Ik ben geen kookboekenschrij ver
Johannes van Dam in
Rotterdamse Kunsthal
Politiegeweld
Rio de Janeiro
zaterdag 15 november 2003
Basta
Moordenaarskit
Koning
Foodprocessor
Moordenaars in het paradij s
Achter de fagade van de schit
terende stranden van Rio de
Janeiro vindt een stille slachting
plaats. Politiekogels kosten per
dag gemiddeld drie mensen het le
ven in de 700 sloppenwijken van
de Braziliaanse metropool. De
meesten zijn geen bandieten zoals
de politie wil doen geloven, maar
onschuldige arme sloebers. Zij
fungeren als jachttrofee om aan te
tonen dat de strij d tegen de onder
wereld effectief wordt gevoerd.
Amnesty International eiste deze
week van president Lula dat hij
een eind maakt aan het wrede po
litieoptreden.
Zijn vroegere vrienden in de slop-
penbuurt vonden hem een mazze
laar. Carlos Magno was ontsnapt aan
de armoede, omdat zijn moeder een
Zwitser huwde. Hij woonde in Zürich,
bezocht een goede school en had een
menswaardig bestaan. Toch was dat
niet voldoende voor een lang en ge
lukkig leven. Een familiebezoek in
Rio de Janeiro werd hem fataal.
Carlos (18) reisde afgelopen voorjaar
naar Brazilië om zijn militaire dienst
af te wikkelen en logeerde bij zijn oma
in de 'favela' Borel, de sloppenwijk
achter het Maracana-stadion. In de
late middag van 17 april stapte hij
nietsvermoedend met zijn jeugd
vriend Thiago da Costa in de hoofd
straat een kapperszaak uit. Het was al
schemerdonker en ze liepen richting
huis.
Opeens floten de politiekogels om hun
hoofd. Hevig geschrokken schoot het
duo de wirwar van steegjes in en ver
schanste zich achter een muur. Maar
veel beschutting bood de plek niet.
Toen ze door de agenten ontdekt wer
den, zetten ze het op een rennen. Vanaf
een plat dak volgde een kogelregen.
Carlos werd in rug en hoofd getroffen
en was op slag dood. Thiago (19) stort
te gewond neer. De kogels hadden zijn
benen geraakt.
,,Ze hebben hem laten creperen van de
pijn. Hij gilde doodsangst uit en
smeekte om gespaard te worden. Te
vergeefs probeerde hij zijn moorde
naars te overtuigen dat hij geen ban
diet was. Geen voorbijganger durfde
het voor hem op te nemen. Na twintig
minuten sommeerden de agenten om
wonenden het licht uit te doen. Daar
na gaven ze hem een genadeschot",
vertelt Thiago's moeder, Maria da
Costa (48).
Ze lijkt de rust zelve, maar dat is
schijn. ,,Ik slik al zeven maanden kal
meringstabletten. Anders ga ik er on
der door." Ze toont de kogelinslagen
op plek waar haar zoon stierf. De ga
ten in het betonnen voetpad tussen de
op elkaar gebouwde krotten zijn nog
duidelijk te zien.
Het politiegeweld eiste die middag in
Borel nog twee andere slachtoffers.
Metselaar Carlos Alberto da Silva (21)
en Everson Gongalves (26). Carlos
kreeg een kogel in zijn voorhoofd,
vlak voor de kapperszaak waar Carlos
Magno en Thiago zojuist waren ver
trokken. En Everson - op weg naar
huis - werd geëxecuteerd, nog voor hij
zijn persoonsbewijs kon tonen.
Daags erop kopten de kranten dat vier
gevaarlijke drugshandelaren het le
ven hadden verloren in een treffen met
de militaire politie. „Onze zonen met
die leugen begraven? Nooit!roept
Maria da Costa. Daarom ondernam ze
samen met de drie andere moeders ac
tie tegen de politieterreur. „We heb
ben de wijk gemobiliseerd. We wilden
een duidelijk basta laten horen, want
we werden al langer door de politie
geterroriseerd. We wilden niet protes
teren door stadsbussen in brand te
steken, zoals in andere favelas, maar
door mensenrechtenorganisaties in te
schakelen."
