Cognac
heeft geen
karakter meer
Taverne 13 in Dishoek is lekker bourgondisch
Made in
Holland
Pan
Bessensap
Thuisbakkers
zaterdag 15 oktober 2005
Cognac, ooit de lijfdrank
van Napoleon, maakt
moeilijke tijden door in Ne
derland. De invoer loopt ge
staag terug. Volgens kenners
verliest het Franse destillaat
vooral terrein op hoogwaardi
ge whisky's uit Schotland.
Het aan de rivier La Charente
gelegen provinciestadje Cog
nac, noordelijk van Bordeaux,
bloeide in de Middeleeuwen door
de zouthandel. De bewoners had
den de mazzel dat Frangois I op
het lokale kasteel het levenslicht
zag, want de vorst bevoorrechtte
ongegeneerd zijn geboortestreek
met belastingvoordelen. In dat
gunstige klimaat kon de wijn
bouw zich mooi ontwikkelen.
Het waren de Hollanders - net vrij
gevochten van de Spanjaarden -
die Cognac en omstreken wereld
faam zouden brengen. De tech
nisch en commercieel superieure
noorderlingen gebruikten bij voor
keur de streekwijnen uit de Cha
rente voor hun gestookte brande
wijn.
Export
De laatste cijfers van het Bureau
National Interprofessional du Cog
nac (BNIC) tonen dat de gouden
export voorbij is. De animo voor
cognac is behoorlijk gesleten. Het
Franse productschap heeft 'les
Pays-Bas' uit de Top Tien van be
langrijkste exportlanden zien tui
melen. China en Rusland zijn met
stip binnengekomen. De export
naar Nederland is in twintig jaar
tijd meer dan gehalveerd: 5,3 mil
joen flessen in 1984, 2,6 miljoen
het afgelopen jaar. Een opleving
.aan het einde van de jaren negen
tig (3 miljoen flessen in 1998) is
een laatste extravagantie van ver
wende poldermensen.
De teloorgang hangt niet alleen
aan het prijskaartje. „Mensen wil
len nog best betalen voor een goe
de fles", weet Han van Wees, ken
ner van gedistilleerd bij uitstek en
aan het hoofd van een van de gro
te Nederlandse handelshuizen, uit
ervaring. Maar dan liever voor
een goede malt whisky, een ar
magnac, een calvados of een kwali
teitsrum - de laatste wordt steeds
meer puur gedronken - dan voor
de meest gerenommeerde onder de
eaux-de-vie.
Consument
Volgens Van Wees hebben de be
kende huizen zich meer en meer
vervreemd van de Nederlandse
consument die steeds mondiger is
geworden en zich ook steeds beter
wil informeren. „Als je kijkt naar
verifieerbare productinformatie
heeft cognac de slag met whisky
dik verloren", stelt importeur Van
Wees. „Het wordt de klant ook
niet gemakkelijk gemaakt, als bij
de ene producent XO voor min
stens zes jaar gerijpt distillaat
staat, terwijl bij een ander dezelf
de XO zo maar dertig jaar kan be
tekenen. Leg het verschil in leef
tijd en prijs maar eens uit." De
vergelijking met de traceerbare
single malts en single cask whis
ky's van de Schotten vindt Van
Wees bijna pijnlijk. Bij de alcohol
uit de Hoog- en Laaglanden ver
meldt het etiket precies wanneer
de drank gedistilleerd is, wanneer
gebotteld en van welk fust de fles
komt. De consument krijgt alle in
formatie die een vaak niet misse
prijs rechtvaardigt. In tegenstel
ling tot cognac houden juist de
duurdere whisky's zich prima
staande in economisch zware tij
den.
In zijn gezaghebbende boek Cog
nac zegt de Engelse expert Nicho
las Faith dat. de aanduiding XO
over het algemeen is voorbehou
den aan cognacs ouder dan vijf
tien of twintig jaar. Maar in het
topsegment heb je XO-combina-
ties voor cognac tot ver boven de
dertig jaar. Je moet je weg maar
vinden tussen de Cordon Argent
Extra (Martell), Trés Vieux Cog
nac Réserve Spéciale XO (Bruge-
rolle), Extra Vieille (Courvoisier),
Paradis (Hennessy), Napolon XO
(Otard), Fine Champagne Centau-
re XO (Remy Martin), VRXO
(Meukow) enzovoort.
