pc
guLA
Een smaakloze
s m aakve rste r ke r
m
m
Al
aiJM
Carpaccio uit Italië
21
Zo smaakt
vakantie
woensdag 23 juli 2003
er leven in het heelal buiten de
aarde? De Europese
ruimtevaartorganisatie ESA en haar
Amerikaanse tegenhanger Nasa
broeden op plannen voor geavanceerde
ruimtetelescopen die zo krachtig zijn
dat ze in staat moeten zijn om planeten
van het formaat van de aarde te
ontdekken die rond andere sterren in
onze Melkweg draaien. Die kunnen
mogelijk helpen deze eeuwenoude
vraag te beantwoorden.
Geld
Trauma
Elektroshock
Beroerte
Vliegen
Reanimeren
Op zoek naar een verre aarde
j
Door MARTIJN HOVER
Dat de aarde de enige
planeet in het heelal
is die leven heeft
voortgebracht, is
voor de meeste den
kers al eeuwenlang onvoorstel
baar. De Britse natuurvorser Tho
mas Wright was er in de achttien
de eeuw al van overtuigd dat het
universum moest wemelen van
het leven.
„In deze grootse, Hemelse Schep
ping betekent het Rampzalig Ein
de van een wereld gelijk de onze,
of zelfs de totale Vernietiging van
een Stelsel van Werelden, voor de
grote Auteur der Natuur wellicht
niet meer dan het meest alledaag
se Toeval in ons eigen leven",
schreef hij rond 1750 in de bloem
rijke stijl die destijds gebruikelijk
was. „Naar alle Waarschijnlijkheid
zal zo'n finaal en algeheel Laatse
Oordeel aldaar even vaak voorko
men als Geboorte en Sterven bij
ons hier op aarde."
Lange tijd werd zelfs veron
dersteld dat de hemelli
chamen in ons eigen
zonnestelsel afspiege
lingen van de aarde
waren, ieder met zijn
eigen levensvormen.
Inmiddels weten we
dat dat niet zo is. De
maan is een kaal rots
blok, zonder atmosfeer
die levende wezens
kunnen inademen. Ju
piter en Saturnus, de
twee grootste planeten
van het zonnestelsel,
bestaan daarentegen
helemaal uit atmosfeer
en hebben geen vast
oppervlak. De planeten Mars en
Venus lijken wat meer op de aar
de. Ze hebben wel een dampkring,
maar die van de eerste is te ijl en
die van de tweede juist te dik om
leven te kunnen herbergen.
Dus hebben nieuwsgierige weten
schappers hun aandacht verlegd
naar planeten buiten ons zonne
stelsel. Maar daarbij worden ze ge
hinderd door de enorme afstanden
die de sterren van elkaar scheiden.
Die afstanden worden gemeten in
zogenaamde lichtjaren, dat is de
afstand die het licht in één jaar
aflegt. Dat is een behoorlijk
eind, want lichtdeeltjes of
'fotonen' bewegen zich in
het vacuum van de ruimte
voort met een snelheid van
maar liefst 300.000 kilometer
per seconde. Een lichtjaar telt
dus meer dan 9.460.000.000.000
kilometer, en de dichtstbijzijn
de ster staat hier vier van zulke
lichtjaren vandaan - de
meeste andere zelfs nog
veel verder.
Dat sterrenkundigen in
staat zijn om op zulke
Het stelsel van satellieten in het Darwin-project van
werken en doorsturen van de beelden.
ESA, bestaande uit zes spiegeltelescopen en twee begeleidende satellieten voor het ver-
Foto ESA
enorme afstanden überhaupt pla
neten te vinden, is bijna onvoor
stelbaar, want planeten zijn per
definitie veel kleiner dan de ster
ren waar ze omheen cirkelen.
Desondanks hebben astronomen
intussen meer dan honderd plane
ten ontdekt bij andere sterren. Het
gaat daarbij tot nu toe alleen nog
maar om gasreuzen die over het
algemeen nog groter zijn dan Jupi
ter.
Deze reuzenjupiters zijn ontdekt
dankzij de zwaartekracht die ze op
hun ster uitoefenen. Doordat ze
om hun ster heencirkelen, net als
de planeten van ons zonnstelsel,
trekt die zwaartekracht nu eens
van deze en dan weer van die kant
aan de ster. Die lijkt daardoor als
het ware een klein beetje te wiebe
len. Dat gewiebel kan met uiterst
nauwkeurige instrumenten wor
den waargenomen.
