Piazza Viva
streelt alle
zintuigen
Rode loper voor fijnproevers
Smaak van mannen blijft voorspelbaar
W13
Italiaanse
lekkernijen
Restaurant
d'Ouwe Kercke
over
Strijd tegen
terrorisme
Flight
Simulator
jubileert
zaterdag 22 februari 2003
Ze begon met het verko
pen van pomodori, olij
ven en taralli, de hartige
lusvormige koekjes uit het
zuiden van Italië. Maar het
assortiment van Bellissima
Cucina Italiana bestaat in
middels uit meer dan zes
honderd producten die 'eruit
springen qua smaak en ka
rakter, van regionale her
komst zijn en vaak ook
biologisch'. Giovanna Go-
mersbach heeft nu ook een
eigen winkel aan de Rotter
damse Kortekade, Piazza Vi-
Aanvankelijk wilde ze ijsbe-
reider worden, gedreven
door haar ambitie om iets toe te
voegen aan het aanbod kwalita
tief goed voedsel. Maastricht
leek een goede plek voor een
winkel nadat ze de vereiste di
ploma's had behaald. „Ik dacht:
op een drielandenpunt krijg ik
ook veel Duitsers en Belgen als
klant. Maar er bleken al genoeg
ijszaken te zijn - bovendien is
Maastricht de duurste stad van
Nederland. Het zou een veel te
grote investering zijn gewor
den."
Giovanna Gomersbach besloot
het over een andere boeg te
gooien. Volgens eigen recept be
gon ze met het inmaken van po
modori secchi (zongedroogde
Italiaanse tomaten), gebruik
makend van ongefilterde en on-
versneden olijfolie, wijnazijn en
zout. Haar voorkeur gaat uit
naar pomodori uit de provincie
Apulië, het liefst nog zuidelij
ker. „Want hoe meer zon de to
maten hebben gehad, hoe
beter", zegt Giovanna die in
middels zeshonderd producten
verkoopt via haar groothandel
Bellissima Cucina Italiana en
nu ook een eigen winkel heeft
aan de Rotterdamse Kortekade,
Piazza Viva.
Aan de lange eettafel achterin
haar winkel: „Het begon te krie
belen na het proeven van af
schuwelijk zwarte en taaie po
modori secchi in vreselijk vieze
olie. Ik verbaasde me erover dat
in Nederland zulke slechte pro
ducten worden aangeboden
voor relatief veel geld. Dat
moest anders, vond ik."
Natuurvoeding
Het bleef niet bij het aanbieden
van ingemaakte gedroogde to
maten, olijven en taralli, de har
tige lusvormige koekjes uit het
zuiden van Italië, 'want nie
mand zit te wachten op een im
porteur van maar drie artike
len'. Waarin Giovanna zich
probeert te onderscheiden, is
het vinden van producten die
'eruit springen qua smaak en
karakter, die van regionale her
komst zijn en vaak ook biolo
gisch'. „Ik ben al twintig jaar
natuurvoedingsklant", zegt ze
bij een kopje espresso van vers
gemalen koffiebonen. „Ik weet
hoe dingen kunnen of moeten
smaken."
Wel erkent ze dat het etiket bio
logisch niet automatisch bete
kent dat een product beter
smaakt. „Alles wat grootschalig
is, levert in op kwaliteit. Biolo
gisch brood is ook minder van
smaak geworden nu er meer be
langstelling voor is. Daarom
zoek ik zoveel mogelijk naar
kleine producenten."
Haar Piazza Viva (letterlijk: le
vendig plein) moet een ontmoe
tingsplaats worden van gelijk
gestemden, van mensen die
hechten aan de smaak van wat
zij eten, naast de kleur, geur en
structuur. „Alle zintuigen doen
mee", zegt de Italiaans ogende,
maar zeer Nederlandse Giovan
na die haar klanten zoveel mo
gelij k wil laten proevenWie een
fles olijfolie wil of een flesje
aceto balsamico, de heerlijke,
maar ook kostbare balsamico-
azijn, hoeft niet over een nacht
ijs te gaan.
Giovanna houdt van uitgespro
ken smaken. „Daarom impor
teer ik veel uit Zuid-Italië.
Olijfolie uit het zuiden is weel
deriger, net als de wijnen. De
smaken van de producten zijn
krachtiger en intenser, gevoed
door de zon en de zee."
