Nu staan mijn
gerechten vast
>ZC
Indiase wijn klaar om Europese markt te veroveren
Kookboek
van Sergio
Rijstchips
Pannentijd
Feestkoken
Gemaksjus
Ragoutbrood
foto Peter Nicolai
zaterdag 26 november 2005
lm
Sergio Herman: „Het is een droom om ooit iets in Barcelona te beginnen."
Het antwoord op de
vraag hoe het met
hem gaat is voorspelbaar.
Druk, druk, druk, topkok
Sergio Herman (35) van
tweesterrenrestaurant
Oud Sluis in Sluis heeft
het ontzettend druk. Na
tuurlijk met zijn kookkun
sten, maar deze dagen ook
met tal van journalisten
uit binnen- en buitenland.
Is het niet vanwege de
nieuwe uitverkiezing door
Lekker tot beste eetgele
genheid in Nederland, dan
wel voor een verhaal over
de uitgave van zijn tweede
kookboek, met de simpele
titel Sergio.
composition
Na het vijf jaar geleden uit
gegeven Smaken uit Sluis
legden auteur Pieter van Dove-
ren en culinair topfotograaf To
ny Le Due de verder ontwikkel
de kookkunsten van smaakgoo-
chelaar Herman opnieuw vast.
Niet meer in een doorsnee kook-
testament, maar in iets exclu
siefs, iets unieks. En dus allesbe
halve in een boek voor een
breed publiek; de gemiddelde
huisvrouw kan er ongetwijfeld
in de keuken niet makkelijk
mee uit de voeten. Nee, Sergio is
een tijdsdocument, dat laat zien
wat de Sluisenaar in 2005 in
zijn mars heeft. En mede daar
door is het ook een prima hand
leiding voor aanstormend ta
lent. „We wilden een vervolg op
het eerste boek, omdat ik in de
voorbije jaren zoveel nieuwe ge
rechten heb gemaakt. Die din
gen wilde ik vastleggen, ook om
dat er al zoveel gekopieerd
wordt. Nu staan deze gerechten
vast, ze zijn 'mijn ding'. Dat
neemt niet weg dat koken ook
een gevoelskwestie blijft. Je
hebt recepten nodig, maar het
maken van een saus of het in de
oven steken van vis heeft echt
met gevoel te maken", vertelt
Herman.
Driehoeken en een staafje met
Hermans favoriete kruidenmix
in een chique witte box, te koop
voor 125 euro, geven een indruk
hoe de perfectionistische chaoóf
Herman dagelijks zo minitueus
mogelijk te werk gaat. In het
deel Sergio Handleiding, dat is
geplastificeerd zodat eventuele
etensresten na het koken makke
lijk kunnen worden verwijderd,
geeft hij recepten prijs. Sergio
Catalogue bevat foto's van zijn
gerechten. „Daarbij heb ik ge
probeerd zijn werk zoveel moge
lijk als een schilderij in te vul
len. Kunst? Nee, vind ik niet.
Wij hebben allebei ons am
bacht, waarmee we elkaar goed
aanvullen", zegt Le Due.
Het deel Sergio Portret geeft
met zwart-wit.foto's en tal van
opvallende uitspraken een beeld
van het leven van de kok. Voor
dat Herman zichzelf voorstelt
met een simpel 'Hoi, ik ben Ser
gio Herman, 35 jaar oud en eige
naar en chef-kok van restaurant
Oud Sluis in Sluis', richt hij
zich in het voorwoord met een
loftuiting tot zijn dochter Moon.
Toen Herman die liefkozing aan
het papier toevertrouwde, was
het meisje nog niet geboren. Af
gelopen zondag zag zij het le
venslicht en zorgde onbewust
meteen voor een bijzondere ge
beurtenis: voor het eerst in vijf
tien jaar liet Herman zijn do
mein, de keuken, ongemoeid, ter
wijl het restaurant gewoon was
geopend.
Stijl
De titel Sergio is overigens geen
blijk van gebrek aan creativi
teit, maar een bewuste keuze.
Herman: „Het gaat om mijn
stijl, mijn keuken. Bovendien
zeggen veel mensen 'kom, we
gaan bij Sergio eten', in plaats
van bij Oud Sluis."
En in het geval van Zeeuwen is
het zelfs meer dan eens 'bie onze
Sergio, uut Sluus'. Zeeland is
trots op de kunsten van Her
man, zeker als er net weer eens
een uitverkiezing heeft plaatsge
vonden. Zijn opmerking in het
boek dat hij geen band heeft
met Sluis, is in dat licht mis
schien wat wrang. „Maar het is
gewoon zo. Ik heb wel een band
met Zeeland, maar niet met
Sluis", licht hij toe. „Ik werk
hier alleen, daar blijft het bij. Ik
kom 's morgens naar het restau
rant, ga 's nachts weer naar huis
en dat was het. Wat moet ik hier
verder nog doen? Ik ben meer
een stadsmens, daar leeft het
veel meer.
