Ik hou van authentieke dingen
Eten in de huiskamer van Bergen
Stamppot voor schaatsfans
De top 5
W13
Vistro
Hildernisse
Voetbalwijn
Popmagazine
Kristalbril
Malice
J
zaterdag 11 januari 2003
In hun beroep of andere be
zigheid zijn zij smaakma
kend. Maar waar houden ze
zelf eigenlijk van? Geïnte
resseerd als we zijn naar de
culinaire geneugten van
Joop Braakhekke vragen we
de restaurateur, tv-kok en
kookboekenschrijver: waar
voor kunnen we je wakker
maken?
T\ /fijn eerste herinnering aan
iVXeten stamt uit de tijd dat
mijn amandelen werden ge
knipt Een jaar of drie, vier zal
ik zijn geweest. De bloemkool
die mijn moeder voor me kook
te, zal ik nooit vergeten. Het was
het eerste waar ik bewust van
genoot. Ik ben er nog steeds dol
op. Met een kaassaus erover, ge
bakken in de boter, hoe dan ook.
Het lekkerst is met een echte bé-
chamelsaus en een beetje vers
geraspte nootmuskaat erover,
maar wie maakt dat nog?"
„Bloemkool is zoiets verfijnds,
heeft zo'n eigen karakter, dat 't
nooit gaat vervelen. Het is een
groente die gerust zacht mag
zijn. Niet alles hoeft knapperig
te zijn, vind ik. Dun gesneden
kool die heel kort is aangebak
ken, is lekker. Maar er moet iets
zachts tegenoverstaan. Pasta of
bami, anders heeft het geen
zin."
„Daarom kom ik in mijn tv-pro-
gramma's vaak zo baldadig
over. Naar de buitenwereld toe
heb ik van mezelf het beeld ge
creëerd van het dikke mannetje
uit het boekje van de zoete sui-
kerbol. Dat doe ik om de aan
dacht van de kijker vast te hou
den. Aan de andere kant: er zijn
750.000 van mijn Kookschriften
verkocht, maar of mensen er
nou uit koken? Iedereen praat
tegenwoordig over eten en uit
eten gaan, dat is het enige dat
zeker is.
Echt koken wordt niet meer ge
leerd. Ons grote voorbeeld is
Frankrijk, maar we vergeten
dat daar ook heel gewone res
taurants zijn met keukens die
weinig voorstellen. Maar het is
wel de basis. Van daar uit zijn
gradaties ontstaan, zijn koks
gerechten gaan polijsten en ver
fijnen. Dat missen we hier. Wij
willen gelijk bovenaan begin
nen met drie sterren.
Mijn vader was van echte boe-
renhuize. We hadden een kolen-
fornuis waarvoor mijn groot
moeder altijd liep te stiefelen.
Daarom hou ik van authentieke
dingen, van alles wat aards is.
Geef mij nou maar fazant la
chartreuse, doorgestoofd en met
spek, in plaats van dat gezeur
van dit of dat op een bedje van...
Ik ben gek op gevogelte. Ik vind
het vreselijk dat er geen goeie
fazant of patrijs meer is te krij
gen. Tegenwoordig wordt alles
gekweekt; het heeft niets met
wild te maken. Mensen realise
ren zich niet dat dergelijke die
ren geen spieren hebben, dat het
vlees heel anders van structuur
is
Ik begrijp ook niet dat overal in
Nederland dezelfde gerechten
worden geserveerd. Het lij kt wel
of koks ze van internet halen Ik
vind het getuigen van geestelij
ke armoede, al die zeebaarzen
en overal truffel op de kaart-
.Koks zouden meer met spullen
moeten werken uit hun eigen
streek - en koken zoals in de
streek gebruikelijk is. Ook klas
siekers worden vergeten. Waar
om maakt niemand meer forel
met de ultieme beurre blanc
saus? Dat zijn wel interessante
dingen om je als kok mee bezig
te houden. Niet zo'n lolly van
foie gras. Ik zie er tenminste de
lol niet van in. In de politiek zijn
er dictators, maar je hebt ook in
de culinaire wereld mensen die
de dienst uitmaken.