Behalve proeflokaal is Piazza
Viva traiteur. Van woensdag tot
en met zondag, als de winkel
open is, is er vers brood van het
Rotterdamse DuPain. Er wor
den ook panini da portare of
'meeneembroodjes' aangebo
den. Wie liever zelf de keuken in
wil, vindt in hoge kasten, ver
deeld over vakken, een keur aan
Italiaanse producten.
Giovanna verkoopt ook vele
soorten mostarda op basis van
groente of fruit. „Die met drui
ven is heerlijk bij kaas", zegt ze
ter hoogte van de potjes bagna
cauda, de warme dipsaus uit
Piëmonte die, geeft ze toe, 'vers
gemaakt nog lekkerder is'. Voor
verse truffels geldt hetzelfde,
hoewel ze tevreden is met haar
aanbod truffelsalsa, honing met
truffel en andere producten met
een vleugje van het 'zwarte
goud'. Zo gaat het verder, langs
gevulde paprikarolletjes, pan-
forte uit Sienna en panettone
die niet alleen met kerst, maar
het hele jaar wordt gegeten.
Mannetto heet deze Siciliaanse
variant. Bijzonder is ook haar
kwartelei-pasta die 'veel ver
fijnder van smaak is dan pasta
met gewone eieren' en de biolo
gische risottorijst van Carnaro-
li, uniek vanwege de drie jaar
durende rijping die de korrels
hebben ondergaan. Maar Gio
vanna wil ook even stilstaan bij
een niet-Italiaans product dat
ze verkoopt: ongeraffineerd
grijs zeezout uit Portugal - mét
eko-keurmerk. „Als je daar een
maal mee hebt gekookt, wil je
niets anders meer!
Ellen Scholtens
Giovanna Gomersbach laat haar klanten zoveel mogelijk proeven, ook van de verschillende soorten balsamico-azijn die ze verkoopt.
foto Cecs Kuiper
In de binnenstad van Terneuzen is
een rode loper uitgelegd, een rode
loper op een trap die leidt naar een
verrassend restaurant in het hart van
een voormalige kerk.
Achttien jaar geleden kochten Cériel
en Lucie Schuerman het gereformeer
de kerkgebouw in de Noordstraat om
op de begane grond een drogisterij te
openen. De verbouwing was ingrij
pend, in feite verrees er een nieuw ge
bouw binnen de kerkmuren, alleen de
glas-in-loodramen en de buitengevel
bleven gehandhaafd. Om de eerste en
tweede verdieping een bestemming te
geven, begonnen zij er een restaurant.
Lucie ontvangt er de gasten en Cériel
staat in de keuken, maar verlaat die
met tussenpozen om een bord in te
zetten, zoals dat heet. Zo houdt hij
contact met de gasten. Ook mij over
handigt hij de kaart en hij adviseert
me de coquilles die vers zijn aange
voerd en waarmee hij dan ook erg in
zijn schik is. Verder beveelt hij me de
gegrilde tarbot warm aan. Ook deze
vangst van een kleine vissersboot is
vers. De patron heeft een vergunning
om zelf op de mijn in Breskens vis in te
kopen. Hij laat me de facturen met de
visserijnummers van de boten zien.
Het restaurant beslaat zowat het hele
oppervlak van de vroegere kerk en
doet me door de hoogte, de ronde
vorm en de inrichting denken aan een
passagiersschip waar ik een halve
eeuw geleden op heb gevaren. Een
restaurant met een zekere allure en
ook de kaart is interessant: zeven
voorgerechten, aangeduid als 'anti
pasti' en zeven hoofdgerechten,
waarvan vijf vis, zoals Op de huid ge
bakken kabeljauw met een korstje
van tierentijnse mosterd en kruiden
(€22,70), Krokant gebakken zeetong-
filets met inktvisjes (€25,00), Gebak
ken tarbot op een puree van knolsel
derij en truffel (€25,00), Zeebaars in
een zoutkorst (€27,50) en Zeeduivel
hammetjes gegaard in rozemarijnbo-
ter en pancetta (€25,00). De vleesge
rechten bestaan uit Licht gebraden
ossenhaasfilet met geconf ij te ganzen
lever en truffel en Gebakken lamscar-
ré met persillade van basilicum en een
jus van rode wijn (beide €25,00).
