PZC
Alledaags
koekje kent
geurig
verleden
ffPJSfe.
Warme ambiance maakt eten tot een feestje
Speculaas al
eeuwen echt
ÉT"' -w-
■aim
Taminiau
Baby's
Nauw
])e imck
Redactie bijlagen: 0113-315680
www.pzc.nl
E-mail:redactie@pzc.nl
Postbus 31, 4460 AA Goes
Advertentie-exploitatie:
Noord-en Midden-Zeeland: 0113-315520;
Zeeuws-Vlaanderen: 0113-315570;
Nationaal: 020-4562500.
zaterdag 2 december 2006
Je staat er niet elke hap bij stil. Toch stamt speculaas,
die lekkere knapperige koek met z'n uitgesproken krui
dige smaak en geur, al uit de tijd dat de VOC-schepen aan
legden in de havens van onder meer Hoorn en Delfshaven.
Zij brachten de 'fijne specerijen' mee, die zo kenmerkend
zijn voor ons vertrouwde speculaasje.
J^ruidnagel, kaneel, noot
muskaat en peper waren
minstens zo waardevol, zo niet
waardevoller dan het porselein
en de zijde die de zeilschepen
meebrachten vanuit Oost-Indië.
'Peperduur' was in die tijd niet
voor niets een gevleugelde uit
drukking.
In Enkhuizen, aan de dijk, be
vindt zich het Peperhuis. Nu in
gebruik als museumrestaurant
van het Zuiderzee Museum. In
de 17e en 18e eeuw, de tijd van
de Verenigde Oostindische Com
pagnie, fungeerde het als pak
huis voor de opslag en het her
pakken van peper en andere spe
cerijen. Ook van thee, koffie, sui
ker, rijst, kleden en porselein
overigens. Als je ervoor staat,
lijkt het net of de gevel over je
heen valt. Een slimme bouwkun
dige truc uit die tijd om het hij
sen van goederen te vergemakke
lijken.
Misschien is het suggestie, maar
als je daar rondloopt, ruik je
nog steeds dat prikkelende
mengsel van geuren, dat je on
middellijk naar speculaas doet
verlangen.
Zo gewoon en alledaags als spe
culaas voor ons is, zo bijzonder
en relatief kostbaar was het
voor onze bet-betovergrootóü-
ders. Vanwege de rijke hoeveel
heid fijne specerijen, bij ons be
kend als speculaaskruiden. Gaf
je iemand speculaas cadeau,
dan bedoelde je daar iets mee.
Vrijgezelle jongens, die een oog
je hadden op een meisje, gaven
haar een versierde pop van spe
culaas, in de volksmond vrijer
genoemd. Accepteerde ze hem,
dan gaf ze daarmee aan dat de
belangstelling wederzijds was.
Het begrip 'iemand versieren'
vaak amandelen), maar ook
door veel aandacht te besteden
aan de vorm.
Ze lieten speciale mallen maken
door kunstzinnige houtbewer
kers. Hierin drukten ze het spe
culaasdeeg, waardoor de koe
ken een mooi plaatje mee kre
gen. Van dit gebruik zou de
naam speculaas zijn afgeleid.
Speculum is Latijn voor spiegel
schijnt hier vandaan te komen.
Speculaas werd vroeger alleen
gebakken in de tijd rond Sinter
klaas en kerst. Niet het hele jaar
door, zoals nu. Het was eeuwen
lang echt feestbanket. De bak
kers deden er extra hun best op.
Niet alleen door te werken met
de fijnste ingrediënten (roombo
ter, basterdsuiker, Zeeuwse
bloem, speculaaskruiden en
en de afbeeldingen worden in
spiegelbeeld in het deeg ge
drukt. Is wat voor te zeggen, hoe
wel ik denk dat het veelvuldige
gebruik van specerijen een be
langrijke rol heeft gespeeld in
de naamgeving.
Misschien zelfs wel in combina
tie met de naam van Sint Nico-
laas, die immers niet alleen de
beschermheilige is van kinde-
v-
Goede speculaas vraagt om echte Zeeuwse bloem, die
door een lager zetmeelgehalte andere bakeigenschappen
heeft dan gewone bloem. foto's GPD
ren, schippers en kooplieden,
maar ook van de bakkers! Nog
even terug naar de speculaas
planken. In menig Hollands inte
rieur hangt of staat er nog wel
ergens één ter decoratie. Deze
werden letterlijk op de bakker
toegesneden. De afbeeldingen
hebben vaak een symbolische
waarde. Je hebt ze met dier- en
mensvormen, maar ook met
bloeiende bomen, familiewa
pens, geveltjes, beroepen of
zelfs bijbelse voorstellingen. Op
vallend vaak kom je de molenfi
guur tegen. Begrijpelijk als je
bedenkt dat veel bakkers in of
vlakbij de graanmolen woonden
en werkten. In het IJsselmeer-
dorp Huizen, waar volgens ken
ners de lekkerste speculaas van
daan komt, bakt bakker Kruij-
mer zijn beroemde 'Huizer Man
netjes' nog altijd op de Molen
berg.
