PZC
Brevet
heeft
een
eigen
handschrift
Laat de juf en de meester weer mooi vertellen
Inter Scaldes
getipt voor een derde ster
Verhaal
Centraal
zaterdag 25 november 2006
Komende week verschijnt de
Michelingids, voor het eerst
in een editie voor Nederland al
leen. Het geruchtencircuit draait
volop. Verslag uit de keuken van
Jannis Brevet, chef-eigenaar van
toprestaurant Inter Scaldes in
Kruiningen, getipt voor een der
de ster.
Plotseling is ei' opwinding in de
keuken van Inter Scaldes. Uit het
restaurant komt een bestelling door
voor vijf boerderijduiven en dat is,
meldt een lid van de keukenbrigade,
vrij ongebruikelijk. „We moeten deeg
rollen", zegt ze.
Deeg? Het is een specialiteit van
chef-kok Jannis Brevet. De duif
wordt ingepakt in zoutdeeg, bestre
ken met eigeel, en in de oven gegaard.
„Op die manier behoudt de duif al
zijn sappen, geur en smaak", zegt Bre
vet verklarend.
„Hij is veel te bescheiden", zegt zijn
vrouw Claudia even later een beetje
bozig. „Wat hij er niet bij zegt is dat
het heel moeilijk is. Want je kan niet
zomaar even kijken of die duif al gaai-
is, dat kan niet met dat deeg. De moei
lijkheidsgraad is heel hoog. Die duif
moet er altijd rosé uit komen, dat ver
wachten onze gasten."
„Moeilijk? Het is een methode", vindt
Brevet zelf. Om dan toch toe te geven:
„Je hebt er weinig controle over. Ik
heb nu zelf een berekeningsmethode
ontwikkeld hoe lang die duif in de
oven moet, maar het heeft heel wat
duiven gekost voordat ik het onder de
knie had."
Dus gaat op het patisserie-eiland ie
mand razendsnel aan de gang met het
rollen van deeg, weegt een ander op
het vleeseiland de duiven op een weeg
schaal die ook tienden van grammen
aangeeft en grijpt Brevet naar een re
kenmachine. Per duif rekent hij uit
hoe lang die in de oven mag: 28, 29 en
30 minuten. Na die bereidingstijd
wordt de duif aan tafel van zijn deeg-
korst ontdaan en aangesneden.
Bescheiden
Brevet is te bescheiden, vindt zijn
wouw. Nuchter, zegt hij zelf. Niet ie
mand die na afloop van een diner al
gloriërend de ronde langs de tafels
maakt. „Daar ben ik de man niet
naar." Terwijl er, als je de waardering
in de restaurantsgidsen mag geloven,
toch alle aanleiding toe is.
GaultMillau benoemde hem drie we
ken geleden tot Chef van het Jaar, de
Michelingids beloont hem steevast
met twee sterren. Ook elk jaar weer
wordt zijn naam gerekend tot het rij
tje kanshebbers op een derde ster.
Zijn Manoir Inter Scaldes (Tussen de
Scheldes, de Ooster- en Westerschel-
de) had al twee sterren toen hij het
vijf jaar geleden overnam. Normaal is
de nieuwe eigenaar die sterren dan
meteen kwijt. Michelin vindt dat eerst
het bewijs geleverd moet worden dat
het restaurant de sterren nog steeds
waardig is. Brevet wist dat te voorko
men en hield zijn sterren.
De weugde werd ruw verstoord door
een brand die in 2003 het restaurant
compleet vernietigde. Brevet: „We wa
ren net een jaar bezig. We woonden
hierboven, waren alles kwijt. Het
brandde in september af, in mei gin
gen we weer open. Het is vrijwel exact
nagebouwd zoals het was. We zijn er
sterker uitgekomen, denk ik."
Ook na de herbouw liet Michelin hem
zijn sterren behouden. Zou het een
ramp zijn geweest als anders was be
sloten? „Ik denk dat ik daar wel weer
een bepaalde motivatie uit zou halen.
