Niets is meer
wat het lijkt
Prima stek voor visliefhebber
Yuri weet wat vrouwen lekker vinden
Culinaire
vakbeurs
Vormentaal op tafel
over
Stick
Camera
Anti-vlekken
Mongozo
Tiny Tins
zaterdag 8 februari 2003
Restaurantbezoekers, u
bent gewaarschuwd.
Een nieuwe generatie koks is
er op uit om u op het verkeer
de been te zetten. Paling-ijs,
bloemkoolschuim, whiskey-
kaas, eetbare korenbloemen
en chocolade-piramides die
naar bloeiende jasmijn geu-
In Maastricht is pas de Euro
pean Fine Food Fair (EFFF)
gehouden, dé culinaire vak
beurs voor professioneel ko
kend Nederland. Elke zichzelf
respecterende chef-kok komt
hier naartoe om inspiratie op te
doen. En let maar eens op, de
trends uit Maastricht vertalen
zich het komend jaar in verras
sende gerechten op uw bord.
Meer dan ooit loopt er een rode
draad door de gesignaleerde no
viteiten. Die luidt: niets is meer
wat het lijkt.
Uit eten gaan wordt weer span
nend. Alles draait om 'De Bele
ving van de Gast.' Wat altijd
rond was komt vierkant op uw
bord, wat warm hoort wordt
koud, wat hard is zacht, wat
zoet is hartig, wat decoratief is
wordt eetbaar. Grote inspirator
van het 'magisch koken' is de
Spaanse chef-kok en culinair
kunstenaar Ferran Adria van
restaurant El Bulli bij Rosas.
Deze Dab' onder de koks experi
menteert in zijn laboratorium
keuken met hele gangbare in
grediënten, die hij door een
verrassende bewerking een
compleet afwijkende verschij
ningsvorm meegeeft. Zo be
dacht hij ooit om bloemkoolpu-
ree in de kidde (=slagroomspuit
met gaspatronen) te doen, het
geen resulteerde in prachtige
schuimige bloemkooltoeven.
Ook presteerde hij het om een
koud krokant laagje om een
warm, zacht gepocheerd eitje te
krijgen, en is hij de uitvinder
van het tomaten-ijs.
Terug naar de beursvloer in
Maastricht. We signaleren bij
horecagroothandel ISPC ver
stuivers met 100% natuurlijke
kruidenparfums. Hiermee kan
de kok zijn gerechten accentue
ren of juist tegenstrijdig laten
ruiken en smaken. Om een paar
geuren te noemen: mimosa,
mango, munt, mokka, bosaard-
bei, basilicum, brem, koriander,
kaneel, klimop en klaproos.
Bij de Belgische kaasmeester
Michel van Tricht, die kaas
levert aan vele sterrenrestau
rants, proeven we een
biologisch, roquefort-achtig
blauwschimmelkaasje dat
overduidelijk een zweem van
Sauternes heeft. Lachend om
onze verbaasde blikken tovert
hij de plantenspuit tevoorschijn
waarmee hij zijn kaasjes met de
zoete dessertwijn besproeit. Na
de behandeling mogen ze ver
pakt in folie twee dagen verder
rijpen, waarna de procedure
nog een paar keer wordt her
haald. Van Tricht heeft ook een
whisky-variant. Heel smake
lijk.
Meest extreme voorbeeld van de
'verkeerde been'-trend is wel
het paling-ijs van de firma Cool
Desserts. Met de nodige reserve
proeven we een bolletje. Toege
geven, het smaakt overduidelijk
naar gerookte paling. Lekker?
Mmmwah. „Je moet even af van
het idee dat ijs bij het dessert
hoort en zoet moet zijn. In een
voorgerecht met verschillende
soorten vis kan een bolletje pa
lingijs best verrassend zijn",
meent viskenner Wil van Mer-
kesteijn van de firma Schmidt
Zeevis in Rotterdam, ook stand
houder op deze exclusieve
Volkomen op het verkeerde been: palingijs.
beurs. Echt lekker smaakt het
rode koolijs van de Tielse ijsma-
ker. Stel je voor, als tussenge-
rechtje, op een klein plakje ge
bakken bloedworst. Ze hebben
overigens ook gorgonzola-ijs,
mosterdijs, dropijs en diverse
b loemen i j sso orten
Blijven we bij de vissen, dan
zien we volgens Joost Westland
van vishandel Jan van As uit
Amsterdam een duidelijke
trend naar Hollandse vissoor
ten. Restaurantkoks zijn in de
ban van prachtige Noordzeevis
sen als kabeljauw, poon, wij
ting, makreel, tarbot, schol, En
dan het liefst aan tafel gefileerd.
