üumïÈ
De oesters groeien
nu langzamer
Zegt het voort: het is lekkerder én gezond
ma.
Canneloni van Zeeuwse
oesters en venkel,
champagne-sabayon
Erwtenmousseline
met Zeeuwse kreeft
en tomatenbouillon
donderdag 8 september 2005
Wat hebben de Yersekse
oesterkwekers in de jaren
zestig van de vorige eeuw een
geluk gehad. Na de strenge winter
van 1962-'63 was het afgelopen
met de platte Zeeuwse oesters. Ze
waren allemaal doodgevroren.
Verschillende ondernemers waren
zo kien direct op zoek te gaan naar
een vervanger, de Japanse oester.
Anno 2005 hadden ze dat met de
bescherming van de Oosterschelde
als nationaal park nooit meer voor
elkaar gekregen. De komst van de
uitheemse soort betekende de
redding van de oestersector, maar
ongewild ook de introductie van
een plaag.
Aan boord van de Yerseke 60 zijn de
oesters gesorteerd. Dennis Minnard zet
de kratten met grote oesters weg;
de kleintjes gaan in het ruim en worden
later teruggezaaid.
foto Ronald de Dekker
Oesterkweker Aard Comelis-
se is er in de laatste week
van augustus nog niet al te
vroeg bij.
's Ochtends om acht uur ligt zijn
schip, de Yerseke 60, nog voor
de kant bij het bedrijf Barbé
Aquamossel aan de Korringa-
weg in Yerseke. Het oestersei
zoen begint officieel pas 30 sep
tember. De producentenorgani
satie Nederlandse oestercultuur
en -visserij houdt dan voor met
name de Belgische media een
persdag. België is voor Zeeuwse
schelpdieren - oesters én mosse
len - nog steeds de belangrijkste
bestemming. Vandaar.
Met z'n vieren zijn ze aan boord
van de Yerseke 60, schipper
Aard Cornelisse en de drie jonge
opvarenden Dennis Minnaard,
Pieter Nijsse en Jaap Baaij. In
het ruim ligt een partij oesters.
„,Die zijn nog te klein", vertelt
Dennis Minnaard. „Straks gaan
we die verzaaien op één van de
percelen." Cornelisse heeft de
motor inmiddels gestart. Met
een kalm gangetje koerst hij
richting Yerseke Bank, waar
zich het merendeel van de oes
terpercelen in de Oosterschelde
bevindt. In de Kom van de Oos
terschelde, het gebied ten oos
ten van de lijn Yerseke-Goris-
hoek (Tholen) tot de Oesterdam,
huren oesterkwekers 1.550 hec
tare grond van de rijksoverheid.
Cornelisse vergelijkt oesterkwe
kers met natte boeren. „We
zaaien oesterbroed, kweken dat
op en oogsten wat we hebben ge
kweekt. Alleen, op het land is
alles veel beter beheersbaar. Wij
kunnen in het water geen bestrij
dingsmiddelen of meststoffen
gebruiken." Het begint al met
het 'pootgoed'. Oesterkwekers
zijn voor het inzamelen van
jong oesterbroed volledig afhan
kelijk van de natuur. Ze doen
dat door schone, lege mossel
schelpen op speciale percelen in
de Kom van Oosterschelde te
storten. Oesterlarfjes zetten
zich daarop vast. Als die zich
ontwikkeld hebben tot mini-oes
ters, worden ze met mossel
schelp en al door kwekers ver-
zaaid op kweekpercelen. Als het
goed is, overgroeien de oesters
de mosselschelp vanzelf.
„Dat inzamelen is nooit een pro
bleem geweest", weet Cornelis
se die sinds 1991 een zelfstandig
bedrijf heeft, „maar nu wel. Het
aantal oesterlarven is sterk te
ruggelopen."
Japanse oester
Hij wijt dat aan de wilde Japan
se oesters, waarvan er in de Oos
terschelde veel meer zijn dan ge
kweekte. „Wij produceren jaar
lijks vierduizend ton oesters,
zo'n vijfendertig miljoen exem
plaren. Over de hele Oosterschel
de ligt driehonderdduizend ton
aan wilde oesters. Veel zwakke
moederoesters zitten daartussen
en die brengen zwakke larven
voort die te weinig voedsel mee
krijgen om zich verder te ont
wikkelen."
Het weer speelt ook een rol. De
superwarme zomer van 2003
dreef de watertemperatuur op
tot ruim 22 graden en gaf een he
le goede broedval. Vorig jaar
was niet best en ook dit jaar met
z'n matige zomer belooft weinig
goeds, voorspelt Cornelisse op
basis van zijn jarenlange erva
ring.
De wilde Japanse oesters, dat
probleem kan op reis met een
oesterkweker niet onbesproken
blijven. Na de strenge winter
van 1962-'63 waren alle platte
Zeeuwse oesters doodgevroren.
