Eten en drinken
van het varken
PZC Donderdag 15 februari 2007 21
Europa." Ook het Voedingscen
trum wil meer overzichtelijkheid.
„Wij willen één logo dat de consu
ment helpt bewust te kiezen",
zegt voedingsdeskundige Patricia
Schut. „Zelfs ik ken al lang niet
meer alle keurmerken, terwijl ik
toch heel bewust met voeding be
zig ben." Hun pleidooien vinden
nog geen gehoor. Albert Heijn
houdt vast aan zijn eigen Bewuste
Keuze Klavertje. De keten lanceer
de het logo omdat het de ellenlan
ge vergaderingen met andere su
permarkten en producenten zat
was.
Niet lang daarna lanceerden Unile
ver, Campina en Friesland Foods
het Ik Kies Bewust-logo waar alle
producenten en supermarkten
zich bij kunnen aansluiten. „Dat is
niet geheel toevallig", zegt een
woordvoerster van Albert Heijn.
„Alleen zijn de producten met ons
Klavertje echt gezond. Die term
mag Ik Kies Bewust niet gebrui
ken."
Ik Kies Bewust heeft in
middels de tegenaanval
gezocht. Het logo met de
V verschijnt binnenkort ook op
verse groenten van aangesloten su
permarkten als Super de Boer,
Ciooo en Jumbo.
„De suggestie wordt ge
wekt dat producten van Ik
Kies Bewust niet écht ge
zond zijn", aldus Harry
Brouwer, voorzitter van
Unilever Nederland en de
stichting Ik Kies Bewust.
„Maar dat klopt dus niet."
Één logo voor alle voeding
blijft voorlopig een illusie.
Toch krijgt de consument
binnenkort iets meer houvast. Het
ministerie van Economische Za
ken laat alle logo's onder de loep
nemen door de Raad voor Accredi
tatie. Keurmerken en logo's die be
trouwbaar zijn, verschijnen deze
zomer op Consuwijzer.nl.
„Er zijn een heleboel logo's en
plaatjes op producten die suggere
ren een keurmerk te zijn",
zegt een woordvoerster van
Economische Zaken. „Maar
dat zijn ze vaak niet. Wij
willen het kaf van het ko
ren scheiden."
EKO-keurmerk: Een product met het EKO-keurmerk is biologi
sche geproduceerd, zonder gebruikmaking van chemische bestrij
dingsmiddelen en kunstmest.
Fairtrade: Fairtrade (en Utz Kapeh) zijn keurmerken voor 'eerlij
ke' koffie.
MSC: Het MSC-label is bedoeld voor duurzaam gevangen vis.
Ik Kies Bewust: Het logo is bedoeld om consumenten te helpen
bij het maken van een bewuste keuze voor gezond eten.
Gezonde Keuze Klavertje: AH-logo voor gezonde voedingsmid
delen
Demeter: Biologisch-dynamische producten kunnen ook het De-
meter-keurmerk hebben. De biologisch-dynamische landbouw is
antroposofisch georiënteerd. De producten zijn verkrijgbaar in na-
tuurvoedings- winkels en reformzaken.
Milieubewuste teelt (MBT): De MBT-richtlijnen beperken het ge
bruik van chemische bestrijdingsmiddelen. De richtlijnen zijn min
der streng dan die voor het Milieukeur.
PVE/IKB Scharrelvarkensvlees: Vlees met het PVE/IKB Schar
rel-varkensvleeskeurmerk is afkomstig van varkensbedrijven die
extra aandacht besteden aan het welzijn van de varkens.
PVE/IKB Vleeskeurmerk: Naast het PVE/IKB Scharrelvarkens-
vleeskeurmerk is er ook een PVE/IKB vleeskeurmerk. Dit vlees
keurmerk stelt alleen kwaliteitseisen aan het vlees en niet aan
het dierenwelzijn.
Gras-keurmerk: Het gras-keurmerk stelt eisen aan het welzijn
van landbouwdieren. Momenteel zijn er alleen eieren met dit
keurmerk op de markt.
V-keurmerk: Producten met het V-keurmerk zijn vegetarisch.
AB-of Agriculture Biologique Keurmerk: Dit Franse label wordt
gebruikt op producten uit de gecontroleerde biologische land
bouw.
Bio-garantielabel: Belgisch label voor producten uit de biologi
sche landbouw die zijn gecertificeerd door Blik of Ecocert België.
Biologische landbouw het EU-logo mag alleen worden gebruikt
op biologische producten waarvan alle ingrediënten zowel uit de
biologische landbou als uit een EU-land komen.
Erkend Streekproduct: Het keurmerk Erkend Streekproduct on
dersteunt kleinschalige agrarische gezinsbedrijven waar kwaliteits
producten worden geproduceerd.
ge dieren uitgeroepen en van deze
rustige wroeter een zenuwpees ge
maakt. Een neuroot met krul
staart, die dankzij de 'zegeningen'
van de intensieve veeteelt in klei
ne hokken wordt geperst. Hij
wordt daar met spul gevoed dat
snel verandert in vlees en weinig
vet. Goedkoop vlees, maar geen
echt lekker en ook geen bijster ge
zond vlees, betoogt Johannes van
Dam, de veelwetende gastro-knor
repot.
