Alles door
elkaar en
stampen maar
PZC
Tilapia, slank wondervisje
De kunst van stampen
Erge jeugd
Stamppot. Oerhollands, ouderwets lekker én hip.
Want een etentje waarbij zuurkoolstamp uit de
oven op tafel verschijnt is helemaal 'hot'. Daarvoor
hoeft het geen winter te zijn. Stamp smaakt altijd
en overal.
Door KITTY VAN GERVEN en
SASKIA VAN DER MAAT
De geur herinnert
aan 'die goede ou
we tijd', toen op
koude wintera
vonden de familie
zich in de warme keuken om de
tafel schaarde rond een dam
pende pan zuurkool met worst.
Zo ging het vijftig jaar geleden.
En zo gaat het nog steeds. Maar
buiten de besloten knusheid
van het gezin verschijnt stamp
inmiddels ook op tafel tijdens
een gezellig etentje bij vrienden
of in een fancy restaurant.
Want stamppot is 'in'.
Koks in gerenommeerde restau
rants laten hun creativiteit de
vrije loop om moderne stamp
potten in elkaar te draaien. Wat
te denken van stamppot rucola
met groene asperges en kerst
omaatjes. stamppot met prei en
kalfstong, of met champignons,
gerookte kipfilet en spekjes?
Het burgerlijke imago dat
stamppot lang had, is verruild
voor verrassende eenpansge
rechten. De aardappelen wor
den niet langer uitsluitend ge
husseld met groenten, ook vis
en vlees lenen zich prima. Bui
tenlandse invloeden hebben
eveneens hun stempel op de
stamppot gedrukt. Zo is er vis-
stamppot met piripiri-saus uit
Portugal, kaasstamppot-Aligot
uit Frankrijk, stamppot van zoe
te aardappels met pittige ge
haktballetjes uit Mexico. In
haar kookboek Stamppotten, de
nieuwe keuken geeft Anne
Scheepmaker allerlei moderne
variaties op de ouderwetse
stamppot.
Voor het maken
van de smeuïgste aardappelpu
ree gaat niets boven grootmoe
ders recept: meng de aardappe
len met wat warme melk, boter
en eieren. Alternatieven zijn
room, olijfolie of bouillon. Hier
na moet de favoriete toevoeging
snel met een grote houten lepel
door de aardappelpuree worden
geschept. Stamppotkenners
voegen soms nog wat extra's
toe. Zoals een scheutje ketjap
om boerenkoolstamp iets pitti
ger te maken. Of mosterd om
de smaak van wortelstamp te
versterken en azijn in rauwe an-
dijviestamppot voor een fris
zuur accent.
In tijdnood bieden de kant-en-
klare stamppotten bij de super
markt of groentenboer uit
komst. Even in de magnetron
en je kunt genieten van een
voedzame maaltijd. Door de
stamp op te dienen in grote die
pe borden of in kleurige schaal
tjes creëer je een feestelijk tint
je. Het kuiltje jus in 't midden
tenslotte zorgt voor de finishing
touch.
Alleen... welke stamppot wordt
het? Vroeger was de keuze een
voudig. De groenten die in een
<s/ V be-
paald
jaargetijde ver
krijgbaar waren, bepaalden wel
ke stamppot er werd gegeten.
Wortelen, boerenkool, spruiten
en zuurkool zorgden voor voed
zame, zware winterkost. Tegen
woordig zijn verse groenten het
hele jaar door te koop, onge
acht het jaargetijde. Ook in de
winter kunnen (zomer)stamp-
potjes met rauwe groenten in
een handomdraai op tafel geto
verd worden.