Het leeuwendeel van de cognac
die op de Nederlandse markt
komt is blended ofwel gemengde
cognac. De meeste cognachuizen
zijn uithangbordjes van multina
tionals geworden, geleid door za
kenmannen en boekhouders. Die
kopen, laten mengen en verkopen.
Daar is bij de open haard weinig
romantiek over te vertellen.
Proeverijen
Als Van Wees tijdens proeverijen
een gloedvol verhaal houdt over
cognac is hij over de bekende na
men dan ook snel uitverteld. Voor
het grote publiek zijn dat pure
handelshuizen en blenders gewor
den, vindt hij. Allang niet meer de
ambachtelijke stokerijen waar je
wél veel over kunt vertellen en
waarbij je met je glas in de hand
wél heerlijk kunt bomen over de
specifieke karaktertrekken van de
ze of gene cognac uit een van de
zes wettelijk vastgestelde distric
ten: Grande Champagne, Petite
Champagne, Borderies, Fins Bois,
Bon Bois en Bois Ordinaires.
Zelf betrekt de importeur alleen
nog uitsluitend en rechtstreeks
van de boer die zelf de wijngaard
heeft en zelf ook stookt. Op het eti
ket staat exact uit welk cognacge-
bied het komt. Omdat de impor
teur jaren terug al zag aankomen
dat het fout kon gaan bracht hij
een cognac op de markt waarop
het etiket staat 10 jaar oud, wat
eigenlijk niet mag van het BNIC.
Waarom eigenlijk niet? Van Wees
zucht eens diep maar wil er geen
doekjes om winden: „Het is toch
mooi als je je gang kunt gaan en
iets als zijnde oud en duur kunt
verkopen zonder dat je op je vin
gers wordt getikt. Dat hoef je met
malt whisky echt niet te flikken."
En met lucratieve nieuwe afzetge
bieden in China en Rusland in op
komst waar de consumenten nog
veel moeten leren zouden de grote
cognacmerken wel gek zijn de kip
met de gouden eieren te slachten.
De grote huizen willen alles ach
ter de schermen houden. De consu
ment moet niet willen weten wat
er nou in die fles zit, zo wordt ge
dacht. En dat wil de consument
nou net wel, dat merken wij elke
dag, aldus Van Wees.
Is dit nu een verhaal dat begon
met zout en bitter eindigt? Valt
mee; wat kleine producenten in de
Charente trekken zich de kritiek
wel degelijk aan en laten hun fus
ten verzegelen, zodat op elke fles
heel precies vermeld kan worden
hoeveel zorg en kwaliteit erin zit.
Bob van Huët
De eerste cognac was letterlijk
made in Holland, want hier ge
stookt. Zo geavanceerd was de
distilleertechniek van de
Goudeneeuwers dat het een men
senleven zou duren eer de Fran
sen die zelf onder de knie kre
gen, en vervolgens verfijnden.
Voor de Hollandse vloot werd
de gestookte wijn gemengd met
drinkwater. Die bleef zo langer
goed op zeereizen naar verre
continenten.
Een legende wil dat de smaak
van cognac pas werd ontdekt
toen de Franse brandewijnex
port was stilgelegd vanwege een
zoveelste Europese burenruzie.
Blokkades van havens door de
vijand waren heel gewoon bij
dat soort conflicten, tot wan
hoop van de Hollandse transpor
teurs die hun aankoop al zagen
bederven in de pakhuizen. Ten
minste, dat dachten ze want
toen het spul met grote vertra
ging alsnog kon worden verzon
den, bleek zich een amberkleu
rig drankje te hebben ontwik
keld. Cognac, zo ontdekten de
Hollanders, was prima puur te
consumeren als je het maar lang
genoeg liet rijpen in eikenhou
ten fusten. Het hóefde dus niet
meer te worden vermengd met
water.
We werden trouwe klanten, sa
men met de Engelsen die cognac
tot chique modedrank promo
veerden en de Scandinaviërs die
dankzij de Hollandse kustvaart
kennis hadden gemaakt.
