Of het smaakt is
hier geen vraag
22 i De hitlijst van Carla del Ponte
24 Pasje verplicht!
25 Cadzand-Bad in een spagaat
Oud Sluis,
het beste
estaurant
van
Nederland
I
1
[tie bijlagen: 0113-315680
.(BC.nl
ilredactie@pzc.nl
.us31_ 4460 AA Goes
f°°m£'zeeianó: 0113-315520;
%,anderen-0114-372770;
,1020-4562500.
terdag 20 november 2004
atuurlijk, het tweesterrenrestaurant
"1 Oud Sluis aan de Beestenmarkt in
2.staat bij de ware fijnproever al jaren
tretteletters genoteerd in de persoonlij
den. Het is niet voor niets dat Sergio
tan (34) begin dit jaar ook al werd uit
ween tot kok van het jaar. Maar nu de
fflstellers van de restaurantgids Lekker
öde zaak van Herman afgelopen maan-
iuitnepen tot Nederlands beste restau-
^eemtde aandacht helemaal ongeken-
wnenaan. Talloze televisiecamera's,
Stenen driftig schrijvende pennetjes,
san is er deze eerste openingsdag
Kdag) na de uitverkiezing nog nauwe-
ha bekomen.
ïisook helemaal geen tijd meer voor,
"om zeven uur wachten de eerste klan-
raieen nieuwe week. En dus vliegen de
^igin het zwart gestoken gastheer
4ey Henderikse en kelners Dieter
«putteen Daan Scheepens zo onopval-
(aogelijk door de twee huiskamerach-
ïertzalen.
snaar de wc geweest? Bij terugkomst
Pjeservet keurig gevouwen over de rug-
®gvan je stoel. Wijnglas leeg? Amper
■stonden nadat het glazen voetje het ta-
heeft geraakt, is het al onderweg
keuken. 'Wilt u uw jasje kwijt? Nee
[net over de rugleuning laten vallen!
Kmaart ik hang het even aan de kap-
last
in een tweesterrenrestaurant bete-
hebben voor detail, streven naar
®roe. Henderikse en consorten slagen
eniimschoots in, oordeelden ook de sa-
■jjasvan Lekker 2005. De 26-jarige
aioikse bezet de negende plaats op de
van Nederlands beste gastheren. Of
ah een ballast? „Nou ja, het is na-
^jkleuk dat zoiets wordt geschreven,
het gaat toch vooral om de klanten,
aan het eind van de avond tevre-
buiten, dan hebben wij ook een vol
groei", vertelt Henderikse.
^collegeScheepens (21): „In je achter-
z't nu uiteraard toch het gegeven dat
-oestebent, dus dat geeft zeker een be-
aedruk. Voor Sergio is dit natuurlijk
maar voor ons net zo. Het is toch
erkenning", vindt hij. Om er op
toon aan toe te voegen: „En nu hope-
knog een derde Michelin-ster, dat
^rnaal geweldig zijn."
ekelners met regelmaat tijd nemen
Paatje te maken met de klanten,
Herman zich niet zien. Of beter,
Jen'Vanuit het restaurant is name-
ib Zlchtbaar boe hij in de keuken te
'gaat. Zo nu en dan schiet hij voorbij
.am op Weg naar een cja^ nog
«ctwneerd moet worden. Of om onop-
blik op de borden van zijn klan
Spijzen en prijzen
Menu
Pére at Hls
Pampaaa mimfap fftnH mi gamarimmih hutwttine
m kaahaUarii, (Hipt laagaatiia*
M Hmaaa lesfpHutm tilt.
Gamariaaaréa haanaarm maillas mi kaHsmafht.
taaaaha! na lasaarta aasiatt «t tin faaaa,
aa/éappa! Haaifatt*
laataap ftfrlkl mi atamttHm hs aarépaet,
anlkjas parmtaaa m kakamkajat
Raakak ml ataatsa na kwaaparaa, pmaakaafmt
ptstaaH wittal, /at aaa taan kanlaaatttam
ta iMNHit tataml mi paaiaakm,
Attarilaml na kam af (frh kMaa Rasaarts
Eten in Oud Sluis is
genieten van culinai
re kunstwerkjes.
Vooropgesteld, wie
hoeveelheid prefe
reert boven kwaliteit,
kan beter naar een
snackbar gaan. Dine
ren in Oud Sluis is ex
clusief en voor de
meeste mensen, al
leen al om financiële
redenen, zeker geen
dagelijkse kost. Daar
om een indruk van
een avondje tafelen
voor twee personen
aan de hand van ge
rechten en de kassa
bon. Tel daar prach
tig opgemaakte voor
gerechten zoals een
pizzaatje van ansjo
vis met een basilicum
crème, oester in
champagne, een rolle
tje gemarineerde
zalm met witlofsala
de en een Spaanse
groentesoep bij op.
