Gewenning
biologisch
voedsel gaat
langzaam
Leve de traditionele feta
PZC
Culinair genieten aan zee
W21
De Bourgondiër
Teller
Mobiele dvd
Staande muis
Shakie s op station Amsterdam Centraal: van biologische koffie tot torn rolls. foto Theo Böhmers
Biologische voeding is al
lang niet meer voorbe
houden aan achterafwinkel-
tjes en alternatievelingen.
Ook gewone supermarkten
verkopen biologische pro
ducten. En er is zelfs een bio
logische fastfoodbar. Maar
de inburgering van bio-voe-
ding gaat langzaam.
Het lijkt een normale fast
foodbar zoals je die overal
tegenkomt. Maar wie goed
kijkt, ziet dat dit niet de zoveel
ste fastfoodbar in een dozijn is.
Zo kom je hier vergeefs voor een
traditionele vette hap. In plaats
daarvan zijn er bijvoorbeeld wel
een tofu roll en Japanse miso-
soep verkrijgbaar. Maar er is
nog iets anders: er wordt zo veel
mogelijk met biologische ingre
diënten gewerkt, inclusief een
viertal shakes en de chocolade
melk zijn van biologische make-
lij.
Niet zo gek, vindt Odette Oost-
indiën (37), grondlegster van
Shakie's, de enige biologische
fastfoodbar die Nederland rijk
is. „Gezonde voeding, als het
maar even kan biologisch en
hartstikke lekker. Daar draait
het bij ons om."
Nog niet eens zo heel lang gele
den was biologische voeding
slechts voorbehouden aan een
kleine kring van alternatieve
lingen. Zij konden alleen in na-
tuurwinkels hun slag slaan. In
de gewone supermarkten was er
niets van hun gading te vinden.
De laatste jaren is dat echter
veranderd. Hoewel het markt
aandeel van biologische pro
ducten op het totale aantal ver
waarloosbaar klein lijkt - het
ligt rond de 2 procent - verkopen
nu ook gewone supermarkten
allerhande biologische produc
ten.
Marktaandeel
Het is de overheid zelf die er
vaart achter zet om dat percen
tage nog verder omhoog te
schroeven. Eind volgend jaar
moet het marktaandeel zijn ge
stegen naar 5 procent. Dat is in
ieder geval de afspraak die
overheid, producenten en win
kelketens met elkaar hebben
gemaakt in 2001. De super
marktketens beloofden plechtig
meer biologische producten te
gaan verkopen. Dat was be
doeld als zetje in de rug voor de
landbouw om meer biologisch
te gaan werken. „Zeker na de
crises rond varkenspest en BSE
is meer behoefte ontstaan aan
biologische producten", vertelt
André Brouwer, die als campag
necoördinator nauw betrokken
is bij de uitvoering van het con
venant. Vooral de Albert Heijn-
winkels slagen erin de vijf-pro-
centnorm concreet gestalte te
geven. Hun aanbod biologische
producten is de laatste jaren
flink toegenomen.De Vereni
ging Milieudefensie bevestigt
dat de winkelketen het goed
doet. In de jaarlijkse eco-telling
die de stichting houdt - waarin
wordt gekeken hoeveel biologi
sche producten in de Neder
landse supermarkten liggen - is
Albert Heijn de absolute koplo
per. „In de top-tien staan zeven
AH-winkels. Maar andere su
permarkten zoals van de Lau-
rusgroep vallen tegen. Wij vin
den bijvoorbeeld dat C1000 als
grootste slager van het land
scharrelvlees zou moeten ver
kopen. Maar dat doen ze helaas
niet", zegt een woordvoerster.
Volgens haar scoort Nederland
qua aanbod van biologische
voeding matig in vergelijking
met andere Europese landen als
Duitsland en Engeland. „Vooral
in Engeland zijn het niet één of
twee supermarkten die bio-pro-
ducten verkopen. In Engeland
trekken de supermarkten geza
menlijk op. André Brouwer
meent dat de prijs een van de
grote problemen blijft bij de
verkoop van biologische pro
ducten. Prijsverschillen van 20
tot 30 procent zijn meer regel
dan uitzondering. „Een meer
derheid van de bevolking, 60
procent, staat sympathiek te
genover biologische producten.
Maar 40 procent van de consu
menten vindt de producten nog
steeds te duur. Daar moeten we
iets aan veranderen.