De anti pasti verraden dat de chef ge
charmeerd is van de Italiaanse keu
ken: Carpaccio van ossenhaas met
truffel, rucola en Parmezaanse kaas
(€13,60), Carpaccio van Sint Ja-
cobsvruchten met lichtgebakken lan
goustines (€17,25), Salade van kreeft
truffel en geconf ij te ganzenlever
(€18,25), een vegetarische Salade van
paddenstoelen en Parmezaanse kaas
(€11,35), Huisgerookte zalm met ru
cola en Parmezaanse kaas 136 0) en
een Schuimig soepje van langoustines
met Sint Jacobs vruchten (€11,35).
Kleine diepe (dus geen platte) Zeeuw
se oesters kosten 16 0 per stuk en een
Noordstraat 77a
4531 GD Terneuzen
Tel. 0115-697227
Fax.0115-697060
Geen sluitingsdag
Keuken open van 11.30 tot 14.30 uur
en van 17.00 tot 21.30 uur
Creditcards: Visa, Eurocard,Amex en
pinnen
Rolstoel: ja, lift aanwezig aan achter
zijde
Vegetarisch: in overleg
Kinderen: kindermenuutje
Variatie van rijke voorgerechten (dus
van alles wat) serveert 'd'Ouwe Kerc
ke' onder de naam Anti Pasti Misto
voor €38,60 aan minimaal 2 perso
nen. Dit laatste lijkt me een volledige
maaltijd. Ik volg de suggestie van de
chef, die me vertelt dat tachtig pro
cent van zijn gasten hetzelfde doet.
Het voorgerecht is een plaatje: op een
vierkant glazen bord prijken op va-
nillepeulen gespietste coquilles die,
even gepaneerd en licht gebakken,
rusten op gekristalliseerde blaadjes
witloof in een stervorm. De schaaldie-
rensaus verraadt een vleugje knof
look, het geheel is verrukkelijk.
Hetzelfde moet gezegd van de moot
spierwitte tarbot die lijkt aange
spoeld op een bedje puree en die een
fijne grillsmaak heeft. De beetgare
boontjes en peultjes vormen een mooi
groen contrast en worden evenals de
Franse Ratte-aardappeltjes ook nog
apart geserveerd. De langwerpige
aardappeltjes zijn gebakken met wat
truffelolie. De schuimig geklopte saus
komt in een extra portie op tafel in een
sauskom. Bij dit alles tovert de gast
vrouw eenheerlijk half flesje Entre-
Deux-Mers, het goud van de Bor
deaux (€15,00) te voorschijn.
De coquilles kosten €17,25 en de tar
bot €25,00.
Vooraf heb ik als borrelhapje een
schaaltje olijven en Parmaham gekre
gen, gevolgd door een royale amuse,
bestaande uit een schaaldierensoepje
met stukjes coquille en enkele plak
ken Bressaola met Parmezaanse
kaasschilfers.
En, o ja, er is een Kreeftenfestival:
drie gangen met plusminus 450 gram
kreeft voor €39,00 en met een extra
gang (bijna een kilo kreeft) voor
€57,00.
Rien van Reems
Twee weken geleden beloofde
ik, na een complete afleve
ring over 'wat vrouwen lekker
vinden', ook minstens zoveel
aandacht te besteden aan typi
sche mannensmaken. Waarmee
laten de heren zich verleiden?
Chef-kok Yuri Verbeek van Café
Diner Vlaanderen uit Delft is
wederom mijn culinaire raad
gever. De praktijk drukt hem
dagelijks met de neus op de ver
schillende smaakvoorkeuren
van vrouwelijke en mannelijke
gasten. Bij het samenstellen van
een nieuwe menukaart, let hij
niet alleen op een goede verhou
ding van vis-, vlees- en vegetari
sche gerechten, maar ook op een
eerlijke verdeling tussen 'man
nen-' en 'vrouwenschotels'.
Tussen aanhalingstekens want
gelukkig houdt lang niet ieder
een zich aan deze ietwat genera
liserende indeliqg. „Toch",
meent Verbeek, j,blijft de mens,
en zéker de man, een voorspel
baar beestje."