De meeste oesterkwekers gooi
den de handdoek in de ring. De
Oosterschelde zou in het kader
van de Deltawerken in 1978
toch dichtgaan. Ze kozen voor
een vroegtijdig einde. Tien be
drijven zetten door en haalden
Japanse importoesters uit
Frankrijk, Engeland en Ierland.
Ze zagen er geen gevaar voor de
natuur in, als daar al over werd
nagedacht. Japanse oesters zou
den zich toch niet in de koudere
Oosterschelde kunnen voort
planten, was het idee, maar in
de warme zomers van 1975 en
1976 bleek het tegendeel waar.
Het is sindsdien hard gegaan
met de uitheemse schelpdier
soort. Japanse oesters hebben
de Zeeuwse oestercultuur gered,
maar de wilde soortgenoten ge
dijen in de - opengebleven - Oos
terschelde zo goed dat ze zijn
uitgegroeid tot een plaag voor
vissers, zwemmers en duikers.
Onkruid
De Yerseke 60 is aangekomen
op één van de kweekpercelen
van Cornelisse op de Yerseke
Bank. Takken in het water ge
ven de locatie aan. Voor een
exacte plaatsbepaling heeft Cor
nelisse een computer bij de
hand waarop hij precies kan
zien of hij binnen zijn vak blijft.
Vijf hectare groot is elk perceel.
Cornelisse spreekt over het 'be
boeren' van zijn gronden en 'het
ideaal maken van de kweekom-
standigheden'. Veel erop vissen
is dé methode. „Anders vervui
len ze, want ook op het water
kun je last hebben van on
kruid." Dat blijkt. De korren
waarmee de oesters worden op
gevist, komen helemaal groen
uitgeslagen van de zeesla naar
boven. „Soms heb je dat erg in
deze tijd."
Cornelisse bedient het vistuig
vanaf de brug. Zijn bemannings
leden halen op het dek de kor
ren met een haak naar binnen
en zoeken de opgeviste oesters
uit op een lopende band. De
exemplaren die groot genoeg
zijn, gaan in oranje kratten. De
andere verdwijnen in het ruim
en worden later op het perceel
teruggezaaid. Dat zijn er nogal
wat. „Ze groeien langzamer de
laatste twee, drie jaar", ver
klaart Cornelisse. „Waren
kweekoesters vroeger binnen
drie jaar aan de maat, ze doen
er nu vijf jaar over. Onze oesters
zijn vorig jaar bijvoorbeeld
bijna niks gegroeid, dit jaar
weer wel."
Veel hangt van het voedsel in
het water af. „Het voorjaar was
goed dit jaar, lekker warm,
maar ja, als het om voedsel gaat,
hebben we natuurlijk nogal wat
concurrenten." Cornelisse doelt
op het grote wilde oesterbe
stand. Hij hoopt dat de proeven
slagen die de provincie deze win
ter wil uitvoeren om het be
stand uit te dunnen, al verwacht
hij er niet direct iets van. „Er
zullen nog wel heel wat studies
moeten gebeuren voordat er wer
kelijk iets gebeurt. Onderzoeks
bureaus varen er wel bij. Het is
niet in hun belang het probleem
snel aan te pakken."
Op zijn perceel is hij klaar. Op
goed geluk volgen nog enkele
trekken op vrije oestergronden,
aan de rand van de Yerseke
Bank. Het is te zien dat het 'be
boeren' van de vakken niet voor
niets is. De korren komen vol
blubber boven water en tussen
de opgeviste oesters zitten veel
lege schelpen, maar elk eetbaar
schelpdier is er weer één. Oester-
kweek is geen vetpot, laat Corne
lisse doorschemeren. „Toen ik
in 1991 voor mezelf begon, lever
de één oester een kwartje op en
nu tien eurocent." De concurren
tie is groot, vooral vanuit Frank
rijk. De Zeeuwse jaarproductie
van zo'n vijfendertig miljoen
oesters valt in het niet bij de
Franse van anderhalf miljard
exemplaren. Met speciale ver
pakkingen probeert de Neder
landse oesterhandel zich met na
me in België te onderscheiden.
Grote supermarktketens als Car-
refour zijn belangrijke afne
mers, weet Cornelisse. „Ze doen
vooral in december oesters in de
reclame om klanten te trekken."
Zelf lust hij er ook wel één of
meer. „In de oven met wat ge
raspte kaas en kruidenboter. Je
blijft er dan van eten."
