PZC
Een mes
moet bij
je passen
Bloeiende courgette
smakelijk plaatje
f
Survivalgids voor een gebroken hart
W23
Digitale
cocktails met
taalfouten
Starterskit
cam en chat
zaterdag 21 mei 2005
Het messenblok is een
onmisbaar onderdeel
van elke keuken. Maar we
ten we wei waar al die mes
sen voor dienen? In de leer
bij een meesterkok.
Chef-kok Gerrit Greveling
vergelijkt het wel eens met
de fascinatie voor kunst, of
wijn. Hij heeft het met messen.
Als zijn messenset naar de slij
per is geweest, laat hij zijn oog
langs de kromming gaan, voelt
hij voorzichtig met zijn vinger
langs het snijvlak en spiegelt hij
het licht in het glimmende staal,
„Ik kan daar enorm van genie
ten. Dat vakmanschap, de vorm,
de perfectie." Greveling, chef
kok van restaurant Chalet
Royal (1 Michelin-ster) heeft als
elke andere kok zijn eigen mes
senset. Wie in de keuken van
sterrenrestaurants aan het werk
wil, moet zijn eigen set meene
men.
„Anders kom je er hier domweg
niet in", zegt hij. Elke kok zijn
eigen mes, luidt de gouden re
gel. Een mes moet bij je passen.
„Een mes is net zo persoonlijk
als je vrouw", durft Greveling
te stellen.
Zijn eigen messenset is afkom
stig uit Japan, waar het is ge
maakt volgens dezelfde metho
de als het samoerai-zwaard:
steeds weer een nieuw laagje
staal, tot de perfecte vorm be
reikt is. Hij kreeg een exem
plaar in handen en was al snel
verkocht. „Het is net als met
wijn en kunst, iedere keer wil je
jezelf weer meer verwennen.
Het is een investering in het
vak. Je wilt het beste van het
beste".
Greveling weet als geen ander
welk mes voor welk karwei ge
schikt is. Bij veel mensen liggen
de snijmessen óf ongebruikt in
de keukenla, óf ze worden ver
keerd gebruikt. Mensen snijden
zich daardoor letterlijk in de
vingers, weet Greveling.
Er zijn wel wat algemene regels.
Het mes moet prettig in de hand
liggen, bijvoorbeeld. Dat voor
komt geforceerde bewegingen
Chef-kok Gerrit Greveling in zijn domein.
foto's Roland de Bruin
Met het fileermes kan een vetlaagje van vlees verwijderd worden. Het koksmes is voor verschillende keukentaken te gebruiken.
en vermoeidheid. Greveling
raadt mensen aan eerst een
klein multifunctioneel mesje
van een bepaalde serie te kopen,
en dat uit te testen op gebruiks
vriendelijkheid. Is dat naar te
vredenheid, dan kan de rest wor
den aangekocht. „Let wel op,
sommige messen kun je voor
meerdere karweitjes gebruiken,
en dan heb je andere niet nodig.
Het is tenslotte een hele investe
ring".
Het is handig als het lemmet ver
zonken is met de greep, en niet
geklonken. Zeker als de greep
van hout is wil dat laatste nog
wel eens tot problemen leiden in
de afwasmachine. De greep gaat
dan 'werken', er ontstaan
scheurtjes en ruimte tussen hout
en staal
Een gouden regel is dat het mes
het werk moet doen. Kracht
dient eigenlijk achterwege te
blijven, het mes kan kantelen
met kans op ongelukken. De
snijdende beweging moet vol
staan. Messen worden bot, en
dienén dan te worden geslepen.
En juist dat blijft veel te vaak
achterwege, meent Greveling.
Een bezoek aan de slijper is het
beste. Met slijpmachines heeft
hij geen ervaring, maar het is al
licht beter dan niets. Het aanzet-
mes is iets voor slagers, niet
voor thuislcoks.
Maar belangrijkste regel is dat
geen mes wordt gebruikt dat on
geschikt is voor de taak die de
amateurkok in gedachten heeft.
Weliswaar hebben sommige mes
sen meerdere functies (het tradi
tionele grote koksmes bijvoor
beeld), maar niet elk mes kan
overal voor gebruikt worden.
Greveling demonstreert twee
koksmessen, een schilmesje, een
multifunctioneel keukenmes,
een fileermes en een trancheer
mes. Dat is waar hij zelf het
meest gebruik van maakt en
waarmee ook de gemiddelde
thuiskok toe kan, denkt hij.