Brouwer verwacht een positief
effect van een breed opgezette
promotiecampagne die meer af
zet van bioproducten moet ge
nereren en dus de prijs zal druk
ken. Ook meerjarige afspraken
tussen producenten en de win
kels zal helpen de prijs omlaag
te krijgen, verwacht hij.
Shakie's-oprichtster Odette
Oostindiën gelooft heilig in een
voorbeeldfunctie. Wie had ooit
gedacht dat haar keten het zo
goed zou doen? Zijzelf zeker
niet, vertelt ze. Maar op de sta
tions van Utrecht en Amster
dam is Shakie's inmiddels niet
meer weg te denken. De naar
schatting zevenduizend vaste
Shakie's-klanten (per week)
stappen niet meer op de trein
zonder een van de wekelijks
wisselende soepen, kruidenthee
of een vegetarische snack.
Oostindiën kwam in het buiten
land op het idee om iets te doen
met biologische voeding. In
Brazilië en Amerika maakte ze
verrukt kennis met de eet- en
drinkcultuur. „Die juice bars
waar je de lekkerste verse
vruchtensappen kunt drinken,
geweldig gewoon. Ik vroeg me
af, 'waarom wel hier en niet bij
ons?' Ik vond het vreemd dat je
in de fastfoodsector in Neder
land niets gezonds kon vinden.
Om over biologische voeding
maar te zwijgen. Altijd weer die
eeuwige patat en saucijzen
broodjes op de stations."
Voor Oostindiën is biologische
voeding de normaalste zaak van
de wereld. Maar een witte raaf
in ondernemingsland voelt ze
zich niet. „Welnee, er zijn steeds
meer ondernemers die zich be
wust zijn van hun verantwoor
delijkheid voor het milieu Al
hoewel het maar weinigen zijn.
Voor mezelf geldt dat het spoor
dat ikmet mijn leven achterlaat,
zo schoon mogelijk moet zijn. Ik
geloof dat er een balans kan zijn
tussen gezonde winst die niet
ten koste gaat van het milieu."
Toch is Shakie's tot nu toe de
enige biologische fastfoodwin-
kel in Nederland. Grote fast-
foodconcerns als Mc Donald's -
met meer dan tien miljoen klan
ten per maand - hebben niets
biologisch op het menu. New
York Pizza probeerde het wel. In
de herfst van 2001 presenteerde
zij vol trots de eerste biologische
pizza. Maar een jaar later is de
bio-pizza al niet meer te krijgen.
De pizza bleek te duur. Direc
teur Philippe Vorst: „Over een
jaar of twee proberen we het
weer. Momenteel onderzoeken
we om scharrelvlees in onze piz
za's te gebruiken."
Taco van der Mark
De VlissingseBoulevards zijn uniek,
nergens aan de Nederlandse
Noordzeekust nadert de vaargeul zo
dicht het strand. Torenhoge zeesche
pen scheren langs mijn bord waarop
zeeverse coquilles, beide een lust voor
het oog, dit in tegenstelling tot de to
rens van de verticale Vinexbouw aan de
landzijde.
Maar de zee ligt er vandaag sereen bij
en de middag belooft te eindigen met
een grandioze zonsondergang. Net als
de op een spiegelgladde zee voorbij-
glijende schepen is Restaurant De
Bourgondiër in rustig vaarwater geko
men na enige turbulente wisselingen
van de wacht. Er is een nieuwe chef
kok én een nieuwe eigenaar die niet all-
leen een voortreffelijke gastvrouw is
maar bovendien haar sporen in de keu
ken heeft verdiend. Carissa de Kok was
eerder mede-eigenaresse van Restau
rant Katseveer en daarvóór stond zij
achter de kachel in Het Wapen van Vee-
re. Sterren zijn niet haar ambitie, maar
wel wil zij van De Bourgondiër weer het
beste restaurant van Vlissingen maken.
De lokatie heeft zij mee, het is ontegen
zeggelijk het mooiste plekje aan de
Boulevard. Over de keuken heb ik niet
te klagen, of het moet zijn dat die op de
ze lente-achtige dag wat lawaaiig is,
wat ook een beetje te wijten is aan de
goede akoestiek.