Boterham
Molenspeculaas is synoniem ge
worden voor huis-, tuin- en keu
ken-speculaas. Van die kleine
koekjes, die je zo lekker op de
boterham kunt doen. Amandel
speculaas is meestal van een iets
betere kwaliteit. Gevulde specu
laas is zachte speculaas rond
een (amandel)spijsvulling.
Iedere goede banketbakker
heeft zijn eigen geheime recept
voor speculaaskruiden, maar
globaal bestaat dit kruidige
mengsel uit: 8 delen kaneelpoe
der, 2 delen gemalen nootmus
kaat, 2 delen gemalen kruidna
gel, 1 deel gemberpoeder, 1 deel
gemalen kardemon en 1 deel ge
malen witte peper. In
kant-en-klare kruidenmengsels
die je in de supermarkt koopt,
zit ook geraspte sinaasappel
schil. Dat kan geen kwaad,
want in oude speculaasrecepten
kom je vaak de tip tegen om
voor extra pit wat fijngehakte
citrusschil aan het deeg toe te
voegen. Dat hoeft dus niet meer
als het al door de speculaaskrui
den heen zit.
Puck Kerkhoven
Speculaasrecept
Ingrediënten: 225 gram zachte roomboter 300 gram gele basterdsui
ker 5 gram zout 50 gram karnemelk 500 gram Zeeuwse bloem 20
gram bakpoeder 30 gram speculaaskruiden.
Bereiding: Meng boter met basterdsuiker en zout. Voeg karnemelk
toe en roer alles tot een glad deeg.
Kneed Zeeuwse bloem, bakpoeder en speculaaskruiden erdoor. Ver
pak deeg in plasticfolie en leg 1 a 2 dagen in de koelkast zodat de
smaken goed in kunnen trekken.
Bestuif de speculaasplank licht met bloem. Neem een stukje deeg
en druk dat in de vorm van de speculaasplank. Snijd met een
scherp mes het overtollige deeg weg. Draai de plank om zodat het
deeg los komt. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Voor
wie geen speculaasplank bezit: kneed deeg kort en rol uit op een
licht bestoven werkblad tot een lap van 3 mm dik. Snijd in recht
hoekjes van 4x5 cm. Bak speculaasjes ongeveer 30 minuten in een
voorverwarmde oven van 150 graden. (Laat ze niet te bruin worden,
want dan verbrandt de suiker en dat bederft de fijne smaak!).
NB. Voor een goed resultaat is het belangrijk met echte Zeeuwse
bloem te werken. Die heeft door een lager zetmeelgehalte andere
bakeigenschappen dan gewone bloem.
Recept uit 'Koekje' van Cees Holtkamp, Kees Raat en Jonah Freud.
Een heerlijk bakboek en een must have voor elke koekjesliefhebber
Uitgeverij De Kookboekhandel, ISBN 9080568422, prijs 29,90 euro.
Schoenwinkel Sacha is een sa
menwerking aangegaan met Jan
Taminiau, die al eerder voor ei
gen modeshows een collectie ont
wierp, met ontwerper Jan Jan
sen. In de collectie voor Sacha
grijpt Taminiau terug op de col
lectie waarmee hij bekend werd,
gemaakt van postzakken, en op
zijn jongste lijn.
Camouflageprints zijn in. Deze
uit het leger overgewaaide kle
derdracht heeft zelfs de aller
jongsten bereikt. De 'camorom-
per' van Fresh Wear is er in de
kleuren groen, roze en blauw,
heeft korte mouwtjes en een
flexibele hals voor makkelijk
aan- en uittrekken. De kleinste
maat is 50-56, de grootste
74-80. Voor 9,95 euro is het rom-
pertje ook ingepakt in een mi-
ni-armybag. Informatie:
www.xplorys.com.
Het Duitse MAC is een buiten
beentje, met herenbroeken met
ongewone details en een onge
bruikelijke snit:heel nauwslui
tend. Dat wordt het helemaal de
komende jaren, wat nog wordt
benadrukt door verticale stre
pen en dikke belijningen op de
achterzak.
De sfeer in Soif spreekt jong en oud aan.
foto Ruben Oreel
Redacteuren Edith Ramakers en Ray
mond de Frel beschrijven in de serie De
Smaak van Edith en Raymond hun er
varingen in Zeeuwse eetgelegenheden.
