PZC
Zeshonderd miljoen
frikadellen
Echte krab en dessert met chocoladebier
imm&m -
Frikadel van de chefkoks
Frikadellen historie
r
zaterdag 17 juli 2004
De ongekroonde koning van de snack,
mateloos populair maar ook behept met een
beroerd imago. Grof geschat worden er per
jaar zo'n zeshonderd miljoen frikadellen
gemaakt. Het leeuwendeel daarvan komt van
Beckers.
DoorANGEUQUE SPANINKS
Een flinke fabriekshal op een
bescheiden industrieterrein-
tje in het Belgische Bocholt,
net over de grens bij Bu-
del-Dorplein. Buiten dringt de
weëe lucht van gekookt vlees
je neus binnen. Het is rustig
rondom de plant van snackgi
gant Beckers. Niets wijst erop
dat hier de helft van de totale
frikadellenproductie ter we
reld geleverd wordt, dag in
dag uit, bijna zes dagen per
week. Dat betekent een ge
middelde van een miljoen fri
kadellen per dag; twintig
stuks per seconde, genoeg om
ruim tweehonderd voetbalvel
den mee vol te leggen.
Het zijn cijfers die fabrieksma-
nager Bernard Goethals graag
opdist. De plant is sinds 1995
actief. Hij werd speciaal ge
bouwd voor de frikadellenpro
ductie, nadat de oude fabriek
in Deurne begin jaren negen
tig in vlammen opging. Vier
lijnen draaien er nu, volconti-
nu. Een ervan produceert de
andere vleesproducten. Van
drie lopende banden rollen fri
kadellen in alle soorten en
maten, voor thuis en in de
fastfoodindustrie.
Aan het koude begin van de
lijnen staan de basisingrediën
ten in grote bakken klaar. De
belangrijkste grondstof is een
dikke roze brij: kippensepara-
torvlees, dat 45 procent van
de frikandel vormt. „Dat is
het vlees dat op de botten van
een kip achterblijft nadat
vleugeltjes, bouten en filets
verwijderd zijn. Maar het is
smaakvol omdat het dicht op
het bot zit en het is ook zeker,
niet vet", verduidelijkt Goet
hals.
Andere grondstoffen zijn
spekvet (20 procent) en paar-
denvlees (5 procent), dat in
bakken of als diepgevroren
blokken in de frikadellenfa-
briek wordt afgeleverd. Deze
grondstoffen gaan op de lo
pende band naar de molen
waar ze met water, paneer
meel, verschillende kant en
klare kruidenmengsels en
bouillon tot een dik deeg ge
mengd worden. En dat deeg
voedt zes grote silo's waar
aan de lopende band frikadel
len uitgespoten worden.
Wat er precies in de kruiden
mix zit, wil Goethals niet zeg
gen maar dat er uien en pe
pers, zout en glucose ingaan,
staat vast. De kunst zit niet
meer in de receptuur, maar in
de snelheid, zo stelt Goethals.
„Wij maken onze frikadellen
in niet meer dan twee uur.
Van begin tot eind: een half
uur mengen, een half uur wel
len en pasteuriseren, een half
uur vriezen, een half uur in
pakken, even opslaan en ze
kunnen zo de truck in."
Het razende tempo mag dan
de trots van de manager zijn,
wat een buitenstaander het
meest opvalt in de frikadellen-
fabriek is strenge controle.
Kwaliteitskeurmeesters speu
ren onophoudelijk naar mis
vormde frikadellen. Geen
vlekje of bultje, kaarsrecht en
zonder scheuren. Wordt er
voor de thuissnackers ge
werkt dan zijn ze niet langer
dan 17,5 centimeter, terwijl
ze voor de out-o/-home-markt,
zeg maar de snackbar, exact
18,5 centimeter mogen zijn.
En na het pasteuriseren moe
ten ze tot in de kern 72 gra
den zijn. Dat wordt aan de lo
pende band met een lange
naald gemeten. Bovendien
wordt van iedere lading een
paar stuks al in de fabriek ge
frituurd. Om te zien of ze op
tijd boven komen drijven en
mooi bruin worden. En dan
eet Goethals hem het liefst
met curry.
Boven de vondst
van Boreas, rechts
van Van Groenin-
ge.