Zuurkoolstamp
Zuurkoolstamp is nog steeds
een van de populairste stamp
potten. 's Zomers als frisse rau
we groente, 's winters gekookt
in wat kummel door de aardap
pelpuree met uitgebakken spek
jes. Het lijkt misschien verge
zocht, maar het is niet uitgeslo
ten dat sommigen van ons hun
bestaan te danken hebben aan
zuurkool. Die kans is zelfs rede
lijk groot wanneer een van on
ze verre voorvaderen een zeeva
rende was die ten tijde van de
grote handelscompagnieën het
ruime sop koos. Had deze ze
ventiende- of achttiende-eeuwse
janmaat namelijk geen zuur
kool aan boord gekregen, dan
had hij de soms maandenlange
tocht over de woelige baren
woensdag 7 januari 2004
Foto's Franco Gori, Frank Trommelen, GPD
waarschijnlijk niet overleefd.
De zuurkool vrijwaarde hem
van scheurbuik, zodat hij ge
zond en wel aan wal kon stap
pen en voor nageslacht kon zor
gen. De groente zit boordevol
vitamine C en B, mineralen en
eiwit. Het aanwezige melkzuur
werkt zuiverend en bacteriedo-
dend. Zuurkool is misschien
wel de oudste groentenconserve
die er bestaat.
In het rijtje van zuurkoolprodu-
cerende landen staat Nederland
op de derde plaats. Koploper is
Duitsland, die jaarlijks zo'n 125
miljoen kilo zuurkool op de
markt brengt. Ruim tweemaal
zoveel als nummer twee. Frank
rijk. Nederland heeft een ge-
- Stamppotkenners zweren bij de ouderwetse stamper om
aardappels te pureren. Een pureeknijper of de aardappels
door een zeef drukken kan ook.
- Vermijd het gebruik van een mixer, die geeft al snel een
plakkerige brij. De aardappelmoleculen veranderen door
het mixen van vorm, waardoor de massa taai wordt. In de
papier- en textielindustrie wordt aardappelzetmeel niet
voor niets als kleefstof en bindmiddel toegepast.
- Stampen met verticale bewegingen geeft de beste aard
appelpuree.
- Zeer kruimig kokende aardappels (Accord, Santé, Reso
nant) en licht kruimige aardappels (Bintje, Agria, Doré) zijn
het meest geschikt om te pureren.
- Zet stamppot niet te vaak op het menu. Door het stam
pen gaat het vitamine C-gehalte uit de groenten verloren.
middelde productie van 18 tot
19 miljoen kilo per jaar. Het
merendeel daarvan heeft plaats
in het koolgebied bij uitstek.
Broek op Langedijk. Jaarlijks
wordt een derde van de totale
opbrengst aan witte kool ver
werkt tot zuurkool. Hiertoe
wordt de witte kool, die in fijne
sliertjes is gesneden en ontdaan
is van de stronk, in lagen op el
kaar gelegd. Op elke laag komt
zout, dat vocht aan de kool ont
trekt en verkleuring tegengaat.
De bovenste laag wordt lucht
dicht afgedekt, zodat de melk
zuurbacteriën de suikers kun
nen omzetten in melkzuurj
Daardoor krijgt de kool z'n ty
pisch zure smaak.
Negenennegentig van de hon
derd keer verdwijnt de zuur
kool in ons land traditiege
trouw in de stamppot. Het besef
dat we aan deze oude scheeps
kost mogelijk ons bestaan te
danken hebben, hebben we he
lemaal niet nodig. Nederlanders
waarderen hun stamppot toch
wel. Zo was het en zo zal het al
tijd wel blijven.
Anne Scheepmaker: Stamppotten, de
nieuwe keuken. Uitgeverij Gottmer.
€13,50
Angstzweet
Tijdens haast of een sollicitatiegesprek zweet je ex
dankzij spanning. Rexona bedacht er iets op: een dl
die naast 24-uurs bescherming extra hulp biedt 'op
momenten dat je 't echt nodig hebt'.
Het geheim van 'ActivReserve' zit ingekapseld in.,
ne bolletjes die oplossen als ze in aanraking kon»
met vocht. Begin je dus plotseling te transpireren)
lossen ze op en krijg je een extra Rexona-shot.