Het Zwitserse staatsburgerschap van
Carlos Magno hielp hierbij. Gevolg
was dat Amnesty International er
weet van kreeg. Geschrokken haalden
de autoriteiten de zaak uit de doofpot
en gelastten in mei een onderzoek. Dat
is nu bijna afgerond. Wat ontbreekt is
de uitkomst van onderzoek of de ko
gels zijn afgevuurd met de dienstwa-
pens van de vijf verdachten, die zich
op noodweer beroepen. Zij staan op
non-actief en lopen de kans zich te
Nabestaanden (gehuld in T-shirt met foto's van de slachtoffers) van het bloed
bad in de sloppenwijk Borel. Vlnr: Christiana da Silva, Maria da Costa en Se-
bastina Goncalves. foto Frans Lindenkamp/GPD
moeten verantwoorden voor een jury,
indien voldoende bewijsmateriaal te
gen hen wordt verzameld.
Maar voor Orlando Zaconi - de poli
tiecommissaris die het onderzoek
leidt - staat al vast dat het viertal in
koelen bloede is vermoord; een luite
nant van politie is zonder medeweten
van zijn superieuren met zestien
agenten Borel binnengetrokken. Niet
om de strijd aan te binden met drugs
boeven, maar om dood en verderf te
zaaien.
Volgens Sebastiane Goncalves (46),
moeder van de vermoorde Everson,
zijn vernederingen en machtsmis
bruik door politiepersoneel aan de or
de van de dag. „Wanneer ze patrouil
leren worden wij vrouwen uitgemaakt
voor prostituees, ze drinken bier in
bars zonder te betalen en persen de
middenstand af." Sebastiane stelt dat
de moordenaars op de bewuste dag
stijf stonden van drank en cocaïne.
Uit officiële cijfers blijkt dat politie
kogels in Rio in de eerste negen maan
den van dit jaar 917 levens hebben ge-
eist. Marcel Freixo, onderzoeker van
de Braziliaanse hulporganisatie Jus-
tiga Global, vreest dat het dodental in
2003 de 1200 zal overstijgen. „De au
toriteiten doen alsof het allemaal cri
minelen zijn, maar de werkelijkheid is
dat er honderden onschuldige burgers
onderzitten."
Om hoeveel slachtoffers het gaat, is
moeilijk te bepalen. De politie bedient
zich meestal van een 'moorde
naarskit'. Vaak wordt bij het lijk een
vuurwapen neergelegd en een pakket
je drugs. „Zo lijken de slachtoffers
drugscriminelen", zegt Freixo. „De
slachtoffers zijn vrijwel allemaal ar
me jonge mannen met een donkere
huidkleur." Freixo spreekt zijn af
schuw uit over de omgekeerde bewijs
voering. De nabestaanden moeten
aantonen dat het gedode familielid
geen bandiet was en dat hij niet ver
wikkeld was in een vuurgevecht. „Dat
is praktisch onmogelijk, waardoor
veel executies niet opgehelderd wor
den", aldus Freixo.
Het excessief politiegeweld in Rio is
niet van gisteren, maar de zucht om
gebruik te maken van het vuurwapen
heeft de laatste jaren de vorm aange
nomen van een epidemie. Veel voert
volgens Freixo terug op de extra toe
lage - oplopend tot 150 procent van
het loon - voor het doden van crimine
len. Met deze 'Wildwest-gratificatie'
uit 1995 stimuleerde de regering
agenten tot 'productiever' werk.
Geschrokken van de sterke toename
van het aantal doden trok de nieuwe
provinciale regering die maatregel
drie jaar later weer in, maar boze
agenten wisten bij Justitie handha
ving af te dwingen. Als tussenoplos
sing geldt nu dat wie na 1998 tot het
korps toetrad geen recht op de toelage
heeft. De premie heeft volgens Freixo
geleid tot een lukrake repressie, waar
bij gestreden wordt om de meeste
jachttrofeeën.
Hij wijst op andere factoren voor het
schietgrage gedrag van de agenten.
Het povere salaris van 300 euro per
maand. Veel agenten zijn gestrest om
dat zij moeten bijverdienen als parti
culier bewakingsbeambte, en het lage
loon stimuleert het aannemen van
steekpenningen. Niet zelden verhan
delt de politie wapens aan misdadi
gers in de hoop dat zij elkaar uitroei
en. Ook benadrukt Freixo de gebrek
kige selectie en de korte opleiding
waarbij rekruten geïndoctrineerd
worden dat alle 'favelados' bij voor
Politie in de sloppenwijken van Rio de Janeiro
baat verdacht zijn. Recent zond de
Braziliaanse tv beelden uit van zin
gende agenten in opleiding die op het
ritme van marsmuziek het martelen
van arrestanten verheerlijkten.
Ignacio Cano - specialist in politiege
weld en docent aan UREJ-universi-
teit in Rio - stelt dat de militaire poli
tie een raciale inslag heeft en vooral
de belangen van de elite behartigt.