Tot grote teleurstelling van de pla-
netenjagers staan verreweg de
meeste van de tot nu toe ontdekte
reuzenplaneten veel dichter bij
hun zon dan die in ons zonnestel
sel. De wetenschappers denken
dat de kans heel erg klein is dat
zo'n stelsel ook nog eens meer op
de aarde lijkende, rotsachtige pla
neten bevat.
Dus willen ze, in de volgende fase
van de speurtocht naar 'extra-so
laire' planeten, op zoek gaan naar
werelden die meer op de aarde lij
ken. Bij de Europese ruimtevaart
organisatie ESA staat daartoe het
Darwin-project in de steigers. Het
Darwin-observatorium zal bestaan
uit zes spiegeltelescopen, elk met
een doorsnee van 2,8 meter, en
twee begeleidende satellieten voor
het verwerken van de beelden die
door de telescopen worden opge
vangen en voor het doorsturen er
van naar de aarde. De zes telesco
pen, op een afstand van 1,5 mil
joen kilometer van de aarde (vier
keer zo ver als de maan), functio
neren samen als één enorme spie-
geltelescoop met een doorsnee van
100 meter.
Zelfs met zo'n geavanceerde tech
nologie zal het niet meevallen
zo'n planeetje waar te nemen. Een
ster in het zichtbare deel van het
spectrum straalt een miljard keer
meer licht uit dan een kleine pla
neet. „Vergelijk het maar met het
onderscheiden van een flakkerend
kaarsvlammetje vlak naast een
vuurtoren op een afstand van dui
zend kilometer", zeggen ze bij
ESA.
Intussen werkt ESA's Amerikaanse
tegenhanger Nasa aan een soortge
lijk project, de 'Terrestrial Planet
Finder' ('aardachtige-planetenvin-
der'). Nasa wil wel op zoek naar
planeten in het zichtbare spec
trum, maar de toekomst moet le
ren of dat haalbaar zal zijn. Bij
ESA gaan ze ervan uit dat het niet
is uitgesloten dat de twee ruimte
vaartorganisaties uiteindelijk bij
hun zoektocht naar buitenaardse
planeten tot samenwerking zullen
besluiten.
Of zo'n aardachtige planeet die
rond een verre ster draait, net als
onze eigen aarde levende wezens
bevat die misschien met soortgelij
ke plannen rondlopen, blijft intus
sen een open vraag. Bewijzen voor
buitenaards leven zijn immers nog
nooit gevonden, alle verhalen over
vliegende schotels ten spijt
Imrmri u,*
Geld maakt toch gelukkig, maar dat geldt meer voor
het gemiddelde inkomen binnen een heel land, dan
per individu. Mensen in rijke landen zijn, ongeacht
hun inkomen, gemiddeld gelukkiger dan mensen in
arme landen, concludeert P. Schyns (Erasmus Universi
teit Rotterdam) uit het onderzoek in veertig landen
waarop zij onlangs promoveerde. Een uitzondering
zijn mensen die met hun inkomen beneden de armoe
degrens zijn gezakt. Voor hen geldt: geen geld maakt
ongelukkig.
De toenemende gewoonte om mensen na een ingrij
pende gebeurtenis psychologisch te begeleiden (debrie
fing) draagt niets of weinig bij aan het verminderen
van de kans op een posttraumatische stressstoornis en
kan zelfs het herstel enigszins vertragen. Dit conclu
deert S. Rose (Berkshire Traumatic Stress Service, Rea
ding) in het vakblad Psychotherapy and Psychosoma-
tics op grond van een analyse van de bestaande weten
schappelijke gegevens. Hiermee bevestigt Rose het
oordeel dat Nederlandse onderzoekers vorig jaar over
het nut van debriefing velden.
Eenderde tot de helft van de patiënten aan wie elek
troshocks zijn toegediend, meldt later last van geheu
genverlies te hebben. Patiënten zijn ook lang niet zo
tevreden over de behandeling als officiële instanties
beweren. Dit stelt D. Rose (Institute of Psychiatry, Lon
den) in het British Medical Journal op grond van een
analyse van diverse wetenschappelijke studies. Met na
me in studies waarin gevraagd was naar de mening
van de patiënten en niet naar het oordeel van de be
handelende artsen was de tevredenheid over de behan
deling laag.
Ondervoeding tijdens de zwangerschap vergroot de
kans dat de kinderen die uit deze zwangerschap wor
den geboren op volwassen leeftijd een beroerte krij
gen. Dit concludeert D. Barker (universiteit van Sout
hampton) in het vakblad Stroke op grond van de waar
neming dat in een aantal streken in de VS en Groot
Brittannië waar in de jaren 20 een slechte economi
sche toestand heerste in de jaren 70 veel meer vijfti
gers een beroerte kregen dan in streken waar het des
tijds minder slecht ging.