Windschild
Gure wind, regen en kou maar ook de zon (tijdensi
wintersport!) doen de komende maanden hunweii
weer: voor je het weet voelt je vel aan als schuurj»
pier. Handig is het dan om een soort van 'schild' ai
te brengen op je gezicht met een lekkere voedende
crème. De Rosa Mosqueta Intensieve Gezichtscrèm
toegevoegd aan de gelijknamige verzorgingslijnvc
Weleda. De crème bevat plantaardige oliën, bijen- j
wolwas. Het speciale ingrediënt is rozenbottelolie:
de wilde roos, inderdaad, de Rosa Mosqueta. Diep
normaal gesproken op zo'n 2.200 meter hoogte in,
li. Weleda Rosa Mosqueta Intensieve gezichtscrème
kost 11,95 euro.
Klaproos
De favoriete bloem van Kenzo is de klaproos, waait
hij zijn parfum 'Flower' baseerde, dat uitkwam in
2001. Na drie jaar komt er een nieuwe 'Flower',
wil zeggen, een variatie op de eerste geur. Die is u
ter en warmer dan zijn 'broertje'. Er is een vl
amandel toegevoegd, die is omgeven door oppopo:
witte musk en bourbon vanille. De nieuwe geur'
beleven in drie 'sensaties'.
Structuur
Een crème voor vrouwen
boven de vijftig die de rim-
pels doet afiiemen zonder
dat hij meteen honderd eu
ro kost. De Nivea Vital
Structuurherstellende Crè
me is 'diepwerkend' en zit
boordevol vitamine C, E en
F. Die helpen de bovenste
laag van de lederhuid (de
'Pappilaelaag') in een goede
conditie te houden. De
huid wordt van binnen ge
structureerd, vandaar de
naam. UVA- en UVB-filters
beschermen de huid van
buitenaf, en dat wil ook
wel eens helpen tegen rimpels. Voor 15,69 het pro)
ren waard.
„Wat heb jij een erge jeugd gehad."
Oudste komt tot die conclusie nadat
ik haar heb verteld dat Internet nog
niet zo oud is, hooguit vijftien jaar,
en dat wij er thuis pas zo'n zes jaar
gebruik van maken. „Toen jij werd
geboren, hadden we in elk geval nog
geen aansluiting."
Haar gezicht is een en al onbegrip.
„En hoe deed je dat dan vroeger als je
iets moest opzoeken?"
Ze wil dat weten omdat ze voor
school een boekbespreking moet ma
ken. Voor die bespreking heeft ze een
boek uitgekozen van De Kameleon.
Geen hoogstaande kinderliteratuur.
Critici hebben geen goed woord over
voor de verhalen van Hotze de Roos:
te voorspelbaar, langdradig, opper
vlakkig en zeer matig van stijl.
Maar Oudste vindt de avonturen van
de tweeling Hielke en Sietse Klinkha
mer spannend en met haar vele ande
re kinderen, want de boeken uit de
jaren vijftig worden nog steeds in
grote oplages herdrukt. Worden zelfs
verfilmd, net zoals Pietje Bell en Dik
Trom.
Oudste wil tijdens haar spreekbeurt
ook iets vertellen over Hotze de Roos.
Geen enkel probleem met Internet.
Naam intikken in een zoekprogram
ma, website uitkiezen, klik-klik-klik,
printen en ze heeft informatie te
over.
Hoe deden wij dat vroeger?
Vroeger gingen we naar de biblio
theek, waar naslagwerken stonden
over schrijvers en hun oeuvre. Als je
geluk had, waren die niet uitgeleend.
En anders moest je de boeken aanvra
gen en hopen dat de lener zich keu
rig aan de drie weken uitleentijd
hield.
Verder stond er bij ons thuis op de
boekenplank een (katholieke) ency
clopedie. Van rond 1960, dus in de ja
ren zeventig al niet meer zo bij de
tijd, maar vraag me niet hoe vaak ik
I iÏÏ3J1MSB ïflW 'M L«N:< STÏPÏ3?