De koksmessen worden het
meest gebruikt. Greveling snijdt
er groenten mee als courgette,
Chinese kool, kruiden als bies
look en peterselie, maar ook
knolraap en wortel. Hij ge
bruikt afwisselend een koksmes
met een rondlopende onder
kant, en een waarbij die bijna
recht is. De laatste is de voor de
wat hardere groenten en noodt
tot een meer hakkende bewe
ging. Bij beide messen blijft de
gesneden groente aan het lem
met plakken, precies zoals Gre
veling wil.
De koksmessen gebruikt hij ook
voor het klieven van gevogelte,
waarbij hij lichte druk uitoefent
op de onderkant van het lem
met. „Daar is het mes het
sterkst", zegt hij. Met het schil
mesje snijdt hij de stugge schil
van een knolraap. Het kost hem
geen enkele moeite. „Dit is
rond, en glijdt makkelijk. Dit is
echt kicken", zegt Greveling
glunderend. Later snijdt hij er
een uitje mee.
Vlees gaat hij te lijf met het uni
versele, gekartelde keukenmes.
Een lam wordt ermee in stuk
ken 'gezaagd'. Te dikke vetlagen
op het vlees verwijdert hij met
het puntige, buigzame fileer
mes, zoals dat ook gebruikt
wordt voor het van de graat snij
den van vis. „Daar heb je echt
het fileermes voor nodig. Met an
dere messen neem je de graat
mee. En met geen ander mes
kan je zo dun snijdeh".
Met het trancheermes snijdt Gre
veling vlees en vis in stukken.
De chef-kok gebruikt messen
niet altijd waarvoor ze bedoeld
zijn. Het gekartelde keukenmes
bijvoorbeeld, Greveling betwij
felt of dat echt bedoeld is voor
vlees. Maar het resultaat is
goed, constateert hij. „Het is
praktijkervaring. Inmiddels
weet ik d,at je sommige messen
ook voor andere taken kunt ge
bruiken. Maar je moet er wel
voorzichtig mee:zijn".
Koos van Wees
Met medewerking van Homeij
Oisterwijk BV. Informatie: 013 -
523 83 00, www.homeij.nl.
Je bent zojuist gedumpt door
je grote liefde. En 't voelt als
het einde van de wereld.Geen
miskender verdriet dan liefdes
verdriet, zeggen kenners. Een
gebroken hart is namelijk geen
sinecure.
Wetenschappers van de Medi
cal University of South Caroli
na hebben uitgedokterd dat lief
desverdriet bij vrouwen zelfs
sporen kan nalaten in de herse
nen.
Zij constateerden aan de hand
van een scan dat vrouwen met
het meeste verdriet de minste
hersenactiviteit hadden. Lief-
desverdriet is, kortom, een se
rieuze ziekte die (bijna) ieder
een wel een keer velt. De symp
tomen zijn onder meer huil
buien, woedeaanvallen en een
gebrek aan eetlust. Maar met
een beetje hulp klim je lang
zaam weer uit het dal.
Esmée van Doorn heeft onder
de titel Dag Liefde, kom je ooit
nog eens terugeen survival-
gids geschreven voor mensen
met een gebroken hart. In het
boek, waarvoor Esmée van
Doorn (34) samenwerkte met
psycholoog Carien Karsten,
geeft ze tips, do's (nieuw adres-
senboekje) en don'ts (je ex bel
len of mailen), en veel feiten die
de zieke er weer bovenop moe
ten helpen. „Met een knipoog
natuurlijk", zegt Esmée. „Ik
werk doorgaans 's nachts. Vrien
dinnen met liefdesverdriet we
ten me op dat tijdstip wel te vin
den. Zo ben ik gaan nadenken
over het fenomeen."
Het verbaasde haar dat er in
boekhandel en bibliotheek
bijna alleen maar rampenplan-
boeken over het onderwerp te
vinden zijn. „Zo zwaar", zegt
ze. „Je raakt er echt van in de
put. Liefdesverdriet wordt in
onze maatschappij gebagatelli
seerd. Toch zijn er psychologen
die het durven te vergelijken
met een sterfgeval. Het verlies
van een dierbare. Maar bij een
overlijden heeft iedereen begrip
voor je. Dat is het verschil."
In haar handboek is een hoofd
rol weggelegd voor het hondje
Joppe, dat de lezer meevoert
langs de twaalf stappen van het
proces van liefdesverdriet. Psy
choloog Carien Karsten gaat in
het boek serieus in op voorbeel
den vanuit haar eigen praktijk.