Neem Barcelona, Hermans favo
riete stad. „Het is een droom om
daar ooit iets te beginnen. Daar
heb je alles voor handen wat no
dig is. Mooi weer, een gemoede
lijke sfeer, kunst, mode... Maar
ik ben ook niet zo wispelturig
dat ik nu meteen met al mijn
potten en pannen opzout. Zeker
is wel dat ik dit niet tot mijn vijf
tigste blijf doen. Over vijf jaar
ben ik veertig, dan maak ik de
balans op."
Raymond de Frel
Sergio Herman, Tony Le Due en
Pieter van Doveren, Sergio. Uit
geverij Homarus. Verkrijgbaar
in Nederlands en Engels, 125 eu
ro, ISBN 9077695354.
en een Zinfadel geproduceerd.
Met de komst van een derde
wijngaard komt de capaciteit
op 1,75 miljoen liter per jaar.
De wijnmakers organiseren
wijntrips en oogstfestivals voor
de lokale bevolking. Maar de
wijnconsumptie blijft op een
laag peil. Men is huiverig de re
gelgeving verder te verlichten.
In India wordt het drinken van
alcohol nog vaak afgekeurd en
wordt wijn nog gezien als een
luxeproduct. Door de hoge belas
tingen en het verbod op de ver
koop van wijn in warenhuizen
en bij groenteboeren in de mees
te steden, wordt de prijs voor
een fles wijn opgestuwd. Drie
kwart van de lokale wijn wordt
verkocht voor tussen de 3,20 en
10,40 euro per fles, vaak te duur
voor de lokale bevolking.
Maar de wijnproducenten probe
ren ook de minder welvarende
burgers voor hun product te por
ren. Wijnen worden naar dor
pen vernoemd, dorpsbewoners
krijgen een rondleiding door de
wijngaarden en Indage heeft
een wijn gelanceerd voor 1,50
euro de fles. „Om groei te be
werkstelligen moet je van wijn
een betaalbaar en makkelijk ver
krijgbaar product maken", al
dus de directeur van Indage.
Zijn bedrijf startte twintig jaar
geleden met de productie van
mousserende wijnen en onder
het Chateau Indage label wordt
tegenwoordig zo'n kwart van de
oogst geëxporteerd.
Rina Chandran
India, bekend om zijn thee
soorten en specerijen, wil nu
ook met wijn de Europese en
Amerikaanse markt veroveren.
Door de stijgende welvaart en
minder strikte wetgeving grijpt
de bevolking steeds vaker naar
een glas lokale rode wijn. Loka
le bedrijven en buitenlandse fir
ma's willen er nu de westerse
wereld warm voor maken. Per
jaar worden er momenteel zo'n
vijf miljoen flessen Indiase wijn
verhandeld, wat neerkomt op
een fles per tweehonderd In
diërs. Maar de verkoop neemt
jaarlijks toe met zo'n vijfentwin
tig a dertig procent; bijna drie
keer zo snel als bier, whisky of
rum.
„De consument is aan het veran
deren", zegt Rajeev Samant, di
recteur van Wijngaard Sula in
Nashik. „Men beschouwt wijn
als het beschaafde en gezondere
alternatief voor sterke drank.
Het wordt voor vrouwen en jon
geren een door de maatschappij
geaccepteerde drank." En dat is
belangrijk in een land waar
meer dan de helft van de ruim
een miljard tellende bevolking
jonger is dan vijfentwintig.
Vijftien jaar lang heeft Kapil
Grover zich ingezet om de India
se consument aan de wijn te
krijgen. Dat zijn La Reserve in
het laatste nummer van het
wijnblad Decanter uitgeroepen
werd tot beste rode wijn uit de
Nieuwe Wereld, is de kroon op
zijn werk. „Dit heeft Indiase
wijn op de wereldkaart gezet",
aldus Grover, wiens vader in
Indiase wijnboeren staan te trappelen om hun product in Europa aan de man te brengen.
foto GPD
Merlot of Pinot Noir te produce
ren. Maar we zijn nu bezig met
de creatie van een typisch Indi
aas merk, dat zich zal onder
scheiden van andere wijnen uit
de Nieuwe Wereld."
Wijngaard Sula, in 2000 opge
zet, heeft nu honderdtwintig
hectare wijnranken en rekent
dit jaar op een omzet van ruim
een miljoen flessen wijn. Er
wordt onder meer een mousse
rende wijn, Chenin Blanc, Ca
bernet Shiraz, Sauvignon Blanc
1988 de eerste geïmporteerde
Franse wijnranken plantte op
acht hectare grond in de heu
vels van Nandi ten noorden van
Bangalore. Nu is de wijngaard
ruim tien keer zo groot en
wordt er Cabernet Sauvignon,
Shiraz, Clairette en Sauvignon
Blanc geproduceerd.
India kent een eeuwenlange
wijngeschiedenis. De Mongool
se koningen waren verzot op
wijn en door de Britten geprodu
ceerde wijnen waren destijds
erg in zwang. Voordat in 2002
buitenlandse wijnen de Indiase
markt overspoelden, waren de
lokale, fruitige wijnen populair.