Ik ben gek op de Belgische keu
ken, door z'n eigenheid. De
Franse keuken is die van Lode-
wijk de 14de; Belgen zijn down
to earth. De Vlaamse keuken
heeft nog dat ouderwetse. Wij
hebben ook tijden gekend dat
we culinair hoog werden inge
schat, maar dat zijn we kwijtge
raakt. We waaien met alle win
den mee. Dat zag je toen de nou
velle cuisine tot ons land begon
door te dringen met z'n nieuwe
technieken en lichtere keuken.
Wat deden we hier: we gingen er
weer onze eigen draai aan geven
door niks op het bord te leggen!
Hoe het komt, ik weet het niet.
Misschien door ons gebrek aan
oorspronkelijkheid of ons ge
brek aan trots. Onze hazen zijn
wereldberoemd, maar probeer
er maar eens aan te komenJe
moet je smaak opbouwen; ook
dat is cultuur. Iedereen heeft z'n
eigen keuken inside. Mijn deur
ging open toen ik bistro De Filo
soof begon in Apeldoorn.
Ik heel druk met Kookgek op
Staatsbezoek. Voordat pro
gramma doe ik boodschappen
met en kook ik bij bekende Ne
derlanders. En praten, dat doe
ik natuurlijk ook. Ik begon met
een kwartier, maar ik heb nu el
ke vrijdagmiddag 25 minuten.
Verder heb ik mijn restaurant-
s.En dan zijn er nog mijn boeken
en de kant-en-klaarmaaltijden
die onder mijn naam worden
verkocht. Want de schoorsteen
moet toch roken. Van wat ik in
mijn restaurants verdien, blijft
uiteindelijk niet veel over. En
wat ik nog heb, gaat op aan
etentjes.
In Nederland ontbreekt het in
ons vak aan professionaliteit.
Wat ik jammer vind is dat er
geen echte restaurateurs meer
zijn. Patron-cuisiniers heb je
hier, maar een eigenaar-kok
kan nooit een goede restaura
teur zijn. Een restaurateur is ie
mand die mensen gelukkig kan
maken. Daarvoor heeft hij zijn
toverstokjes; zijn chef, zijn som-
melier en zijn maïtre. Het moet
wel een man zijn. Vrouwen wor
den gauw jaloers als een vrouw
in de bediening aardig doet te
gen haar man. Daar zit een hele
psychologie achter. Dat is het
leuke, dat is het spel.
Het betekent niet dat ik altijd
zin heb. Dat ik nooit met lood in
mijn schoenen naar mijn werk
gaMaar ik ben een restaurateur
pur sang. Met alles erop en er
aan. Met de bijbehorende gek
heid en excentriciteit.
Als ik dan een keer écht vrij ben,
dan maak ik thuis het liefst iets
uit de Chinese keuken. Ik ben
beroemd om mijn bami. Maar er
is zoveel meer dat ik lekker vind
Waar ik nog wel eens van droom
is de gehaktbal van mijn Am
sterdams-joodse grootmoeder.
Als ik 'm zelf maak, ga ik naar
een goeie slager omdat ik vlees
wil hebben van een goed dier
dat goed is gevoerd en in relatie
ve vrijheid heeft geleefd. Het
liefst gebruik ik half rund, half
varken, met daardoor brood dat
is geweekt in melk, een sjalotje
en wat peterselie. Of, als ik gek
doe, een beetje koriander en een
snufje kerrie. Maar niet teveel,
want de kruiden moeten onder
geschikt zijn aan de smaak van
het vlees. Als ik aan zo'n bal
denk, kan ik heel gelukkig wor
den..."
Ellen Scholtens
We mogen ons gelukkig prijzen
met zo'n knusse en gezellige stad
als Bergen op Zoom op de drempel van
Zeeland. Op de eerste vrijdagavond
van 2003 ontmoet ik op de Grote
Markt vrolijk vertier op en rond een
kunstijsbaan met aanpalend een ou
derwetse draaimolen voor de jongste
Bergenaartjes die het schaatsen nog
niet meester zijn. De muren van de
monumentale horecapanden die de
Markt omzomen weerkaatsen carna
valeske muziek.