Esmée: „Hoe krijg je jezelf weer
op de rit? Daar gaat 't om. De
meeste mensen storten zich in 't
begin blind op iets. Alles om
maar een nieuw leven te begin
nen. Wat schijnt te helpen, is of
ficieel afscheid nemen, 't Is wel
een beetje voodoo hoor, maar je
gaat 's nachts met een foto van
je ex bij een fonteintje staan en
je steekt 'm in brand." GPD
'Dag Liefde, kom je ooit nog
eens terug?', Esmée van Doom
m.m.w. Carien Karsten, uitgeve
rij Elmar, prijs 12,50.
Als de zon een beetje mee
werkt, willen we thuis wel
weer een cocktailtje brouwen.
Op internet zoeken naar recep
ten kan natuurlijk. Of een boek
je kopen. Of je koopt Kalua
Cocktails, de cd-rom van Denda
Multimedia. Met 1104 recepten
zit er waarschijnlijk wel een
cocktail naar ieders smaak en
voor iedere gelegenheid bij. En
je kunt eveneens het van de bar
man in Tenerife ontfutselde re
cept toevoegen, desgewenst met
foto.
Je krijgt uitleg over de te gebrui
ken ingrediënten en waar ze te
kopen. En het pakket geeft je
ook een kijkje in je eigen bar-
voorraad en vertelt je met welk
extra ingrediënt in je bar je nog
welke cocktails extra kunt ma
ken. En tenslotte kun je het alco
holpromillage in je bloed uitre
kenen, als je niet van de zelfge
maakte cocktails af kunt blij
ven.
Alles is helder en voorzien van
foto's. Alleen erg jammer van de
massa taalfouten. Cocktails
voor een thuinfeest'En wat is
de smaakvruchtigPlus wat te
denken van de regelrechte mis
ser, dat aalbessensap in het
Frans 'cassis' zou zijn. Cassis is
zwartebessensap, waarmee ook
de oer-Nederlandse frisdrank
cassis gemaakt wordt. Aalbes
sen zijn 'groseilles' in het Frans.
Het Duitse Gekkosoft bracht Ka-
lua-Cocktails al in 1998 uit en
het Nederlandse Denda Multi
media heeft in die zeven jaar
geen kans gezien er een feilloze
vertaling van te maken. De ver
taler was vast onder invloed van
al die heerlijk ogende cocktails.
Helaas, het werpt een onuitwis
bare smet op een verder leuk
pakket.
Kalua Cocktails, Denda
Multimedia/Gekkosoft. Bij
www.gekko-software.de kost
het 15,-. Er is een proefversie
met honderd cocktails gratis te
downloaden.
www.denda.comftp://ftp.gek-
ko-software.de/pub/kcdemo.
Op de Via Sant'Antonio, een
oud marktstraat je in Na
pels, kopen we een kilo piepjon
ge courgettes, mét bloem. Prach
tig om te zien, maar wat doe je
met deze 'fiori di zuccini'?
Bloem vullen, door een deegje
halen en frituren? Of snipperen
en rauw over de courgette sala
de? Wij kiezen voor het laatste.
Dat de courgette familie is van
onze komkommer en augurk,
valt af te lezen aan zijn kleur en
vorm. Maar dat er ook warme
familiebanden bestaan met de
bolle oranje pompoen en de ho-
ninggele meloen, ligt misschien
minder voor de hand. Toch is
het zo. Qua smaak en culinaire
mogelijkheden ligt de courgette
het dichtst bij de pompoen. Je
kunt van beiden heerlijke soep
maken en in stukjes of plakjes
verdeeld laten ze zich uitste
kend bakken. De Italiaanse
naam voor courgette, zuccini,
lijkt dan ook erg op die van de
pompoen; zucca. Wat ook gelijk
idioot of leeghoofd betekent,
maar dat terzijde. Aan uiterlijke
kenmerken hebben ze alleen
hun fraaie (en lekkere!) oranje
gele bloemen gemeen.