Samen met vier gla
zen witte wijn, drie
flesjes water en twee
kopjes koffie (met
luxe zoetigheden) le
vert dat na vier uur
dineren een bon op
van 280 euro.
ten te werpen. Zijn vader Ronnie passeert
zo nu en dan ook het raampje. Zijn zoon
staat sinds 1990 in de keuken, maar samen
met zijn vrouw vormt vader Ronnie nog al
tijd een belangrijke schakel op de achter
grond.
De familiegeschiedenis van Oud Sluis gaat
overigens nog verder terug. George Herrel
begon Oud Sluis als een cafébistro, met
vooral omeletten en croque monsieurs op de
kaart. Dertig jaar geleden nam zijn dochter
Ans samen met haar man Ronnie Herman
het roer over, waarna het eetcafé werd om
getoverd tot een gerenommeerd mosselres
taurant. De kunstige kookdriften van zoon
Sergio, die het vak leerde bij grootheden als
Cas Spijkers, brachten het restaurant vanaf
1992 in de sferen van de haute cuisine. Met
in 1995 een eerste Michelin-ster als belo
ning, vier jaar later gevolgd door een twee
de ster.
Een door zijn opa geschilderde spreuk op de
plafondbalk doet nog aan het verleden den
ken. In sierlijke letters wordt elke culinaire
grootheid daarmee op niet mis te verstane
wijze met beide benen op de grond gezet:
'Er is nog nooit een kok gevonden, die kan
koken naar alle monden'.
Het streven naar perfectie is dus een familie
trekje. Geen bord gaat de keuken uit zonder
inspectie van Herman. Om vervolgens te
worden opgediend met een gedetailleerde
beschrijving van alle ingrediënten. Elk ge
recht zijn specifiek gestileerd bord of glas
werk, elk hapje zijn eigen kunstzinnige op
maak.
Opvallend is ook dat geen van de obers bij
het afruimen vraagt of het voorgeschotelde
heeft gesmaakt. Hoort hier niet, dat moet
een vanzelfsprekendheid zijn.
„In Nederland verwennen ze je nog echt in
een tweesterrenrestaurant. Dat is in België
wel anders, daar is het veel meer 'nummer-
werk'. Echt, Nederland is België op culinair
gebied aan het inhalen. In Holland is er ook
geen middenweg. Of het komt uit de muur
of het is van hoog niveau", vertelt Wilfried
Broeckx uit het Belgische Noorderwijk, die
samen met vier collega's tafelt. „Wij wisten
tot vanavond helemaal niet dat Oud Sluis is
uitgeroepen tot het beste restaurant. Je ziet
hier duidelijk dat er aan elk bord hard is ge
werkt. Wij gaan vaak naar Beluga in Maas
tricht (tweede op Lekker 2005-lijst), maar
dat was vanavond volgeboekt. Daar heerst
een wat strakkere sfeer. Maar ik ben vol be
wondering over de kunsten van Sergio. Wij
werken zelf ook in de horeca, dus zie het
maar alsof wij vanavond op cursus zijn."
Geoffrey Henderikse vindt het wel prima
dat de Vlamingen nog niet allemaal op de
hoogte zijn van de recente uitverkiezing.
Het zou de drukte nog meer doen toenemen.
„Het gros van onze klanten komt al uit Bel
gië, al zal dat na deze week wel anders wor
den. Het was vandaag een gekkenhuis, we
moesten meer dan honderd e-mails van Ne
derlanders verwerken. En de telefoon stond
ook niet stil."
Verlanglijstje
Daar zat ook een belletje bij van Stella Jan
sen en Saul Poolman uit Amsterdam, die
zich het menu Père et Fils laten smaken.
„Oud Sluis stond al tijden op ons verlang
lijstje, maar nadat we via het NOS Journaal
hoorden over de eerste plaats, hebben we be
sloten dat het er nu echt van moest komen.
Het is natuurlijk toch zo'n drie uur rijden",
meldt Poolman. „Wij zoeken vaak naar culi
naire snoepjes, dus komen we meer in dit
soort restaurants. Die zijn allemaal ver
fijnd, maar probeer je dan maar eens te on
derscheiden. Dat lukt Oud Sluis heel goed.
Tenminste, de voorgerechten waren al
tongstrelend. Verder valt mij de gemoedelij
ke sfeer op. In de grote steden hoort een ster
renrestaurant toch vaak bij een bepaald pu
bliek, maar dat is hier niet het geval. Ik heb
me in andere restaurants weieens ongemak
kelijk gevoeld, maar daar is hier geen spra
ke van."
