De aardappel
van de armen
Prei is een potige groente
PZC
W15
Croquettes des marrons
Slaapzak
MultiTalker
Sieraden van
Des Bouvrie
zaterdag 6 november 2004
Soms kan het leven zo
simpel zijn. Dan wor
den de lekkerste hapjes je
gewoon voor de voeten ge
worpen. Neem bijvoorbeeld
de tamme kastanjes. In de
maanden oktober en novem
ber liggen ze in het bos voor
het oprapen. Klaar om zo te
eten of om verwerkt te wor
den in de heerlijkste win
ter- en wildgerechten.
Geen wonder dan ook dat bij
het invallen van de herfst mas
saal jacht wordt gemaakt op
tamme kastanjes. Toch zal me
nigeen zich bij het rapen wel
eens -geprikkeld - afvragen
waaraan de Castanea Sativa, zo
als de tamme kastanje officieel
heet, de toevoeging 'tam' ver
dient. Want hij mag, in tegen
stelling tot zijn wilde tegenhan
ger, de paardekastanje (Aescu-
lus Hippocastanu), dan eetbaar
zijn, het blijft toch een behoor
lijk onhandelbaar type. Zeker
als-ie net uit de boom is geval
len. De bolster, die zich rond de
noten sluit, zit vol venijnige ste
kels. Daarbij vergeleken is de
wilde kastanje, met zijn veel
gladdere bolster en afgeronde
stekels, een stuk tammer.
Beide kastanjesoorten hebben
minder met elkaar gemeen dan
je op het eerste gezicht zou den
ken. De tamme kastanje behoort
tot de beukenfamilie (Faga-
ceae), terwijl de wilde kastanje
uit de paardekastanjefamilie
(Hippocastanaceae) stamt. Wie
goed kijkt kan aan beide bomen
de verschillen ook wel zien. Zo
heeft de tamme kastanje bijvoor
beeld slanke, getande bladeren,
die wel dertig centimeter lang
kunnen worden, terwijl zijn wil
de broeder bladeren heeft met
brede, spits toelopende 'vin
gers'. En waar de doorgaans
hoog oprijzende paardekastanje
zich in april al tooit met kleuri
ge kaarsen, bloeit de gedrongen
tamme kastanje pas in juni met
amper opvallende katjes.
Gelijkenis
Ook de gelijkenis tussen de no
ten is bij nadere beschouwing
maar oppervlakkig. De tamme
kastanje heeft een scherp puntje
en één vlakke kant, terwijl de
wilde kastanje ronder en door
gaans ook dikker is. Bovendien
is deze laatste een echte eenling.
In tegenstelling tot de tamme
kastanjes, drie of vier in één bol
ster, houdt de paardekastanje
de bolster voor zich alleen. Ove
rigens is-ie daarin niet helemaal
de enige, want er zijn ook soli
tair levende tamme kastanjes.
Kastanjeverkoper in de buurt van Turijn.
Tamme kastanjes kunnen zowel in een warme oven
(ca. 200 graden Celsius) als in de hete as van een
haardvuur (niet in de vlammen) worden gepoft. Om te
voorkomen dat ze uit elkaar spatten wordt met een
scherp mesje in de vlakke kant van de kastanje een kruis
gekerfd. Zodra de schil van de noot is opengekruld is de
kastanje gaar.
Worden de kastanjes in heet water gekookt, dat kunnen
ze eveneens worden ingekruist, maar het pellen wordt
nog gemakkelijker, wanneer ze langs de hele zijkant zijn
opengesneden. Voor het eten de bittere, stugge velletjes
van de noot verwij deren. Gepofte of gekookte kastanjes
kunnen op tal van manieren worden toegepast. Heel be
kend is de verwerking tot puree of de combinatie van ge
kookte kastanjes met spruitjes. Ook wordt gezoete kastan
jecrème nogal eens toegepast in desserts. Maar je kunt er
natuurlijk ook iets aparts mee bereiden. Zoals deze cro
quettes des marrons, oftewel kastanjekroketten.
500 gr kastanjes, 3 eidooiers, 2 eieren, 40 gr boter, bloem,
paneermeel, evt. zout en suiker.
Kook de ingekerfde kastanjes enkele minuten in water,
pel ze en kook ze daarna gedurende ongeveer een half uur
tot ze gaar zijn. Druk de kastanjes door een zeef, zet de
puree op zacht vuur en meng er de boter en de eidooiers
door. Breng de massa op smaak met zout en suiker en roer
tot een goed gebonden mengsel. De kastanjepuree op een
vlakke onderkant storten, zoals een blik of een plank, en
laten afkoelen. Strooi wat bloem op het aanrecht en ver
deel de puree in gelijke porties. Maak van elke portie een
rolletje en wentel dit door de bloem. Klop de eieren los in
een bord en strooi het paneermeel in een tweede bord.
