>zc
De begonia smaakt pikant
De Frietstal biedt het beste uit de Bourgondische keuken
Pannenkoeken
met primula's
Pilgrim
Schoenen
Overvloed
ledactie bijlagen: 0113-315680
u ww.pzc.nl
:.mail:redactie@ pzc.nl
'ostbus 31,4460 AA Goes
Idvertentie-exploitatie:
oord-en Midden-Zeeland: 0113-315520;
Buws-Vlaanderen: 0114-372770;
tionaal: 020-4562500.
.zaterdag 14 mei 2005
Bloemen op je bord. Hoe
zo, die horen toch in
een vaas of in de pot? Toch
kan een bloem ook prima
als smaakmaker dienen.
Probeer eens een pikante be
gonia of geniet van asperges
met orchideeënsaus.
In je haar, op je kleren of in de
hand. Of anders in een vaas
op tafel of in de tuin maar bloe
men op je bord? Nee, dank u.
„Toch eten we, zonder het te be
seffen, al veel bloemen", zegt Bi-
anca Kruitz, herboriste uit Sit-
tard aan. „Bloemkool, broccoli,
artisjokken, saffraan, kapper
tjes en kruidnagel, het zijn alle
maal bloemen maar die worden
niet meer als zodanig herkend.
Maar als je iemand vraagt een
madeliefje op te eten dan wordt
er raar opgekeken", aldus
Kruitz, die ook psychologe is.
Toch wordt het eten van bloe
men steeds populairder, stelt de
Sittardse. Van de terug-naar-
de-natuur-trend en de kritiek
op de computerisering van de
maatschappij profiteert ook de
kruiden- en bloemenwereld,
zegt ze.
Van kruiden is goed bekend wel
ke culinaire en ook medicinale
eigenschappen ze hebben. Maar
het aantal eetbare bloemen, is
vele malen groter dan het aantal
kruiden, zo geeft Pierre
Schmetz van het Valkenburger
restaurant La Fleur aan. „Er
zijn 114 kruiden maar er zijn
duizenden bloemen die veel
meer culinaire mogelijkheden
hebben", zegt de 57-jarige kok.
Al sinds 1977 verkent hij de
gastronomische aspecten van
bloemen. „Toen ik nog in dienst
was bij het koninklijk huis
vroeg de toenmalige koningin
Juliana me ter gelegenheid van
het bezoek van de Spaanse ko
ning een heel ander dessert te
maken. Ik heb toen rozenijs ge
maakt. Sindsdien ben ik verslin
gerd aan het koken met bloe
men."
Zomaar bloemen in een bord leg
gen is de kok een gruwel. „Dat
Kok Pierre Schmetz: „Eet nooit bloemen van de bloemist."
is wel grappig, maar het smaakt
nergens naar. Van elke bloem
moet je weten wat de beste berei
ding is. Bovendien moet je goed
weten welke planten en bloe
men giftig zijn." Dat beaamt
ook Kruitz.
„Eet nooit bloemen van de bloe
mist. Die zijn bespoten met be
strijdingsmiddelen. Pak alleen
bloemen, gekweekt van biolo
gisch geteeld zaad."
Schmetz werkt bij voorkeur met
extracten of essences, die hij
van bloemen maakt. Dat is wel
veel werk en vergt veel bloemen
maar van essences of extracten
heeft een kok weer langer pro
fijt dan van kruiden, die vluchti
ger zijn. „De bloem van een
plant kun je wel gebruiken,
maar de bladeren en de stelen
niet. Die zijn hard en hebben
een te doordringende smaak."
Kruitz is het daar niet helemaal
mee eens. „Van de wortels van
de paardebloem kan een goede
bloedzuiverende thee gemaakt
worden. Je moet dan de wortel
wassen, in stukjes snijden en 10
minuten koken. Dan zeven en
drinken. Het is niet echt lekker,
maar wel gezond."
