PZC
wio
zaterdag 16 december 2006
enaüttetut
Wat zetten we deze kerst voor lekkers
op tafel? Elk jaar is dat voor veel
mensen weer een groot probleem.
Maar dit jaar niet want op verzoek van
deze krant heeft topkok Herman den
Blijker een smakelijk kerstmenu
samengesteld. Een ideaal menuutje
voor een herrieloze kerst.
Kerst is een echt gezelschapsfeest. Daarom
verbaast het me altijd weer als mensen de
hele dag in de keuken gaan staan. Geen won
der dat dertig procent van de echtscheidingen
rond de kerst wordt beklonken. Als ongeveer
het toetje op tafel wordt gezet, breekt de pleu
ris goed los, zo schat ik in. Want het kerstdiner
geeft veel stress. Ga maar na. Een dag lang
overvolle winkels afrennen met ellenlange
boodschappenlijstjes. Zijn er dingen op, moet
je weer wat anders verzinnen. En dan moet je
nog je huis schoonmak en, leuk versieren en al
les gaan koken. Pffff.
Wat is eigenlijk het doel van het kerstdiner?
Vraag je af wat je wilt bereiken. Je huwelijk
redden? Bak een omeletje. Wil je vooral tijd om
te feesten, zet dan de gasten je beste gehaktbal
voor. Wil je laten zien dat je thuis eigenlijk een
driesterrenkeuken runt? Veel plezier met je
kookboeken. Wie de gulden middenweg zoekt,
bied ik een kerstdiner met gerechten vol dikke
smaken.
Ziehier mijn kerstmenu:
1. Een spiesje met coquille, langoustine, gamba
met gepofte paprika
2. Dorade aan de graat met schorseneren en wil
de spinazie
3. Echte kip met geprakte aardappel
4. Gemarineerde sinaasappel met sabayon,
kletskop en geslagen room
De gerechten vergen weinig voorbereiding, de
gebruikte producten zijn betaalbaar, de kooktij
den kort en de kooktechnieken simpel. Bestel
alle spullen op tijd en zorg dat je ze voor zater
dag in huis hebt. Kortom, een ideaal menuutje
voor een herrieloze kerst. Trek een fles cham
pagne open en ga lekker aan de slag, Veel
kook- en. eetplezier. En Herrie Christmas.
HET KEESTMENU
Lees eerst het recept goed door voor je aan de
slag gaat. Alle werkzaamheden die bij 'voorbe
reiding' staan kun je uitvoeren als de visite nog
niet is gearriveerd.
1. te* spiesfe met coquille,
tMqouctike, tj&mU
Vraag de visboer om schoongemaakte coquilles
uit de schelp. Vaak worden coquilles uit een
potje aangeboden. Ze zitten vol conserverings
middelen die de smaak negatief beïnvloeden.
Verse coquille smaakt zoetig en zuiver.
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN:
4 coquilles uit de schelp
4 schoongemaakte langoustines
4 schoongemaakte, rauwe diepvries zoutwater
gamba's (die hebben meer smaak en 'beet')
grote rode paprika
aceto balsamico
bruine suiker
1 teentje knoflook
satéstokjes
zeezout
gebrande zwarte peper
VOORBEREIDING:
Gepofte paprika
Zet de ovengrill aan. Snijd de paprika over
langs in vier gelijke delen en verwijder de zaad
lijsten. Leg de paprikadelen met de schil naar
boven op een ovenrek onder de grill. Haal de pa
prika uit de oven als de schil begint te verkleu
ren en te blazen.
Laat ze afkoelen en wrijf na vijf minuten de
schil eraf.
Stroop van aceto balsamico
Deze stroop kun je als 'glacé' (spreek uit als
'klazzz') kant-en-klaar kopen of zelf maken.
Kook drie borrelglaasjes aceto met een schepje
bruine suiker en een teentje fijngehakte knof
look in tot een schenkbaar stroopje. De stroop
zeven en in een spuitknijpflesje gieten.
De spiesjes
De spiesjes kun je een paar uur van tevoren
voorbereiden. Smeer een grillpan in met wat
olie. Grill eerst de gamba's en leg ha 30 secon
den ook de langoustines en coquilles in de grill
pan. Geef ze een ruitmotiefje mee. Na 30 secon
den de vleesjes omdraaien en ook de andere
kant in ongeveer 30 seconden het ruitje meege
ven. Het vlees mag van binnen niet gaar zijn.
Laat ze op een rek afkoelen.