Doop de kroketten eerst in het eimengsel en rol ze daarna
door het paneermeel. Laat ze even in de koelkast opstij
ven alvorens ze bij 175 graden te bakken in het frituurvet.
Warm serveren.
De marron bijvoorbeeld, een gro
te variant die in Zuid-Europa
wordt gekweekt en gebruikt
wordt voor de fameuze marrons
glacés (een delicatesse waarvoor
de kastanjes langdurig in een va-
nille-suikerstroop worden ge
legd), zit eveneens alleen in de
bolster.
Grootste verschil tussen de tam
me en de wilde kastanjes blijft
natuurlijk de smaak. Zo bitter
en zelfs licht giftig als de paarde
kastanje is, zo geurig, nootach
tig en zoet is de tamme. Boven
dien is deze laatste zeer voed
zaam en nog gezond op de koop
toe. Want al worden kastanjes
dan officieel tot de noten gere
kend, ze bevatten veel minder
vet dan andere noten (slechts
twee tot drie procent). Daarente
gen zijn ze rijk aan zetmeel en
glucose, waardoor ze niet alleen
zoet smaken, maar ook veel kool
hydraten leveren.
Volksvoedsel
Vanwege deze grote voedings
waarde golden tamme kastanjes
in grote delen van Zuid-Europa,
Noord-Afrika en West-Azië,
waar de Castanae Sativa van
oorsprong voorkomt, eeuwen
lang als gemakkelijk, goedkoop
en gezond volksvoedsel. De kas
tanje werd wel de 'aardappel
van de armen' genoemd. De tam
me kastanje werd ooit geïmpor
teerd in Noord-Europa, maar
een overweldigend succes is het
nooit geworden. Want de tamme
kastanje mag inmiddels dan ook
in Noord-Europa verwilderd
zijn, echt thuis voelen doet-ie
zich in ons klimaat nog altijd
niet. Door gebrek aan zon en
warmte blijven de noten, die
toch al in korte tijd moeten rij
pen, meestal klein en smaken ze
wat waterig. Voor de consump
tie zijn we doorgaans toch aan-
foto Roland de Bruin
gewezen op de invoer uit het bui
tenland.
Belangrijkste kastanjeleveran
ciers zijn nog altijd de landen
rond de Middellandse Zee. Italië
is verreweg de grootste produ
cent met een jaaropbrengst van
zo'n 70.000 ton. Maar ook Span
je met z'n 25.000 ton, Portugal
(18.000 ton), Frankrijk (11.000
ton) en Griekenland (10.000 ton)
dragen aan de totale wereldpro
ductie van zo'n 500.000 ton aar
dig hun steentje bij.
Straatverkopers
Veel van deze geurige noten wor
den in de zuidelijke landen ge
woon op straat gegeten. Wie in
de herfstmaanden wel eens in
zuidelijke streken verblijft, kent
ongetwijfeld de sfeervolle stalle
tjes in steden als Parijs, waar
straatverkopers de hete kastan
jes in een papieren puntzak aan
bieden. Ook in Nederland zijn
kastanjestalletjes niet helemaal
een vreemd verschijnsel, al
blijft het toch vooral beperkt tot
enkele steden in het zuiden van
het land. Nederland is jaarlijks
goed voor de consumptie van en
kele honderden tonnen, meren
deels afkomstig uit Frankrijk,
Spanje en Turkije. We eten ze
meestal apart (met hooguit een
snufje zout of een klontje boter),
na ze eerst te hebben gekookt of
in de oven of as van een haard
vuur te hebben gepoft.
Hoezeer de kastanje als lekker-
nij-uit-het-vuistje echter ook
wordt gewaardeerd, je zou hem
tekort doen wanneer je hem niet
een plaats zou geven in de maal
tijd. Vanwege zijn specifieke
smaak laat hij zich namelijk uit
stekend met andere ingrediën
ten combineren. Als begeleider
van wildgerechten heeft-ie in
middels geen aanbeveling meer
nodig. Maar ook in andere ge
rechten verdient hij een plaats.
Is het niet als onderdeel van een
groentenschotel of vleesgerecht,
dan is het wel verwerkt tot een
romige puree of crème. Want als
er één gerecht is dat past bij het
najaar, dan zijn het wel tamme
kastanjes.
