PZC
Italië in boeken en op je bord
Pt
m
DAVID
ELIZABETH
Warme zabaglione
met in marsala
gepocheerde peren
Al Dente
F HEMELS
ITALIË
Spare-ribs om je mouwen voor op te stropen
Redactie bijlagen: 0113-315680
www.pec.nl
E-mail:redactie@pzc.nl
Postbus 31,4460 AA Goes
Advertentie-exploitatie:
Noord- en Midden-Zeeland: 0113-315520:
Zeeows-Vlaanderen: 0114-372770;
Nationaal: 020-4562500.
zaterdag 7 augustus 2004
Kookboeken uit alle windstreken
zijn erg in trek. Maar er is één
keuken die in de boekhandels
veruit de meeste aandacht trekt
en dat is de Italiaanse. Tenminste
vijf zeer uiteenlopende boeken
verschenen de afgelopen
maanden voor de liefhebbers van
pasta, polenta, pizza en risotto.
DE MJTIttNTIfkF tr
KEUKEN
Door ANCELIQUE SPANINKS
Lezen over koken is een bezig
heid om bij te watertanden.
Denk de opgesomde ingrediën
ten bij elkaar, proef ze even in
gedachten om ze daarna tot
een mooi gerecht te mengen.
In de meeste kookboeken ver
raadt een smakelijke foto al
wat er straks op je bord kan
liggen. Natuurlijk worden der
gelijke kookfoto's flink opge
kalefaterd, de culifotografie is
een professie. Maar soms, en
de laatste tijd wat vaker ook
wanneer het kookklassiekers
betreft, staan de recepten op
zich, zonder foto. Dan weten
de schrijvers de smaak met
woorden zodanig te prikkelen
dat iedere amateurkok graag
de keuken in duikt.
Authentiek Italië
Zo'n prikkelende schrijver is
Elizabeth David. Haar 'authen
tieke keuken van Italië' dat
oorspronkelijk in 1953 ver
scheen, kwam onlangs pas uit
in Nederlandse vertaling. Het
kloeke boek van deze pionier
van de Engelse kookschrijverij
bevat geen enkele foto, maar
leest lekker weg. Zonder poes
pas wordt de hele Italiaanse
keuken doorgenomen van ar
tisjokken tot zucchini en van
antipasti tot zuppe. Dat de uit
gever en vertaler
ervoor gekozen
hebben Davids
werk als een do
cument te be
schouwen valt te
prijzen. Een beet
je kookliefheb-
ber leest wel
door haar inmid
dels gedateerde
en op Britse
markt gerichtte
adviezen heen.
Soms prijs je je
zelfs gelukkig in
meer geglobali-
seerde tijden te
a
Voor 6 personen
3 dl zoete witte wijn
3 dl Marsala
200 g fijne kristalsuiker
1 vanillestokje, in de lengte
opengespleten, het zaad
eruitgeschraapt en bewaard
6 stevige maar rijpe peren
1 theelepel echte vanille-essence
Zabaglione
6 grote eierdooiers
6 eetlepels Marsala
6 eetlepels fijne kristalsuiker
gehakte, geroosterde hazelnoten
muntblaadjes
Witte wijn, Marsala, suiker en opengespleten vanillestokje in steelpan aan de kook brengen. Schil de peren, laat
steeltje zitten. Zet ze in de wijn (snij de onderkant plat). Vocht erover tegen het verkleuren.
Deksel erop en onder af en toe keren 25 minuten laten sudderen. In vocht laten afkoelen.
Verwijder het vanillestokje. Peren op dienschaal. Vocht inkoken tot 3 dl en vanille-essence erdoor roeren. Afkoe
len en over peren gieten. In koelkast tot opdienen.
Zabaglione op het laatst maken. Eierdooiers, Marsala en suiker in vuurvaste kom en door elkaar kloppen. Kom in
pan met licht sudderend water, onderkant mag water niet raken! Klop het mengsel glanzend en luchtig. Schep
voor het opdienen een spiegel siroop op bord, voeg 1-2 lepels zabaglione toe en zet peer in het midden.
Strooi er desgewenst noten en munt over.
leven. Een speurtocht naar de
heerlijkste mozarella, pruimt-
omaten en verse ansjovis
hoeft tegenwoordig niet ver
der dan de supermarkt of deli
catessenzaak om de hoek te
gaan, waardoor je je meer op
de bereiding kunt concentre
ren. En Davids ingrediënten
kennis en recepten blijven
zelfs vijftig jaar na optekening
toch een geweldige basis voor
wie een pure Italiaanse maal
tijd wil samenstellen.
Al Dente
Waar David zich concentreert
op producten en recepten,
schetst William Black de keu
ken vooral als een niet weg te
denken deel van
de Italiaanse cul
tuur. Niet meer
dan 34 fotoloze re
cepten vindt de le
zer terug in Blacks
gebundelde gastro
nomische reizen.