„Stevig moet het zijn voor de
heren", zegt de schrijver van het
onlangs verschenen Dagboek
van een Chefkok. „Uitgespro
ken smaken en stevige structu
ren waar je je tanden in kunt
zetten. En mannen zijn niet
bang voor een beetje vet en
ruimhartige porties. De winter
is bij uitstek een mannensei-
zoen. Wild, stamppotten, kool
soorten, donkere stoofschotels,
kaantjes; calorierijke gerech
ten."
Paté vindt Yuri een typisch
mannen-voorgerecht. Niet zo'n
gladde crèmepaté met cranber
ry saus, maar een lekkere smeu-
ige grove met herkenbare stuk
jes vlees en lever. Carpaccio van
ossenhaas kan ook, of tartaar
van tonijn.
Bij de hoofdgerechten denkt hij
allereerst aan wild. Hert met een
stevige wildsaus, of konijn in
een donkere biersaus. Lekkere
zware aardappelgratin erbij
want het moet wel vullen. Hij
zoekt het in aardse smaken:
paddestoelen, kastanjes, sprui
ten, knolselderij, rode kool,
zuurkool liefst in ganzenvet ge
gaard. Rundvlees is natuurlijk
ook goed. Een mooie gegrilde
steak of een entrecote met een
saus van blauwe kaas en dikke
frieten bijvoorbeeld. Of een filet
de boeuf in de rode wijn, met ge
bakken aardappels.
De voorbeelden van 'mannen-
happen' blijven uit Yuri's mond
rollen, maar bij het dessert lijkt
de culinaire bron ineens op te
drogen. Is het toetje misschien
minder een mannending?
„Moeilijk te zeggen. Veel gasten
bestellen bij ons een menu. Daar
hoort een dessert bij. Ze kiezen
dan wel vaak voor ouderwetse
pudding; griesmeel, bitterkoek
jes, dat werk. Iets met alcohol
valt ook goed. Boerenjongens-
saus, geflambeerde kersen, Irish
Coffee. Of gewoon een kopje
sterke espresso."
Voor zichzelf en zijn maten
maakt Yuri het liefst zijn be
roemde Rib-eye ciabatta's.
Vooral wanneer de hongerklop
toeslaat na een avondje stevig
stappen. Ook eens proberen?
Plet recept staat op deze pagina.
Ook heel geschikt als lunch
Hou wel servetjes bij de hand
want deze broodjes laten zich
onmogelijk verschalken zonder
druipende kin.
Puck Kerkhoven
Yuri's ideale menu voor heren
Voorgerecht: Paté gevuld met
lamstongetjes, geserveerd met
wintersla en lauwwarme zwe
zerikkaantjes.
Hoofdgerecht: Gebakken hert
filet met kruidkoek wildsaus,
kastanje-gratin, rode kool en in
tempurabeslag gefrituurde
zuurkool.
Dessert: Whiskey parfait met
boerenjongens en gezoete au
bergine-chips
Broodje rib-eye na een avond
stevig stappen
voor 2 personen
2 grote (afbak)ciabatta-brood-
jes
150 gram runder-ribeye
50 gram roomkaas
25 gram rucola
2 teentjes knoflook
3 dl. olijfolie
1 takje verse rozemarijn
5 blaadjes koriander
zout en peper
Hak de rozemarijnnaalden en
korianderblaadjes fijn, ver
meng ze met de olie en roer de
geperste knoflooktenen erdoor
heen. Smeer de ribeye (entre
cote gaat ook heel goed) in met
olij foliemengsel en laat de sma
ken een kwartiertje intrekken.
Bak de ciabatta's af zoals om
schreven op de verpakking.
Laat even afkoelen.
Grill het vlees tot het van binnen
roze is. (ca. 2 minuten aan beide
kanten) Geen grill? Bakken in
een droge Tefalpan lukt ook. Be
strooi met peper en zout.
Snij de broodjes overlangs door
en besmeer de binnenkanten
Het is donker, in de verte
huilt een eenzame hond.
Langzaam sluip je over het fa
brieksterrein. Met een verrekij
ker zie je in de verte drie zwaar
bewapende bewakers. Met een
welgemikt afstandsschot leg je
de eerste neer, de twee anderen
draaien zich om en komen op je
af. Zie hier de openingsscène uit
IGI2 Covert Strike.
