pc guLA Een smaakloze s m aakve rste r ke r m m Al aiJM Carpaccio uit Italië 21 Zo smaakt vakantie woensdag 23 juli 2003 er leven in het heelal buiten de aarde? De Europese ruimtevaartorganisatie ESA en haar Amerikaanse tegenhanger Nasa broeden op plannen voor geavanceerde ruimtetelescopen die zo krachtig zijn dat ze in staat moeten zijn om planeten van het formaat van de aarde te ontdekken die rond andere sterren in onze Melkweg draaien. Die kunnen mogelijk helpen deze eeuwenoude vraag te beantwoorden. Geld Trauma Elektroshock Beroerte Vliegen Reanimeren Op zoek naar een verre aarde j Door MARTIJN HOVER Dat de aarde de enige planeet in het heelal is die leven heeft voortgebracht, is voor de meeste den kers al eeuwenlang onvoorstel baar. De Britse natuurvorser Tho mas Wright was er in de achttien de eeuw al van overtuigd dat het universum moest wemelen van het leven. „In deze grootse, Hemelse Schep ping betekent het Rampzalig Ein de van een wereld gelijk de onze, of zelfs de totale Vernietiging van een Stelsel van Werelden, voor de grote Auteur der Natuur wellicht niet meer dan het meest alledaag se Toeval in ons eigen leven", schreef hij rond 1750 in de bloem rijke stijl die destijds gebruikelijk was. „Naar alle Waarschijnlijkheid zal zo'n finaal en algeheel Laatse Oordeel aldaar even vaak voorko men als Geboorte en Sterven bij ons hier op aarde." Lange tijd werd zelfs veron dersteld dat de hemelli chamen in ons eigen zonnestelsel afspiege lingen van de aarde waren, ieder met zijn eigen levensvormen. Inmiddels weten we dat dat niet zo is. De maan is een kaal rots blok, zonder atmosfeer die levende wezens kunnen inademen. Ju piter en Saturnus, de twee grootste planeten van het zonnestelsel, bestaan daarentegen helemaal uit atmosfeer en hebben geen vast oppervlak. De planeten Mars en Venus lijken wat meer op de aar de. Ze hebben wel een dampkring, maar die van de eerste is te ijl en die van de tweede juist te dik om leven te kunnen herbergen. Dus hebben nieuwsgierige weten schappers hun aandacht verlegd naar planeten buiten ons zonne stelsel. Maar daarbij worden ze ge hinderd door de enorme afstanden die de sterren van elkaar scheiden. Die afstanden worden gemeten in zogenaamde lichtjaren, dat is de afstand die het licht in één jaar aflegt. Dat is een behoorlijk eind, want lichtdeeltjes of 'fotonen' bewegen zich in het vacuum van de ruimte voort met een snelheid van maar liefst 300.000 kilometer per seconde. Een lichtjaar telt dus meer dan 9.460.000.000.000 kilometer, en de dichtstbijzijn de ster staat hier vier van zulke lichtjaren vandaan - de meeste andere zelfs nog veel verder. Dat sterrenkundigen in staat zijn om op zulke Het stelsel van satellieten in het Darwin-project van werken en doorsturen van de beelden. ESA, bestaande uit zes spiegeltelescopen en twee begeleidende satellieten voor het ver- Foto ESA enorme afstanden überhaupt pla neten te vinden, is bijna onvoor stelbaar, want planeten zijn per definitie veel kleiner dan de ster ren waar ze omheen cirkelen. Desondanks hebben astronomen intussen meer dan honderd plane ten ontdekt bij andere sterren. Het gaat daarbij tot nu toe alleen nog maar om gasreuzen die over het algemeen nog groter zijn dan Jupi ter. Deze reuzenjupiters zijn ontdekt dankzij de zwaartekracht die ze op hun ster uitoefenen. Doordat ze om hun ster heencirkelen, net als de planeten van ons zonnstelsel, trekt die zwaartekracht nu eens van deze en dan weer van die kant aan de ster. Die lijkt daardoor als het ware een klein beetje te wiebe len. Dat gewiebel kan met uiterst nauwkeurige instrumenten wor den waargenomen. Tot grote teleurstelling van de pla- netenjagers staan verreweg de meeste van de tot nu toe ontdekte reuzenplaneten veel dichter bij hun zon dan