Terug naar de tijd waarin het var
ken nog met rust werd gelaten en
rustig de tijd en ruimte kreeg om
het vlees aan zijn botten te laten
groeien en op het juiste gewicht te
komen. Stéphane Reynaud, de
schrijver van het boek Van het var
ken, hoefde daarvoor niet ver in
het verleden te duiken. Zijn opa,
Pépé Barbe, had in het plaatsje
Saint-Agréve, op het hoogplateau
van de Ardèche, een slagerij. Een
ambachtelijke slagerij, zoals we nu
zeggen om aan te geven dat Pépé
alles nog zelf slachtte en verwerkte
tot worsten, patés, saucijzen, ham
men, terrines en quiches.
Het 368 pagina's dikke boek Over
het varken neemt je mee op een
wonderbaarlijke trip door de we
reld van het varken en verhaalt
over alle heerlijkheden die van dit
pan-Europese beest gemaakt kun
nen worden. Met veel liefde en hu
mor doet het Franse slagersklein
kind dat. Voordat hij aan zijn ruim
150 recepten begint, stelt hij de
dierbaren uit zijn grootoudersdorp
voor. De mensen die hem inge
wijd hebben in de geheimen van
de 'tuaille', de slacht en de verwer
king van het geslachte varken tot
prachtige kronkelende bloedwor
sten en geurige hammen.
Ondanks de uitstapjes, die Rey
naud maakt naar de Spaanse, Duit
se en Italiaanse hammen en wor
sten is zijn boek door en door
Frans. De lezer wordt getrakteerd
op vele recepten met bloedworst
en er is een compleet hoofdstuk
gewijd aan de worstkunde. Wie
wel eens in een Franse super
markt is geweest, weet wat voor
een breed assortiment worsten de
Fransen er op na houden. Maar
Reynaud gaat verder dan de worst
en bloedworst. Ook de ham, lever,
het ribstuk, de krabbetjes, de kop,
de keel, de filet, het buikspek, zelfs
de snuit en de wangen krijgen een
apart hoofdstuk in zijn lijvig var-
kensboek. Zijn recepten onderstre
pen eens te meer het Franse talent
om van alles, zelfs van een varkens
snuit, een culinaire lekkernij te ma
ken.
Zijn ze niet wat vet, die boerenge-
rechten uit de Ardèche? Nee, het
vet wordt vaak geneutraliseerd
door toevoeging van zure, bittere
of zoete ingrediënten. En ook al
krijg je bij het lezen van de naam
van het recept oreilles de cochon
farcies - gevulde varkensoren -
niet direct water in de mond, de
met veel zorg en ervaring gekozen
ingrediënten voor de gevulde oren
wekken bewondering voor de veel
zijdigheid van deze varkenskeu
ken.
Het boek levert overigens niet al
leen nostalgische recepten. Je kunt
ook eigentijdse uitproberen, zoals
tompoes van varkensfilet en artis
jok en hartige groentetaart met ba
silicum en reepjes gedroogde ham.
Het (gezonde) varken kan nog ve
le millennia mee.
Stéphane Reynaud - Van het varken.
Uitgeverij Terra, 368 blz. ISBN
9789058796123. Prijs 29,95 euro.
ETALAGE
IJSJES Als we Unilever moeten ge
loven is het eten van ijsjes ge
zond. Je wordt er gelukkig van,
en wie gelukkig is, is gezond. Be
halve dat komt er volgende
maand een nieuw Ola-ijsje op
de markt, de Frusi, met yog
hurt, muesli en fruit, dat voor
ziet in de helft van wat je dage
lijks aan vitamine C nodig hebt.
De producent heeft daarnaast
een aantal ijsjes, waaronder de
Solero, tot onder de honderd ki
localorieën gebracht. Dat is vol
gens het Voedingscentrum van
uit gezondheidsoogpunt het
maximum voor een tussendoor
tje.
De'Longhi
komt met een nieuwe serie fri-
teuses met een aftapsysteem
voor de gebruikte olie. Er zit
een kraantje aan de onderkant.
De nieuwe serie friteuses 2, 3,
4 en 5 liter) is daarnaast uitge
rust met een zogenoemde kou
de zone, die voorkomt dat neer
gedaalde restjes en kruimels
steeds opnieuw worden gefri
tuurd. Dat is namelijk erg onge
zond. De friteuses kunnen volle
dig uit elkaar worden gehaald;
elk onderdeel kan in de afwas
machine. De prijzen variëren
van 69 tot 99 euro.
De friteuse met aftapper van
De'Longhi. foto GPD
E RE W D Het festival heet
Food Fun, en als het aan ons
ligt, wint Pierre Wind op zijn
sloffen. De prettig gestoorde
tv-kok, auteur en docent is de
Nederlandse inzending voor het
IJslandse festival, bedoeld om
het lengen der dagen op gepaste
wijze te vieren. Wind moet het
opnemen tegen koks uit onder
meer Amerika en Finland, die
geen van allen eerder met IJs
landse ingrediënten hebben ge
werkt. Wint hij, dan mag de
ras-Hagenees zich Natural Chef
of the Year 2007 noemen. Wind
is onder meer bekend van het
met Marnix Rueb (tekenaar van
Haagse Harry) geschreven kook
boek Lekkah.
MEL.K81EI Een Japanse slijterij
heeft een manier gevonden om
het melkoverschot aan de man
te brengen. De winkel in Naka-
hara maakt bier dat voor 30 pro
cent uit melk bestaat. De-'Belk'
bevat verder hop en wordt op
vrijwel dezelfde wijze gemaakt
als bier. Het mengsel heeft een
geur die aan melk doet denken,
maar lijkt vooral op gerstenat.
De producent heeft slechts een
handjevol winkels gevonden die
het willen verkopen, maar door
de media-aandacht zijn de
Belk-schappen leeg.