Carissa stelt samen met chef-kok Rob
Kromhout Van de Meer nauwgezet de
kaart en de menu's samen. Versheid en
zo min mogelijk manipulatie van de
producten zijn het uitgangspunt. Zo
volgt de keuken, waarin Joris Kriele en
Tim Sinke het team completeren, een
vrij strakke lijn vanuit een klassieke
basis waarbij lichte 'fusion'-accenten
aangenaam verrassen.
Mijn keuze valt op het Menu Bourgon
diër, vijf gangen voor €45,00 en met
een royaal wijnarrangement voor
€20,00. De gastvrouw serveert als
mondvermaakje bij de huisaperitief
Kirr Royal (€7,50) een soepje met
Zeeuwse garnaaltjes, een zacht gebak
ken kwartelboutje en een platte
Zeeuwse oester. De laatste vervangt zij
vanwege mijn allergie voor oesters
door huisgemarineerde mosseltjes met
een eveneens gemarineerde shi-take
paddenstoel, wat een goede vervanger
blijkt.
Bij het voorgerecht, Taartje van
Zeeuwse garnalen met kruiden crème
fraiche, krijg ik een lichtkruidige Or-
vieto van het Toscaanse huis Antinori,
die een vleugje venkel lijkt te hebben,
of komt dat van het gekruide 'zalfje'
dat de zilte garnaaltjes vergezelt?
Een zachte kreeftenbisque met perfec
te stukjes beetgare kreeft is het vervolg,
waarna mij de Gebakken Coquilles
St. Jacques met kerriesaus worden
voorgezet. De St. Jacobsmosselen zijn
spierwit en net even in de pan geweest,
getuige de zonnebankbruine spoortjes
op de buitenkant. Ze rusten op een bed
je van zwarte tagliatelle die contras-
Boulevard Bankert 280
4382 AC Vlissingen
Tel. 0118-413891
Fax. 0118-416185
Sluitingsdag: woensdag
Keuken open van 12.00 tot 17.00 uur
(kleine kaart) en van 12.00 tot 14.00 uur
en 18.00 tot 21.00 (grote kaart).
Creditcards: Visa, Amex, Mastercard,
pin en chip.
Rolstoel: ja
Kinderen: halve porties
Vegetariërs: suggesties en keuze uit
menu
Roken: geen scheiding, goede afzuiging
teert met het geel van de milde kerrie
saus. Flinterdunne wortelschijfjes zijn
nog knapperig als om te bewijzen dat
de keukenstaf oog heeft voor de details.
De hierbij geschonken Riesling van
Kuehn heeft een perfect zuurtje dat
zich tot diep in de mond laat gelden.
Voor het hoofdgerecht kan ik kiezen uit
Gegrilde tongfilets met dragonsabay-
on en Gebakken lamscarré met verse
laurierjus. Het lam wint en de 'gescha
kelde' koteletjes zijn prachtig rood en
krokant van buiten Peultjes en cour
gettesliertjes bieden correct weerstand
aan de tanden. De wijn bij deze gang is
een Mitchelton uit de Australische
staat Victoriaéén en al fruit van bessen
en frambozen tot in de lange afdronk.
Tot slot geniet ik van een Warm
mangotaartje met heerlijk, ongecom
pliceerd yoghurtijs, begeleid door een
glas frisse, niet te zoete Moscato d'Asti.
Naast dit grote menu is er ook een Ope
ningsmenu van drie gangen voor
€30,00 (wijnarrangement €12,00) en
een Surprisemenu van vier gangen
voor €37,50 (wijnarrangement
€16,00).
De kaart is gevarieerd met het accent
op vis en schaal- en schelpdieren. Lief
hebbers van de laatste producten
kunnen hun hart ophalen met een voor
gerecht als Sixtet van schaal- en
schelpdieren (€14,00), terwijl de
Zeeuwse oesters (4 nullen) ook per stuk
voor €4,00 besteld kunnen worden.
Met oude kaas gegratineerde wilde oes
ters (€12,50) zijn een 'Bourgondische'
klassieker, evenals de Gebakken Zee
tong 32,50). Gekookte kreeft met
mayonaise of saffraansaus kost €35,00
en een halve kreeft €18,50.
Keuken en gastvrijheid zijn naar mijn
gevoel in goede harmonie met het uit
zicht op de zee en de ondergaande zon.