Je krijgt zo'n ster op basis van wat je
gepresteerd hebt, wat dus betekent
dat je hem ook weer terug kan win
nen. Daar zou ik dan vöor vechten."
Hoe bescheiden ook, Brevet weet on
dertussen wél wat-ie waard is. Zijn
publiek bestaat voor tachtig procent
uit buitenlanders, voornamelijk Fran
sen, Belgen en Amerikanen. Zij ge
troosten zich grote moeite om in Krui
ningen te komen. Desnoods per heli
kopter. Het van twaalf hotelkamers
voorziene manoir heeft een eigen lan
dingsplaats. Er wordt zo'n twee tot
drie keer per maand gebruik van ge
maakt.
Velen zijn vaste gast, ook de Amerika
nen die maar een keer per jaar komen.
Ze komen onder meer voor zijn top
per, die het hele jaar door op de kaart
is terug te vinden onder het kopje Ge
recht signatuur.
Het is een handschrift dat we ook ook
al zagen bij de duif, maar nu losgela
ten op St. Jacobsschelpen, Coquilles
St. Jacques.
De schelpdieren worden met wat truf
fel en bloemkool-mousseline gegaard
in een door zoutdeeg hermetisch afge
sloten schelp. Het staat in alle bespre
kingen genoemd als een van de hoogte
punten van Brevets kookkunsten.
Rust
„Ik probeer rust te creëren in mijn
kaart, zowel voor mijn gasten als mijn
medewerkers", zegt Brevet. „Die gast
uit Amerika die jaarlijks terugkeert
moet weten wat-ie kan verwachten.
Ik kan mijn kaart daarom niet telkens
radicaal omgooien, maar laat hem
meelopen met de seizoenen. Ik sta
open voor nieuwe ontwikkelingen, ga
mee in nieuwe technieken en volg cur
sussen, en pas toe wat bij mijn kook-
stijl past. Wat ook betekent dat je mij
hier niet aan de gang ziet gaan met
- stikstof."
Minimaal tachtig uur telt zijn werk
week. „Alleen al het vergaren van alle
ingrediënten kost me twintig uur."
Om vijf uur staat hij op, om zes uur
rijdt hij naar de inkoopcentrale. Rond'
tien uur is hij terug, waarna de voorbe
reidingen voor lunch- en avondmaal
tijd verder gaan. Er zijn wel wat uur-
tjes bij dat er even niet gewerkt
wordt, maar veel zijn het er niet. „Je
moet een gezonde kronkel in je her
sens hebben", zegt hij er zelf over.
Zijn keukenploeg begint rond half
tien, maar is vaak al eerder aanwezig.
Hij werkt nu al weer een paar jaar
met dezelfde mensen, en ze hebben
aan een half woord genoeg. „Zonder
een goed orkest gaat ook de grootste
dirigent ten onder", zegt hij.
„Op tv wordt het allemaal erg smeuïg
gemaakt, maar ik ken geen keuken
waar het er zo aan toe gaat. Als ik
mijn personeel zo zou uitkafferen,
dan zeggen ze toch: goedendag me
neer Brevet, u zoekt maar een ander?
Ze zullen me hier af en toe wel streng
vinden, maar dat hoort erbij. Ik hou
van discipline, vind mezelf streng
doch rechtvaardig."
Wie in zijn ploeg wil werken moet wel
ambitieus zijn, bewust kiezen voor
een sterrenrestaurant. „Als je dat niet
bent heb je hier niets te zoeken."
Heeft hij zelf collega's die hij bewon
dert? „Ik bewonder alle collega's",
zegt hij diplomatiek.
Met enquêtes over welke collega het
beste kookt heeft hij moeite. „Om een
goed oordeel te vellen, moet ik toch
minstens twee tot drie keer per jaar
bij ze eten. Daar heb ik de tijd niet
voor. Als ik open ben en werk doen zij
dat ook. Ik begrijp dan ook niet zo
goed hoe die lijstjes tot stand komen."