Langdurig stilzitten tijdens een vliegreis vergroot niet
alleen de kans op trombose, maar ook bij sommige
mensen de kans op een
beroerte. Dat laatste is
het geval bij mensen
met een bepaalde aange
boren hartafwijking,
een zogeheten patente
foramen ovale, een ope
ning tussen de twee boe
zems van het hart. Dit
schrijft F. Lapostolle (Höpital Avicenne, Bobigny) in
het vakblad Neurology.
Hartmassage bij mensen met een hartstilstand ver
loopt mogelijk effectiever als de patient niet, zoals ge
bruikelijk, op zijn rug ligt, maar op zijn buik. Dit
schrijft S. Mazer (Columbia University, New York) in
het vakblad Resuscitation pp grond van een klein on
derzoek bij zes patiënten.
1 JUg
1 iMÜ
Door MARTIJN HOVER
Duitse onderzoekers hebben
een stof ontdekt die de smaak
van etenswaren versterkt,
maar die zelf smaakloos is. Dat
is goed nieuws voor diëtisten,
want toevoeging van de stof
maakt de bereiding mogelijk
van gerechten met onder meer
minder zout en suiker, aldus
de onderzoekers van de univer
siteit van Munster.
De stof, alapyridaïne genaamd,
kan worden gewonnen uit
rundvlees.
De menselijke tong kan vijf
smaken onderscheiden. Dat
voedsel zout, zoet, zuur of bit
ter kan smaken was westerse
wetenschappers allang bekend.
Enkele jaren geleden werd aan
dat lijstje een nieuwe smaak
toegevoegd die met een Japans
woord 'umami' wordt ge
noemd en die het beste kan
worden omschreven als 'har
tig'. De smaak van umami
wordt gestimuleerd door de
stof mo-
nosodium
glutamaat
(MSG), bij
liefheb
bers van
de Ooster
se keuken
beter bekend onder de naam
ve-tsin. Het komt ook voor in
soyasaus.
De door de Duitse wetenschap
pers ontdekte stof is in staat
meerdere smaken te verster
ken. Dat zij geen eigen smaak
heeft, is volgens onderzoeker
Thomas Hofmann van groot
belang. De meeste andere
smaakversterkers voegen hun
eigen smaak toe aan het ge
recht.
Dat één enkele stof verschillen
de smaken kan versterken, is
op zichzelf geen rare gedachte,
aldus Wofgang Meyerhof, die
aan het Duitse Voedsingsinsti-
tuut in Potsdam onderzoek
doet naar smaakreceptoren op
de menselijke tong. „De recept
oren op de tong die umami en
zoet herkennen, hebben een
soortgelijke chemische struc
tuur", legt hij uit.
Overigens is nog steeds niet
duidelijk hoe smaakversterkers
precies werken. Zo kan een
snufje zout bij de bereiding er
voor zor
gen dat
koekjes
en taart
jes juist
zoeter
gaan sma
ken.
400 gram ossenhaas
3 eetlepels extra vergine olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout en peper
80 gram pijnboompitten
stukje parmezaanse kaas
1 bosje ruccola
Wikkel ossenhaas in folie en leg een uur
het vriesvak zodat hij wat steviger wordt.
Snijd in flinterdunne plakjes. Maak een
dressing van olie citroensap peper en zout
Doe wat dressing op het bord en leg daarop
de plakjes vlees. Druppel dressing over het
vlees en laat een halfuurtje intrekken.
Rooster de pijnboompitten in een droge te-
falpan, laat afkoelen.
Schaaf krulletjes parmezaanse kaas en ver
deel die over het vlees. Garneer met blaadjes
ruccola en strooi de pijnboompitten erovei.
Bestrooi met wat grof zeezout. Serveer met
versgebakken ciabatta-brood en schenk er
een lichte rode Bardolino bij.
Tip: Het is erg lekker om in plaats van ci
troensap balsamico-azijn te gebruiken. Na
deel' het mooie rode vlees kleurt donker op.
