De boerinnenmosterd is lekker pittig
Plaatsnaam
dinsdag 18 april 2006
De verhouding tussen bruin en geel mosterzaad is van belang.
foto's Dirk-Jan Gjeltema
Jaap Struyk bij de IJzendijkse mosterdmolen uit 1920.
Heel wat aparte dingen
heeft ze gemaakt. Ba-
nanenjam. Chutneys. Picca-
lilly met honing. En acht
verschillende soorten mos
terd. Maar verwacht niet
dat Nel Struyk half Zeeland
van haar lekkernijen wil
voorzien. Een paar uurtjes
per dag eraan werken, dat
is genoeg. Want, zoals haar
man Jaap bij herhaling
zegt: „Het moet wel leuk
blijven."
Het hele gezin Struyk is
soms in de weer om mos
terd in potjes te doen. Maar Nel
is de échte mosterdmaker van
de familie. „Ik mag etiketjes
plakken", grinnikt Jaap. „Sa
men met onze dochter."
Het idee om iets met mosterd te
doen, ontstond een jaar of tien
geleden. „In die tijd maakte ik
thuis chutneys en jam", vertelt
Nel. „We hadden een grote moes
tuin. vandaar. Op een gegeven
moment zaten daar ook speciale
dingen tussen. Bananenjam bij
voorbeeld. Dat verkocht ik op
toeristische markten."
Ze kwam in contact met een am
bachtenvereniging. „Ik wilde
me daar best bij aansluiten,
maar dan moet je op zo'n markt
ook iets te demonstreren heb
ben. En ik zag me nog niet met
weckketels en groenten lopen
sjouwen."
Nel had wel eens iemand op een
ambachtelijke manier mosterd
zien maken. Dat leek haar een
beter plan. „Dat hebben we hier
in de buurt nog niet, dacht ik."
En zo werd Nel opeens mosterd
maakster.
Al snel trok het echtpaar in een
oud slachthuisje in zijn woon
plaats Zierikzee, waar ze de
werkplaats inrichtten. d'Hooge
Molen noemen ze hun bedrijfje.
Het ligt een beetje achteraf, en
is daardoor moeilijk te vinden.
Geen probleem, vinden ze. Jaap:
„We hebben geen behoefte aan
meer drukte."
„Een aantal jaren geleden kwa
men we op een punt dat we
moesten kiezen: zo doorgaan of
verder groeien. In dat laatste ge
val had ik mijn werk moeten op
geven. Bovendien liepen we te
gen de vijftig. Als we twintig
jaar jonger waren geweest, had
den we het wel gedaan. Maar
nu... nee hoor. Het moet wel
leuk blijven."
Dus blijft het bij de productie
van zo'n 12.000 potjes per jaar.
Nel werkt met name in de zomer
maanden. „Dan ben ik hier elke
dag een paar uur bezig." Bij de
ingang is wel een soort winkel
tje, maar dat is alleen open als
ze er is.
De meeste mosterd leveren ze
aan winkeltjes of komt in kerst
pakketten terecht. Niettemin
heeft het echtpaar het stekje
leuk aangekleed. Oude kannen
en potten, een houten toonbank-
je en potjes mosterd uit allerlei
©uïte (Am^£tc^en
In personeelsadvertenties
wordt tegenwoordig ge
vraagd om managers, pro
jectleiders en commercieel
medewerkers. Vacaturds
voor bijvoorbeeld klompen
makers, garnalenpelsters,
wagenmakers, messensnij-
ders, wiegenmakers en
boekbinders kom je niet
meer tegen. Oude ambach
ten worden door een kleine
groep toch nog in ere ge
houden. De PZC gaat op
zoek naar de beoefenaars.
In deze aflevering: Mos-
termaakster Nel Struyk.
windstreken sieren het halletje
naast de werkplaats op. Er zit
Portugese en Tsjechische bij,
wijst Jaap aan.
Experimenteren
Natuurlijk ontbreekt de produc
tie van Nel niet. „De recepten
heb ik zelf uitgevogeld. De ba
sis, mosterdzaad en azijn, kende
ik natuurlijk. Daarmee ben ik
gaan experimenteren." Het toe
voegen van kruiden en spece
rijen leidde tot het ontstaan van
acht soorten, waaronder knof-
lookmosterd, dillemosterd en
zwartebessenmosterd. Die laat
ste maakt ze met Bevelandse
bessenazijn.
Naast het toevoegen van krui
den is de verhouding tussen
bruin en geel mosterdzaad van
belang, legt Jaap uit. „De brui
ne is pittiger." Vandaar dat de
straffe boerinnenmosterd een
donkerder tint heeft dan de mil
dere boerenmosterd.
Een apart geval is de Zeeuwse
Vlegelmosterd. Waar ze de ande
re soorten helemaal met de
hand maken, produceert het
echtpaar die met behulp van
een mosterdmolen uit 1920.