De pan die kan voelen, zo kon
digt de Duitse pannenfabrikant
Fissier zijn jongste product In-
tensa aan. Het gaat om een pan
die in navolging van de Te-
fal-koekenpannen aangeeft wan
neer de ideale kooktemperatuur
is bereikt. Dat gebeurt door een
'thermo-star', een sensor in de
deksel die verkleurt van blauw
naar rood als het water gaat ko
ken. Makkelijk, hoef je niet
meer in de pan te kijken. De pan
is verder voorzien van een dikke
warmtegeleidende bodem en er
kan worden afgegoten met de
deksel er nog stevig op. Een set
van vier Intensa-pannen komt
op 399 euro.
De cranberry kennen we vooral
van de Waddeneilanden, waar
de veenbes in tal van lokale pro
ducten is verwerkt. De bes geldt
als een van de gezondste vruch
ten, rijk aan vitamine C en goed
tegen blaasontstekingen. Cran
berries hebben een tanninever-
binding die voorkomt dat de
voor blaasontsteking verant
woordelijke bacteriën zich aan
de blaaswand hechten. Ocean
Spray is een Amerikaans merk
dat gespecialiseerd is in cranber
rydranken. Naast de gewone
cranberry wordt daarbij ook de
zwarte bes gebruikt, de zoge
noemde 'blackcurrant'. Sinds
kort zijn ze verpakt in een pet-
fles. Ocean Spray is er voor 1,69
euro.
Informatie: www.oceanspray.nl
Leuk, die warme bakker, maar
er kan niks op tegen de geur van
versgebakken brood in huis.
Zegt Koopmans, bekend van
zijn pannenkoekenmeel en ande
re thuisbakproducten. Koop-
mans wil er zijn eigen meelpro-
ducten voor donker-, licht-,
meergranen- en boerenbrood
mee onder de aandacht brengen.
Want inmiddels heeft acht pro
cent van de Nederlanders een
eigen broodbakmachine thuis
staan. Maandelijks gaan er in
huis zo'n drie miljoen zelf gebak
ken broden doorheen. Met als
nieuwe variant de panino, een
hartig broodje dat niet eerst
hoeft te rijzen. Ook leuk van
zelf bakken: je kunt zelf broodfi
guurtjes maken.
Uitbater Gerrit Jas van Taverne 13 in
Dishoek is een francofiele visliefheb-
tfr die alleen op de kaart zet wat hij zelf
graag lust. Hoewel, er staan toch een zestal
vleesgerechten op zijn repertoire, waaron
der zelfs een specialiteit van het huis: lamsfi-
met honing-thijmsaus 18,50). Het is bo-
'•endien het duurste gerecht op de reguliere
bart, want, zo verklaart hij. het is zijn stre-
renora de gast in een huiselijke, ongedwon
gen sfeer te ontvangen en culinair te verwen
en voor een schappelijke prijs.
Gerrit Jas is 'Boergondiër', een eigenschap
deze avond met onopgemerkt blijft. Gel-
«se gasten aan een belendend tafeltje die
oor het eerst van hun leven geconfronteerd
:°!r®n met rogvleugel 'au beurre noir'
jo>50) zijn niet karig in hun lof over zo
olde kwaliteit van de vis als over de hoe-
vT~eid op de borden. „Ik heb liever dat
«teveel is dan dat de mensen achter mijn
zeggen dat ze te weinig hebben gekre
gen", hoor ik de patron antwoorden. Met
veel zachte G-geluiden uiten de gasten uit
Gelre hun waardering voor deze Zeeuwse
gulheid.
Op de kaart staan Franse en Spaanse gerech
ten zoals een tapasschaal bestaande uit
Spaanse vlees- en visspecialiteiten 6,-),
gebonden Franse uiensoep 3,50), witlof
soep met witte wijn 3,50), waarbij het ad
vies: 'Nooit gegeten? Nu doen'. Verder: Ca-
narische tomatensoep met rozijntjes en ver
se munt 3,50), Bretonse vissoep met
schaaldiertjes 6,50), gambas al ajillo
6,50) en roodbaarsfilets met tomatencou-
lis, pesto en zeekraal 14,50).
