Eten en drinken
een laboratorium
is een spannend avontuur
PZC Donderdag 8 februari 2007 21
Patissier Robert van Beekhoven is in Nederland een van de pioniers op het gebied van moleculair koken.
asperge, balletjes met vloeibare
mozzarella, marshmallows van
kaas en kaviaar van meloen.
Foodies (mensen die bijzonder
geïnteresseerd zijn in voedsel) zijn
bereid vijf maanden of langer op
de wachtlijst plaats te nemen en
topkoks van over de hele wereld
staan in de rij om stage te mogen
lopen. Sterker, ze betalen ervoor.
Naast El Bulli opent Adria, met al
z'n succes, in Barcelona een heus
keukenlaboratorium. Daar experi-
een andere vraag.
Voor haar nieuwste boek, Witte
brood in rode wijn, is Dubois een
stuk dichter bij huis gebleven. In
Rotterdam, om precies te zijn. Ge
boorte- en sterfplaats van de ver
maarde filosoof Desiderius Eras
mus (1466-1536), en woonplaats
van Dubois. Laat haar moeder nu
directeur zijn van het Erasmushuis
van die stad, dus dat betekent Eras
mus en de paplepel.
Dubois schetst het leven van haar
vermaarde stadgenoot in een gero
mantiseerd verhaal, waarin de le
zer meeloopt aan de hand van de
jongen die als bastaardzoon van
een pastoor werd geboren en al
vroeg wees werd. In de dagelijkse
beslommeringen van de latere hu-
menteert hij met een omvangrijke
staf als El Bulli is gesloten, zo'n
vijf maanden per jaar. Koks die er
stage lopen, ontwikkelen terug in
eigen land hun eigen stijl en recep
tuur en ze leiden op hun beurt
weer een nieuwe generatie koks
op.
Probleem daarbij was alleen dat zij
niet beschikten over de 'wonder-
middeltjes' en materialen van
Adria, zoals geleermiddelen op ba
sis van onder andere natuurlijke al-
manist komen liefkoeken of gesple
ten nonnen uit zijn jeugd op tafel,
of hopbellenthee en gevulde piep
kuikens. Later, als de dan inmid
dels vermaarde Erasmus aan
schuift bij banketten van vorsten
en bisschoppen, wordt het eten
verfijnder en worden duivenpas-
tei, kikkerbilletjes en steur met
venkel geserveerd. In zijn beroem
de boek Lof der Zotheid voeren
Erasmus en zijn hoofdpersonen
menig gesprek aan een gedekte ta
fel. Dubois heeft dan ook een van
de hoofdstukken van het boek op
genomen, aangevuld met de recep
ten van de gerechten die de hoofd
personen eten.
Wittebrood in rode wijn is, net als
zijn 'Russische' voorganger, een bij
gen, calciumhoudende en citroen
zure poeders, allesbinders, stikstof-
baden, essences, flexibele bakvor
men, druppeldispensers, noem
maar op.
El Bulli dook het afgelopen
jaar zeifin dat gat en
bracht een serie innovatie
ve producten en materia
len op de markt. Ook andere fabri
kanten komen snel met vergelijk
bare grondstoffen voor de nu ra-
zonder boek door de keuze van
het onderwerp, de luxe uitvoering
en de fraaie vormgeving. In de
tekst zijn nog wel wat slordigheid
jes geslopen, maar die wegen nau
welijks op tegen het leesplezier.
En er uit koken kan ook, want alle
ingrediënten zijn nog steeds voor
handen.
Diana Dubois, Wittebrood in rode
wijn - leven en eten van Desiderius
Erasmus (192 blz., 22,50 euro); Dia
na Dubois, Prijatnogo Appetita! - sma
kelijke recepten met citaten uit de
Russische literatuur (210 blz., 24,95
euro). De boeken zijn verkrijgbaar
in boekhandel en via www.uitgeverij-
dubois.nl
zendsnel groeiende laboratorium
keuken. De creativiteit van de koks
wordt er in ieder geval enorm
door geprikkeld. Leuk. Hierdoor
krijgen wij als gasten weer verras
sende, écht nieuwe gerechten voor
geschoteld. Als ze maar nooit ver
geten dat beleving mooi is, maar
dat het uiteindelijk draait op de
smaak.
■Pij Meer informatie over topkok Ferran
Adria op www.elbulli.com
Erasmus' lamsvleeslapjes
»- Een van de favoriete gerechten
van Erasmus is lamsvleeslapjes
naar Romeins recept.