Omdat sinds 2001 in de provin
cie Maharashtra de accijns op
wijn is opgeheven en de omzet
belasting verlaagd, is de vraag
naar wijn explosief toegeno
men.
In Nashik en Pune - geschikt
vanwege het wat koelere doch
zonnige klimaat - zijn nu ruim
twintig wijngaarden gevestigd.
„Het is een erg winstgevende in
dustrie geworden. Maar toen
we in 1999 begonnen met de ex
port, waren de Indiase restau
ranthouders in Engeland nog
ontzettend huiverig", aldus
Grover.
Internationale wijnexperts me
nen dat de tijd nu rijp is om de
consument te laten wennen aan
de combinatie van Aziatische
gerechten met de fruitige, volle
Indiase wijnen. „Het is onmoge
lijk in India een Chardonnay,
Lekker voor de komende feest
dagen: zoutjes waar je minder
dik van wordt. Hoewel dat na
tuurlijk vooral afhangt van hoe
veel je er eet. Hoe dan ook, Nam
Chow Delites heet het nieuwste
rijstzoutje van de firma Food-
link. Het zijn rijstchips, die niet
worden gefrituurd maar geroos
terd, en dus beduidend minder
vet bevatten, zo'n tachtig pro
cent minder. En wat rest is ook
nog eens onverzadigd, meldt
Foodlink. De rijstchips zijn er
in de smaken Sweet thai chili,
Sour cream onion en Mild pep
per garlic. Ze worden ver
kocht in zakjes van 50 gram
voor 99 cent.
Het is pannentijd. De feestda
gen inspireren tal van fabrikan
ten tot nieuwe vondsten. Blijk
baar zijn er toch mensen die een
pan zo weten te verpakken dat
hij past in de zak van sinter
klaas en onder de kerstboom.
Gelukkig maar, vindt de firma
Van Kempen&Begeer, die de
Gastronomie introduceert. Een
pannenlijn 'voor de ambitieuze
thuiskok'. De pannen zijn ge
maakt van tri-ply, dat wil zeg
gen twee lagen staal met daar
tussen aluminium. Het voordeel
schijnt een zeer snelle opwar
ming te zijn, die zich overal
even snel voltrekt, zodat de pan
op elke plek even warm wordt.
Voor sauspannen wordt een ko
peren buitenlaag geadviseerd,
die nog net even beter schijnt te
werken. Een steelpan van koper
(16 cm) is er voor 79 euro, een
roestvrijstalen kookpan (24 cm)
kost 109 euro. Informatie:
www.kempen-begeer.nl.
Hoe kom je al thuiskokend de
maand december door? Wie
even geen inspiratie heeft, kan
zijn hart ophalen aan 'De smaak
van december' van Albert Heijn.
Vanaf het moment dat de
schoen wordt gezet tot Drieko
ningen (6 januari), de super
marktketen heeft voor elk mo
ment wel een gerecht voor han
den. Zo staat voor Nieuwjaars
dag de anti-kater brunch op het
programma, voor kerstavond
een makkelijk te maken souper
en voor sinterklaasavond heuse
bisschopswijn. En er zijn kerst
diners in alle soorten en maten,
vegetarisch, modern, klassiek,
of vermomd als hapjes. Tussen
door wordt de lezer er aan herin
nerd hoe het ooit begonnen is,
die behoefte aan feesten, eten en
drinken met kerst en Oud en
Nieuw. Net als voor de feestda
gen zelf geldt voor het boek: met
mate tot je nemen. Ook buiten
de keuken is het mooi, en sommi
ge gerechten vragen dagen voor
bereiding. 'De smaak van decem
ber' kost 9,99 euro.
Gemak dient de mens, en dat
dat ten koste gaat van de smaak
nemen we maar even voor lief.
Want natuurlijk is zelfgemaakte
vleesjus lekkerder dan jus uit
een potje of zakje. Maar soms
maak je helemaal geen vlees. Re-
mia brengt met het oog op de
Hollandse hap een jus op de
markt die na drie minuten in de
magnetron direct over de zuur
kool- of andijviestamppot kan
worden gegoten. De jus is er in
twee soorten, met en zonder
uitjes. De prijs is 1,19 euro. De
schenkjus is vanaf de eerste
week van december verkrijg
baar.
De Van Dobbenkroket is een be
grip, maar dat is de Zaanse fa
brikant nog niet voldoende. Ne
derland moet nu ook aan het ra
goutbroodje. Een bladerdeeg
broodje van roomboter, gevuld
met rundvleesragout. En die
laatste is van hetzelfde recept
als van de kroketten en bitter
ballen die sinds 1945 onder de
naam Van Dobben worden ver
kocht. De broodjes zijn voorlo
pig alleen verkrijgbaar bij
lunchrooms en bakkers. Daar
kost het broodje ergens tussen
de 1,50 en 2,20 euro. Als het een
succes wordt, volgen ook de su-
permarktschappen.
