Voor wie alles wil weten over eten
PZC
Serrano smelt
in de mond
20
Zwijmelen
woensdag 28 januari 2004
Digitale juxebox
De Wurlitzer Digital
Jukebox van Gibson
Audio kan duizend
cd's opslaan - een
mooie manier om
een collectie te orga
niseren. Ook kan het
apparaat ontelbaar
veel muzieknummers
downloaden van in
ternet en uit zijn oli
fantengeheugen door
sluizen naar een
draagbare mp3-
speler. De juke
box is er in diver
se varianten voor
op de vloer of op
tafel. Geheel in
stijl hoort er een
afstandsbediening
met aanraak-
scherm bij. De prijzen zijn nog niet bekend.
Babymode
Het Belgische babymodemerk Limon is nu ook in Nederland
verkrijgbaar. Voor de meisjes is dé kleur komende zomer
fuchsia. Snoezige uitwaaierende jurkjes en mini T-shirtjes met
rimpeleffecten horen bij deze look. Voor de jongetjes zijn
stoere camel- en mokkatinten met rood als accentkleur heel
actueel. De kleertjes van Limon gaan vanaf maat 80. Verkrijg
baar bij kinderkledingspeciaalzaken vanaf 23 euro (T-shirtje).
Hippe zakagenda
Voor iedereen met een trendy en snel leven brengt PalmOne
de elektronische zakagenda Zire 21 op de markt. Naast het op
slaan van afspraken, adressen en notities is er ook ruimte
voor spelletjes. De Zire 21 heeft 8 Mb opslagruimte en is voor
zien van een 126 Mhz processor van Texas, die vlotte snelheid
moet garanderen. De prijs: 119 euro.
Ontbijtfestijn
Voor meer variatie op de boterham komt De Ruijter met witte
chocoladevlokken (1,26 euro). En om de feestvreugde aan de
ontbijttafel verder te vergroten, introduceert De Ruijter ook
een variatiedoosje. Daarin zitten cupjes pindakaas, hazelnoot
pasta, honing en appelstroop (1,89 euro voor acht cupjes).
Leuk voor op tafel en handig voor onderweg.
Springerig haar
Zes op de tien Nederlandse vrouwen krijgt springerig of plui
zig. haar bij vochtig weer, volgens onderzoek van Andrélon.
Reden om een nieuwe productenlijn op de markt te brengen:
Glad Steil. De shampoo, crèmespoeling en gladmakende crè
me zijn uitgerust met satijnextracten en houden springerig
haar stevig in bedwang. De producten kosten 2,55 euro per
stuk en staan vanaf 1 februari in de winkel.
Perfecte wenkbrauwen
In de Verenigde Staten is de semi-permanente Eyebrow Make-
Up van Christian al een hype. En dat moet het ook in Neder
land worden, aldus importeur Bransus. Met het poeder, het
kwastje en de sjablonen kun je prachtige wenkbrauwen creë
ren zonder pijnlijk gepluk of gepriegel met wenkbrauwpotlo
den. Je nieuwe wenkbrauwen blijven 24 uur zitten. Je kunt er
mee zwemmen, sporten en naar de sauna. Zeggen ze. Een
doosje wenkbrauwpoeder waarmee je een jaar doet, kost
29,90 euro en is onder meer verkrijgbaar bij ICI ParisXL en
Parfumerie Douglas.
We hebben er weer een neefje bij.
Paul heet hij en hij is het derde kind
je van mijn schoonzus en zwager. Ge
boren op zaterdag en natuurlijk wa
ren wij er op zondag al bij om ons
nieuwe (en waarschijnlijk laatste)
neefje te bewonderen.
En even vast te houden. Toen ik nog
geen kinderen had, snapte ik daar
niets van. Waarom moest zo'n nieuw
geborene toch van hand tot hand
gaan? Waarom wilden al die vrouwen
die vooraldat kleine hummeltje zo
graag even vasthouden? Waarom
moesten ze hun neus in die donzige
haartjes steken? En waarom lieten ze
hun vingers vastklemmen door vijf
piepkleine garnaaltjes? Ik voelde me
altijd hoogst ongemakkelijk als ik
zo'n minimensje in veel te grote
kleertjes in mijn armen kreeg ge
drukt.