Hollandse zoetwatervissen als
snoekbaars en 'rooie' IJssel-
meerbaars halen eveneens veel
vuldig de menukaart.
„Slechte economische tijden
vragen om vrolijke gerechten",
bedacht meesterkok Maurice
Heutz van restaurant de Pinger
hof in Nuth (L) en dan kom je al
gauw op eetbare bloemen.
Samen met 'artistiek floraal
vormgever' Ronald de Graaff
dook hij de keuken in. Hetx'esul-
taat van hun inspanningen mo
gen we op de beurs bewonderen:
bloemdecoraties voor het res
taurant, met veel culinaire ele
menten zoals doorgeschoten
foto Karei de Vos
witte kooltjes, gesuikerde ap
peltjes, steranijs en kaneelstok
jes aan de ene kant. Gerechten
waarin bloemen een wezenlijke
culinaire rol vervullen, aan de
andere kant.
Gesuikerde rozenblaadjes en
gevulde courgettebloem kenden
we al, maar wat te denken van
knalblauwe gedroogde koren
bloemen op een pureetje van
wilde spinazie met een saucij
zenbroodje van Zweeds 'haute
cuisine' varkensvlees. Snappen
we het? Zeker weten: uit eten
wordt weer avontuurlijk.
Puck Kerkhoven
De piramide-vorm is helemaal trendy.
Toon me je tafel en ik vertel
wie je bent. De mens ver
langt in de huidige onzekere
tijden van oorlogsdreiging en
recessie naar structuur en ge
borgenheid. Die zoektocht be
ïnvloedt ons eetgedrag, vertelde
de bekende trendwatcher Lide
wij Edelkoort tijdens de Fine
Food Fair. De keuze voor mate
rialen, vormen en sferen laat
zien hoe we ons voelen en wie we
zijn. Edelkoort benoemt zes
stromingen, waarvan iedereen
er meerdere in zich kan hebben,
afhankelijk van stemming, be
zigheid en tijdstip.
Rond: nesteldrang, zachte en
ronde vormen (schalen, kom
men, bollen), ingepakte gerech
ten (gehakt in koolbladeren),
eenvoudig eetgeluk (avocado
met olijfolie), sudderen, samen
eten uit grote pannen, terug
naar de basis.
Vierkant: jong, opgeruimd,
vierkante/rechthoekige schalen
en borden, dito gerechten, soms
afgeronde hoeken.
Scherp: rijkere levensstijl, flir
ten, dansen, diamant als inspi
ratiebron voor materialen/vor
men, bewerkte wijnglazen,
'scherpe gerechten' (desserts in
piramidevorm, aardappelplan
ten), actief loungen.
Plat: weg van het driedimensio
nale, grote platte borden met
gerechten als eilandjes naast el
kaar, plat brood (Turks, Grieks,
pizza's), humor, fantasie, lage
gestapelde gerechten.
Warm: dicht bij de aarde, orga
nisch verpakte gerechten, kera
miek, exotisch voedsel, fruit als
groente, tapas, gekleurd glas,
handgeschilderde patronen, de
natuur op tafel.
Body: romantiek, hartvormen,
jezelf vei*wennen, suiker, kleine
porties, gezond naast ongezond,
lichtvoetig, decoratief glas-
werk, bloemen in gerechten,
prinsessengevoel
Een week na mijn verzuchting dat
Zeeland x'elatief weinig gespecia
liseerde visrestaurants telt, vind ik in
Colijnsplaat een adresje waar de
kaart naast 'vleesgerechten' vooral
'visspecialiteiten' voert. Restaurant
Nehalennia blijkt een prima stek voor
de visliefhebber die pure eenvoud
weet te waarderen.
Het restaurant is niet groot maar ik
laat me vertellen dat er op een drukke
zomeravond toch wel zo'n tweehon
derd couverts door gaan. Om zich
voor te bereiden op het komende sei
zoen is de nog jonge uitbater tijdens
de sluitingsdagen druk bezig met het
creëren van meer ruimte. Door de
schouw te verwijderen en het toogje te
verplaatsen denkt hij ruimte te win
nen voor twaalf extra stoelen.
Nehalennia is zo'n gemoedelijk res
taurantje waar in deze rustige periode
zowel de kok als de bediening ruim de
tijd nemen om met de gasten te pra
ten. Zo hoor ik dat de patron aan het
fornuis nog niet zo heel lang geleden
de zaak heeft overgenomen en dat hij
daarvoor als afwashulp aan Nehalen
nia was verbonden. Het klinkt een
beetje als de Amerikaanse kranten
jongen die het tot mediamagnaat
brengt.