„Die is van een mosterdmaker
uit IJzendijke geweest", leggen
ze uit. „We hebben hem in bruik
leen gekregen van het streekmu
seum uit die plaats."
Het apparaat werkt net als een
echte molen. Het mosterdzaad,
afkomstig van een boerderij uit
IJzendijke, wordt eerst geweekt
in azijn en daarna in de machi
ne gegooid. Twee molenstenen
persen dat vervolgens tot prut,
waarna er onderuit de machine
mosterd komt.
„Vroeger draaiden ze die met de
hand", wijst Jaap naar het wiel
dat de bovenste molensteen aan
drijft. Daar beginnen de
Struyks niet aan: de molen is nu
aangesloten op een elektromo
tor.
De mosterdmolen maalt het
zaad niet helemaal fijn, legt
Jaap uit. Met de hand lukt dat
al helemaal niet. „In tegenstel
ling tot fabrieksmosterd is onze
mosterd altijd grof. Mensen vra
gen wel eens om fijne mosterd.
Die sturen we door naar Albert
Heijn."
Nel heeft in de loop van de jaren
ook allerlei kennis over mosterd
vergaard. Dat het spul eigenlijk
onbeperkt houdbaar is, bijvoor
beeld. Maar dat het met elke
keer dat je een potje opendraait,
wat minder smaakvol wordt.
„Er zitten vluchtige oliën in.
Die vervliegen." Wat overigens
prima op te lossen is door een
scheutje azijn door het goedje te
roeren.
En dat mosterd een geneeskrach
tige werking heeft. „Begin vori
ge eeuw maakten ze mosterd
pleisters tegen astma en bronchi
tis. Als je verkouden bent, is er
niets beters dan een voetenbad
je met mosterdzaad nemen. Dat
stimuleert de bloedsomloop.
Tenslotte is het ook nog eens
goed voor de spijsvertering."
Dan eet ze het zelf zeker elke
dag?
„Vroeger wel", grinnikt ze. „Te
genwoordig wat minder. Ik sta
hier immers hele dagen in die
geur. Maar ik krijg vaak mos
terd uit het buitenland van ken
nissen en vrienden. Tja, die
moet toch ook op."
Markten
In de loop van het verhaal blijkt
dat Jaap zijn echtgenote met
meer helpt dan alleen etiketjes
plakken. „We zitten nogal eens
op jaar- en ambachtenmarkten.
Daar maak ik mosterd op de am
bachtelijke manier. Met een
kom en een kanonskogel." Het
idee is simpel: met de zware bal
plet Jaap het zaad, waardoor er
mosterd ontstaat. Dat hoeft hij
alleen nog aan te vullen met in
grediënten.
Het werk is eigenlijk te simpel
voor woorden, vindt Jaap.
„Daarom maak ik er op zo'n
markt altijd een beetje een show
van." Zo heeft hij altijd een pot
je bij zich, gevuld met een vloei
stof. Geheim, staat er met grote
letters op. „Je moest eens weten
hoe vaak mensen willen weten
wat daarin zit. Waarom denkt u
dat er geheim op staat, zeg ik
dan. Soms laat ik ze eens rui
ken, maar wijzer maak ik ze
niet."
Om mosterd te maken is niet
veel nodig: wat fors bestek, een
trechter en een paar kommetjes
volstaan. Er bevindt zich wel
een fornuis in de werkplaats,
maar die gebruikt Nel voor an
dere zaken. Want ze maakt ook
nog chutneys en piccalilly.
„Dat doé ik voor imkerij Pop-
pendamme in Grijpskerke. Er
zit honing in, dat begrijp je."
Ze denkt er niet over die ook op
de Zeeuwse markt te brengen.
„Het is erg intensief werk. Dan
ben ik straks hele dagen bezig."
„Want het moet tenslotte", zegt
Jaap nog maar eens, „wél leuk
blijven."
Martijn de Koning
Vorig jaar werd Schellebelle,
dorp aan de zuidkant van
de Schelde, verkozen tot mooi
ste plaatsnaam van Vlaanderen.
Het versloeg Sint-Job-in-
't Goor. Waar de naam precies
vandaan komt is niet duidelijk.
Ooit waren er meerdere Belle's
en waarschijnlijk is er ter onder
scheid Schelle voorgezet. Hoe
het ook zij, de naam is mooi en
het dorp zelf mag er ook zijn.
Zo'n verstilde gemeenschap aan
de boorden van de Zeeschelde.
Met een voetveer naar het ge
hucht den Aard. De veerman zet
over na een belsignaal. Aan die
overkant is het nog mooier dan
in Schellebelle. Daar liggen de
Kalkense Meersen, die in de toe
komst omgevormd worden tot
een 'wetland' van ongeveer 800
hectare: hooi- en graslanden en
veel water. Er zijn vier beweg-
wijzerde wandelingen uitgezet.
foto Ludo Goossens