Ik kan me nog een kraamvisite bij
een collega herinneren. Terwijl de
kersverse moeder koffie ging zetten
en beschuiten ging smeren, mocht ik
o, wat een eerdochterlief vasthou
den. Maar hoe doe je dat? Ik durfde
me nauwelijks te bewegen. Het
hoofdje ging steeds zwaarder op mijn
elleboog drukken. Wat voelde ik me
opgelucht toen een andere collega
het meisje van mij overnam.
En nu?
Nu ben ik net zoals al die andere
vrouwen die ooit een kindje hebben
gehad. Zo'n klein vederlicht baby'tje
vasthouden, even ruiken aan de Zwit-
sal haarlotion neemt je weer mee
naar je eigen kraamtijd. Nee, nee
lang niet altijd een roze wolk, maar
hoe langer geleden, hoe minder ik
me de hechtingen, de kloven en de
intense vermoeidheid herinner. Het
zijn vooral de zoete gedachten die bo
ven komen drijven.
Door Susanne Groeneveld
rcchutcurcn mucder van drie dochters
Toen ik nog geen kinderen had, hoef
de ik ook niet zonodig het hele beval-
lingsverhaal te horen. Bespaar me de
details... Maar nu ik zelf drie van die
monsterinspanningen achter de rug
heb, begrijp ik waarom een kraam
vrouw er zo graag over vertelt. Om
dat ze er vol van zit, omdat het zo'n
explosie van oerkracht is, omdat het
nooit gaat zoals je zelf had verwacht.
En ja, natuurlijk herken je veel: de
eerste pijnscheutjes in de zij, die vre
selijke persweeën, de momenten dat
je denkt dat je gek wordt en het ultie
me geluksgevoel als er zo'n glibberig
mensje op je buik wordt gelegd.
De babytijd ligt alweer enkele jaren
achter mij. De superdrukke dagen
hebben plaats gemaakt voor meer
ontspannen dagen, meer tijd voor
mezelf. Of ik het over zou willen
doen? Als ik zo'n klein manneke vast
houd en ruik, denk ik 'ja', maar dan
vergeet ik de donkere wolkjes.
En die is manlief nog niet vergeten.
Op de terugweg naar huis slaakte hij
een diepe zucht. 'Wat ben ik blij dat
die tijd voor ons voorbij is... Ik moet
er niet meer aan denken, al die ge
broken nachten, nooit een moment
rust, al dat gesjouw met tassen, maxi-
cosi's, flessen en luiers.'
Gepasseerd station. Ook voor mij, al
weet ik dat ik bij een volgend kraam
bezoek - niet meer in de familie -
weer wegzwijmel boven het wiegje.
Even voelen, even ruiken, weer even
weten hoe het was...
mkmi.iinarffiPtT
Navarin (ragout) van lamsvlees, worteltjes, sperziebonen en meiknolletjes.
Vuistdik is de Larousse
Gastronomique, de grootste
kookencyclopedie van de
wereld, die onlangs opnieuw in
Nederlandse vertaling
verscheen. Voeg daarbij het
aparte receptenboek en je hebt
een ware bijbel voor de
keuken, van oorsprong
stammend uit 1938 maar niet
voorbijgaand aan de vele
culinaire veranderingen van de
afgelopen eeuw.
Door ELLEN SCHOLTENS
Er zijn van die momenten dat je
zou willen uitstijgen boven je
middelbare school-Frans. Bij
voorbeeld wanneer in hartje
Bourgogne, in zo'n typische bistro,
wordt gesuggereerd dat je le plat, de dag
schotel, zou moeten proberen. De cane
wordt ons warm aanbevolen door de
vrouw van de eigenaar. Die is, zo zegt
ze, delicieux.
Voor alle duidelijkheid: canard sauvage is
wilde eend, cane is een vrouwtjeseend die
kleiner en molliger is dan het mannetje
-met vlees dat fijner en smakelijker is
waardoor het met name geschikt is voor
gebraden gerechten.