Maar er zijn ook vaderlandse en zo waar
Zeeuwse elementen te ontdekken: 'lekker
ouderwetse' Hollandse gamalencocktail
7,50), trio van de zee, ofwel zalm, paling
en Noordzeegarnalen 'harmonieus op één
bedje' 7,50), Zeeuwse groentensoep
3,50), champignons op toast in roomboter
gebakken 5,-), spare ribs van het huis met
knoflook en barbecuesaus 13,50), slib-
tong met dille-mierikswortelsaus 12.50),
gebakken kabeljauwfilet met witte wijn
saus 12,50), krabsalade met verse Ooster-
scheldekrab. knoflook en friet 14,50) en
mosselen vanaf 14,50.
Het Oostends vispannetje met kabeljauw,
«r
AAN TAFEL
Rien van Reems
koolvis en zalm is niet de enige verwijzing
naar België, want onze charmante gast
vrouw spreekt met een Vlaamse tongval en
communiceert met de patron in het Frans.
Dit alles stimuleert het vakantiegevoel, net
als de 'suggesties van de chef' voor deze vrij
dag, zaterdag en zondag, een reeks leuke ge
rechtjes als onder meer verse courgettesoep
3,50), een halve avocado met garnaaltjes
6,50), tijgergarnaal in pikante saus
9,50) eendenlever met toast 7,50), vege
tarische groententortilla 9,50), rode poon
met tomaat-port saus 14,50), de al ge
noemde rogvleugel, dorade met
knoflook/uien 16,50), zeebaars met ho-
ning-amandelsaus 16,50), heilbotfilet met
tomatenroomsaus 16,50) en tarbot met
kappertjes 23,50).
Terwijl de voorlieden van de Dishoek Initia
tief Groep onder aanvoering van Adri van
Fraassen (bijgenaamd de locoburgemeester
van Dishoek) in de lounge-zitjes hun beraad
slagingen over het winterseizoen beëindi
gen, bestel ik uit de suggesties de morille
pastei met witte wijnragout 7,50). Het re
cept is van de moeder van Gerrit Jas en zij
heeft het weer van een twee sterrenrestau
rant in Bayeux. De moeder van de patron is
Frangaise en zij heeft diverse restaurantjes
gehad in plaatsen als Tours en Bordeaux.
Eethuisjes met maximaal vier tafeltjes van
vier, een ober met wijnkennis, een afwas-
hulp en mama zelf achter het fornuis. Je
moest zes maanden van tevoren boeken.
Gerrits moeder is in de tachtig en met moei
te heeft hij haar tegen kunnen houden bij
het opknappen van Taverne 13 begin dit
jaar. „Zij woont in Montpellier maar het
liefst zou zij hier naast mij achter de kachel
staan", zegt Gerrit Jas.
Haar morille pastei, een vol au vent met pad
destoelenragout, is heel smakelijk. Hetzelf
de kan gezegd worden van de dorade, een
Middellandse Zeevis die in zijn geheel, met
kop en staart op het bord ligt in gezelschap
van kort aangezette stukjes courgette, heel
veel uien en knoflook. Een heerlijke vis, met
geen andere te vergelijken.
Tot slot geniet ik ten volle van een niet op
de kaart staande creatie van kok Mario: va-
nille-ijs met een verrukkelijke coulis van
druiven uit eigen tuin. Overigens komen de
zeer betaalbare wijnen uit Frankrijk en
Spanje en niet van eigen bodem. De witte
huiswijn 2,50 per glas) bij mijn maaltijd
was aangenaam en neutraal.
Per 1 november, voor Gerrit Jas het begin
van de herfst, neemt hij naast Mario plaats
achter het fornuis om zijn gasten te verras
sen met meer van Mama's gerechten, wan
neer hij haar schoolschrift met recepten
heeft ontcijferd. Met als motto: 'Gewoon lek
ker eten...'
Taverne 13
Kaapduinseweg 13
4371 NP Dishoek
Tel 0118-556344
Numer 13@zeelandnet.nl
In de winter geopend op donderdag tot en
met zondag vanaf 18.00 uur
Creditcards: Visa en Mastercard
Kinderen: kindermenuutje
Vegetarisch: meerdere gerechten
Rolstoel: ja
Roken: grote niet-rokers ruimte
Glutenvrij: ja, mits tevoren gemeld