Maar die recepten
sluiten wel aan bij
de meeslepende
wijze waarop de
schrijver dat wat
hij proeft koppelt
aan wat hij ziet en
Dl reizen van een
gastronoom in itaue
leest, hoort en ervaart. Met
een beetje voorstellingsvermo
gen sta je naast hem op een
polentafestival in
Piëmont, hengel je
de meest onooglij
ke visjes uit een
Cacciucco (vissoep)
in Livorno of slurp
je bucatini met ge
stoofd eiwitrijk ko
nijn in een kleine
trattoria op het ei
landje Ischia voor
de kust van Napels.
En dankzij de kort
omschreven maar
heldere recepten
voor wolkenluchten, brandin
gen en wuivend groen. Dat
voedt de sfeer en zin om te bla
deren, maar wekt niet meteen
de'eetlust. De recepten maken
dat echter meer dan goed. Uit
gebreid en helder omschreven
zijn ze, al moet je beheersing
van het Italiaans in een verge
vorderd stadium verkeren om
in een oogopslag te doorzien
watje precies gaat maken, zo
als bijvoorbeeld een 'pasta efa-
gioli con le vongole'.
Menukaart
Spreek je sowieso minder Itali
aans dan dat je het eet, dan
biedt II Menu van Joost Over-
hoff uitkomst. Dit handzame
boekje wijst woordelijk van a
tot z de weg door de keuken,
zowel handig aan tafel als aan
het aanrecht, om menukaart
of kookboek te doorgronden.
Dan blijkt Pasta efagioli bonen
soep met pasta en zijn vongole
'tweekleppigen' zoals tapijt-
of venusschelpen.
Pasta-bijbel
Hoe veelzijdig en divers de Ita
liaanse keuken ook is, er is
maar een ingrediënt echt on-
hoef je niet eens te wachten
tot je volgende vakantie.
Glossy hemels
Van een heel andere orde is
Hemels Italië. Kok Ursula Fer-
rigno mag dan een voorliefde
hebben voor eenvoud en eerlij
ke, verse gerechten, haar boek
is doorspekt met glossy foto's.
Gerechten en ingrediënten
worden bij voorkeur in close
up gevangen, waardoor de
schubben van een vis of de
korrels in een risotto te tellen
zijn. Fotograaf Jason Lowe
draait zijn hand ook niet om
verschillende recepten scho
telt hij zijn lezers voor, zoals
bij hem gebruikelijk eenvou
dig zelf te maken en met voor
ieder seizoen
wel wat toepas
selijke schotels
die je al bijna
kunt proeven
als je er alleen
maar over leest.
Zoetigheden
Mag in een ech
te Italiaanse
maaltijd de pas
ta niet ontbre
ken, een diner
is pas ten einde
als de dolcis op
tafel staan. Itali
anen houden
nu eenmaal van zoet, daarom
valt er met gemak eeq aardig
boekje te vullen met de heer
lijkste toetjes en taarten. En
natuurlijk noem je dat dan
Dolcissimo.
Dolcissimo helpt op weg met
het maken van een chocolade
taart uit Ca
pri, eigen Savoiardi ofwel Itali
aanse lange
vingers om
zo op te peu
zelen of voor
in de Tira-
misü, een
van onder meer room, eieren,
chocolade, pistachenoten, si
naasappel en mierzoet gla
zuur.
Voeg al deze boeken samen en
je hebt een ware Italiaanse
kookbibliotheek. Daar kan ie
dere self-made-maestro nog ja
ren mee vooruit.
Buon Appetito!
misbaar en dat is tarwemeel.
Doe er een scheutje water bij
en je hebt dé basis voor al die
typisch Italiaanse deegwaren,
in lapjes of slierten, gewok-
keld of in holle buizen. Mae
stro Antonio Carluccio trekt
er maar liefst een heel boek
voor uit om zijn 'Passie voor
pasta' te beleiden. Honderd
Elizabeth David, De au
thentieke keuken van Italië,
Uitgeverij Het Spectrum,
€29,95.
William Black, AI Dente,
reizen van een gastronooom
in Italië, Uitgeverij Het
Spectrum, €19,95.
Ursula Ferrigno, Hemels
Italië, Uitgeverij Tirion,
€29,98.
Antonio Carluccio, Passie
voor pasta, Uitgeverij
LannooTirion, €24,98.
Maxine Clark, Dolcissimo,
heerlijke zoetigheden uit Ita
lië, Uitgeverij Becht, €11.
Joost Overhoff, E Menu,
woordenboek voor de Itali
aanse keuken. Uitgeverij Po
dium, €10.
Door Rien van Reems
De Zuidhollandse eilanden
en met name Goeree ervaar
ik qua sfeer en mentaliteit
als puur Zeeuws. Dat gevoel
heb ik in sterke mate tijdens
een oponthoud in Eterij en
Tapperij De Koophandel in
Ouddorp. De Koophandel da
teert van 1918. Sindsdien
zijn er vele glazen bier getapt
en gehaktballen verorberd.