Mijn gastvrouw vanavond is even van
Schouwen overgewipt om in te vallen.
De reguliere bediening is een familie
aangelegenheid, begrijp ik. De inval
ster heeft café-ervaring en is een pri
ma gastvrouw, die direct meedeelt dat
de garnalen en de paling deze avond
niet vex-krijgbaar zijn. Twee gasten
aan een aanpalend tafeltje blijken
niet speciaal voor deze producten te
zijn gekomen maar willen gekookte
mosselen. Die staan echter niet op de
kaart.
Bij het bestuderen van de kaart rijst
bij mij het vei-moeden dat het ontbre
ken van bepaalde zaken een prijs-
technische oorzaak heeft. De prijzen
van Nehalennia zijn opvallend billijk.
Het duurste visgerecht is de in room
boter gebakken Zeetong waarvoor de
gast 22,50 moet neertellen en bij de
vleesgerechten is de hoogste prijs
19,90 voor een T-bone steak van 500
gram, die dan naar de wensen van de
gast wordt gebakken of op Ameri
kaanse wijze gegrild.
Evenals de Tomatensoep 3,50) is de
Vissoep 3,90) huisgemaakt. Ik be
sluit met die vissoep te beginnen en ik
krijg een grote kom, tot de rand ge
vuld met een geurige soep die de kleur
heeft van kreeftensoep en die rijk ge
vuld is met vis en mosseltjes. De soep
is goed heet en een lichte maaltijd op
zichzelf. Een goed begin.
De vleesgerechten, Varkenshaas
14,25), Kogelbiefstuk 12,75),
Tournedos(€ 16,95) en Entrecöte
14,25) wegen alle 200 gram en wor-
Nehalennia
Restaurant Nehalennia
Voorstraat 45
4486 AJ Colijnsplaat
Tel. 0113-693055
Buiten het seizoen geopend op vrij
dag, zaterdag en zondag vanaf 17.00
uur, in het seizoen zeven dagen van de
week.
Creditcards: Visa en Mastercard
Kinderen: aparte menuutjes
Vegetarisch: tevoren bespreken
Rolstoel: is mogelijk
Roken: niet gescheiden
den naar verkiezing in boter gebak
ken of op Spaanse wijze gegrild. Ook
de vier verschillende soorten stukjes
vlees 14,50) die als Vlees-feest op
de kaart staan wegen samen 200 gram
en worden gebakken of gegrild. De
gast heeft voorts keus uit drie popu
laire sauzen: peper, Stroganoff en
champignon.
Mijn voorkeur gaat uit naar vis en wel
naar de Heekfilet 12,25) omdat je
die vissoort zelden tegenkomt. Ook
hier weer de keus tussen gebakken of
gestoofd en tussen drie sauzen: witte
wijn, dille en Picasso. Mijn visfilet
van 200 gram wordt gebakken en de
witte wijnsaus in een apart kommetje
geserveerd. Het is een eerlijk stukje
vis, vrij neutraal van smaak en goed
gebakken.
De meeste porties vis wegen evenals
de poities vlees 200 gram: Kabel
jauwfilet 13,25), gebakken Paling
14,25), Scholfilet 12,95) en ge
bakken Mosselen 12,75). Voor mij
is dat ruim voldoende. De Slibtong
12,75) weegt 350 gram maar daar
gaan natuurlijk de graatjes af en de
Zeetong 22,50) is 400 gram zwaar
en gebakken in de boter.
De vis gaat vergezeld van een warme
groente, in mijn geval boontjes, ge
bakken aardappelen en rauwkost. De
rauwkost is prima en de gast kan zelf
kiezen uit twee dressings die op tafel
staan. Alleen de asperges uit pot of
glas vind ik geen succes, die moet je
alleen vers serveren in het seizoen.
Waar ik zeer over te spreken ben zijn
de frietjes. Vers gebakken en door de
chef of zijn hulpen zelf met de hand
gesneden. Nog nergens heb ik ze zo
goed gegeten en ze gaan dan ook alle
maal op.
Rien van Reems
Soms lees je ex-gens een zin die
je niet meer los laat. Deze
bijvoorbeeld, uit Yuri Verbeek's
inspirerende Dagboek van een
Chefkok: „Ik kan aan de bin
nengekomen bestelbonnen zien
dat we veel vrouwelijke gasten
hebben." Hoezo? Bestellen
vrouwen in restaurants anders
dan mannen? Zijn er typische
mannen- en vrouwengerechten?
Met Valentijnsdag voor de deur
ga ik op zoek naar de smaakver
schillen tussen beide seksen.