Gebrande zwarte peper
Verhit zwarte peperkorrels kort in een droge
koekenpan en doe ze in de pepermolen met een
zelfde hoeveelheid grof zeezout. Gebrande pe
per heeft meer smaak.
AAN DE SLAG:
Verwarm de oven voor op 160 graden. Rijg het
vlees en de gepofte paprika op satéstokjes. Leg
de spiesjes op het ovenrek in de warme oven en
laat ze in ongeveer 2 tot 3 minuten gaar wor
den. Maak strepen stroop op vier vierkante bor
den, leg de spiesjes er naast. Breng op smaak
met het zeezout en de zwarte peper uit de peper-
molen.
WIJN ADVIES:
Een chardonnay met een beetje hout. Ik heb
zelf het liefst een wit sapbeest uit de Bourgog-
1. ïbombe <um be tjtcuU
met cckoneuveu
eu uilbe tpiuaeie
Ik zet graag een groot braadstuk of een hele vis
op tafel. Vlees of vis aan tafel aansnijden en ver
delen geeft een huiselijk gevoel en voorpret. Vis
aan de graat bereiden geeft ook een beter eind
resultaat. Maak je liever mooie borden op, be
stel dan doradefilets waar de huid nog op zit.
Helemaal in zijn de vergeten groenten, zoals
mex-gelkool en wortelpeterselie. Nadeel is dat
niet iedere groenteboer en supermarkt ze le
vert. Daarom kies ik voor schorseneren, ook lek
ker ouderwets maar beter verkrijgbaar.
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN:
2 flinke roze dorades
4 schorseneren
2 ons wilde (of Turkse) spinazie (ongeveer vier
handjes)
2 courgettes
12 cerisetomaatjes
1 knoflookteentje
roomboter
1 potje gevogeltebouillon (of demiglace)
ijswater
zout
gebrande zwarte peper
VOORBEREIDING:
Laat de dorade ontschubben en schoonmaken.
Schil de schorseneren met een dunschiller en
snijd ze schuin in stukken van 2 cm. Blancheer
de stukjes tot ze beetgaar zijn. Koel ze in ijswa
ter af. Haal ze uit het water en zet apart.
Konfijt hele cerisetomaatjes met wat gesneden
knoflook op laag vuur in olijfolie. Zorg dat de
tomaatjes hun vorm hehouden.
Kook de gevogeltebouillon tot de helft in. Zet
apart. Je kunt ook zelf een bouillon trekken
van de kipkarkassen die bij het volgende ge
recht overblijven.
Snijd de courgettes overlangs in plakken van 5
mm. Doe in een koekenpan olijfolie met stukjes
knoflook. Konfijt hierin de courgettes op een
laag vuur, in 30 minuten. De olietemperatuur
moet ongeveer 55 graden bedragen. Deze tech
niek zorgt dat de courgette haar smaak be
houdt.
AAN DE SLAG:
Verwarm de oven voor op 165 graden.
De dorade
Zet een pan met dikke bodem met een klontje
boter apart. Deze pan is voor het opwarmen
van de schorseneren en het bakken van de spi
nazie als de vis de oven ingaat.
Pak twee koekenpannen en doe er een flinke
scheut olijfolie en een klont boter in. Hoe meer
boter je toevoegt, hoe bruiner het korstje
wordt. Voorkom verbranden van de boter.
Bak de vis aan beide zijden goudbruin, reken
op 5 minuten per kant. Haal ze uit de pan, leg
ze in een schaal en geef de vissen een 'tikkie'
van 5 minuten in de oven.
Gebruik je filets, bak deze dan op de huidkant
krokant. De juiste gaarheid controleer je door
in het visvlees te kijken: dat moet goed warm,
glazig en nog vochtig zijn. Warm gelijktijdig
een grote schaal in de oven op.
De courgettes en tomaatjes
Warm de courgettes en tomaatjes zachtjes op.
De schorseneren en wilde spinazie
Terwijl de vis nagaart in de oven, garen de
schorseneren op een stevig vuur in de pan met
een scheut gevogeltebouillon.
De schorseneren uit de pan halen, een klontje
boter toevoegen en de wilde spinazie kort bak
ken. Afblussen met wat bouillon. De blaadjes
moeten knapperig blijven. Leg de blaadjes spi
nazie op de warme schaal, zet de vis op de spi
nazie en verdeel de schorseneren en tomaatjes
om de vis. Gasten zelf het gerecht op de borden
op smaak laten brengen met het mengsel van
zeezout en zwarte peper.
WIJNADVIES:
Kies voor een frisse witte wijn uit Noord-Italië,
zoals een Soave of een pinot grigio uit Friuli of
Al to Adige.