Foto's Freekje Groe-
nemans en Kees
Martens
Voor de geheimen van de frikadelbereiding gaat
sterkok Nico Boreas uit Heeze te rade bij een am
bachtelijk slager. „Dat geheim heet dus vetbinding,
een speciaal poeder (stabilisator E451) dat het vlees
bij elkaar houdt." Als basis kiest Boreas voor kalfs
vlees en kalfszwezerik. „Twee keer moet dit zacht
vlees door de gehaktmolen voor een fijne vleesmas
sa. Wel koel houden. Vervolgens broodkruim, noot
muskaat, uienpoeder, zout en peper en een puntje
truffeltapenade door het vlees mengen en nog een
paar keer door de keukenmachine. Worsten draaien,
kwartiertje laten wellen in vette varkensbouillon van
een graad of tachtig. De frikadellen komen wat grij
zig uit dit bad. Wil je ze bruin houden, voeg dan
apenjus, een zelfgemaakte caramelbouillon toe aan
het weimengsel." Hij rolt zijn kalfsfrikadellen in een
dun jasje van kerriegelei. Vervolgens door de bloem,
eiwit en fijn amandelschaafsel voor een krokant
korstje. Frituren in de arachideolie. „Serveren met
een paar lijntjes kreeftenmayonaise."
Johan van Groeninge, sterchef van restaurant Avant
Garde in het PSV-stadion, produceert een chique
kreeftfrikadel. Speciaal met een uiensinaasappelcom-
pote, een tomatencurry en knoflookmayonaise. Van
Groeninge draait een gladde mix van kreeftenvlees
gemengd met eierdooiers, zout, peper, room en cog
nac. Van deze farce spuit hij vervolgens lange banen,
die hij even invriest. Om de bijna witte worst die zo
ontstaat, draait hij een knapperige kruidenkorst van
spinazie, peterselie, basilicum, dragon, knoflook en
sjalot in olijfolie, gebonden met eierdooiers en aard
appelzetmeel. Alleen met dat jasje kan de kreeftfri
kadel gefrituurd worden zonder uit elkaar te vallen.
Serveertip: snijd de puntjes van de frikadel en prik
hem aan een lange spies. Geef er gebakken asperge
frieten bij.
en miljoen per dag rollen de frikadellen van de lopende band bij Beckers in Bocholt.
Is Nederlands populairste snack jarig dit jaar? Het
hangt er van af wie als de uitvinder gezien wordt en
hoe ver het culinair geheugen reikt.
Neem je bijvoorbeeld slagersknecht Gerrit de Vries
uit Dordrecht als geestelijk vader, dan is de frikadel
dit jaar precies vijftig jaar oud. Maar zijn eerste frika
del had meer weg van een grove rol gehakt dan van
de stevige velloze worst die wij inmiddels frikadel
noemen.
Slagerszoon Jan Bekkers uit Deurne komt enkele ja
ren later, in 1958, in het kippenhok achter de slagerij
van zijn vader heel wat dichter in de buurt. Geïnspi
reerd door de opkomende snackcultuur die hij in de
Verenigde Staten had leren kennen, zag hij been in
de snelle hap. En dus produceerde hij kroketten,
maar ook een nieuw soort snack voor de frituur
waarvoor hij het vlees helemaal fijn maalde. Hij
draaide er langwerpige worsten van, eerst met vel
dat er na het voorkoken met een aardappelschilmes
je weer af werd gepeuterd. Later lukte het ook de
worsten genoeg stevigheid te geven zonder vel. Kon
den ze zo de frituur in. Hij noemde zijn creatie frikan
del, met een extra -n ertussen. Zoals zijn bedrijf
Beckers is gaan heten met een -c, opdat hij zijn broer
en concurrent Koos voorbleef in het telefoonboek.
Door Rien van Reems
Het is zaterdagmiddag. Neder
land bereidt zich voor op de
EK-wedstrijd Nederland-Tsje-
chië en de terrassen aan de
Vlissingse Nieuwendijk vul
len zich langzaam. Ik zit bij
JP's Lounge Bistro waar niets
meer herinnert aan het
schaal- en schelpdierenevene
ment van de voorafgaande
avond. Gastheer Jean-Pierre
Hack en zijn zwager en
chef-kok Pieter J. van dei-
Borgt organiseren buiten juli
en augustus maandelijks een
bijzondere avond. Op vrijdag
17 september is dat Zeeland
op z'n best, een menu met
zuiver Zeeuwse ingrediënten.
