Scal-
des in Kruiningen al jaren op eenzame
hoogte. Maar tegenwoordig is er geen spra
ke meer van uitzonderingen. Zeeland
heeft in totaal negen Michelinsterren ver
deeld over zes restaurants. Met als huidige
top Oud Sluis in Sluis, een van de twee
driesterrenrestaurants in Nederland. En
wie zich niet wenst blind te staren op het
rode bijbeltje van de Franse bandenfabri
kant kan er een andere gids, zoals de Gault
Millau, bij pakken. Ook daarin staat weer
Sergio Herman van Oud Sluis als beste
chef van het jaar. En werkt niet Sidney
Schutte uit Middelburg als chefkok in de
Librije, volgens datzelfde GaultMillau het
beste restaurant van het jaar? Schutte die
in oktober nog toetrad tot het selecte gezel
schap van Nederlandse meesterkoks.
Maar ook buiten de traditionele restau
rants zijn Zeeuwse topkoks te vinden. Zo
zwaait Evert Vermandei de scepter in de
verschillende keukens van het hoofdkan
toor van Unilever in Rotterdam. Vlissinger
Richard Ekkebus mag staatshoofden tot
van de Zeeuwse koks. Mensen ook die met
enige afstand de Zeeuwse culinaire wereld
kunnen bekijken. Ben Willemsen stond
ooit in het Middelburgse restaurant de Ge
spleten Arent. Anderhalf jaar geleden be
sloot hij uit het restaurant te stappen en
het wat rustiger aan te gaan doen. Dat wil
niet zeggen dat hij zijn koksmuts aan de
wilgen hing. Hij kookt nog met vrienden
in een kookclub, zit in jury's bij kookwed-
strijden en valt af en toe in als een restau
rant even zonder chef zit.
„Volgens mij heeft het te maken met de
Zeeuwse mentaliteit, dat tegenwoordig de
jonge chefs het allemaal zo goed doen. Het
heeft te maken met de dingen goed willen
doen. Niet te bang zijn om iets aan te pak
ken. Ik heb zelf ook altijd graag gewerkt
met Zeeuwse leerlingen. Die hebben over
het algemeen een degelijke instelling. Ze
worden ook door anderen gevraagd, ook
door restaurants van buiten de provincie.
Richard Ekkebus is nog leerling bij mij ge
weest."
Willemsen is zelf geen Zeeuw.
Hij komt uit Eindhoven,
maar hij heeft ze wel goed
leren kennen, de Zeeuwen.
„Een Zeeuw zal zich niet snel op de voor
grond dringen. Ze zijn bescheiden. Maar
het zijn ook geen mensen die zich in res
taurants eens goed te buiten gaan. Vooral
.vroeger waren het vooral de Belgen die
zijn clientèle rekenen in het restaurant van
The Landmark Mandarin Oriental in Hong
Kong. En Sjaak lobse uit Middelburg is een
autoriteit in de instellingskeuken. Hij is
meesterkok en jarenlang chef-d'equipe
van het culinair nationale team.
Het is misschien wel juist die concurrentie
vanuit België geweest, die de Zeeuwen ge
stimuleerd heeft er in de keuken een
schepje bovenop te doen. Dat is wellicht
de aanzet geweest voor het huidige succes
van de Zeeuwse koks. Ze moesten opbok
sen tegen toonaangevende chef-koks om
hen heen.
De PZC vroeg aan een aantal Zeeuwen die
zelf hun sporen verdiend hebben in restau
rants, sommige zelfs met Michelinsterren,
naar de oorzaak van het huidige succes
een goed restaurant wisten te waarderen.
Theo Nolet in Yerseke zat vol met Belgen.
Maar ja, de Belgen hebben in Zeeland al
tijd al de lekkere hoekjes weten te vin
den."
Hij wijst er op dat je als leerling niet auto
matisch een topkok wordt door alleen
goed je best te doen: „Je moet het ook wel
in je hebben. Je moet er een beetje bezeten
van zijn. Het heeft alles te maken met be
zieling. Als je niet iets met het vak hebt,
zul je er niet komen. En dan is er natuur
lijk nog de opleiding. Ik vind dat de oplei
dingen in Zeeland, tegenwoordig is dat het
ROC, ook wel goed zijn. Ze leveren goede
leerlingen af Dat zag ik toen ik nog in het
restaurant stond. Het zijn ook allemaal
mensen uit de praktijk die daar lesgeven."