Culinair biedt Bergen op Zoom vele
aanknooppunten met Zeeland. De
beste producten uit de Zeeuwse stro
men en polders verschijnen in de Mar-
kiezenstad op tafel. Beroemd en veel-
begeerd is bijvoorbeeld de verse an
sjovis die in warme voorzomermaan
den in het oostelij k deel van de Ooster-
schelde wordt gevangen. In mei, juni
en juli komen ook veel Zeeuwse fijn
proevers naar Bergen op Zoom voor de
drie A's: Ansjovis, Aardbeien en As
perges.
Maar ook buiten die drie maanden
kom ik graag in Bergen. Al eerder pro
beerde ik op een vrijdagavond iets te
eten bij Vistro Hildernisse, maar gast
vrouw Hilde Machielsen wees mij
vriendelijk doch resoluut de deur: de
zaak zat barstensvol met vaste gasten.
Nu, in de stille tijd na de jaarwisseling
zou het wel lukken, en inderdaad was
ik de enige gast om zes uur. Twee uur
later echter is de zaak, ook tot verras
sing van Hilde, tot de laatste stoel be
zet met smullende Bergenaren die on
der 'de beste wensen' gemoedelijk bij
elkaar aanschuiven. Ik vind dat type
rend voor de sfeer in 'Krabbegat'.
Vistro Hildernisse is een beetje de
huiskamer van Bergen, met een vrien
delijke gastheer en gastvrouw en hun
even voorkomende assistent. Tafels
met placemats die de naam van de
zaak verklaren, glinsterend glaswerk,
een palingfuik aan het plafond en vi-
sornamenten en prenten aan de wan
den.
Hildernisse is geen persoonsnaam
maar de naam van een verdronken ne
derzetting tussen de Brabantse terras-
wal en de Oosterschelde. Met 'hil'
werd een hoogte aangeduid en 'nisse'
was een natte plek op het land.
Jos Machielsen met blauwe voor
schoot, komt gezellig een praatje ma
ken. „De visboer komt zo", zegt hij en
dat is een garantie van versheid. Jos is
oud-scheepswerktuigkundige en
noemt zich hobbykok maar wat hij
klaarstooft is allerminst amateuris
tisch. Zijn voorgerechtje buiten de
Antwerpsestraat 1
4611 AA Bergen op Zoom
Tel. 0164-234877
Fax 0164-240606
Mobiel: 06-53926899
Gesloten op woensdag
Keuken open vanaf 17.30 uur
Creditcards: Visa, Ainex en Eurocard
Kinderen: delen gerecht of menuutje
in overleg
Rolstoel: moeilijk
Vegetarisch: best tevoren overleggen
Roken: goede afzuiging, pijp verboden
kaart om, Lauwwarme salade van ge
rookte paling met Champagnesaus
1110) is feestelijk en verukkelijk en
als hoofdgerecht kies ik een speciali
teit van het huis: Gamba Lorenzo
Marquez (€23,60), een recept dat Jos
noteerde in Afrika. Ik krijg een bord
met een enorme roodgepantserde
gamba op een bedje van taugé, geflan
keerd door haricots verts. Op een
treef je plaatst gastvrouw Hilde een
rood braadpannetje met nog eens vijf
gamba's zwemmend in een pittige hete
olie. De gamba's zijn letterlijk om de
vingers bij af te likken. Ik krijg er kro
kante frieten met zelfgemaakte mayo
naise en een schaaltje frisse rauwkost
met apart geserveerde, voortreffelijke,
dressing bij.
Vis is de hoofdmoot bij Vistro Hilder
nisse, maar er is ook een goede keus uit
vlees De namen zijn speels, zo heten
de kabeljauwfilets met een dyonsaus
Blank als het Noordzeestrand
(€18,95) en wordt de gegrilde tonijn
met taugé en een saus van chili, gem
ber en ketjap (€18,60) aangeduid met
'Stormachtig Lekker'.
De verse Oosterscheldetong, 'Een net
vol' en de tarbotfilets, zachtjes gebak
ken of gepocheerd met Hollandaise-
/kreeftensaus, 'Zoals de engeltjes'
gaan tegen dagprijs. 'Op de woelige
baren' heet de vers gebakken Ooster-
scheldepaling (€20,85) en 'De grote
liefde' is, u raadt het al, de verse Berg
se ansjovis, gebakken volgens eigen
(dus Bergs) recept. Naar Jos en Hilde
hun gasten verzekeren 'uniek in Ne
derland en omgeving, bijzonder van
smaak en een delicatesse'. Alleen in
mei en juni, wanneer Jos ook bootex
cursies organiseert naar de weervisse-
rij op ansjovis.
