zaterdag 16 december 2006 Wil
7. lekte kip met
gepsakie A&titpp et
Wees met dit gerecht de prakkers voor. Zelfs
het kuiltje jus mag. Koop een gezonde kip en
niet zo'n soppige inteeltparkiet. -Jehérkênt goe
de kip aan de dikke huid. Deze kippen duiken
tegenwoordig ook rond de kerst in de super
markten op. Komen ze uit Frankrijk, dan zit er
een sticker met 'Label Rouge' op.
Snijd zelf of laat de poelier filets met de huid
eraan van de kippen afsnijden. Bewaar de po
ten en het karkas in de koelkast. Van het kar
kas kun je later een puike bouillon trekken.
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN:
4 kipfilets met huid
8-12 aardappels van gelijke grootte, licht krui-
mig (Santé, Agria)
bosje peterselie
bij voorkeur platte olijfolie, eerste persing
roomboter
1 knoflookteen
zout
gebrande zwarte peper
VOORBEREIDING:
Snijd de knoflookteen doormidden en haal de
kern eruit. De peterselie en de knoflookteen
fijn snijden. Schil de aardappels, kook ze gaar
en schenk ze af. Maak naar eigen smaak een ste
vig smakend juutje.
AAN DE SLAG:
Verwarm de oven voor op 160 graden.
De kip
Breng de kipfilets op kamertemperatuur. Kruid
de velkant met het mengsel van gemalen zee
zout en gebrande zwarte peper. Het mengsel
onttrekt wat vocht aan de huid, zodat je een
knapperig eindresultaat krijgt.
Doe een klont roomboter in een koekenpan en
bak de filets. Druk tijdens het bakken op de fi
lets om de gaarheid te controleren. Ze moeten
iets meegeven. Is het zo ver, dan de andere kant
in 30 seconden dichtschroeien. Zet de kip
apart. Laat de filets een paar minuten rusten.
Zet de filets twee minuten in de oven. Haal ze
uit de oven en zet apart.
De aardappels
Zijn de aardappels koud, warm ze dan eerst op
in de magnetron. Doe een klontje boter in een
pan, verwarm de boter zachtjes en rol de aard
appels er doorheen. Ze mogen niet bakken.
Haal de warme aardappels uit de pan, prak ze
met een vork op een groot bord met een flinke
scheut olijfolie tot een grove massa. Vooral
recht toe recht aan prakken, anders krijg je een
'plakkerige massa. De peterselie en knoflook
met een paar draaien zout-pepermengsel uit de
molen voorzichtig door de aardappelprak men
gen.
Warm het sjuutje op. Schep een bergje aardap
pelprak op een bord en duw er een kuiltje in.
Schenk de jus in het .kuiltje. Leg de kipfilet op
het bord.
WIJNADVIES:
Eenlichte, jonge rode wijn, zoals een Fleurie
(uit de Beaujolais), een jonge cötes du rhöne of
een tinto uit Noord-Spanje, zoals een Somonta-
no, Penedes of Navarra.
4. tjemasineesie sinaasappel
met sabayon, kletskop
en geslagen soom
Dit gerecht vind ik het lekkerst met pomelo's.
Ze zijn familie van de grapefruit en hebben een
zoete, lichtbittere smaak. Zie je ze, aarzel niet
en vervang de sinaasappels door de pomelo's.
Voor de thuiskok is het dessert de meest verra
derlijke gang van het kerstdiner. De wijn bleek
te lekker of het is te gezellig. Zorg dat je bij de
bereiding van het dessert nog helemaal bij de
pinken bent. Koop voor de zekerheid een pak
ijs (kun je bij herrie in de tent ook makkelijker
mee gooien).
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN:
2 flinke handsinaasappels
9 eieren, middelgroot
Southern Comfort
sap van 1 citroen
50 cl droge witte wijn
1 vanillestokje
17.5 gram fijne kristalsuiker
0,25 dl
slagroom
kletskopjes van de banketbakker
VOORBEREIDING:
Schil de sinaasappel met een scherp mes, snijd
ook het witte deel eraf. Snijd de partjes eruit.
Als je hele partjes met het schilletje gebruikt,
kun je ze niet goed marineren.
Marineer de partjessinaasappel twee uur in een
bakje met Southern Comfort. Southern Com
fort is eeri likeur op basis van Amerikaanse
whiskey, waar onder meer sinaasappel en ka
neel in is verwerkt. Dek het bakje af en zet in
de koelkast.
Splits de eieren. Bewaar de dooiers in een
afgedekt bakje in de koelkast. Pers de
citroen uit en bewaar het sap in de
koelkast.
AAN DE SLAG:
Verwarm in een diepe koekenpan
voldoende water, houd het water tegen
de kook aan.
De slagroom
Schenk de slagroom in een kom. Snijd
het vanillestokje (kies een zachte uit)
doormidden, schrap met een mesje het
merg eruit. Roer het merg door de
slagroom. Voeg 25 gram of naar smaak
fijne kristalsuiker toe. Sla de slagroom
lobbig.
De sabayon
Sla met een garde in een metalen,
bolle kom de eieren met 150 gram
kristalsuiker tot een iets
schuimige, bleke massa.
Vermeng de massa
met het citroensap,
50 cl witte wijn en 50 cl Southern
Comfort. Zet de metalen kom met de
eimassa in het hete water en klop met
de garde de massa tot een luchtige
sabayon. Deze techniek heet 'au bain
marie'. Reken op minimaal vijf minuten
klopwerk. De temperatuur mag nooit
hoger zijn dan 37 graden, zoals je
lichaamstemperatuur. Laat de massa
niet te warm worden, anders gaat
het stollen en heb je roerei. De
sabayon direct gebruiken.
Leg de partjes sinaasappel
in een diep bord
óf een glas. Schep eerst de sabayon over de par
tjes, daarna de lobbige slagroom en gameer het
dessert met een kletskopje.
WIJN AD VIES:
Een zoete muscat uit Zuid-Frankijk, zoals uit
de Rivesaltes of Frontignan of een frisse mous
serende Moscato d'Asti uit Noord-Italië.
Herman den Blijker
Herrie in de keuken, Herman den Blijker
Jaap van Rijn, Fontaine Uitgevers.