Neem vier lapjes lamsvlees
zonder bot van ca. 150 gr. per
stuk. Verhit 50 gr. boter in een
braadpan, bak de lapjes aan
beide kanten bruin. Bestrooien
met een mengsel van zwarte
peper, lavas, komijn, een ge
snipperde ui en wat koriander
zaad.
Schenk er wat garum (gefer
menteerde visbouillon, als al
ternatief mag Thaise vissaus),
olijfolie en een scheut rode
wijn bij. Deksel schuin op de
pan en 20 minuten laten ga
ren.
Neem de lapjes uit de pan,
bind de saus met wat gezeefde
tarwebloem en dien op.
ETALAGE
VEZELS Vifit heeft weer een nieu
we loot toegevoegd aan de stam
van zuivelproducten. Vifit Multi-
vezel heet die, en hij is er in de
smaken pruim-muesli en abri-
koos-muesli. Goed voor ieder
een die denkt dat je met vijf bo
terhammen per dag wel genoeg
vezels binnenkrijgt. Maar dat is
slechts een kwart tot een derde
van wat je dagelijks nodig hebt.
In elk portie Vifit Multivezel zit
vijf gram vezels, en dagelijks
heb je 30 tot 40 gram nodig. Ve
zels zijn goed voor de stoelgang,
voor je hart- en bloedvaten en
vullen goed, zodat je minder
snel honger hebt en ook minder
snoept. Per vier bakjes kost Vifit
1,79 euro.
S Meer informatie www.vifit.nl
KINDERPROEFBOEK Krijg kin
deren aan het eten en je hebt
geen kind aan ze. Maar hoe doe
je dat? Misschien via Pien's
Proefboek, een avonturenroman
voor kinderen tot twaalf jaar
waarin de haute cuisine en ge
zond en lekker eten de hoofdrol
spelen. Op de rechterpagina's
staat het verhaal, op de linker al
le weetjes over eten en drinken.
Uitgever is lens, die we al ken
nen van de restaurantgidsen.
Het boek kost 14,95 euro.
DR. OETKER Dr. Oetker mag dan
onlangs zijn overleden, zijn nala
tenschap toont zich springle
vend. Er gaat geen maand voor
bij of er wordt wel weer iets
nieuws gepresenteerd. Of iets
ouds in een nieuw jasje, want
veranderen doet verkopen, wist
Oetker. Nu heet taartdecoratie
plotseling weer Prinsessenfanta-
sie en Prinsessenglazuur. De fan
tasie bestaat uit suikerhartjes,
parelsuiker, gekleurde hagel en
chococrispies. De glazuur is roze
en smaakt naar frambozen. Bei
de kosten 2,29 euro.
Meer informatie www.oetker.nl
SUPERFRUIT Het nieuwe gezon
de 'superfruit' is gac fruit (Mo-
mordica cochinchinensis). Een
soort oranje-gele stekelige
vrucht ter grootte van een me
loen, afkomstig uit Zuid-Azië.
De vrucht zou sterke antioxidan-
ten bevatten die zorgen voor ver
jonging van de cellen. Gac fruit
zoals de vrucht wordt genoemd
in Vietnam, wordt traditioneel
gebruikt voor beter gezichtsver
mogen, langer leven en meer
energie. Het bedrijf Pharmanex
Global Research Develop
ment in het Amerikaanse Utah
heeft de gac met een drietal an
dere Aziatische vruchten inmid
dels in een fruitdrank gestopt.
Het is op dit moment nog niet
bekend of en wanneer de Neder
landse consument kennis kan
maken met de gac.
Speeltjes voor amateurkoks
Staat er onder de kookgekke lezers bin
nenkort een amateur Ferran Adria op?
Erg aannemelijk is dat niet, want veel
technieken en ingrediënten van de labora
toriumkeuken liggen buiten het bereik
van de particulier.
Werken met gelei vraagt om precisie-in-
strumenten en veel vakervaring. Stikstof
is gevaarlijk in ondeskundig?handen. En
om zo'n spannend schuim te maken, heb
je behalve speciale bindmiddelen ook een
kidde (professionele slagroomspuit) met
gaspatronen nodig. Misschien komt die
op het verlanglijstje van de fanatieke ama
teur. Net zoals de flexipan bakvormen.
Een lekker soepje of sapje serveren in
een reageerbuis kan de thuiskok ook. Ver
schillend gekleurde vloeistoffen door el
kaar heen laten vloeien hoort tot de mo
gelijkheden. En wedden dat wonderfolie
binnen een halfjaar bij de kookwinkel te
koop is? Leuk om vis- of groentenpakket-
jes mee te maken voor op de barbecue!