Rien van Reems
Schaatsen op tv. Heerenveen,
Salt Lake City, Calgary; we
kunnen er geen genoeg van krij
gen. En ondertussen maar ho
pen op natuurijs, zodat we ook
zélf in actie kunnen komen.
Tochten willen we rijden Af
zien, en dan hongerig aan de
stamppot! Stevige kost voor ie
dereen die onderuit gaat; buiten
op het ijs of thuis op de bank.
Met winnend boerenkool recept
uit het Thialf stadion.
Terwijl Romme en Ritsma hun
rondjes 30,5 draaien en een
dweilorkest 'Olé in the USA'
speelt, denk ik aan wat al die
mensen daar in dat ijsstadion
zullen verorberen. Hoeveel kilo
stamppot gaat er op zo'n
schaatsweekend doorheen?
Maar eens even gebeld met Jo-
han Brandsma, de chefkok van
het Thialf-stadion. Kan ik hem
gelijk wat gouden tips ontfutse
len. Want, het kan natuurlijk
aan de ambiance hebben gele
gen, maar bij hem in Heeren
veen at ik ooit dé perfecte boe
renkool. Mooi groen, lekker rul
lig van structuur, met die on
miskenbare iets bittere
koolsmaak.
„Hoeveel kilo we koken? Heel
wat! Ongeveer 1400 per dag, en
dat drie dagen achter elkaar",
wil Brandsma wel verklappen.
4200 kilo stamppot! Boerenkool
met worst, hutspot met klap
stuk en zuurkool met spek. Ga er
maar aan staan. Visioenen doe
men op van enorme aardappel-
bergen en huilende koksmaatjes
met bloedende vingers van het
schillen Maar dat blijkt mee te
vallen. „Je hoeft geen medelij
den met ze te hebben, hoor. De
aardappels komen geschrapt en
de verse groenten gewassen en
gesneden binnen. We koken ze
in grote ketels met 100 kilo tege
lijk. En afgieten hoeft niet want
onderin zit een kraantje", zegt
de chef.
Veertien koks heeft hij rondlo
pen in zijn productiekeuken.
Naast stamppot koken ze in
drukke weekends voor het hon
gerige schaatspubliek zo'n slor
dige 2000 liter erwtensoep, en
beleggen ze vele duizenden
broodjes.
Heeft Brandsma nog een gou
den stamppottip voor thuis?
„Start met niet teveel water in je
pan en giet het kookvocht niét af
door het gootsteenputje. Want
daarmee gooi je veel smaakstof
fen weg. Vang het op en roer een
beetje door de stamppot om hem
lekker smeuïg te maken. Dan
heb je geen melk nodig. En ver
der 'keep it simple'. Niet gaan
rommelen met kruiden en azijn
en zo. Gewoon een beetje spek
vet en een lekkere klont room
boter doen wonderen."
Wat is de meest gemaakte fout
bij stamppot koken? „Al gaan
stampen als de aardappels nog
niet gaar zijn. Dan blijf je met
harde, glazige stukken zitten."
En wat is de ideale verhouding
aardappelen-groenten volgens
de Friese chef? „Fifty-fifty,
evenveel groenten als aardap
pelen. Dat zorgt voor een goede
kleur en een mooie volle
smaak."
Puck Kerkhoven
Stamppot stevige kost voor
schaatsers en tv-kijkers.
foto GPD
1. Boerenkool
2. Hutspot
3. Zuurkool
4 Rauwe andijvie
5. Hete bliksem
Boerenkool uit Thialf
voor 4 personen
1,5 kilo geschilde aardappelen
(kruimig kokend)
1,5 kilo fijngesneden verse boe
renkool
125 gram gerookt spek in blok
jes
75 gram roomboter
zout
1 grote of 2 kleine rookworsten
Breng de boerenkool in een rui
me pan met weinig water en
zout aan de kook. Voeg zodra de
kool is geslonken de in stukken
gesneden aardappelen toe. Laat
snel aan de kook komen, temper
het vuur en kook met de deksel
erop in ca. 30 minuten de aard
appels gaar.