die in ons zonnestel sel. De wetenschappers denken dat de kans heel erg klein is dat zo'n stelsel ook nog eens meer op de aarde lijkende, rotsachtige pla neten bevat. Dus willen ze, in de volgende fase van de speurtocht naar 'extra-so laire' planeten, op zoek gaan naar werelden die meer op de aarde lij ken. Bij de Europese ruimtevaart organisatie ESA staat daartoe het Darwin-project in de steigers. Het Darwin-observatorium zal bestaan uit zes spiegeltelescopen, elk met een doorsnee van 2,8 meter, en twee begeleidende satellieten voor het verwerken van de beelden die door de telescopen worden opge vangen en voor het doorsturen er van naar de aarde. De zes telesco pen, op een afstand van 1,5 mil joen kilometer van de aarde (vier keer zo ver als de maan), functio neren samen als één enorme spie- geltelescoop met een doorsnee van 100 meter. Zelfs met zo'n geavanceerde tech nologie zal het niet meevallen zo'n planeetje waar te nemen. Een ster in het zichtbare deel van het spectrum straalt een miljard keer meer licht uit dan een kleine pla neet. „Vergelijk het maar met het onderscheiden van een flakkerend kaarsvlammetje vlak naast een vuurtoren op een afstand van dui zend kilometer", zeggen ze bij ESA. Intussen werkt ESA's Amerikaanse tegenhanger Nasa aan een soortge lijk project, de 'Terrestrial Planet Finder' ('aardachtige-planetenvin- der'). Nasa wil wel op zoek naar planeten in het zichtbare spec trum, maar de toekomst moet le ren of dat haalbaar zal zijn. Bij ESA gaan ze ervan uit dat het niet is uitgesloten dat de twee ruimte vaartorganisaties uiteindelijk bij hun zoektocht naar buitenaardse planeten tot samenwerking zullen besluiten. Of zo'n aardachtige planeet die rond een verre ster draait, net als onze eigen aarde levende wezens bevat die misschien met soortgelij ke plannen rondlopen, blijft intus sen een open vraag. Bewijzen voor buitenaards leven zijn immers nog nooit gevonden, alle verhalen over vliegende schotels ten spijt Imrmri u,* Geld maakt toch gelukkig, maar dat geldt meer voor het gemiddelde inkomen binnen een heel land, dan per individu. Mensen in rijke landen zijn, ongeacht hun inkomen, gemiddeld gelukkiger dan mensen in arme landen, concludeert P. Schyns (Erasmus Universi teit Rotterdam) uit het onderzoek in veertig landen waarop zij onlangs promoveerde. Een uitzondering zijn mensen die met hun inkomen beneden de armoe degrens zijn gezakt. Voor hen geldt: geen geld maakt ongelukkig. De toenemende gewoonte om mensen na een ingrij pende gebeurtenis psychologisch te begeleiden (debrie fing) draagt niets of weinig bij aan het verminderen van de kans op een posttraumatische stressstoornis en kan zelfs het herstel enigszins vertragen. Dit conclu deert S. Rose (Berkshire Traumatic Stress Service, Rea ding) in het vakblad Psychotherapy and Psychosoma- tics op grond van een analyse van de bestaande weten schappelijke gegevens. Hiermee bevestigt Rose het oordeel dat Nederlandse onderzoekers vorig jaar over het nut van debriefing velden. Eenderde tot de helft van de patiënten aan wie elek troshocks zijn toegediend, meldt later last van geheu genverlies te hebben. Patiënten zijn ook lang niet zo tevreden over de behandeling als officiële instanties beweren. Dit stelt D. Rose (Institute of Psychiatry, Lon den) in het British Medical Journal op grond van een analyse van diverse wetenschappelijke studies. Met na me in studies waarin gevraagd was naar de mening van de patiënten en niet naar het oordeel van de be handelende artsen was de tevredenheid over de behan deling laag. Ondervoeding tijdens de zwangerschap vergroot de kans dat de kinderen die uit deze zwangerschap wor den geboren op volwassen leeftijd een beroerte krij gen. Dit concludeert D. Barker (universiteit van Sout