Licht verteerbaar
Voor maagpatiënten is het eten
van bloemen zelfs gezond, geeft
Schmetz aan. „Bloemen zijn
licht verteerbaar en hebben een
korte bereidingstijd. Je kunt ze
niet uren mee laten stoven zoals
kruiden, je moet ze a la minute
gebruiken. En wat je a la minu
te toevoegt, is ook lichter ver
teerbaar."
Onvermoede krachten gaan vol
gens de Sittardse herboriste ook
schuil achter twee planten met
een doorgaans suffig en truttig
imago. Want een begonia en een
vlijtig liesje worden meestal
niet geassocieerd met pikant en
pittig „Begoniablaadjes hebben
een pikante, peperige smaak en
doen het met hun kleurenaccen-
ten erg goed in salades. Een vlij
tig liesje heeft een radijsachtige
smaak en past goed bij begonia,
zeker als je die laatste wat te
sterk vindt."
De nieuwste vondst van bloe-
menkok Schmetz is een combi
natie van asperges met
orchideëen. „De orchideeën ge
ven een lichte honingsmaak aan
de saus, die aan deze bloem ook
nog een bittertje overhoudt.
Heel gevarieerd en verfijnd."
Kreutz verwijst tot slot naar een
spreuk, die volgens haar alles
zegt over bloemen en culinaria:
„Wanneer mensen meer bloe
men zouden eten, zouden ze veel
liever en aardiger zijn."
Ray Simoen
foto Johannes Timmermans
Informatie: Restaurant La
Fleur, tel. 043 - 60 13 780. Bian-
ca Kruitz, tel. 046 - 45 26 295.
Op woensdag 8 juni geeft zij een
workshop 'eetbare bloemen'.
Zie ook: www.heyokah.com
Twee recepten van gerechten met bloemen.
PANNENKOEKEN MET PRIMULA'S.
Ingrediënten: Twee eieren, 200 gr bloem, halve liter
melk, half kopje gele primulabloempjes, zout, boter of
margarine om te bakken.
Bereiding: Maak een glad beslag van de bloem, losge
klopte eieren, wat zout en de melk. Strooi er tot slot
de gewassen en gedroogde bloemblaadjes van de pri
mula's in en bak pannenkoeken zoals u altijd doet.
GEVULDE TULPEN
Ingrediënten: Acht mooie tulpen, zonder stamper en
meeldraden, 6 grote gekookte aardappelen, 2 zure ap
pelen, 1 ui, 1 eetl fijn gesneden peterselie, 1 halve eetl
fijn gesneden selderij, 100 gr walnoten of gemengde
noten, 4 eetl slaolie, 2 eetl azijn, peper en zout.
Bereiding: Snijd de geschilde en gekookte aardappe
len in kleine blokjes, evenals de geschilde en van klok
huizen ontdane appelen. Hak de ui en de noten fijn.
Meng alle ingrediënten met olie en azijn en breng op
smaak met peper en zout. Laat dit mengsel minstens
een uur op een koele plaats staan om op smaak te ko
men. Vul de gewassen en gedroogde tulpen met dit
mengsel en serveer dit gerecht koud.
Pilgrim heeft oog gekregen voor
'de modebewuste man die net
een beetje extra aandacht aan
zijn uiterlijk wil besteden'. Een
steeds groter wordende doel
groep, volgens de grote Deens
bijoux-producent. Het is hoog
tijd voor een mannencollectie.
Die bestaat niet alleen uit kettin
gen, armbanden en ringen, maar
ook uit oorbellen, manchetkno
pen, keycords en keychains.
Stoer, modisch en kleurrijk zijn
de trefwoorden. Materialen als
'oxigen'-zilver, leer, metaal en
kristal domineren de collectie.
Qua prijzen: de manchetknopen
met rode sterren komen op
32,50 euro.