Rien van Reems
Minimaal één keer per week
eten wij vegetarisch. Die
renliefde en principes spelen
daarin slechts een bijrol. Ik vind
het gewoon een leuke culinaire
uitdaging om steeds weer iets
lekkers zonder vlees of vis te be
denken. Een gerecht dat op ver
zoek van de familie regelmatig
terugkeert is mijn onvolprezen
spaghetti met feta.
Leve de feta! Dat hartige, romi
ge, brokkelige, verse, van oor
sprong Griekse kaasje. Wat ben
ik blij dat ik hem (of haar) in
mijn kamp heb. Met feta wordt
vegetarisch koken een eitje, een
peulenschil, een piece of cake.
Hij laat zich gemakkelijk ver
werken in de meest uiteenlo
pende gerechten en is tegen
woordig in iedere supermarkt
verkrijgbaar. Alleen heb je dan
waarschijnlijk Deense of Ne
derlandse feta van koeienmelk
te pakken, en niet de traditione
le Griekse feta, die is gemaakt
van schapen- of geitenmelk.
Koeienmelkfeta is vrij glad en
plakt aan je mes als je hem
snijdt. Hij wordt vaak in voor
gesneden blokjes op olie ver
kocht. Schapen- of geitenmelk-
feta is losser, brokkeliger van
structuur en heeft een zweem
pje fris zuur in de smaak.
Voor de traditionele feta moet je
naar de kaasspeciaalzaak, de
markt of de Turkse winkel. Daar
vissen ze de feta zo voor je uit
zijn pekelbadje en snijden ze er
ter plekke een verse plak vanaf.
Trouwens, zo komt dit culinaire
wondertje aan zijn naam. Feta
betekent plak of stukje in het
Grieks. Herders drukten de ver
se schapen- of geitenkaas in een
grote blokvorm. Je kocht nooit
de hele kaas, altijd een stukje.
De kaas werd en wordt nog
steeds bewaard in zijn eigen uit-
lekvocht (wei). Om hem langer
houdbaar te maken gaat daar
een flinke schep zout doorheen,
vandaar de karakteristieke zilte
smaak Je kunt feta ook thuis
het best bewaren in het bijgele
verde vocht, in de koelkast.
Over de naam feta is de laatste
jaren heel wat te doen geweest.
Griekenland claimde bij de Eu
ropese Commissie het alleen
recht om de naam feta te mogen
voeren. En met succes. Neder
landse en Deense producenten,
die hun 'feta' op basis van
(goedkopere) koeienmelk overi
gens op grote schaal exporteren
naar landen waar de kaas oor
spronkelijk vandaan komt, zo
als Saoedie-Arabië, Turkije en
jawel Griekenland, moeten op
zoek naar een nieuwe naam. De
Denen, die jaarlijks ruim 30.000
ton feta produceren, zijn furieus
en gaan in hoger beroep. Onder
tussen schreef een Deense krant
alvast een namen wedstrijd uit.
De winnaar bedacht Efta Kun
nen dyslectici de kaas dan in ie
der geval nog herkennen.
Puck Kerkhoven
Toepassingen Griekse kaas:
- in Griekse boerensalade met
sla, tomaten, uienringen, papri
ka, oregano en zwarte olijven
- in bladerdeegflapjes
- door de rauwe andijvie-
stamppot
- gesmolten over gevulde auber
gines of courgettes
- als borrelhapje, met olijven
- op een broodje met sla, tomaat
en gegrilde rode paprika
SPAGHETTI MET FETA,
KERSTOMAATJES EN PIJN
BOOMPITTEN
voor vier personen
500 gram spaghetti
200 gram feta
75 gram pijnboompitten
1 grote ui
1 teen knoflook
100 gram pesto
250 gram kerstomaatjes
1 dl olijfolie
peper uit de molen
zout
Rooster de pijnboompitjes ca. 3
min. in een droge, hete tefalpan.
Laat afkoelen. Verkruimel de
feta in hapklare brokken.
Snipper de ui en doe die samen
met de olie in een steelpannetje.
Laat op een zacht vuur lang
zaam heet worden. Voeg de uit
geperste knoflookteen en verse
peper toe en laat sudderen.