Op dus naar Delftnaar Café Di
ner Vlaanderen aan de Beesten
markt, waar de schrijvende
chef-kok Yuri Verbeek de scep
ter zwaait. Hij weet 'uit erva
ring' wat vrouwen lekker vin
den. De expert heeft een paar
goede tips voor heren die op 14
februari hun vrouw of vriendin
willen verrassen met een mooi
diner Doe er je voordeel mee.
„Mannen eten en vrouwen snoe
pen" stelt Yuri Ver-beek. „Dit
belangrijke verschil ligt aan de
basis van een duidelij k te onder
scheiden mannelijk en vrouwe
lijk eetpatroon. Let maar eens
op hoe een vrouw patat eet. Ik
generaliseer nu natuurlijk,
maar vrouwen zoeken heel ge
richt de lekkerste knapperige
stukjes eruit. Mannen eten op de
automatische piloot die zak
leeg, zeker als ze honger hebben.
De tapas of mezze-trend is ty
pisch iets waar vrouwen blij
mee zijn. Lekker samen met een
vriendin snoepen van veel klei
ne gerechtjes."
Verbeek is er inmiddels van
overtuigd dat mannensmaken
verschillen van vrouwensma-
ken. „Geef een man een glas
champagne en er gebeurt niets.
Geef een vrouw een glas cham
pagne en haar ogen beginnen te
lachen en te glanzen. Voor haar
is het een feestje. Vrouwen hou
den van kleine hapjes, veel gan
gen, fris, sprankelend, licht. En
van chocola."
„Zie ik in de keuken op het prik
bord veel bestelbonnen met sa
lades, voorgerechten als hoofd
gerecht, pasta's en visgerechten,
dan weet ik dat we veel vrouwen
in huis hebben. Tien tegen één
dat er een belangrijke voetbal
wedstrijd op TV is. Ik kan de pa
té, de entrecöte en het hert dan
wel vei'geten, want dat is ty
pisch mannenvoer. Ik hoef de
keuken niet uit om te weten dat
het Lady's Night is."
„De vlieger gaat niet altijd op,
hoor. Soms zitten er twee dames
lekker aan de hertenbout met
zware peperkoeksaus. Dan
denk ik 'hé?' Maar het feit dat ik
verbaasd ben, zegt genoeg."
YURI'S VALENTIJNSMENU
Gebakken geitenkaas met olij-
ventapenade en huisgedroogde
tomaten
Gebakken zeewolffilet met wil
de spinazie en stamppot rucco-
la, met een schuimige crème
fraxche saus.
Licht gesouffleerd chocolade
taartje uit de oven, met pis
tache-ijs.
Heeft Yuri misschien wat sug
gesties voor een vrouwvriende
lijk vex*wendineetje thuis?
„Nou, we starten natuurlijk met
een mooi glas bubbels. Dan een
lekker gebakken geitenkaasje
in een korstje van parmezaan
met ei, een toefje friseesla en ba
silicum en wat gedroogde to
maatjes. Vei-volgens een mooi
stukje vis op een licht stamppot
je van ruccola en een schuimig
sausje van crème fraïche. En als
RECEPT
Yuri's warme Chocoladetaartje
voor 2 personen
75 gram pure chocolade
75 gram boter
25 gram suiker
2 eidooiers
1 ei
25 gram bloem
2 bollen pistache-ijs
Doe eisuiker en eidooiers sa
men met de suiker in een steel
pannetje. Hang deze in een iets
grotere pan met kokend water
(au bain marie). Sla het mengsel
dessert zou ik haar mijn wai'me
chocoladetaartje voorzetten."
Tip: Wat vrouwen ook erg lekker
vinden: een opgeruimde keu
ken!
Over twee weken: Yuri over ty
pische mannengerechten
Puck Kerkhoven
Dagboek van een Chefkok: Yuri
Verbeek, Uitgeverij Quantes,
ISBN 90-75095-97-X)
met een garde luchtig tot het
handwarm is.
Verwarm in een ander pannetje
boter en chocolade tot ca 38° C
en roer dit tot een gladde massa.
Spatel de boter/chocolademas
sa door de luchtige eiermassa en
roer hier voox-zichtig gezeefde
bloem doorheen. Doe het choco-
ladebeslag in ovenvaste bakjes
en bak ze ca. 13 minuten in een
oven van ca. 180° C. Het taartje
zal licht souffleren (opbollen).
Serveer het warme taartje in het
bakje op een dessertbord, met
een bolletje pistache-ijs er
naast.