Deze maand het thema wild en veren
met Café-restaurant Soif in Vlissingen.
Drie Amsterdammers en him Pool
se berghond dolen door donker
Vlissingen, Ze willen mosselen eten én
gezellig zitten. Maar die combinatie is
deze donderdagavond ver te zoeken.
Of de mosselen ontbreken, of het res
taurant is naar hun zin te verlaten.
Daarom keren ze op hun schreden te
rug naar café-restaurant Soif. „Dan
maar'geen mosselen", zeggen ze. „Een
goede ambiance is belangrijker."
Een gezellige drukte is het in het café
van Soif, waar student en vijftiger zich
prettig voelen. De kaarsen branden en
er heerst een grand café gevoel.
Vijf tafeltjes zijn bezet en aan de bar
zitten nog een paar gasten. Muziek van
de jaren tachtig klinkt prettig ge
dempt. Het restaurant achter is leeg en
DM
itl\
blijft leeg. „We hebben in het café nog
een mooi tafeltje gedekt", stuurt gast
heer Martijn van de Woesteijne. Hij
heeft de regie in handen en vindt dat
het eten in een levendige omgeving be
ter smaakt. We zijn het met hem eens.
Mosselen staan dus niet op de kaart,
maar daarvoor waren we niet geko
men. Wild is wat we willen. Na een
amuse van Hollandse garnaaltjes en
Üuote üiM be te>lel
Zeeuwen zijn niet zuinig. Wat een vol
le, rijke borden.
zalm is de keuze aan ons. De starters
zijn een taartje van gerookte reeham
met wildpaté en compote van stoofpe
ren (11,20 euro) en een Italiaanse car
paccio met krullen romige eendenlever
en parmezaanse kaas voor 13,20 euro.
De kaas is met royale hand geschaafd.
De wildpaté oogt wat gladjes. Te glad,
om zelf gemaakt te zijn, vermoeden we.
We worden in onze mening bevestigd.
De bereiding van paté kost veel tijd.
„Deze paté is wel van een van de betere
producenten aflcomstig." Toch jammer,
want Martijn kan koken. Hij heeft een
koksopleiding bij het gerenommeerde
Belgische Koksijde doorlopen en hij
heeft in topkeukens gewerkt.
Koken, zegt hij, is nog steeds zijn pas
sie. Maar hij wisselt de arbeid in de keu
ken af met het gastheerschap. In
Alexander Brouwer, ook al geschoold
in Koksijde, heeft hij een compagnon
kok gevonden en met zijn vrouw Anni-
ka Meijboom ontvangt hij de gasten.
„Door de afwisseling kan ik alles in de
gaten houden en zorgen dat het gladjes
verloopt."
Het wildzwijn volgt met aardappeltjes
uit de oven, zuurkool met cashewnoten
en spinaziestampot (21.50 euro). Het
vlees is wat saai. Gewoon een stuk
tfeooïbetiH#
Prijs/kwaliteit:
M Entourage:****
Bediening aan tafel:
Helderheid van de kaart:
Horen, zien en ruiken: Soif
maakt een verzorgde indruk.
De sfeer in het café spreekt jong H
i en oud aan.
Conclusie: Wat gemakkelijk
eten, maar wel met zorg bereid.
Er zit een hart in het bedrijf.
Jammer dat de drempel naar
het restaurant achter te hoog is.
onvoldoende
matïg
voldoende
goed
uitstekend
vlees, zonder opsmuk. De spinaziestam
pot is lekker, de zuurkool met cashew
noten verrassend. Iets om te onthou
den. De aardappeltjes zijn licht melig,
de schil is taai geworden. Ze hebben
lang in de oven gestaan.
Dat het niet allemaal perfect is, is niet
erg, want bij Soif telt de ambiance. El
ke avond kan eindigen in een feestje.
En die Amsterdammers bijvoorbeeld,
hadden het na het eten niet meer over
mosselen. Nee, de Soif Daghap (12,50
euro), slibtongetjes en Scampi's (20,50
euro) op Martijns wijze waren lekker.
„En we zijn een vooroordeel armer ge
worden. Zeeuwen zijn niet zuinig. Wat
een volle, rijke borden."
Café-Restaurant Soif, Bellamypark 14,
Vlissingen. Tel: 0118-410516.
Openingstijden, winter: zondag, maan
dag, woensdag en donderdag van 12.00
tot 00.00 uur.
Vrijdag en zaterdag van 12.00 tot 03.00
uur. Roken: niet gescheiden, pinnen: ja.
www'.cafesoif.nl