1*.
OSTERSE
redacteur en moeder van drie dochters
in die 25 delen toch iets tegenkwam,
waarmee ik schoolwerkstukken,
spreekbeurten en boekbesprekingen
kon onderbouwen? We schreven heel
veel over én we maakten (op de bieb,
voor een dubbeltje per vel) heel veel
kopietjes.
Oudste moet er niet aan denken.
Ik vertel haar dat het allemaal nog ér
ger kan. Wij hadden geen Internet in
onze jeugd, maar opa is opgegroeid
zonder televisie. Dat kan ze zich hele
maal niet voorstellen. „Dan heb je
toch geen leven?", klinkt het ont
hutst. „Wat déden die kinderen dan
de hele dag?"
Ja, wat deden die kinderen de hele
dag? Op straat spelen, bomen klim
men, slootje springen, zwemmen in
vennen en beekjes, vlotten bouwen
en ondergrondse hutten. Of een boot
maken van een lompe ijzeren bak
met een oude motor, zodat hij echt
kon varen.
Allemaal dingen die kinderen van nu
heel graag zouden willen doen, maar
niet meer kunnen, omdat het op
straat te druk en te gevaarlijk is en
omdat veel avontuurlijke speelplek
ken zijn bedolven onder het beton.
En daarom lezen ze er maar over. In
boeken als Pietje Bell, Dik Trom en
De Kameleon. Boeken die steeds
maar worden herdrukt en die zelfs
worden verfilmd. Boeken over een
heerlijke jeugd!
(voor 4 personen)
ca. 400 gram tilapiafilet
2 eetlepels sesamolie
2 eetlepel slaolie
1 duimtopje (ca. 3 cm) gemberwortel
2 tenen knoflook
1 rode peper
1/2 citroen
7 grote struik paksoi
3 eetlepels japanse sojasaus
peper en zout
350 gram noodles of Chinese etermie
Snijd tilapiafilets in stukjes van 3 bij 3
cm. Bestrooi met peper en zout. Rasp
citroenschil. Pers halve citroen uit,
sprenkel over de vis. Schil gemberwor
tel en hak fijn. Verwijder zaad/es uit
rode peper en snijd in fijne reepjes.
Hak de knoflook fijn. Snijd paksoi in
brede repen, zet water met zout op
voor noedels. Dep blokjes vis droog
met keukenpapier.
Verhit olie In wok en bak gember,
knoflook, rode peperreepjes en ci
troenschil even tot het gaat geuren.
Schep vis erdoor en roerbak (voorzich
tig1) op hoog vuur in ca. 3 minuten
lichtbruin. Voeg paksoi toe en roerbak
alles nog 3 minuten. Voeg sojasaus
toe en warm gerecht nog ca. 2 minu
ten zachtjes door. Kook noedels vol
gens aanwijzing op verpakking. Ciet
af en verdeel over 4 diepe borden of
kommen. Schep roergebakken vis er
over en serveer. Zet nesje so/asaus op
Tekker met een fris glas pils O nee, we
waren aan de lijn; water dus.
Het zit er op. Heerlijk
hoor, die feestdagen,
maar ondanks alle goe
de voornemens moest
de broek toch weer
zorgwekkend vaak op
de vreetstand. Als zout
in de wonde kwam
steeds dat verontrus
tende spotje van het
Voorlichti ngsbureau
voor de Voeding op tv
voorbij. U weet wel,
dat mannetje dat
steeds in een schran
sende beweging zijn
hand naar zijn mond
brengt, en blooeeep...,
dijt dat lijf weer een
stukje verder uit. 'Het
gevaar van een kiloo
tje meer per jaar'. Er
is ook een vrouwelij
ke variant; je reinste
horror!
