Eten en drinken
Maak van keuken
Eten met Erasmus
Smelten voor chocolade
20 Donderdag 8 februari 2007 PZC
ETEN MET PUCK door Puck Kerkhoven
Over sommige onderwerpen moet je niet lezen, schrij
ven of oeverloos praten, je moet het gewoon doen.
Chocolade eten bijvoorbeeld. Mooiste eigenschap van
chocolade is dat hij smelt in de mond, waardoor de verleidelij
ke smaak nog intenser vrijkomt. Oorzaak: het smeltpunt van
chocola ligt net onder de 37 graden, onze lichaamstempera
tuur. En gesmolten chocolade, ik weet niet hoe het met u zit,
maar ik smelt ervoor. Neem chocoladefondue, échte chocolade
melk van gesmolten chocolade. Tegenwoordig heb je zelfs cho
coladefonteinen. Cateraars en restaurateurs plaatsen ze graag
op hun dessertbuffet. Een heuse waterval van gesmolten cho
colade, waaronder je aardbeien, stukjes ananas, cake, koekjes
en marshmallows mag houden. Onweerstaanbaar. Eigenlijk is
chocolade een razend knap staaltje werk van de producent. U
wilt niet weten wat er allemaal moet gebeuren, voordat je van
de rijpe zaden van de cacaoboom uiteindelijk een eetbaar stuk
chocolade hebt gemaakt. Het lijkt een beetje op het productie
proces van de koffieboon, maar dan veel complexer. Is koffie
eenmaal gemalen, dan hoefje er alleen nog maar heet water
overheen te gieten. Is de cacaoboon gemalen, dan begint het
pas. Dan moet de zuurgraad worden veranderd, er moeten
vet, cacaoboter en allerlei andere ingrediënten aan worden toe
gevoegd. Dan moet de massa dagen gemengd, geperst, verhit,
afgekoeld, weer verwarmd en
gegoten worden. Ik overdrijf
niet. Gelukkig zijn er goede ma
chines, anders zou onze gelief
de chocolade absoluut onbetaal
baar zijn. Chocolade staat maat
schappelijk ter discussie. Een
groot deel van de chocolade die wij eten, komt namelijk van
plantages in het Afrikaanse Ivoorkust, waar nog vormen van
slavernij heersen. Je leest niet graag negatieve berichten over
producten die je graag eet of drinkt. Toch ben ik blij dat deze
kwestie in het nieuws komt. Als het effect ervan is dat op de
plek waar de grondstoffen vandaan komen, het er fatsoenlijk
aan toe gaat, dan snoep je toch een stuk geruster. Wilt u zeker
weten dat u goed zit, neem dan Fair Trade chocolade. Als u
zelf chocoladegarnering gaat maken, zoals bij het recept van de
ze week, gebruik dan bittere of pure chocolade. Daarin zitten
voldoende vaste cacaobestanddelen (50 procent of meer) die
nodig zijn om de chocola zonder klonten of korrels te laten
smelten en vervolgens weer mooi egaal te laten stollen. Ik
smelt chocolade bij voorkeur au bain marie (pannetje in ko
kend water). Daarmee houd je goed greep op het proces. Tot
slot enkele nutteloze tips voor
het bewaren van chocola. Choco
la blijft ongeveer een jaar goed.
Witte chocola gaat trouwens
maar acht maanden mee. Be
waar het goed verpakt op een
koele plaats, maar niet in de
koelkast want bij temperaturen
lager dan 13 graden gaat hij
bloeien (grijswit uitslaan). Het
zelfde gebeurt boven de 21 gra
den. Voor de smaak heeft het
geen effect, het ziet er alleen
minder appetijtelijk uit.
Chocolade is een
knap staaltje werk
van de producent
Moleculair koken, wat is dat eigenlijk? Wat voor soort
gerechten komen uit die veelbesproken
laboratoriumkeuken? En wordt het er lekkerder op?
Spannender in ieder geval.
door Puck Kerkhoven foto's GPD
Stel je voor, een bruin ping
pongballetje op een lepel.
De buitenkant is flexibel
en smaakt naar zoethout.
Bijt het door, dan stroomt pure
vloeibare banaan in je mond. Eer
ste reactie: mmm, lekkere combi
natie. Tweede reactie: maar hoe
kan dat eigenlijk? Hoe komt die ba
naan zo vloeibaar? Hoe komt dat
laagje er omheen? Waarom
smaakt het zo intens naar zoet
hout? Kijk, met zo'n reactie is de
ambitieuze kok anno 2007 blij. Hij
wil weer verbazing zien op het ge
zicht van zijn gasten. Een mooi
voorbeeld van moleculair koken,
oftewel koken uit de laboratorium
keuken.
Nog één? Je krijgt een rum-cock
tail voor je op de bar gezet. Er gaat
(wederom) een balletje in, dit keer
fel groen van kleur. Je glas begint
heftig te roken, een witte stikstof
nevel valt over de rand. Er vloeit
groene vloeistof en het begint op
eens sterk naar verse munt te geu
ren. Mojito nieuwe stijl.
Laatste voorbeeld: een bergje
zachtgroene korrels, plakje serrano-
ham erop en een toefje lichtgeel
schuim. Proef, en de korrels blij
ken koel meloensap te bevatten.
Het schuim smaakt naar Parme
zaanse kaas, alleen het plakje ham
is wat het lijkt. Een beproefde, klas
sieke smaakcombinatie, maar in
een heel nieuw jasje.