„Rekruten krijgen ingeprent dat de
zweep erover moet in de sloppenwij
ken om de nakomelingen van de ne
gerslaven onder de duim te houden.
Alles is gericht op de instandhouding
van de schrijnende ongelijkheid tus
sen rijken arm."
Hij is weinig optimistisch. „Straffe
loosheid heerst alom. Wandaden wor
den getolereerd en goedgepraat met
opmerkingen dat de politie 'zich niet
met bloemen kan verdedigen'. Het
foto Antonio Lacerda/EPA
taalgebruik van politici en autoritei
ten is doorspekt met termen die aan
sturen op gewapende confrontatie, ri
goureus ingrijpen, zware straffen en
het elimineren van alles wat verdacht
is. Oud-gouverneur Garotinho stak in
maart nog de loftrompet op de politie,
die in een maand honderd criminelen
om zeep had gebracht.'
Frans Lindenkamp
Zijnprivé-bibliotheek omvat 45.000 ti
tels. In opdracht van de Kunsthal in
Kterdam selecteerde Johannes van Dam
®jpromille' van wat hij bezit aan zeldza-
Jetaokboeken, tijdschriften en ander
«ukwerk over de gastronomie. 'Vis op pa
per heet zijn tentoonstelling die een hom
ais aan Alan Davidson, winnaar van de
hasmusprijs 2003 vanwege diens baanbre-
W onderzoek op het gebied van voedsel
8 eetculturen.
Phem aan het denken heeft gezet, was het
jwste lot van Boudewijn Büchs biblio-
ijeek. Toen culinair publicist Johannes van
zijn privé-collectie zag groeien naar
|00O titels, drong het tot hem door dat er
ftsmoest gebeuren. Met culinair historicus
r°P Witteveen en d iens partner Bart Cupe-
Ifwerd de Stichting Gastronomische Bi-
rj ek opgezet. Opdat, zo zegt Van Dam,
P verzameling kennis van de gastronomie
«verloren gaat.
aPK-mille' van deze unieke collectie
f. n> tijdschriften en ander drukwerk is
J'en in de Kunsthal. 'Vis op papier' is een
rytoon van Van Dam aan 'de grootste on-
j^oeker op het gebied van de gastrono-
e>Alan Davidson, die onlangs de Eras-
®Pdjs ontving. „Luchtig en erudiet,"
Van Dam de schrijver van de negen-
rd bladzijden tellende Oxford Com-
Nw o/Food.
uurlijk had Van Dam, in wie sommigen
Je^eesde restaurantrecensent van Het
00 [dien herkennen, een grotere ten-
^Uing willen inrichten. „Killing your
li 8s i zucht hij bij het verwijderen van
Kr een uniek exemplaar dat niet meer in
tflnes past. Zijn cursus gastronomie -
iet ^am zou Van Dam niet zijn als hij
een verhandeling over zijn tentoonstel-
5°p papier had gezet - begint bij de oud-
de Middeleeuwen.
«eerstegedrukte Nederlandse kook-
tt y'Waarvan twee reproducties worden
'as "t^eertuit 1511. Dit kookboekje
Bokh uls vo'2ens van Dam 'eigenlijk alle
°eken en gedrukte receptuur die in
Nederland uitkwamen tot de tweede helft
van de 17de eeuw', gebaseerd op de Itali
aanse keuken. De reden: de machthebbers
uit die tijd keken vooral naar Rome.
De Franse keuken wist later pas een plek te
verwerven op de tafel van patriciërs, hande
laars en heersers. 'De Volmaakte Gelder-
sche Keukenmeid' is daar een voorbeeld van
met gerechten als kip met rivierkreeftjes.
Weinig Gelders, constateert Van Dam
droogjes. Zelf was hij een jaar of zes toen hij
zijn eerste kookboek in keek. Uit 'Het Nieu
we Kookboek' kan hij zich nog een oven
schaal herinneren. „Met ui en ei", zegt de
culinaire criticus - in zijn onafscheidelijke
zwart leren gilet - met zwaar Haags accent.
Vis of visch - want dat is de leidraad van zijn
tentoonstelling- komt in vrijwel alle ten
toongestelde kookboeken voor,
een beschrijving van de verschillende soor
ten aardappelen bijna een kookcursus - een
huwelijkscadeau is geweest van een moeder
aan haar dochter. De jubelstemming waarin
Van Dam verkeerde toen hij het aantrof, zal
ook zijn overgeslagen naar de antiquair,
want het boekje kostte duizend euro.