Patrons
Van naijver is echter geen sprake. „Je
praat veel met collega's. Ik ben lid
van Les Patrons Cuisiniers, een club
van eigenaren-restaurateurs. Het is
een klein wereldje, je weet hoe hard
iedereen werkt, en je gunt iedereen
het beste."
Hij zit nu 35 jaar in het vak en is toch
pas 48. Het begon ooit met een vakan
tiebaantje, en via het leerlingwezen
werd het echt werk. „Ik was niet zo'n
schoolganger. Vier dagen werken en
een dag naar school paste me veel be
ter."
Hij was leergierig en leerde het vak in
binnen- en buitenland. Zestien jaar
geleden waagden Claudia en hij de
stap naar een eigen restaurant. Dat
viel niet mee: Restaurantgids Lekker
boorde zijn zaak de grond in.
„Het was mijn eerste bedrijf, en die
bespreking was vernietigend. Ik had
echt het idee dat het brood me uit de
mond werd gestoten, heb nog een ad
vocaat ingeschakeld, maar dat liep al
lemaal op niets uit." Tussen Lekker
en Brevet zit het nog steeds niet lek
ker. De gids noemt zijn restaurant ge
middeld, maar hij windt zich niet
•meer op. „Als je één keer geslagen
wordt doet het zeer, na zestien keer
voel je het niet meer." De nieuwste
Lekker heeft hij nog niet eens gezien,
en dat is hij ook niet van plan.
Over de nieuwste Michelingids maakt
hij zich weinig illusies. Dat zijn naam
nu weer wordt genoemd behoort in
middels tot de jaarlijkse folklore.
„Het is een eer dat je genoemd wordt
voor een extra ster, maar ook niet
meer dan dat. Want niemand weet
wat er in die gids staat. Ik wacht ge
woon maar af."
Koos van Wees
Chef-eigenaar van restaurant Inter Scaldes in Kruiningen Jannis Brevet: „Ik probeer rust te creëren in mijn kaart, zowel voor mijn gasten als mijn medewerkers.'
foto Wim Kooyman
bedcentrum in Borger. Mulder is directeur
van het Herinneringscentrum Kamp Wester-
bork. „Geschiedenis is per definitie een ver-
telvak, en geschiedenis is in momenteel. Er
is een neiging om de romantische benade
ring van de geschiedenis te laten herleven."
„De tijd is rijp voor een reanimatie van de
kunst van het vertellen. Zeker nu we er met
elkaar in zijn geslaagd de canon vast te stel
len, de hoogtepunten uit onze vaderlandse
geschiedenis. We hebben ze benoemd, maar
nu moeten ze ook nog echt tot leven worden
gewekt. Door meester en juf, die zo mooi
kunnen vertellen."
Project
Mulder en Klompmaker hadden zelf het
voorrecht geschiedenisles te krijgen van een
echte verteller: hun oude geschiedenisleraar
Harm van der Veen uit Veendam. Voor het
ontluikende project Verhaal Centraal raad
pleegden ze hun oude leermeester. Ook be
trokken ze een hedendaagse schoolmeester
bij het initiatief: Jelte van der Kooi uit
Odoorn, directeur van openbare basisschool
De Badde in Musselkanaal, een bevlogen
verteller. Klompmaker en Mulder ontken
nen niet, dat er onder de tegenwoordige leer
krachten wel meer goede vertellers zijn.
„Oh, zeker, maar geschiedenis wordt tegen
woordig voox-al gegeven aan de hand van de
diverse leermethoden. Lesgeven uit een
Niets houdt de aandacht van de klas be
ter gevangen dan een spannend ver
haal. Geen vak op school dat zich daarvoor
beter leent dan de vaderlandse geschiede
nis. Krijg de leerkrachten weer aan het ver
tellen en alles zal beter gaan. De kinderen
absorberen kennis die beklijft, geschiedenis
is ineens weer léük en wie mooi kan vertel
len heeft in de klas geen ordeproblemen. Zie
hier heel kort door de bocht het geïnspireer
de schoolproject Verhaal Centraal dat lande
lijk een rol wil spelen en dat werd geboren
in Drenthe.