A
„Toen de chocoladetaartjes uit
de oven kwamen schoof ze dich
ter naar me toe."
foto: Uit Yuri Verbeek's Dag
boek van een Chefkok
De Memoxy Stick timmert als
opslagmedium verder na
drukkelijk aan de weg. Hij duikt
in allex'lei apparaten op. In pc's,
digitale fototoestellen, audio-
spelei's, mobieltjes en zelfs in
tv's. Er kan steeds meer beeld en
geluid op zo'n piepklein stickje.
De nieuwe generatie Memory
Stick PRO, kan tot 1 Gigabyte
kwijt, kent zeer hoge over
drachtssnelheden en een verbe
terde beveiliging. Daarmee
haakt Sony in op de verwachte
opmars van bi'eedband-inter-
net. Hoeveel zo'n Gigabyte is?
Dat staat gelijk aan zes uur
MPEG4-films of 24 minuten
dvd-kwaliteit. Of in audio:
liefst zestien cd's. Of 360
foto's.
De Memory Stick-familie
breidt verder uit met een Memo
ry Select-variant. Deze heeft
twee geheugen-eenheden van
elk 128 Megabyte.
Zo kunnen gebruikers bijvoor
beeld de zakelijke presentatie
gescheiden houden van hun
favoriete fotootjes. Sony ver
wacht dat de verkoop van appa
raten met Memory Stick-aan
sluitingen aardig zal oplopen.
De toch al rooskleurige ver
wachtingen zijn bijgesteld tot
200 miljoen appax-aten wereld
wijd in het jaar 2005.
T Tictor Company of Japan, be-
V ter bekend als JVC, is blij als
eerete een high-definition vi
deocamera, bedoeld voor con
sumenten, te kunnen lanceren.
Begin maart komt deze GR-
HD1 op de Japanse markt en la
ter dit jaar in de VS. Hij werkt
met een nieuw ontwikkelde 1/3
inch-type 1,18 miljoen 'progres
sive scan' pixel CCD. De GR-
HD1 registreert digitale beel
den (750/30 pixels) op mini-DV-
tapes. Hij werkt met drie opna
me-instellingen: HD mode, SD
mode en DV mode met bijbeho
rende resoluties. Met de down-
en up-converter worden de
beelden geschikt gemaakt voor
elke beeldbuis. Bij de camera
hoort een softwarepakket, dat
het mogelijk maakt de MPEG2-
bestanden secuur te bewerken.
Waarschijnlijk verschijnt de
HD-camera eind dit jaar in Ne
derland. De prijs is nog onbe
kend.
Ajax lanceert een nieuw wa
pen tegen vlekken en wel de
Allesi-einiger Spray. Het is niets
minder dan een 'uniek product',
dankzij haar krachtige, ontvet
tende, alles-in-één-formule.
Onder alles-in-één verstaat
Ajax dat de spray elk type vuil
en ook het hardnekkige te lijf
gaat, dat alle afwasbare opper
vlakten (van wastafels tot goot
stenen en fornuizen) glanzend
schoon worden en dat een frisse,
schone geur blijft hangen. Even
spuiten en afnemen met een
spons of doekje, en klaar is Kees
Het voordeel boven ander
schoonmaakspul is dat zo'n
spray de emmer en dweil alsme
de gegoochel met maatdopjes
overbodig maakt. Prijs: €2,39.
Biertje! We hebben Heineken,
we hebben Grolsch, Dom-
melsch en Brand, maar sinds en
kelejaren ook Mongozo. Motor
achter Mongozo is de uit Angola
gevluchte Henrique Kabia.
Hij trad in de voetsporen van
zijn over-over-grootmoeder,
die ook bier brouwde, een bezig
heid die in Afrika traditioneel is
voorbehouden aan vrouwen.
Voor zijn bieren gebruikt Kabia
producten uit de Derde Wereld.
Kabia, gevestigd te Venray,
brengt nu als eerste een quinia-
bier op de markt. Dat is een in
deze contreien onbekende
graansoort, die wel het 'moe
derkraan' wordt genoemd. Dit
gewas wordt op de hoogvlakten
van de Andes verbouwd door
Aymara- en Quechuaboex-en.
Ooit verboden de Spanjaarden
de verbouw omdat het de Inca's
te veel kracht gaf.
Mongozo Quinia wordt gedis
tribueerd via de Brouwketel in
Den Bosch.
Met leuk gedecoreerde be-
waarblikjes probeert Has
bro de kindertjes en hun ouders
tot aankoop te verleiden.
Ze heten Tiny Tins. Ze zijn er in
allerlei soorten.
Later in het jaar worden de Tiny
Tins uitgebreid met Hamtaro en
zijn Ham Ham-vriendjes, be
kend van Fox Kids. De blikjes
kosten €49 5 per stu k