Meer informatie:
www.pilgrim.dk
Altijd gedacht dat Clarks een
oerdegelijk merk was van ver
antwoord schoeisel. Maar ze
kunnen ook hippe kinderschoen
tjes maken, zoals ze al decennia
aantonen in Groot-Brittannië.
Want daar claimt Clarks 'jaren
lang de ongekroonde nummer
één' te zijn op dit vlak. Sinds
kort veroveren ze ook ons land,
vanuit een 'flagshipstore' in de
Amsterdamse Kalverstraat en
andere verkooppunten. Voor het
nieuwe seizoen presenteert
Clarks een opvallende collectie
die aansluit bij de laatste
trends. Hippe meiden en 'spor
ty' jongens hebben een ruime
keus uit sandalen, schoenen en
canvas gympen, ook nog eens in
hele en halve maten plus breed-
tematen. Zo hebben we Candy
Lace, uitgevoerd in denim met
een bloemenprint op de zool en
vrolijk gekleurde veters. En
voor hem onder meer: Zipper,
een rode leren gymp, gebaseerd
op de basketbalschoen.
Meer informatie: 0800-0230123
(gratis) en www.clarks.com
Deze hoorn van overvloed is een
luxueuze mand, gevuld met
weelderige frambozen en sappi
ge blauwe bessen die smelten in
de mand. Wat voor fruitmand
vol verboden vruchten dat is?
Een klein parfumspraytje van
Lolita Lempicka met - daar
gaan we weer - delicate geumo-
ten als zoethout, viooltjes en iris
met als basis witte muskus, ton-
kaboon en vanille. En die fram
bozen en bessen dan? Die vor
men het omhulsel, de geschenk
verpakking. Zomaar kopen is er
niet bij. Een miniatuurtje van 5
ml The Forbidden Fruits is het
cadeautje bij besteding van 30
euro aan Lolita Lempicka-pro-
ducten, te vinden bij lei Paris
XL.
*381
~je Sluis herbergt niet al-
--.leen Nederlands toprestaurant no 1,
■rid Sluis, maar bezit daarnaast een heel ei-
ra eetcultuur die je het best als Bourgon-
i bint kwalificeren. Bourgondischer
pi in Sluis kan ik het me moeilijk voorstel
den Café-Restaurant De Frietstal is er
^ra van de beste voorbeelden van.
p.™»» 's misschien wat misleidend, maar
heb begrepen dat die voor ingewijden hei-
8's. Aanvankelijk was dit namelijk een fri-
hren wel een zeer goed beklante frituur,
ant oud-marineman Kees Jansen bakte
as 1972 ambachtelijke frieten en creëer-
r e8dijkertijd een aangename ambiance.
™mddels is de frituur uitgegroeid tot een
er in België uitstekend bekend staand res-
Urant met een uitgebreide keukenbrigade
stijl611 kaar* *n beste Bourgondische
verhaal wil dat de familie Jansen er
aanden over heeft gepiekerd om de naam
van de zaak te veranderen, maar die is zo
diep in het geheugen gegrifd van vele smul
papen ter weerszijde van de grens dat ze het
maar zo hebben gelaten. Inmiddels staat er
een nieuwe generatie, Sancho en Vivian,
Jansen aan het roer, maar de ambachtelijke
frieten van weleer worden nog elke dag vers
gemaakt om te worden geserveerd bij bij
voorbeeld specialiteiten als chateaubriand
23,95) en de visschotel van het huis
25,95). Of bij de scampi's Frietstal
12,75) die worden opgediend in een rijke
knoflookroomsaus.