Dat klinkt Henderikse als muziek in de
oren. „We moeten eens af van het imago dat
je bang moet zijn om in dit soort restaurants
te eten. Natuurlijk heeft de een meer te be
steden dan de ander, maar het moet voor ie
dereen mogelijk zijn om eens binnen te stap
pen. En als je besluit hier te eten, heb je
niets aan een ongemakkelijk gevoel. Ik heb
in Frankrijk eens in een driesterrenrestau
rant gegeten. Nou, daar was je echt bang
dat je stropdas zou afzakken. Daar houd ik
dus helemaal niet van."
Op naar de derde tafel, waar Dick en Henri-
let Leene uit Ermelo en Bert Kuyt uit Barne-
veld zich culinair laten vertroetelen. „Wij
hebben een zakenafspraak in Oostburg ge
combineerd met een diner en een overnach
ting. Wij hadden hier vorige week al gereser
veerd, maar de uitverkiezing tot beste res
taurant maakt het nu natuurlijk extra leuk.
Hoewel, als ze op nummer drie hadden ge-
staan had ik het ook best gevonden. En als
ze volgend jaar op tachtig staan, kom ik ook
terug", zegt Dick Leene. Zijn eega roemt de j
rustgevende entourage en het zicht in de
keuken. Dick Leene: „Dat gaat haar niet al-
leen om het eten, hoor. Zij vindt Sergio ook
een heel mooie jongen!"
Concentratie
Het loopt tegen kwart voor twaalf, als de
laatste gasten na vier uur dineren huis- j, j
waarts keren. Pas dan laat Sergio Herman
zich in de eetzaal zien. „Ik heb hier eerder
toch niets te zoeken? In de keuken, daar is -j
het voor mij te doen. Daar moet het gebeu- j
ren en tijdens die drieënhalf uur koken
vraag ik opperste concentratie van mijzelf
en mijn collega's. Dan heb ik echt geen tijd 4
om handjes te schudden en de leuke jongen *j
uit te hangen", reageert hij.
Uiteraard is hij blij met alle roem, het is
naar eigen zeggen de kroon op veertien jaar
ploeteren, maar Herman is de eerste om te
relativeren. ..Het ene jaar ben je bij zo'n 't
blad de held, het andere jaar kan het weer
totaal anders zijn. Maar goed, net als bij het
voetballen word je niet elk jaar kampioen,
dus is dit mooi meegenomen."
Al die aandacht, zoals afgelopen maandag
tijdens de uitreiking in Amsterdam, vindt
hij lastig. Hij staat niet zo graag in de schijn
werpers, is van nature een gesloten mens.
Geef Herman maar de keuken. Zijn passie,
hoewel die ervoor zorgt dat hij een 'beesten-
leven' heeft. „Ik werk van 's ochtends negen y
tot 's nachts twee uur. Dan kan je als klant
zeuren over de prijs van het eten. Maar wat
je op je bord krijg is hoogstaande kwaliteit,
je eet van prima Frans servies en je zit op du
re stoelen. Maar als ik mijn uren zou doorre- i
kenen in de prijzen voor het eten, dan was - I
het hier echt niet meer te betalen." En nu?
„Er elke dag voor gaan, alles geven. Die der- ij
de ster? Ach, daar denk ik echt niet over na. '4
We hebben een leuk team, we doen ons best,:
maar ik lig er echt niet wakker van. Natuur- j
lijk wil je het niveau altijd aanscherpen.
Dat moet ook, anders ga je fouten maken. Ik Jj
ben in ieder geval niet van plan om vaak j}
met mijn kop op de televisie te verschijnen, f
Wellicht later. Als ik wat gas terugneem M
ben ik wel te porren voor een kookprogram-\ t
ma of een reclame waarbij ik een goed ge- -
voel heb."
Afgaande op de reactie van Henrilet Leene,
heeft Herman zijn voorkomen in ieder geval 4
al mee voor een televisieverschijning. Gecon-;. f
fronteerd met haar opmerking draait Her- '4
man zijn ogen even verlegen weg, om daar- ij
na zijn opmerking 'Echt, zei ze dat? Maar je
mag ook best weten dat wij vanuit de keu
ken ook graag op wat moois uitkijken hoor!'.4
van een dikke knipoog te voorzien.
Raymond de Frel
Tweesterrenrestaurant Oud Sluis aan de Beestenmarkt in Sluis.
foto's Peter Nicolai
Si je het weet, is alles
deven anders. Jecon-
ïileert nog eens extra
inde spiegel of het
scheerapparaat per
ik geen haartjes
leeft overgeslagen, je
latje haren nog een
tweede keer en laat de
lijkbout voor de zeker-
•id voor de derde maal
over de boord van je
overhemd glijden,
lp naar Oud Sluis, het
leste restaurant van
Nederland.
IKIL-
SZ".
Sergio Herman,
kok en eigenaar van
restaurant Oud Sluis:
„Het ene jaar
ben je de held...".