Schoolplaten. Niets was spannender dan
wanneer zo'n prachtplaat voor het bord
werd gehangen en meester aanstalten maak
te zijn praatstoel te bestijgen. Met zijn pret
tige stemgeluid en zichzelf begeleidend met
de aanwijsstok, leidde hij de klas onbeken
de wehelden van lang geleden binnen, die
spannend waren en mysterieus.
Hij nam ons mee naar het dorp van de hune
bedbouwers, wel vijfduizend jaar geleden.
We kwamen terecht in de stille, spirituele
sfeer van een middeleeuws klooster, waar
monniken de hele dag door vlijtig schrijf
werk verrichtten; en we hoorden over de
Noormannen die 'onze' steden plunderden.
Eeuwen later maakten we een tochtje met
de dilligence, of we voeren een stukje mee
op de trekschuit. Vanzelfsprekend met onze
De Noormannen voor Dorestad, een historisch tafereel van J.H. Isings
meester als gids. Dagdromen, heerlijk!
Verhaal Centraal is ontwikkeld door twee
Drentse historici, destijds studiegenoten en
nog altijd gezworen kameraden: Hein
Klompmaker en Dirk Mulder. Zij zijn bei
den begonnen in het onderwijs, maar heb
ben dat op zeker moment vaarwel gezegd.
Klompmaker is nu directeur van het Hune
boekje dus, met de onderwijzer in de rol van
coach. Dat is niet echt spannend hè."
„We willen dat graag anders en dat bete
kent dat we moeten beginnen op de oplei
dingsinstituten voor leerkrachten en instel
lingen-voor nascholing. Vroeger leerde je
dat tijdens de opleiding nog wel, de tech
niek van het vertellen. Verhaal Centraal wil
dat graag terug. Creëer de verteller van mor
gen."
„Kijk, sommigen hebben van zichzelf flair
genoeg om met verve aan het vertellen te
slaan. Heb je die flair piet, dan kun je 't
toch leren. Zie je zelf als entertainer."
Schoolplaat
Als hulpmiddel kan de oude vertrouwde
schoolplaat in ere worden hersteld. Het Her
inneringscentrum Kamp Westerbork bij
voorbeeld, heeft zelf twaalf nieuwe platen
ontwikkeld. Ook alle moderne hulpmidde
len op het gebied van beeld geluid kun
nen in stelling worden gebracht. Dat het ini
tiatief voor Verhaal Centraal komt van twee t
museumdirecteuren, is niet zo vreemd. Als
bij kinderen de belangstelling voor geschie-1
denis wordt aangewakkerd moet zich dat
vertalen in de bezoekersaantallen van de
toekomst. Bovendien zijn musea bij uitstek
de podia om kinderen op lokatie aanschou
welijk onderricht te geven.
Heel aardig plan, de meester en de juf weer
aan het vertellen te krijgen, maar hoe doe je
dat? Er is een organisatie uit de grond ge
stampt, die wordt gedragen door de twee i
musea en het onderwijsveld. De organisatie
wil in drie jaar een stevig aantal doelen be
reiken: De toekomstige vertellers moeten
worden (bij)geschoold, er dient een databa
se met alvast 150 verhalen te worden aange
legd nog meer verhalen moeten worden i
voorbereid, er moet lesmateriaal worden j
ontwikkeld voor de lerarenopleidingen, ook I
museumpersoneel moet worden bijge- j
schoold, binnen het project wordt een jeugd-
boek geschreven over de jodenvervolging.
Dit alles en nog veel meer gaat een flinke
duit kosten, 700.000 euro is wel nodig,
denkt Hein Klompmaker.
Jan Wierenga
Henk Donkers: Verdwenen Nederland. Ne
derland in oude schoolplaten - Uitgeverij
Wolters-Noordhoff, tot 1 januari 34,95,
daarna 39,95.