Kitty van Gerven
Veel groenten kun je prima
voorgesneden kopen. Lek
ker gemakkelijk als je niet al te
veel tijd hebt. Op het bord proef
je het verschil met vers amper,
maar met prei ligt dat anders,
vind ik. Zelf gesneden prei is zo
veel krachtiger van smaak. De
snijvlakken krijgen niet de kans
in te drogen, waardoor de aro
matische sappen rechtstreeks in
het gerecht kunnen 'bloeden'.
Klinkt misschien barbaars,
maar laten we niet te sentimen
teel doen, we praten hier over
een groente.
Overigens wel een bink van een
groente. De winterpreien, die nu
volop te koop zijn, hebben een
stevig en stoer, iets gedrongen
postuur. Hun korte wortels
staan recht overeind, als kortge
knipte stekelhaartjes (als je de
stengel op z'n kop houdt, ten
minste). De meeste zijn van het
ras Malabar, wat 'bink' of 'poti
ge' betekent in het Frans. Zijn
schacht is lelieblank, zijn blade
ren donkergroen. Wat me
brengt bij het volgende grote
voordeel van zelf snijden. Je
kunt het iets zoet smakende wit
van de prei gescheiden houden
van het veel scherpere en harde
re groen. Voor veel gerechten,
zoals soepen, sauzen en hartige
taarten, heb je alleen het zachte,
verfijnde wit nodig.
Kies altijd frisse, gladde, com
pacte preistengels, met de wor
teltjes er nog aan. De hoge groe
ne bladeren mogen niet slap
zijn. Bewaar ze tot gebruik in de
groentenla van de koelkast.
Om de prei mooi blank te hou
den, legt de kweker vaak extra
zand of aarde om de schacht,
bij hun groene kuif en sla ze, als
een kwast, een paar keer flink
door het water. Probeer maar,
er blijft op die manier geen kor
reltje zand zitten. Daarna kan je
het wit snijden, je hoeft het niet
meer te spoelen.
Ik maak er vandaag een heerlij
ke klassieke preitaart van; Fla-
miche aux Poireaux, een specia
liteit van de Noord-Franse pro
vincie Picardië, die overloopt in
het Belgische Vlaanderen. Van
daar Flamiche (Vlaamse taart).
koken met Puck Kerkhoven
waardoor er vaak kluitjes aarde
of zandkorrels tussen de blade
ren komen. Daarom moet je vers
gesneden prei altijd heel gron
dig wassen.
In de horecakeuken leerde ik
hoe je dat handig en snel kunt
doen. Snijd het wortelige einde
eraf, laat de groene bladeren zit
ten. Snijd de prei van onder
naar boven in de lengte door,
maar stop bij het groen. Dikke
preien snij je in vieren. Vul een
grote wasbak of de gootsteen
met koud water. Pak de preien
In die streken zijn ze zo dol op
preitaart en eten ze het zo vaak
dat er zelfs een gezegde over be
staat. Vrij vertaald betekent
het: 'Preitaart is lekker, weer
preitaart minder'. Vergelijk het
met ons gezegde: 'Elke dag bief
stuk gaat ook vervelen'.
PICARDISCHE PREITAART
(voor- of lunchgerecht voor 5 tot
6 personen)
Ingrediënten: 50 gram roombo
ter
1 kilo prei
zout en peper
1 pakje bladerdeeg (450 gram)
4 eidooiers
2 dl crème fraïche
1 theelepel (versgeraspte) noot
muskaat.
Bereiding: Verwarm oven voor
op 200 graden. Laat de plakjes
bladerdeeg ontdooien. Verwij
der de worteltjes van de prei.
Was hem zorgvuldig (zand! zie
tekst) en laat hem uitlekken.
Snijd het witte gedeelte schuin
in dunne reepjes. Smelt boter in
een koekenpan met anti-aanbak
laag. Bak de prei in ca. 5 minu
ten tot ze goudgeel ziet, voeg
dan zout en 2 eetlepels water
toe. Laat hem op een heel laag
vuurtje een half uur stoven.
Neem van het vuur en laat afkoe
len.
Bevochtig een quichevorm (of
vlaai vorm) met water en be
kleed hem met bladerdeeg. Laat
het deeg ca. 1 cm over de vorm
heen hangen. Maak op het aan
recht van de rest van het blader
deeg een cirkel die binnen de
quichevorm past.