Moleculair koken is eigenlijk een
verwarrende term. Bij alle vormen
van koken (bakken, braden, sto
men) zijn processen aan de gang
die ingrijpen tot op cel- en molecu
lair niveau. Ingrediënten verande
ren immers van structuur. Kook
maar eens een ei, bak een cake,
braad een stuk vlees. De structuur
gaat over van vloeibaar naar vast,
Chefkok Ferran Adria weet de aan
dacht van de culinaire wereld op
zich te vestigen met zijn 'waanzinni
ge' gerechten.
er ontstaan kleine luchtkamertjes,
kleur en geur veranderen, het
wordt taaier en vervolgens weer
malser. Bij veel 'moleculaire' ge
rechten wordt overigens helemaal
niet gekookt.
Het begrip 'laboratoriumkeuken'
ligt dichter bij de waarheid. De
koks die bovenstaande gerechtjes
voor u bereiden, werken met pi
petjes, reageerbuisjes, injectienaal
den, dompel- en spoelbaden en
weegschalen die tot op de milli
gram nauwkeurig werken. Ze de
monstreerden een tijdje geleden
op de Horecava in Amsterdam, de
belangrijkste vakbeurs voor de ho
reca.
Zo maakte toppatissier Robért van
Beekhoven uit het Brabantse
Oisterwijk voor de ogen van het
publiek een gerechtje bestaande
uit frieten (van appel) met mayo
naise (van mango). Uiteraard geser
veerd in een puntzakje. Je denkt
dat je een hartige snack krijgt voor
gezet, maar het is een heerlijk fris
zuur nagerecht je.
Omdat Robért toch lekker bezig
was, bouwde hij een heerlijke
tompoes op met laagjes witte cho
cola, luchtige vruchtenmousse en
verse frambozen. De kick zat 'm
letterlijk in de chocoladelaagjes,
die hij had bestrooid met knetter
suiker. U kent dat vast nog wel uit
uw kindertijd, van die suikerkor
rels die uit elkaar spatten als je ze
uit het zakje in je mond schudt.
Ook serveerde hij een warme ba
naan, zo uit de oven, met gesmol
ten chocolade en karamel, feeste
lijk verpakt in doorzichtige 'bloe-
menfolie'. Je denkt, dat kan toch
niet? Die folie smelt, maar nee
hoor.
Om de stormachtige opkomst van
de laboratoriumkeuken te kunnen
begrijpen, moeten we naar de
Spaanse Costa Brava en een paar
jaar terug in de tijd. In Rosas, een
badplaats boven Barcelona, weet
de geniale chefkok Ferran Adria
van Restaurant El Bulli (de stier)
de aandacht van de hele culinaire
wereld op zich te vestigen met zijn
'waanzinnige' gerechten. Hij ser
veert rokend ijs van olijfolie, bal
lonnetjes die alleen maar een in
tense geur bevatten, wolkjes van
rauwe mossel, schuim van groene
Cakeje met chocolade en frambozen 16 a 20 stuks)
1 pak fijne cakemeel 150 gram roomboter 4 eieren 4 eetlepels melk
gouden cakecups (kookwinkel) 1 grote plak bittere chocolade 1 doos
je verse frambozen poedersuiker
Verwarm oven voor op 160 graden. Zorg bij een heteluchtoven dat de
ventilator niet draait. Cake rijst beter in stilstaande lucht.
Bereid cakebeslag volgens gebruiksaanwijzing op verpakking. Plaats
cakecups op bakblik. Liefst in een muffinvorm, dan zakken ze niet uit
tijdens het bakken. Bak in ca. 30 minuten mooi bruin en gaar. Als je
een satéprikker in het midden steekt en hij komt er droog uit, is het
gaar. Laat afkoelen.
Schaaf met een dunschiller mooie krulletjes van een kwart van de cho
coladereep. Houd apart. Doe de rest in klein steelpannetje. Zet die in
een iets grotere pan met kokend water (au bain marie). Smelt al roe
rend de chocolade. Geef elk cakeje een dot chocolade en smeer uit
met een mes. Wacht tot het bijna gestold is en strooi er dan chocola
dekrulletjes op. Plaats in het midden drie mooie frambozen en be
strooi met poedersuiker.
Serveer bij thee, of tijdens de Valentijnsbrunch. Lekker met een glas
Prosecco of demi sec Champagne. Garneer met zelfgemaakte chocola
de hartjes. Stort hiervoor gesmolten chocolade op ingevet bakpapier
op een vlakke, koele ondergrond. Laat bijna hard worden en steek
hartjes uit met een koekjessteker. Maak deze vooraf even warm onder
de hete kraan. Droog goed af.
Diana Dubois schrijft geen gewone kookboeken. Ze voert
de lezer langs historische en literaire hoogtepunten.
door Jacques Hermus foto GPD
Diana Dubois heeft wel
een beetje lef Ze geeft
namelijk gewoon haar
eigen kookboeken uit.
Nou ja: zo gewoon zijn ze ook
weer niet. Het eten in haar kook
boeken zit namelijk in een ver
haal. Haar eerste boek Prijatnogo
Appetita!, smakelijke recepten met
citaten uit de Russische literatuur
(2005), sleurt de lezer in de keu
kens van Gogol, Tsjechov, Achma-
tova, Poesjkin of Boris Pasternak
(wat overigens in het Russisch
'pastinaak' betekent).
Het levert een spannende lees-
tocht langs klassieke literatuur,
turbulente geschiedenis en ge
rechten als Russische biersoep,
gebraden biggetje of gepekelde
komkommers. Of je echter beren
vlees en merriemelk, nodig voor
enkele van de opgenomen ge
rechten, kunt krijgen, is weer