Het is een van de lemma's in de Larousse
Gastronomique, 's werelds grootste
kookencyclopedie, die zijn tweede druk
beleeft in het Nederlands. De Franse kok
Prosper Montagné was verantwoordelijk
voor de eerste editie die in 1938 ver
scheen. Zijn overzicht van de gastrono
mie in de twintigste eeuw biedt een
schat aan informatie over de praktijk
van het koken. De geschiedenis, de pro
ducten, de ingrediënten voor de recep
ten, wijnen en distillaten; alles staat in
deze kookbijbel.
De Larousse werd in de vorige eeuw een
aantal keren herzien en de inhoud werd
aangepast aan de veranderingen op culi
nair gebied. De nieuwe uitgave -met
4000 trefwoorden over eten en drinken
en 3000 recepten die ook nog eens in een
apart 'werkboek' zijn gebundeld - is een
weerslag van de culinaire revolutie van
de afgelopen twintig jaar.
Tegenwoordig wordt anders gedacht
over evenwicht in de voeding: licht te
genover luxe, eenvoud tegenover com
plexiteit. Dat betekent niet dat de echte
Franse klassiekers, waarbij niet op een
onsje boter of room wordt gekeken, wor
den overgeslagen. Integendeel, rijke ge
rechten ontbreken niet in het 1278 pagi
na's tellende boekwerk, In meerdere be
tekenissen van het woord, want ook de
beroemde truffelsoep van Paul Bocuse
wordt vermeld waarvoor - houd uw por
temonnee vast - 200 gram truffels nodig
is en 200 gram fok gras (ganzenlever).
Nog zo'n klassieker onder de klassiekers
is haas (lièvre) a la royale van die andere
grootheid in de culinaire wereld
-Joel Robuchon- die een flinke stempel
heeft gedrukt op de geheel herziene
Larousse. De Nederlandse Robert Kranen
borg, de 'gevallen chef van het Amster
damse restaurant Vossius die emplooi
heeft gevonden in het Scheveningse Cir
custheater van Joop van den Ende,
zweert bij dit gerecht.
Noemenswaardig zijn ook de reebief
stukjes in rode wijn met gebakken peer
tjes. Het is een van de, zoals in de culi
naire wereld wordt gezegd, signature dis
hes van Bernard Loiseau; de chef die be
gin vorig jaar een jachtgeweer op zich
zelf afschoot nadat hij een slechte beoor
deling had gekregen in de restaurantgids
Gault-Millaut.
Exotisch
Hoewel de Larousse op en top Frans is,
wordt in de 'geheel herziene editie' wel
degelijk rekening gehouden met andere
eetculturen. Om dicht bij huis te blijven:
de carpaccio uit Harry's bar in Venetië
wordt vermeld en ook Engeland krijgt cu
linaire erkenning door het vermelden
van Britse kazen en Christmas pudding.
Er wordt ook stilgestaan bij exotische in
grediënten zoals charmoula (dikke, zoetzu
re saus uit de Arabische keuken) en falafel
(puree van gedroogde tuinbonen of kik
kererwten waarvan balletjes worden ge
draaid die vervolgens worden gefrituurd).
Om die reden, maar ook omdat achterin
een overzicht is opgenomen van de grote
Franse wijnen en de adressen van de res
taurants en koks die hebben meege
werkt aan het boek, is 'de' Larousse on
misbaar, of hij nu wordt gebruikt in de
keuken of als leesboek op 'andere plek
ken'.
Larousse Gastronomique. Uitgeverij: Culinaire
Boekerij/Kosmos-Z&K, Utrecht. Prijs: 85 euro.
De omslag van
que: op en top Frans.
de Larousse
Gastronome
(lunchgerecht voor 4 personen)
1 groot rond boerenbrood
100 gram tomatentapenade
100 gram Serrano-ham
100 gram chorizo
1/2 krop zachte sla (lollo bionda)
verse basilicum
2 grote tomaten
10 olijven
50 gram Manchego-kaas (of Parmesan)
1/2 rode paprika in reepjes
1/2 rode ut in ringen
olijfolie (extra vergine)
Snijd een groot rond knapperig brood
Iweemaal horizontaal doormidden. Be
smeer de binnenkant van de schijven met
tapenade van gedroogde tomaat. Be eg de
onderste schijf met slablaadjes, plakken
Serrano-ham, tomaat en basilicum, be
sprenkel met olijfolie. Leg de tweede schijf
brood erop en beleg die met chorizo schil
fers manchego-kaas, dunne ringen rode ui,
reepjes paprika en gehalveerde olijven. Be
sprenkel met olijfolie en dek af met
broodkap.