IGop 3 eidooiers in een kom,
voeg nootmuskaat, peper, zout
en crème fraïche toe. Meng de
gestoofde prei erdoor. Stort de
massa in de quichevorm, bedek
met de deegcirkel, bevochtig de
randen met water. Vouw de
overhangende randen er over
heen en druk vast met de tanden
van een vork, zodat een mooie
kartelrand ontstaat. Klop 1 ei
dooier los met 1 eetlepel water.
Bestrijk daarmee het deegdek
sel. Snijd uit het midden een
klein rondje en steek hierin een
'schoorsteentje' van losjes opge-
rond bakpapier, zodat de stoom
kan ontsnappen. Bak de taart in
40 a 45 minuten goudbruin. Ser
veer de taart warm of lauw. Lek
ker met een frisse salade van
veldsla, stukjes rode paprika,
walnoten en een dressing van 1
eetlepel citroensap, 3 eetlepels
olie, peper, zout. 1 theelepel
mosterd en 1 theelepel honing.
Een glas vriendelijke Pinot
Blanc, of een lichte Chardonnay
smaakt hier het best bij.
Tip: Gooi het groen van de prei
niet weg, want daarin zitten de
meeste gezonde mineralen en vi
tamines. Gebruik het bijvoor
beeld voor groentesoep. En
maak een zoete soufflé als des
sert. Daarin kunt u de overgeble
ven eiwitten verwerken.
Zalig om erin te slapen, spelen
of gewoon heerlijk in weg te
kruipen'. Lekker liggen in een
dino, leeuw, konijn, piraat of
een van de vele andere varian
ten van de Snuggle Sac, zoals de
ze warme fleece slaapzak heet.
Hij is 1.70 of 1.90 lang, 70 cm
breed en heeft een rits aan de zij
kant. Ook is er een baby-for
maat. Bij elke zak is een bijpas
send kussen te koop. Praktisch
puntje: de Snuggle Sac is te was
sen op 40 graden. De prijs? De
speelse slaapzak kost 59,95 eu
ro, het kussen 29,95 euro. Het
spul is te koop in de betere baby
speciaalzaak.
Spreek eens tegen je pols met de
MultiTalker 1000 van Topcom.
Met deze PMR kan je perfect ge
heime opdrachten vervullen en
in de huid van James Bond krui
pen. PMR staat voor Private Mo
bile Radio, zeg maar een wal
kie-talkie. De MultiTalker 1000
is een zeer compacte variant.
Hij kan niet alleen om de pols,
maar evengoed om de nek aan
de broek of op een fietsstuur. De
prijs: 69 euro.
Na zijn eerste legendarische
kubusbank die in 1969 het
levenslicht zag, blijft ontwerper
Jan des Bouvrie trouw aan zijn
favoriete vorm: het vierkant. Te
lefoons, klokken en nu een siera-
denlijn die overigens gebaseerd
is op zijn eerste voltreffer: de
maagdelijk witte vierkante
bank.
Ieder Des Bouvrie sieraad be
staat uit één of meerdere ster
ling zilveren vierkanten met
daarin vierkant geslepen Swa-
rovski kristallen die in strakke
lijnen tegen elkaar gezet zijn in
combinatie met zwart leer.
Het was nog niet zo eenvoudig
te maken, aldus Hans Plessers,
directeur van Ancanthus Jewel
ry. „Om zo'n groot zilveren vlak
strak en mooi te krijgen, dat
kunnen er maar heel weinig.
Het is ook allemaal handwerk."
Volgens Plessers is het de eerste
keer dat er in een massief zilve
ren sieraad Swarovski sieraden
verwerkt zitten. „Meestal gaat
het om goedkope stenen uit Chi
na. De Swarovskisteen onder
scheidt zich door de facettering.
Het is natuurlijk geen diamant,
maar de lichtreflectie komt toch
aardig in de buurt."
Estelle Gullit, boezemvriendin
van Jan en Monique des Bouvrie
nam in Het Arsenaal in Naar-
den het eerste exemplaar in ont
vangst. Zij is ook het gezicht
van de nieuwe collectie omdat
zij het type vrouw was dat Des
Bouvrie voor ogen had toen hij
aan het ontwerpen sloeg: jong,
natuurlijk, sportief, opwindend
en moeder.
De collectie die Des Bouvrie zelf
'vernieuwend' noemt, bestaat
uit een kleine, een middelgrote
en een grote ring, oorbellen, een
halsketting, een choker en een
riem en is vanaf 15 november te
koop bij trendy juweliers. De
prijzen gaan van 85 euro voor
een ring tot 295 euro voor een
armband. Het duurste is de
choker van 735 euro.