Harmen van der Werf
Benodigdheden
12 Zeeuwse platte oesters 5o
2 bosjes lente-ui
snufje garam masala
2 sjalotten
1 theelepel gekonfijte citroen
Vz teentje knoflook
1 eetlepel citroensap
5 eetlepels olijfolie
1 eetlepel korianderblaadjes
kruimels van zuurdesembrood
2 eetlepels boter
Vzfles champagne
4 pastavellen gekookt superdun
Benodigdheden sabayon
3 eierdooiers
150 gr gesmolten boter
1 eetlepel opgeklopte room
1 eetlepel citroensap
V/2 eetlepel champagne
scheutje dragonazijn
Benodigdheden venkelmousseline
2 venkel
1 ui
3 dl gevogeltebouillon
1 dl room
1 teentje knoflook
Bereidingswijze
Stoof versneden ui en venkel aan in boter, voeg
gevogeltefond toe en kook gaar.
Steek de oesters open en haal ze uit de schelp, giet het j
vocht erover en zet koud weg, snij er vier in tartaar,
Klop de eierdooiers op met dragonazijn, champagne,
monteer met gesmolten boter en voeg de geklopte room jj
toe, breng op smaak met citroensap.
Stoof versnipperde sjalotten met knoflook aan in boter, II
voeg fijngesneden lenteui toe, gekonfijte citroen en
mespunt garam masala, besprenkel met olijfolie en voeg?)
korianderblaadjes toe. Voeg nu oestertartaar toe en
verfris met citroensap. Rol van dit mengsel vier
canneloni's in de voorgekookte pasta.
Pocheer de overgebleven oester in een beetje vocht raet
boteren scheutje champagne. Stoom de canneloni's
minuut in de stoomoven. Dresseer de gepocheerde oester
op de canneloni en 1 ernaast, bestrooi met
zuurdesemkruim, trek strepen van venkelmousseline en j
champagne-sabayon.
Sergio Hem
Het is voor hem zo klaar als een klontje: we
moeten met z'n allen terug naar de echte
smaak. Fastfood de rug toekeren en slowfood om
armen. En onze trots op zilte Zeeuwse streekpro
ducten als mosselen, oesters, kreeft en zeekraal
uitdragen. Aan Robert Zonnevyle, notaris van
beroep, oermens van nature en lekkerbek van in
borst, zal het niet liggen.
Zonnevyle, voorzitter van de Stichting Promotie
Oosterscheldekreeft, acht de Zeeuwen vaak te
bescheiden. „Ik denk dat we veel meer lawaai
moeten maken." Dat lawaai maken werkt, staat
voor Zonnevyle als een paal boven water. De
kreeftenpromotiestichting timmert inmiddels
een paar jaar stevig aan de weg en dat heeft zijn
vruchten afgeworpen. En wat voor kreeft werkt,
werkt voor andere producten ook, redeneert Zon
nevyle. „Zeeland heeft culinair heel veel te bie
den. En het is mijn overtuiging dat je dat waar je
goed in bent, moet uitbuiten. Dat gebeurt nu
naar mijn idee nog veel te weinig."
Pronk met je veren, is zijn boodschap. Want dat
is niet alleen goed voor het product dat je aan
prijst, maar voor heel Zeeland. Journalisten die
vanwege de kreeftenpromotie afreizen naar de
provincie, maken kennis met het zilte Zeeuwse
product, maar ook met Zeeland. En van het een
komt het ander. Publicaties in het Belgische
blad Knack hebben, stelt Zonnevyle, een gestage
stroom Belgische bezoekers op gang gebracht.
En in het Duitse blad Stern werden elf pagina's
aan Zeeland en haar zilte producten gewijd.
Dat soort publiciteit moet je koesteren en uitbui
ten. Netwerken, lobbyen tot je erbij neervalt.
Totdat iedereen weet hoe lekker oesters zijn, tot
dat meer mensen zilte zeegroenten als zeekraal
en lamsoor waarderen en totdat de culinaire mo
gelijkheden van schelpdieren als mesheften en
venusschelpen breed zijn ontdekt. Zonnevyle:
„En natuurlijk inspelen op culinaire trends. Ver
nieuwend bezig zijn."
Als voorbeeld van dat vernieuwend bezig zijn
noemt Zonnevyle de zogeheten lobsterbox. „Dat
Zeeland moet zijn zilte product beter promoten, vindt Robert Zonnevyle. „Waar je goed in bent,
moet je uitbuiten." foto Willem Mieras
is een uitvinding die het mogelijk maakt om
kreeft veel langer vers te houden. Daardoor kun
je het nu vrij korte kreeftenseizoen een stuk lan
ger maken en dat biedt veel mogelijkheden."
Slowfood
Vernieuwend bezig zijn en tegelijkertijd terugke
ren naar ouderwets lekker. Dat is ook het credo
van de slowfoodbeweging, een organisatie die
zich inzet voor behoud van traditionele streek
producten. Zonnevyle is er vast van overtuigd
dat wie eenmaal kennis heeft gemaakt met die
'ouderwetse' producten, er hopeloos verslaafd
aan raakt. En dan hoeft het niet te gaan over 'du
re' delicatessen als oester en kreeft. Het kan ook
de Walcherse schapenkaas betreffen, of de West-
kappelse blauwe aardappel.