Bij JP's kun je uit twee me
nu's kiezen: het Internatio
naal Menu en het Bistro Me
nu. Het verschil zit in de
prijs. Soep, hoofdgerecht en
nagerecht uit het Internatio
naal Menu kosten €14,95, uit
het Bistro Menu €27,50. Voor
het voorgerecht, hoofdge
recht en nagerecht Internatio
naal betaal je €18,95 en voor
dezelfde combinatie Bistro
€35,00. De gast die uit het In
ternationaal Menu viergan
gen kiest, is €22,95 kwijt, ter
wijl viergangen Bistro €42,50
kosten. Alleen een hoofdscho
tel is ook mogelijk: Interna
tionaal €12,50, Bistro €21,50.
Vanzelfsprekend zijn de ge
rechten uit het Internatio
naal Menu wat eenvoudiger
dan die uit het Bistro Menu,
maar de presentatie is er niet
minder om. De chef werkte
in gerenommeerde restau
rants zoals De Bokkedoorns
in Overveen en hij doet graag
iets buiten de kaart om. Als
een gast zin heeft in kreeft
dan kan hij die krijgen, mits
de lekkernij van tevoren
wordt besteld. Dat geldt ook
voor oesters en dergelijke.
Tot het internationaal-reper-
toire behoren bijvoorbeeld
gebakken champignons op
toast, zomerse salade van ge
rookte forel, kruidige toma
tensoep, Portugese vissoep,
tilapia-fïlet gegratineerd met
mozarella en tomaat, mixed
grill van gevogelte, vers ge
bakken slibtongetjes.
runderentrecöte met kruiden
boter en zalmfilet met grove
mosterd en dragonsaus.
Mij trekt vandaag vooral het
Bistro Menu met onder meer
salade van gerookte zalm en
Hollandse garnalen, scampi's
gebakken in huisgemaakte
kruidenboter, rouleau van di
verse hamsoorten met asper
ge, koude tomaten-paprika
soep met krabcocktail, ooster
se runderbouillon, Zuidameri-
kaanse rib eye met een klas
sieke Stroganoffsaus, tourne-
dos met een saus van bonen
kruid en knoflook en op de
huid gebakken zeebaars met
gefrituurde look.
Ik begin met de krabcocktail,
die Jean-Pierre (JP) niet in een
glazen bokaal maar op een
glazen bord serveert: drie
quenelles (elliptisch gevorm
de bolletjes) echte krab met
een saus op basis van mayo
naise op een bedje van frisse
slasoorten, goed ogend en
goed smakend.
De kokossoep met grote gar
nalen blijkt een zachte soep
te zijn met een pittige 'af
dronk' en zij verraadt een
Thaise afkomst. Het verwon
dert me niet dat het een suc
ces was op de schaal- en
schelpdierenavond.
Communicatie met de gasten
is één van de sterke punten
van JP's. De wensen van de
gast worden hier gehono
reerd. Het hoofdgerecht, ko
ninklijk trio van tong, scam
pi en coquilles met een saus
van Noilly Prat ziet er aanlok
kelijk uit. Om de kosten bin
nen de perken te houden is
gewerkt met Atlantische
tong, die minder uitgespro
ken van smaak is dan onze
Noordzeetong. Jean-Pierre
denkt dat slibtong wellicht
een leuke vervanger is. De co
quilles en scampi zijn om en
om op een houten spiesje ge
regen en dat bekroont de vis
die op een bedje van onder
meer courgette- en wortel
reepjes rust.
Terwijl de vloed de jachten
in de voormalige Vissersha
ven als een levend decor om
hoog stuwt tegen de achter
grond van het oude Arsenaal
gebouw komt het Grand Des
sert op tafel: een flensje dat
als basis dient voor lekker
nijen als een parfait van Safa
ri, een soesje, aardbeitjes en
creaties van biscuitgebak
met ffambozencrème en ban
ketbakkersroom, die Miséra-
ble' heet maar allerminst mi
serabel smaakt. Een heel lek
ker dessert, niet te zoet en
waarbij Jean-Pierre als verras
sing een Floris Chocolat ser
veert, het chocoladebier van
brouwerij Huyghe in het Bel
gische Melle.
JP's is zoals opgemerkt flexi
bel. Je kunt er op reservering
een high tea gebruiken, van
een mooi assortiment siga
ren genieten in de lounge en
er een party op maat bespre
ken. Voor de gasten met een
glutenvrij dieet heeft JP's
zelfs een extra ffituurtje aan
geschaft.
JP's Lounge Bistro
Nieuwendijk 23
4381 BVVlissingen
Tel. 0118-441337
Fax. 0118-441338
Gesloten op dinsdag, m.u.v. juli
en augustus
Creditcards: nee, wel pinnen
Kinderen: in overleg
Vegetarisch: in overleg
Rolstoel: geen belemmering
Roken: geen scheiding, wel ont
moediging