Bak de spekblokjes lichtbruin
in een koekenpan. Warm de
worst in een pan met heet water
Giet de aardappels als ze gaar
zijn af. Stamp de aardappelen
en kool door elkaar met een ou
derwetse stamper. Voeg spekjes,
spekvet en boter toe. Warm de
stamppot, al roerende, nog even
goed door. Serveer met de stuk
ken worst er bovenop.
Wat ze al niet aan relatiege
schenken bedenken! Wijn
in een glazen voetbalschoen bij
voorbeeld Heerlijke Cabernet
Sauvignon Pays d'Oc uit Zuid
west-Frankrijk zit erin De
schoen is verpakt in een stevige
doos, waarin de fles na opening
rechtop gezet kan worden. Het
Rotterdamse bedrijf Delimas
importeert zulke zottigheden.
Ook fraai is de voetbaltrofee,
een soort wereldbeker. Op de
voet prijken twee voetballers en
een keeper in reliëf De voetbal-
fles bevat een A.O.C. Cötes du
Ventoux. De wijn is twaalf
maanden in vaten gerijpt Hij
kan meteen genuttigd worden
of drie tot vijf jaar bewaard.
Prijzen resp. 13,95 en 8,90 euro
Meer informatie: tel. 010-
2624375 (www.delimas.nl).
Het popmagazine LiveXS
maakt een doorstart. Op
richter en uitgever Klaas Leeg
water koopt de titel terug van
uitgever Nederlandse Tijd
schriften Groep (NTG), die het
blad afstoot. LiveXS verschijnt
elf keer per jaar en publiceert
onder meer het programma van
tientallen Nederlandse poppo
dia.
In december verscheen het laat
ste nummer, dat een oplage had
van ruim 70.000 stuks. Op 31 ja
nuari moet het eerste nummer
onder de nieuwe uitgever van de
persen rollen, met een oplage
van 60.000 stuks.
Het blad wordt gratis verspreid
via podia, instellingen, platen
zaken en andere winkels. Li
veXS heeft verder ongeveer
2000 betalende abonnees. Ook
de andere activiteiten van de
makers van LiveXS, zoals de
productie van de Lowlands Pro
grammakrant, Daily Paradise
en het Parkpop Magazine, wor
den voortgezet LiveXS bestaat
sinds 1998 en is een initiatief
van Leegwater.
NTG blijft uitgever van de mu
ziekbladen Oor, Aloha, Jazz en
Samsonic
Belemmert stress. Onder
steunt spijsverteringsorga
nen. Versterkt standvastigheid
Nee, het gaan niet om pillen,
maar om brillen. De neussteun-
tjes van de Tesi Noblesse-brillen
zijn van kristal De achterlig
gende theorie is dat er van kris
tallen verschillende krachten
uitgaan. Ze geven trillingen
door die zich mengen met de
mineralen in het lichaam. Van
jade, aquamarijn en bergkristal
tot lapis lazuli, alle hebben ze
een andere functie. Bovendien
zijn aan de voorzijde van deze
heilzame brillen vier edelstenen
aangebracht.
Tesi Noblesse maakt deel uit
van de design-collectie van het
Italiaanse Ipotesi. De brillen,
leverbaar in zeven modellen
voor dames en heren, kosten on
geveer €360.
Informatie over verkoopadres
sen: Aaspect Benelux,
tel. 040 - 2932444
De film Moulin Rouge heeft
veel ontwerpers geïnspi
reerd op varianten van het kor
set. Zo ook Dior. De nieuwe le
derwaren collectie en prêt-a-
porter 'Dior, admit it' is te her
kennen aan knopen, linten en
koorden. Malice is bijvoorbeeld
een horloge op een verwissel
baar rijglijfje. Het klokje is wa
terbestendig en heeft een Zwit
sers precisie kwarts uurwerk.
Uitgevoerd met een gebogen
saffierglas. De gespsluiting
heeft de vorm van een 'D'. Voor
zien van een prijskaartje van
€750
foto Robin Utrecht
Joop Braakhekke: „Je moetje smaak opbouwen; ook dat is cultuur