Om deze en ontelbare andere streekproducten te
behouden, startte Slow Food in 1996 het project
'Ark van de Smaak'. Een project waarbij weten
schappers, journalisten en slowfoodleden de he
le wereld afstruinen op zoek naar vergeten au
thentieke streekproducten. Ze beschrijven de
productietechnieken, de historische achtergrond
en proberen makers ervan te vinden. Niets min
der dan cultureel erfgoed, vindt Zonnevyle. Boe
renkazen, ambachtelijke vleeswaren, broodsoor
ten, oude groente- en fruitsoorten maar ook zeld
zame veerassen en schier vergeten vissen en
schelpdieren zijn het waard om aan de vergetel
heid ontrukt te worden. Want naast cultureel erf
goed betreft het ook gastronomische rijkdom. De
Oosterscheldekreeft is al toegelaten tot de Ark
van de Smaak, net als de Texelse schapenkaas
en Maastrichtse kalfspastei. Maar er kan nog
meer bij.
Idiote regels
Bovendien zijn al die lekkere streekproducten
ook nog eens heel gezond, betoogt Zonnevyle -
die zelf paling rookt, een zeekraalvergunning
heeft en ook graag een fuik uitzet. „Het grijpt al
lemaal in elkaar en toch hebben we nog een heel
lange weg te gaan. Neem nou bijvoorbeeld het
vlees van koeien uit de Yerseke Moer, dat heeft
echt een geweldige smaak. Geloof me, je weet
echt niet wat je proeft. Hoe verser, hoe beter.
Maar dan krijg je te maken met van die idiote
EU-regels die het ambachtelijk slachten in de ei
gen omgeving onmogelijk maken. Moeten die die
ren eerst honderden kilometers worden vervoerd
om vervolgens ergens anders geslacht te worden.
En dan moet het eindproduct weer terug naar
Zeeland gebracht worden. Erg belemmerend alle
maal. Het werkt echt ontzettend contra-produc
tief."
Zonnevyle haast zich te zeggen dat het gelukkig
niet allemaal kommer en kwel is. Hij ziet met ge
noegen dat er toch steeds mensen zijn die tegen
de regelstroom in durven roeien om hun idealen
te verwezenlijken. Volhouders die zich niet laten
ontmoedigen door ellenlange procedures en an
dere tegenslagen. En die uiteindelijk toch vaak
hun eigen plekje weten te veroveren. „Bijvoor
beeld de comsumptieve bloemen en planten van
de kwekerij van Dieneke Klompe. Jongens, wat
een smaak. Dat zijn dingen waar we trots op
moeten zijn en die trots moeten we uitdragen.
Uiteindelijk wordt iedereen er beter van."
Piet Kleemans
Benodigdheden
1 kreeft van 800 gr
6 eetlepel dubbelgedopte tuinbonen
1 eetlepel boter
2 eetlepel room
1 dl gevogeltebouillon
1 eetlepel fijngesneden munt
1 theelepel Sergio's specerijenmix
4 bosjes jonge tuinkruiden
4 zuurdesemtoast
8 blokjes mozzarella
Benodigdheden mousseline
250 g erwten
1 ui
1 teentje knoflook
4 dl gevogeltebouillon
2 eetlepel boter
75 gr spinazie
Benodigdheden tomatenbouillon
Vz dl olijfolie
15 tomaten
Vz bos bleekselderij
Vz bol knoflook
8 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
Vz bos verse oregano
5 dl gevogeltebouillon
Bereiding
Kook de kreeft 2 minuten in bouillon en laat erin
afkoelen. Stoof de tomaten, knoflook en bleekseldei
(alles grof gesneden) aan in olijfolie, voeg de kruide)
en bevochtig met de gevogeltebouillon.
Voeg nog wat water toe en laat twee uur trekken
Zeef alles en clarifieer op de klassieke manier.
Stoof de uien en knoflook aan in boter, bevochtig metj
gevogeltebouillon en breng aan de kook, voeg de er1
toe en laat drie minuten doorkoken, voeg spinazie toi
Giet af en blender alles tot een zalvige massa, zet koud
weg. Kook de tuinbonen kort in boter, room en bouiHj
peper en zout. Giet af en voeg de munt toe.
Afwerking
Schik de tuinbonen onderin een diep bordje met das
de erwtencrème, daarop de kreeft en kruiden en stt
daarop wat specerijen. Giet de warme bouillon
voorzichtig in de borden. Serveer de zuurdesemtc
mozzarella en eventueel tomatencompote en olijven
apart.
Sergio HenW