Minder fraai ogend, maar daarom niet min
der waardevol, is een verzameling recepten
uit de Indonesische keuken. Van Dam kwam
er later achter dat het een drukproef moet
zij n geweest uit 1910-1915ongeveer in de
zelfde tijd dat het beroemde Oost-Indisch
kookboek van mevrouw J. M. J. Catenius
van der Meijden werd geschreven en wél
werd uitgegeven. En wie kent niet het kook
boek van de Haagse Kookschool? Van Dam:
„Mensen zeggen altijd hét Haagsche kook
boek te kennen, maar dan zeg ik welke? Ik
bijvoorbeeld in het prachtig vormgegeven
'DeCierlijcke Voorsnijdinge' uit 1664. In te
genstelling tot de meeste kookboeken uit
die tij d staan er tekeningen in hoe een vis ge
fileerd diende te worden. „Dat is nu wel an
ders met al die plaatjes in kookboeken."
Of een kookboek er mooi uitziet, met ge
rechten in fullcolour, is voor Van Dam geen
reden zijn verzameling uit te breiden. Waar
het hem om gaat is boeken te vinden die op
culinair gebied een meerwaarde hebben,
zoals de Nederlandse editie van Escoffiers
'Guide Culinair' (1915/1919), geschreven en
gesigneerd door deze koning der koks.
Een ander zeldzaam exemplaar is een hand
beschilderd receptenboek dat hij in Parijs
vond. De trotse bezitter vermoedt dat het in
het Nederlands geschreven boekje - door
heb er zes, zoals je ook verschillende kook
boeken hebt van al die Aaltjes, Betjes en
Daatjes!"
Volgens Van Dam luidde de komst van de
huishoudscholen daarna het einde in van de
rijke burgerkeuken. 'Eenvoudig, goedkoop
en snel' waren de trefwoorden waarmee de
kookleraressen de arbeidersmeisjes pro
beerden op te voeden, in plaats van 'inge
wikkeld koken met sauzen en verse krui
den'. Een van de gevolgen is volgens Van
Dam dat Nederland, in tegenstelling tot
België en Duitsland, nooit de natuurlijke
opstap naar de Haute Cuisine heeft kunnen
maken. Erger nog: „Door deze vertrutting
verleerden we het viseten."
Vis is nog steeds iets wat je in een restaurant
eet, vandaar de selectie van een aantal
kookboeken van bekende restaurantkoks.
Waar Van Dam zich aan ergert is dat ster
renzaken goede sier maken met het fijnste
wat er te vinden is ('waarom alleen tong,
waarom geen op de graat gebakken scholle
tje?') en de veelvoud aan ingrediënten die
voor deze recepten nodig zijn. „Een recept
moet op een bierviltje passen", is zijn crite
rium.
Zijn hoop is gevestigd op de jeugd, al komt
hij naar zijn zin nog steeds te weinig vis te
gen in kinderkookcafés en in de kinder
kookboeken die hij bezit ('Liesje bakt pof
fertjes' uit 1940, 'Luilekkerland' uit 1890).
Ook van kookprogramma's op tv heeft hij
geen hoge pet op. „Daar leer je niets van. In
grediënten gaan een paar seconden in een
foodprocessor, terwijl je weet dat zo'n han
deling een paar minuten in beslag neemt.
Maar nee, dat duurt te lang, er worden ge
woon hele stukken overgeslagen."
Of voor hemzelf misschien een schone taak
is weggelegd? Hij maakt een afwerend ge
baar: „Ik ben geen kookboekenschrijver.
Als ik nog eens een culinair werk schrijf,
dan is het zónder recepten." Er zijn al ge
noeg 'receptionisten', roept Van Dam. Waar
hij nog wel over zou willen schrijven zijn de
achtergronden van het koken. „Waarom
verricht je bepaalde handelingen, bijvoor
beeld bij het bereiden van tarte tatin. Dan
kun je ingaan op de verschillende type ap
pels die er zijn, de seizoenen waarin ze
groeien, hoe zoet of zuur ze zijn en welke
pan je het best kunt gebruiken. Het geheim
van de perfecte aardappelpuree, nog zoiets.
Dat soort boeken vind ïk nou leuk!
Ellen Scholtens
'Vis op papier': t/m 18 januari 2004 in de
Kunsthal. Open: di t/m za 10-17 uur, zon- en
feestdagen 11-17 uur.
Johannes van Dam: „Het geheim van de
perfecte aardappelpuree; dat soort boeken
vind fk nou leuk
foto Niels van den Hoeven/GPD