In deze first person shooter ben
je David Jones, een goed ge
trainde, vindingrijke en zelf
standig opererende agent die
diep in vijandelijk gebied strijd
voert tegen het internationale
terrorisme. Maar met schieten
alleen kom je er niet.
Een geruisloze handelwijze le
vert je een groot voordeel op. Op
veel plaatsen in het spel word je
gedwongen subtiel en intelli
gent te werk te gaan, in plaats
van met grof geweld alles te lijf
te gaan. De actie in het spel
brengt je op maar liefst drie con
tinenten verdeeld over 19 mis
sies. Je neemt deel aan aanval
len, undercover-observaties en
infiltratie.
Moderne gadgets als thermische
kijkers, infraroodapparatuur
en mini-guns staan tot je be
schikking. En die heb je wel no
dig ook, want de vijand blijkt
slim en vindingrijk te zijn.
Niet alleen van de speler, maar
ook van de pc wordt behoorlijk
wat gevergd. Pas nadat de grafi
sche instellingen wat minder
gedetailleerd waren ingesteld,
was op een Pentium 4 met 128
MB geheugen het spel behoor
lijk te spelen.
IGI2 Covert Strike van Code-
masters. Systeemeisen:
Windows 98/ME/2000/XP,
Pentium III of Athlon 700Mhz
(aanbevolen 1,2 Ghz) 128Mb
RAM (aanbevolen 512 MB
RAM) Supported 32Mb Grafi
sche kaart (aanbevolen 64 MB).
€52,70.
www-.codemasters.com/igi2
Yuri Verbeek denkt in mannen- en vrouwengerechten.
foto uit zijn 'Dagboek van een Chefkok'
met roomkaas. Snij de rib-eye in
dunne plakjes, leg ze op de on
derkant van de broodjes en be
giet met het vrijgekomen vlees-
sap. Leg hierop de rucola en
bedek met de bovenkant.
Je kunt dit recept naar eigen
fantasie aanvullen met bijvoor
beeld gebakken uienparten of
reepjes gedroogde tomaat.
De Flyer, het toestel waar
mee de gebroeders Wright
in 1903 de eerste gemotoriseer
de vlucht in de geschiedenis vol
brachten, maakt deel uit van de
nieuwe Flight Simulator die
Microsoft komende zomer op de
markt zal brengen. Ook de Ry-
anNYP 'Spirit of St. Louis' van
de eerste transatlantische
vlucht door Charles Lindbergh
is een van de acht historische
vliegtuigen in de nieuwe versie,
naast vijftien hedendaagse mo
dellen.
Flight Simulator geldt na vele
jaren en versies nog altijd als
een toptitel voor Microsoft, dat
er veel inspanning in steekt en
om het jaar met een nieuwe edi
tie komt. Na '2000'en '2002' (die
steeds vóór het genoemde jaar
verschenen) is nu gekozen voor
de titel 'A century of flight', om
te vieren dat de gemotoriseerde
luchtvaart een eeuw bestaat. Er
komt geen aparte Professional
uitvoering van: de extra vlieg
tuigen die daar voorheen in za
ten, zijn in één pakket opgeno
men.
Naast de historische kisten be
vat A century of flight' een aan
tal technische ontwikkelingen,
die wat minder spectaculair lij
ken dan bij de vorige vernieu
wing. Het meeste betreft verbe
tering van al bestaande
voorzieningen, zoals luchtver
keersleiding, driedimensionale
cockpits en detaillering van het
landschap. In de 2002-versie
was het al mogelijk om de echte
weersomstandigheden van een
bepaalde plek op aarde via het
internet in te stellen; nu kan dit
tijdens het vliegen permanent
gebeuren en ontwikkelt het
weer zich zoals in werkelijk
heid.
Het aantal vliegvelden in Flight
Simulator is weer iets toegeno
men, van ca. 22.000 in de vorige
versie tot 24000 inA century of
flight'. Vliegtuigmodellen die
op de juiste manier gemaakt zijn
voor de versies 2000 en 2002 zul
len werken in de nieuwe editie,
zo belooft Microsoft.
De systeemeisen voor 'A centu
ry of flight' zijn ongeveer de
zelfde als voor zijn voorgangers:
minimaal een Pentium III van
450 MHz en een snelle 3D-vi-
deokaart. De Nederlandse prijs
is nog niet bekend.