Maar wanneer zie je die bloe
men nou hier in Nederland? Zel
den. Dan moet je op z'n minst
zelf pompoenen verbouwen in
de tuin. Jonge, bloeiende cour
gettes kom je helemaal weinig
tegen. Wij gaan hier voor de gro
te volwassen joekels, die helaas
vaak een wat zompige, smakelo
ze kern hebben. De betere super
markten hebben heel soms j on
krakkemikkige handkar par
keert hij midden in het smalle
marktstraatje. Een koopgrage
meute deint er omheen als wa
ter om een kei in een beekje. En
dan willen er ook nog gasten
met een scooter passeren. Mid
den in die chaos weegt de koop
man doodkalm zijn kilootjes af
op een gebutste koperen hand-
koken met Puck Kerkhove
ge courgettes in het groente
schap. Probeer ze dan vooral
een keer, maar alleen als de bloe
men er fris en ongeschonden uit
zien en de courgettes onbescha
digd zijn en niet kleverig.
Dan Italië; daar worden deze fio
ri di zuccini werkelijk overal te
koop aangeboden. Ze fleuren,
letterlijk, de groentestalletjes
langs de kant van de weg op,
maar liggen ook te glimmen in
moderne hypermarkten. Wij ko
pen onze bloeiende courgettes
op zo'n karakteristiek Napoli-
taans marktje, compleet met
schreeuwende kooplieden en
wapperend wasgoed boven je
hoofd. Een olijfkleurige boer
heeft zijn kwetsbare waar liefde
vol in kistjes uitgestald. Zijn
weegschaal. Hij schuift wat met
het gewicht, handje erbij of
handje eraf. Prego signora! De
signora snijdt ze thuis in de leng
te in vieren, bakt ze en maakt er
met gehakte knoflook en munt
een heerlijke salade van, dié ze
garneert met in reepjes gesne
den gele bloem, en ze wordt er
helemaal blij van. Ook met vol
wassen courgette is deze heerlij
ke salade heel goed te maken
(zie recept). Selecteer wel de
dunne exemplaren. Kunt.u al
leen dikke courgettes krijgen,
snijd ze dan in de lengte door
midden, verwijder de zachte
kern en snijd er boogjes van.
Advies: Bewaar courgettes, zo
als alle vruchtgroenten, buiten
de koelkast.
Jonge bloeiende courgette is veel te vinden op Italiaanse markten.
COURGETTE-SALADE MET
VERSE MUNT
(bijgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten: 1 kilo courgettes
(liefst kleine); 2 teentjes knof
look; 1,5 dl goedkope olijfolie
om te bakken; 4 eetlepels extra
vergine olijfolie; hand verse
muntblaadjes; 1,5 eetlepel wijna
zijn; versgemalen peper; zee
zout.
Bereiding: Was courgettes (niet
schillen!) en snijd ze in plakjes
van ca. 1 cm dik. Dep ze droog
met keukenpapier. Giet een laag
je olijfolie in een koekenpan en
verhit die. Bak hierin de plakjes
netjes naast elkaar, tot er kleine
goudbruine blaasjes op zitten,
draai om en bak ook de andere
kant. Herhaal dit tot alle plak
jes gebakken zijn. Leg ze warm
in een wijde schaal. Hak knof
look en muntblaadjes fijn en ver
deel over de courgette. Bestrooi
met peper en zout en besprenkel
foto Karei de Vos
met azijn en een flinke sliert
extra vergine olijfolie. Laat de
salade afkoelen en rustig een
paar uur staan.
Heerlijk bij een stukje gebakken
vis, bijvoorbeeld tilapia of rood-
baars en tagliatelle met parme
zaanse kaas. Drink er een fruiti
ge rosé bij.
Tip: Snipper wat rauwe gele
courgette-bloemen over de ge
bakken courgette salade. Een
plaatje!
Een webcam is zo gekocht.
Maar aansluiten en aan de
slag met MSN Messenger om te
chatten is wat anders. Logitech,
een van de grootste leveranciers
van computer accessoires,
brengt daarom de QuickCam
Chat op de markt. Een complete
starterskit, die beeld en geluid
combineert bij het communice
ren via het internet.
De set bestaat uit een webcame
ra en een koptelefoon met micro
foon. In combinatie met de bijge
leverde software is deze kant en
klaar voor MSN Video Conversa
tion, het chatten met beeld en
geluid.
De camera levert een beeld van
640 bij 480 pixels, ruim voldoen
de voor een behoorlijk plaatje.
Doordat er dertig beeldjes per
seconden worden doorgegeven
is ook het bewegend beeld van
goede kwaliteit en zonder schok
ken. De pc moet dan wel niet al
te oud zijn en het liefst beschik
ken over een usb 2.0.
De Logitech QuickCam Chat is
zeer binnenkort te koop voor
net geen dertig euro.