hampton) in het vakblad Stroke op grond van de waar neming dat in een aantal streken in de VS en Groot Brittannië waar in de jaren 20 een slechte economi sche toestand heerste in de jaren 70 veel meer vijfti gers een beroerte kregen dan in streken waar het des tijds minder slecht ging. Langdurig stilzitten tijdens een vliegreis vergroot niet alleen de kans op trombose, maar ook bij sommige mensen de kans op een beroerte. Dat laatste is het geval bij mensen met een bepaalde aange boren hartafwijking, een zogeheten patente foramen ovale, een ope ning tussen de twee boe zems van het hart. Dit schrijft F. Lapostolle (Höpital Avicenne, Bobigny) in het vakblad Neurology. Hartmassage bij mensen met een hartstilstand ver loopt mogelijk effectiever als de patient niet, zoals ge bruikelijk, op zijn rug ligt, maar op zijn buik. Dit schrijft S. Mazer (Columbia University, New York) in het vakblad Resuscitation pp grond van een klein on derzoek bij zes patiënten. 1 JUg 1 iMÜ Door MARTIJN HOVER Duitse onderzoekers hebben een stof ontdekt die de smaak van etenswaren versterkt, maar die zelf smaakloos is. Dat is goed nieuws voor diëtisten, want toevoeging van de stof maakt de bereiding mogelijk van gerechten met onder meer minder zout en suiker, aldus de onderzoekers van de univer siteit van Munster. De stof, alapyridaïne genaamd, kan worden gewonnen uit rundvlees. De menselijke tong kan vijf smaken onderscheiden. Dat voedsel zout, zoet, zuur of bit ter kan smaken was westerse wetenschappers allang bekend. Enkele jaren geleden werd aan dat lijstje een nieuwe smaak toegevoegd die met een Japans woord 'umami' wordt ge noemd en die het beste kan worden omschreven als 'har tig'. De smaak van umami wordt gestimuleerd door de stof mo- nosodium glutamaat (MSG), bij liefheb bers van de Ooster se keuken beter bekend onder de naam ve-tsin. Het komt ook voor in soyasaus. De door de Duitse wetenschap pers ontdekte stof is in staat meerdere smaken te verster ken. Dat zij geen eigen smaak heeft, is volgens onderzoeker Thomas Hofmann van groot belang. De meeste andere smaakversterkers voegen hun eigen smaak toe aan het ge recht. Dat één enkele stof verschillen de smaken kan versterken, is op zichzelf geen rare gedachte, aldus Wofgang Meyerhof, die aan het Duitse Voedsingsinsti- tuut in Potsdam onderzoek doet naar smaakreceptoren op de menselijke tong. „De recept oren op de tong die umami en zoet herkennen, hebben een soortgelijke chemische struc tuur", legt hij uit. Overigens is nog steeds niet duidelijk hoe smaakversterkers precies werken. Zo kan een snufje zout bij de bereiding er voor zor gen dat koekjes en taart jes juist zoeter gaan sma ken. 400 gram ossenhaas 3 eetlepels extra vergine olijfolie 1 eetlepel citroensap zout en peper 80 gram pijnboompitten stukje parmezaanse kaas 1 bosje ruccola Wikkel ossenhaas in folie en leg een uur het vriesvak zodat hij wat steviger wordt. Snijd in flinterdunne plakjes. Maak een dressing van olie citroensap peper en zout Doe wat dressing op het bord en leg daarop de plakjes vlees. Druppel dressing over het vlees en laat een halfuurtje intrekken. Rooster de pijnboompitten in een droge te- falpan, laat afkoelen. Schaaf krulletjes parmezaanse kaas en ver deel die over het vlees. Garneer met blaadjes ruccola en strooi de pijnboompitten erovei. Bestrooi met wat grof zeezout. Serveer met versgebakken ciabatta-brood en schenk er een lichte rode Bardolino bij. Tip: Het is erg lekker om in plaats van ci troensap balsamico-azijn te gebruiken. Na deel' het mooie rode vlees kleurt donker op. Voor wie tijd heeft: De originele carpaccio, zoals Guiseppe Cipriani hem ontwikkelde, bedruppel je met een sausje van 60 ml zelt gemaakte mayonaise, 2 eetlepels slagroom, 2 theelepels milde mosterd, 