Voor wie tijd heeft: De originele carpaccio,
zoals Guiseppe Cipriani hem ontwikkelde,
bedruppel je met een sausje van 60 ml zelt
gemaakte mayonaise, 2 eetlepels slagroom,
2 theelepels milde mosterd, 2 theelepels
worcestersaus, wat druppels tabasco en
zout Hij gebruikte geen pijnboompitten o
parmezaanse kaas, wel ruccola en witte pe-
Snel: koop voorgesneden carpaccio bij een
goede slager. Vaak wordt hij per portie ver
pakt diepgevroren verkocht. Laat de carpac
cio helemaal ontdooien voor je hem bedrup
pelt met saus of dressing.
De komende weken op deze plek een
serie over beroemde gerechten uit
populaire vakantielanden: klassie
kers waar je niet omheen kunt op va
kantie in Griekenland, Spanje, Frank
rijk, België, Duitsland, Portugal of
Italië. Proef ze, liefst buiten, zorg
voor de juiste wijn en muziek, en
waan je over de grens. Sommige re
cepten zijn vrij bewerkelijk. Mis
schien heb je nu juist lekker de tijd
om te kokkerellen. Deze week: Car
paccio uit Venetië.
Het gebeurt niet vaak dat je geboorteda
tum en plaats van een gerecht nauw
keurig kunt achterhalen, maar bij car
paccio weten we precies waar, wanneer,
door wie én... waarom hij werd bedacht.
Alle eer aan Giuseppe Cipriani, eigenaar
van de fameuze Harry's Bar, op kruipaf-
stand van het San Marco-plein in Vene
tië. Tot zijn beroemde en/of vermogen
de stamgasten rekende hij in de vijfti
ger jaren behalve Ernest Hemmingway,
Charlie Chaplin, Maria Callas en Onas-
sis, ook een Venetiaanse gravin; Amalia
Nani Mocenigo. Zij leed aan bloedar
moede en kreeg van haar dokter te ho
ren dat ze rauw rood vlees moest eten.
Cipriani bedacht voor haar een mooie
schotel met dunne plakjes rauwe ossen
haas, mayonaise, worcestersaus, tabasco
en witte peper.
Hij noemde zijn culinaire kindje Car
paccio, naar de Italiaanse renaissance
schilder Vittore Carpaccio, van wie op
dat moment een grote overzichtsten
toonstelling werd gehouden. Zijn helde
re roodtonen deden hem denken aan
het rood van de ossenhaas. Tot op de
dag van vandaag staat Carpaccio (voor
bijna EUR 100!) op de kaart van Harry's
Carpaccio, het populaire voorgerecht dat model staat voor de subtiele Italiaanse kookkunst,
werd geboren in Venetië. Foto Karei de Vos
Bar, die overigens niet meer wordt ge
rund door Giuseppe maar door zijn
zoon Arrigo; Italiaans voor Harry.
Als ik lieg, dan lieg ik in commissie,
maar ook het verhaal hoe Giuseppe Ci
priani aan zijn Harry's Bar kwam, is
smeuïg als een bordje goede carpaccio.
Guiseppe mixte rond 1930 als barkee
per in een chic Venetiaanse Hotel
drankjes en cocktails voor een groepje
Amerikanen dat de economische crisis
in eigen land ontvluchtte. Eén daarvan
was een sympathieke student, Harry
Pickering, die samen met zijn tante en
haar jonge minnaar, elke dag bij hem
lunchte. Tot de drie ruzie kregen. Tante
en lief gingen terug naar Amerika en
Harry bleef achter met de onbetaalde
rekening. Guiseppe toonde medelijden
met de jongen en leende hem de 10.000
lire die hij had gespaard om een eigen
bar te kunnen openen. Pickering betaal
de alle rekeningen en vertrok naar de
VS. Na een half jaar kwam Harry terug,
loste zijn schuld af, plüs 30.000 lire als
dank voor de hulp in benarde tijden.
Daarmee kon Guiseppe zijn felbegeerde
bar openen in een oude touwslagerij,
bij de aanlegsteiger van de San Marco.
Hij noemde hem Harry's Bar, naar zijn
Amerikaanse vriend.
Nog even terug naar de carpaccio, dat
subtiele Italiaanse voorgerecht dat te
genwoordig van de meest uiteenlopen
de ingrediënten wordt gemaakt. Varië
rend van rauwe tonijn en zalm tot kalfs
biefstuk en gekookte bietjes. Ik ben
zelfs carpaccio van ananas op een kaart
tegengekomen.
De enige echte, gesneden van ossen
haas, staat voor mij voor de essentie
van de Italiaanse keuken; een simpele
bereidingsmethode die de pure smaken
van de verse, eerste kwaliteit basispro
ducten optimaal naar voren laat komen.
Buon apetito!