Wikkel het brood stevig in plastic folie en
laat het minstens een uur rusten.
Snijd het brood (met folie er nog omheen,
dan blijft het mooi in vorm) met een
broodmes in punten. Verwijder folie en
bouw het brood weer op door punten te
nen elkaar te plaatsen. Serveer op de plank,
met daarbij een stevig glas rode Spaanse
wijn, bijvoorbeeld Rioja. Servetten bij de
hand houden.
Tip: steek een satéprikker door de brood-
punten en versier met een olijf.
U heeft ze vast wel eens zien
hangen in een tapasbar of deli-
catessenwinkel. Die Spaanse
hammen: hele poten, met de
hoefjes aan het plafond ge
haakt. Er is weinig fantasie
voor nodig om te bedenken
hoe ze ooit aan het varken heb
ben vastgezeten. Is zo'n poot
eenmaal aan de beurt om te
worden opgesneden aan de
clientèle, dan komt hij terecht
in een soort martelwerktuig
achter de bar; een klem met
vleugelmoeren die de ham in
horizontale stand houdt. Met
een vlijmscherp mes snijdt de
kok op bestelling flinterdun
ne, kleine plakjes van de poot.
Toegegeven, het ziet er een
beetje boers en barbaars uit.
Maar laat u vooral niet af
schrikken door hun plasti
sche uiterlijk, want die verse
Serrano-hammen zijn echt
verschrikkelijk lekker. Ge
woon een keer proberen, ad
viseer ik u. Trouwens, bij dè
meeste slagers en supermark
ten is Serrano-ham tegen
woordig te koop. Voorgesne
den in keurige plakjes met
plastic velletjes ertussen, zo
dat niets meer aan de her
komst herinnert.
Sinds ik de culinaire char
mes van deze rauwe Spaanse
ham heb leren kennen, ligt
er standaard een paar ons in
mijn koelkast. Op brood is
het heerlijk (zie recept), maar ik
verwerk Serrano-ham ook graag
in gerechten. Het is echt een fan
tastische smaakmaker in sauzen,
roerbakschotels en stamppotten,
en een stuk magerder dan bij
voorbeeld gerookt spek.
Probeer maar eens een stamp
potje rauwe andijvie met daar
op een mooie plak Serrano,
droog gebakken in de koe
kenpan. Erg lekker en het
serveert mooi, want de ham
krult tijdens het bakken de
coratief op.
Serrano-ham is gedroogde
rauwe ham uit de bergen.
Sierra is het Spaanse woord
voor gebergte. De hammen,
meestal van gemeste witte
varkens, worden eerst bedekt
met een dikke laag zeezout.
Daarna worden ze opgehan
gen in droogschuren en min
stens negen maanden, tot
soms wel 32 maanden, gedroogd in de
koude, droge berglucht. In die tijd ver
liest de ham gemiddeld drie procent
van zijn vocht, waardoor de smaak
sterk wordt geconcentreerd.
De lekkerste en duurste Serrano-ham
is de Pata Negra (zwarte voet), ge
noemd naar het duidelijk herkenbare
zwarte hoefje van het zeer exclusieve
Iberische varken. Dit zwijntje heeft
echt gezwijnd want tot de slacht mag
hij lekker vrij rondscharrelen in de ei-
kenbossen van Andalusië en eikeltjes
eten tot hij zo'n 180 kilo weegt. Zijn
vlees is dan prachtig dooraderd met
Serrano-hammen op de Boqueria; de Buik
van Barcelona (overdekte dagmarkt).
Foto Karei de Vos
fijne vetkanaaltjes, waardoor de ham I
letterlijk smelt in de mond wanneer
het onze lichaamstemperatuur be-
reikt. Een bijzondere culinaire erva
ring, maar wel een dure want echte
Pata Negra kost uitgesneden rond de
negentig euro per kilo. Ter vergelij- j
king voor de gewone huis-, tuin- en
keuken-Serrano betaal je, uitgesne
den, rond de drie euro per ons.