Ook deze smulpaap,
die van lekker eten
zelfs haar werk heeft
gemaakt, moet eraan
geloven. Plan de
campagne: meer be
wegen, véél water
drinken, niet snoe
pen en verstandig
eten. Maar wél lek
ker, want anders is
het niet vol te hou
den. Voor iemand
met kasten vol
kookboeken moet
het toch niet moei
lijk zijn om lekkere
gerechten op tafel
te zetten die niét
bol staan van de ca
lorieën. Het wordt
pas lastig als de fa
milie gaat vragen wanneer
we weer eens boerenkool
met worst gaan eten, of
erwtensoep met rogge
brood en spek. Niet aan
denken.
Trouwe vrienden in mijn
strijd tegen de kilo's zijn de
vissen. Ik stel u graag voor
aan één van mijn favorie
ten: tilapia. In meerdere op
zichten een wonderbaarlijk
visje. Deze smakelijke zoet
watervis laat zich makke
lijk verwerken tot heerlijke
(magere) gerechten. Je
koopt tilapia in filet-vorm
bij de vishandel en beter ge
sorteerde supermarkt. Su-
perhandig, want er zit geen
graatje in. Het visvlees is
donkerroze maar kleurt na
verhitting wit op en blijft
stevig van structuur. Ideaal
dus om te grillen, roerbak
ken (zie recept) en te berei
den in de magnetron. Ook
in een vissoep doet hij het
goed.
Tilapia komt van oorsprong
uit Afrika; uit het Victoria-
meer en het stroomgebied
van de Nijl. Het verhaal
gaat dat dit de vis is, die
door Jezus zo wonderbaar
lijk werd vermenigvuldigd,
en waarmee hij duizenden
mensen voedde. Waar of
niet, wat ik wel weet is dat
tilapia zich razendsnel, en
op wonderbaarlijke wijze
voortplant. Het vrouwtje
legt in een nest haar eitjes,
die door het mannetje wor
den bevrucht en vervolgens
in de bek van de moeder
uitgebroed.
Lekker mager op z'n Japans: noedels met roergebakken visblo
soja en paksoi. Foto's GPD/NederlandsVistó
Tilapia is een 'vegetarische'
vis, die kan leven van puur
plantaardig voedsel. Het is
ook een sterke vis, ongevoe
lig voor veel ziekten, wat
hem zeer geschikt maakt
voor de kweek. Een feno
meen waar we toch serieus
naar moeten kijken, nu de
wilde visstand door overbe-
vissing zo onder druk staat
dat tal van soorten serieus
met uitsterven worden be
dreigd. Strenge vangstbe
perkingen moeten voorko
men dat schol, tong, kabel
jauw, paling en vele andere
vertrouwde vissen binnen
kort op de lijst met bedreig
de diersoorten terecht ko
men. In Afrika en Azièhro
den vissers zich in feite
eeuwen bezig met vorrafl
van tilapia-kweek; in
matige poelen, kweekt
vers en op ondergelopa
rijstvelden.
In ons land kennen
sinds een jaar of vier
piakwerijen. Niet in
open lucht maar in
dekte loodsen met rein®
aquaria. In Brabant
Noord-Limburg zijn al
verse varkenshouders ove
geschakeld op zoetwaten*
teelt. Mede dankzij hen
tilapia jaarrond verkrij
baar tegen een acceptató
prijs.
Biker bag
De nieuwste 'Porsche onder de
sen' komt van Versace en heet Bit
Bag. Hij werd al voor de herfst van
2003 gespot, maar is een van de o;
tassen van het moment. De kleine
met ronde vormen is gemaakt vaj
herten-, pony- of bufïelleer, met;;
re vlechtwerkelementjes. Hij isfc
en waterbestendig én met de han.
gemaakt. Hoewel sommige vand;
collectors items in prijs nog welp
willen oplopen tot bedragen mei
nullen (in euro's) valt het met de
ker' dan nog wel mee: die kost
'slechts' tussen 630 tot 930 euro..