Vanaf een tafeltje bij het raam zie ik hoe het
fameuze visgerecht aan een achthoofdig ge
zelschap wordt opgediend. Een grote schaal
met diverse vissoorten als zalm, roodbaarfi-
let, kabeljauw en tongfilets plus garnalen
en gamba's in zowel witte wijnsaus als
kreeftensaus en gegarneerd met aardappel
puree en diverse groenten wordt als een
hoorn des overvloeds aangedragen. De ober
wijst de met stomheid geslagen gasten de on
derdelen van het gerecht aan. Van zo'n rijk
voorziene kaart is het moeilijk kiezen. Type
rend voor deze Bourgondische keuken zijn
voorgerechten als kaaskroketten 5,95),
garnalenkroketten 7,95), gebakken mosse
len Provencaal 10,95), kikkerbillen in de
look 11,75) en een halve portie paling in
w
AAN TAFEL
Rien van Reems
't groen 11,50). Paling is een (Zeeuws)
vlaams streekgerecht. De Frietstal serveert
ze als hoofdgerechten gebakken
17,75), in de room, in 't groen en Proven
caal (alle drie€ 18,75).
Omdat wijngaardslakken in het naburige
Aardenburg worden opgekweekt en dus ook
als streekproduct kunnen worden be
schouwd, bestel ik de escargots 8,95). De
flink uit de kluiten gewassen slakken pas
sen tenauwemood in de holtes van het meta
len gratineerschaaltje en ze baden in de ge
smolten knoflookboter die ik, mijn afslank-
campagne ten spijt, niet kan nalaten met
het bijgeleverde knapperige stokbrood op te
soppen.
Dan maar een wat verantwoorder hoofdge
recht en hopen dat mijn diëtiste dit niet
leest. Maar een 'mager' gerecht kiezen is bij
De Frietstal niet zo eenvoudig. De zeetong
(dagprijs) weegt 500 gram en is in de room
boter gebakken en de kabeljauwfilet
(€17,50) gaat vergezeld van een mosterd
saus. De tongfilets met kreeftensaus en gar
nalen en de tongfilets Veronique 21,95)
brengen me in vertwijfeling en de tomaat
met garnalen 13,50), ook weer zo'n ty
pisch Vlaams kustgerecht, is ook niet te ver
smaden. Biefstuk 13,95), entrecöte
17,50) en biefstuk van de haas 19,75),
alle drie natuur, vormen een goed alterna
tief, want je kunt kiezen uit vijf sauzen
2,50) maar die ook weglaten.
Dan valt mijn oog op de specialiteit van het
seizoen: asperges. Het aspergemenu van
drie gangen kost 28,50, losse hoofdgerech
ten zijn ook mogelijk: asperges op vlaamse
wijze met warme beenham 22,95), asper
ges met lamstournedos en rode wijnsaus
23,95)asperges met zalmfilet en Hollan-
daisesaus 22,95) en asperges met gerook
te zalm 22,50).
Dit laatste gerecht blijkt een geslaagde com
binatie te zijn, de zalm is niet te dun uitge
sneden en gaart als het ware op het warme
bord. Naast de asperges serveert De Friet
stal ook nog een portie lamsoren. De atten
te, zeer professionele ober vertelt er bij dat
dit Zeeuwse zeegroenten zijn. Als aangena
me verrassing zet hij ook nog een schaaltje
met verse krieltjes bij mijn bord. Geen ge
schrapte scharminkels uit een plastic zak,
maar gave gekookte aardappeltjes, even am
bachtelijk als de fameuze Frietstal-frieten.
Met Vlaamse gulheid serveert dezelfde
vriendelijke ober bij de thee een likeurtje
van het huis. Mooi slot van een Bourgon
disch feestmaal.
Café Restaurant Tearoom De Frietstal
Nieuwstraat 20-22
4524 EE Sluis
Tel. 0117-461641
vvww.defrietstal.nl
Sluitingsdagen maandag en dinsdag
Keuken open van 11.30 tot 21.00 uur
Creditcards: Visa, EurocardAMastercard/,
Amex en Diners Club
Vegetarisch: soep, voorgerecht en
zes hoofdgerechten
Rolstoel: geen belemmeringen
Kinderen: frietstalletje met speelgoed,
tekenfilm en playstation
Roken: apart gedeelte voor niet-rokers