Kook spaghetti in ruim water
met zout. Halveer ondertussen
de kerstomaatjes en laat die 4
minuten zachtjes meepruttelen
in de olie. Giet de spaghetti af,
roer de pesto erdoor. Drapeer de
spaghetti op een wijde, voorver
warmde schaal. Overgiet met
hete olie en tomaten, bestrooi
royaal met geroosterde pijn
boompitten en fetabrokken.
Geef nog een paar draaien met
de pepermolen en ga gelijk aan
tafel. Serveer met een salade
van ijsbergsla, tomaat, verse
basilicum en een dressing van
balsamico-azijn.
De kruimelige, losse structuur is kenmerkend voor echte feta. Serveer hem dus in lekkere brokken en
maak er geen brave kubusjes van. foto Karei de Vos
Toerfietsen, joggen, schaat
sen, wandelen Met dank
aan Johann Christian Doppler
weten we haarfijn hoe snel we
gaan en hoeveel kilometer we
achter de rug hebben. De Oos
tenrijkse natuurkundige Johan
Christian Doppler registreerde
in 1842 dat door een bron uitge
zonden trilling anders wordt
waargenomen als de bron zich
ten opzichte van de waarnemer
beweegt.
Aan Doppler hebben we min of
meer radar en flitskasten te
danken. Ook in de sport komen
we Doppler nu tegen. De Duitse
firma CicloSport brengt een
handzaam apparaatje op de
markt, RDS, gefabriceerd door
Siemens. RDS staat voor Radar
Distance System. Het zilver
grijze speeltje heeft zeventien
functies. Het meet onder meer
snelheid, afgelegde afstand,
trainingstijd en gemiddelde
snelheid. Het doosje kan aan de
broekband geklikt worden. De
prijs is €219,-. Maximumsnel
heid is 100 km/u.
Meer informatie: Zwerfkei Bui
tensport, Woerden, tel. 0348 -
421 648, www.zwerfkei.nl
Draagbare dvd-spelers met
openklapbaar beeldscherm
kennen we al langer, onder meer
van Panasonic en Samsung.
Speciaal voor in de auto ver
schijnen er mooie draagtasvari
anten. Een geweldige uitkomst
voor de kinderen op de achter
bank.
Bij Grundig hebben ze het over
CarCine. Zo'n mobiele bios
coop, die aan een voorstoel kan
worden gehangen, is er in ge
woon en breedbeeld van 15 of
17,5 centimeter diagonaal.
De CarCine 560 en 700 zijn
overal inzetbaar, niet alleen in
de auto, maar ook in het vakan
tiehuisje, hotel of kantoor. Je
kunt ze in elk stopcontact ste
ken of met een adapter in de
aansteker-ingang. Ze spelen al
les af: uiteraard dvd's, cd's (ge
wone en gekopieerde) en cd's
met mp3-muziek.
Het geluid komt uit twee inge
bouwde speakertjes van 1 Watt.
maar kan ook via een hoofdtele
foon of de stereo-installatie van
de auto worden doorgesluisd.
Ook kan een Playstation of
Gamecube worden ingeplugd
om lekker te gamen. Prijzen:
1199 en €1399
Minder gepeperd is het Easy-
view DVD-systeem van Delphi
(€699). Maximaal vijf beeld
schermen kunnen eraan gekop
peld worden. Verder heeft-ie in
grote lijnen net zoveel in zijn
mars als de Grundig-sets. ASN
Technologies uit Enschede is de
leverancier van Delphi.
Werken met een gewone
computermuis kan leiden
tot rsi-klachten. Het gebruik
van zo'n muis zorgt voor minder
doorbloeding, meer spanning in
onderarm en schouder en meer
druk op de zenuwen
De 'verticale' muis Quill biedt
uitkomst De hand- en armspie
ren blijven ontspannen. De
hand wordt op het handbed van
de Quill gelegd in een positie
met de duim omhoog. Door de
plaat van de muisknoppen hoeft
de gebruiker de vingers niet
meer te krommen om de knop
pen te bedienen.
De Quill-muis wordt op de
markt gebracht door de firma
Ergoiype, dat eerder ook het er
gonomisch verantwoorde Safe-
Type-toetsenbord introduceer
de. De verticale muis, leverbaar
voor links- en rechtshandigen,
kost 140 euro.
Meer informatie:
www.ergotype.nl
zaterdag 1 maart 2003
PAPRIKASOEP
BfiOCCOLl-ROQMSOEP
JAPANSE MIS0S0EP