Het kleine dorpscafeetje van
weleer is in de loop der jaren
door het slechten van tussen
muren groter geworden,
maar het knusse karakter is
denk ik weinig veranderd. De
grootste aanpassing is wel
licht de uitbreiding met een
overdekt en verwarmd ter
ras, waardoor er buiten zelfs
meer zitplaatsen zijn dan bin-
nen. De nabijheid van brede
stranden heeft van het eens
agrarische Ouddorp een re
creatiedorp gemaakt met
veel import van buiten. De
horeca vaart daar wel bij.
Een Ouddorper op leeftijd
die een varkenshaas met cho
rizo en kaas 14,30) bestelt
informeert bij de jeugdige
serveerster of ze wel beseft
hoe Ouddorp veranderd is.
„Vroeger woonde hier ander
halve man en een paarde-
kop", herinnert hij zich met
weemoed. „En dan moet je
nou eens kijken."
Ton Witte, sinds april van dit
jaar de nieuwe eigenaar,
heeft zich helemaal gericht
op de verscheidenheid aan
publiek in Ouddorp. Hij wil
de prijzen laag houden want
er verblijven veel gezinnetjes
op de campings die ook wel
eens uit eten willen. Daarom
voerde hij plate-service in:
schnitzel 8,75), biefstuk
9,75), spare-ribs (€9,20), saté
spies (8,75), visfilet (€9,50) en
gebakken mosselen 9,50),
Alles met frites en sla.
De gast kan kiezen uit drie
sauzen en kruidenboter, voor
€1,20 extra.
In een eetcafé als De Koop
handel mag je een hoge mate
van kindvriendelijkheid ver
wachten en die is er ook. De
kleintjes kunnen kiezen uit
zes gerechtjes van €5,25 tot
6,20, waaronder spare-ribs en
ze krijgen er een kindersur
prise bij.
De spare-ribs zijn een specia
liteit van De Koophandel en
ik kan dan ook niet nalaten
ze als hoofdgerecht van de
grote kaart (€13,75) te bestel
len. De bijzonderheid schuilt
in de samenstelling van de
kruiden en de marinade laat
ik me vertellen. In ieder ge
val valt over de grootte van
de portie niet te klagen. Gast
vrouw Marleen zet een enor
me plank voor me op tafel
met drie maal zes ribben en
een stapel goudgele Vlaamse
frieten plus drie sausjes:
mayonaise, een heel lekker
rood sausje en een verrukke
lijke knoflooksaus. Ik kan me
voorstellen dat deze ribben
in ruime mate aftrek vinden,
ze smaken voortreffelijk, het
is een gerecht waar je de
mouwen voor opstroopt en
waar je de vingers bij aflikt.
Ik verneem dat bijna zeven
tig procent van de gasten de
ze spare-ribs bestelt en dat ze
ook een afhaalproduct van
betekenis zijn geworden. Een
stapel cateringdozen staat
klaar voor de liefhebbers die
ze mee naar de camping of
het zomerhuis nemen. Het
verbaast me dat er mensen
zijn die zo'n portie met ge
mak naar binnen werken,
want ik zie er geen kans toe.
Hoe lekker de ribbetjes ook
zijn, ik moet er één laten lig
gen, de overige zijn echter
wel tot op het bot afgeklo
ven.
De Koophandel is niet kinder
achtig waar het de portione-
ring betreft, de super mixed
grill 19,70) bestaat uit vijf
keer honderd gram vlees met
kruidenboter en saus naar
keuze en de 'Koophandel
steak' (€18,40) weegt vijfhon
derd gram. Iets bescheidener
is met driehonderd gram de
rib-eye 15,90). Het goed
koopste gerecht op de grote
kaart is met €11,80 de schnit
zel.
De samenstelling van de
kaart mag dan misschien
niet spectaculair zijn, de ge
rechten zijn met zorg bereid,
smakelijk en de porties zijn
royaal. Liefhebbers van spa
re-ribs zijn hier op het goede
adres en tal van gasten ko
men speciaal voor de gebak
ken paling 18,20) die op
Ouddorpse wijze wordt be
reid.
De chef-kok werkt hier al lan
gere tijd en één van zijn spe
cialiteiten is gamba's op Por
tugese wijze 19,60). Als
voorgerecht kosten ze €9,50,
ik krijg ze opgediend in een
terre cotta schaaltje,
gloeiend heet en pittig, dank
zij de piri-piri. De grote garna
len zijn perfect gegaard, zo
dat ze nog 'beet' hebben en
de saus is verder gevuld met
rode en groene paprika. Een
heerlijk gerecht, dat alleen al
een bezoek aan De Koophan
del waard is.
Eterij en Tapperij De Koophandel
Broekweg 14
3253 XB Ouddorp
Tel. 0187-681235
Zeven dagen van de week ge
opend
Keuken open van 11.30 tot 22.00
uur
Creditcards: Visa, Mastercard,
Amex
Rolstoel: goed toegankelijk
Kinderen: kindermenuutjes, kin
derstoelen, kleurplaten
Vegetarisch: keuze uit de kaart
Roken: nog niet gescheiden