2 theelepels worcestersaus, wat druppels tabasco en zout Hij gebruikte geen pijnboompitten o parmezaanse kaas, wel ruccola en witte pe- Snel: koop voorgesneden carpaccio bij een goede slager. Vaak wordt hij per portie ver pakt diepgevroren verkocht. Laat de carpac cio helemaal ontdooien voor je hem bedrup pelt met saus of dressing. De komende weken op deze plek een serie over beroemde gerechten uit populaire vakantielanden: klassie kers waar je niet omheen kunt op va kantie in Griekenland, Spanje, Frank rijk, België, Duitsland, Portugal of Italië. Proef ze, liefst buiten, zorg voor de juiste wijn en muziek, en waan je over de grens. Sommige re cepten zijn vrij bewerkelijk. Mis schien heb je nu juist lekker de tijd om te kokkerellen. Deze week: Car paccio uit Venetië. Het gebeurt niet vaak dat je geboorteda tum en plaats van een gerecht nauw keurig kunt achterhalen, maar bij car paccio weten we precies waar, wanneer, door wie én... waarom hij werd bedacht. Alle eer aan Giuseppe Cipriani, eigenaar van de fameuze Harry's Bar, op kruipaf- stand van het San Marco-plein in Vene tië. Tot zijn beroemde en/of vermogen de stamgasten rekende hij in de vijfti ger jaren behalve Ernest Hemmingway, Charlie Chaplin, Maria Callas en Onas- sis, ook een Venetiaanse gravin; Amalia Nani Mocenigo. Zij leed aan bloedar moede en kreeg van haar dokter te ho ren dat ze rauw rood vlees moest eten. Cipriani bedacht voor haar een mooie schotel met dunne plakjes rauwe ossen haas, mayonaise, worcestersaus, tabasco en witte peper. Hij noemde zijn culinaire kindje Car paccio, naar de Italiaanse renaissance schilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een grote overzichtsten toonstelling werd gehouden. Zijn helde re roodtonen deden hem denken aan het rood van de ossenhaas. Tot op de dag van vandaag staat Carpaccio (voor bijna EUR 100!) op de kaart van Harry's Carpaccio, het populaire voorgerecht dat model staat voor de subtiele Italiaanse kookkunst, werd geboren in Venetië. Foto Karei de Vos Bar, die overigens niet meer wordt ge rund door Giuseppe maar door zijn zoon Arrigo; Italiaans voor Harry. Als ik lieg, dan lieg ik in commissie, maar ook het verhaal hoe Giuseppe Ci priani aan zijn Harry's Bar kwam, is smeuïg als een bordje goede carpaccio. Guiseppe mixte rond 1930 als barkee per in een chic Venetiaanse Hotel drankjes en cocktails voor een groepje Amerikanen dat de economische crisis in eigen land ontvluchtte. Eén daarvan was een sympathieke student, Harry Pickering, die samen met zijn tante en haar jonge minnaar, elke dag bij hem lunchte. Tot de drie ruzie kregen. Tante en lief gingen terug naar Amerika en Harry bleef achter met de onbetaalde rekening. Guiseppe toonde medelijden met de jongen en leende hem de 10.000 lire die hij had gespaard om een eigen bar te kunnen openen. Pickering betaal de alle rekeningen en vertrok naar de VS. Na een half jaar kwam Harry terug, loste zijn schuld af, plüs 30.000 lire als dank voor de hulp in benarde tijden. Daarmee kon Guiseppe zijn felbegeerde bar openen in een oude touwslagerij, bij de aanlegsteiger van de San Marco. Hij noemde hem Harry's Bar, naar zijn Amerikaanse vriend. Nog even terug naar de carpaccio, dat subtiele Italiaanse voorgerecht dat te genwoordig van de meest uiteenlopen de ingrediënten wordt gemaakt. Varië rend van rauwe tonijn en zalm tot kalfs biefstuk en gekookte bietjes. Ik ben zelfs carpaccio van ananas op een kaart tegengekomen. De enige echte, gesneden van ossen haas, staat voor mij voor de essentie van de Italiaanse keuken; een simpele bereidingsmethode die de pure smaken van de verse, eerste kwaliteit basispro ducten optimaal naar voren laat komen. Buon apetito!

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2003 | | pagina 21