Ik hou van authentieke dingen Eten in de huiskamer van Bergen Stamppot voor schaatsfans De top 5 W13 Vistro Hildernisse Voetbalwijn Popmagazine Kristalbril Malice J zaterdag 11 januari 2003 In hun beroep of andere be zigheid zijn zij smaakma kend. Maar waar houden ze zelf eigenlijk van? Geïnte resseerd als we zijn naar de culinaire geneugten van Joop Braakhekke vragen we de restaurateur, tv-kok en kookboekenschrijver: waar voor kunnen we je wakker maken? T\ /fijn eerste herinnering aan iVXeten stamt uit de tijd dat mijn amandelen werden ge knipt Een jaar of drie, vier zal ik zijn geweest. De bloemkool die mijn moeder voor me kook te, zal ik nooit vergeten. Het was het eerste waar ik bewust van genoot. Ik ben er nog steeds dol op. Met een kaassaus erover, ge bakken in de boter, hoe dan ook. Het lekkerst is met een echte bé- chamelsaus en een beetje vers geraspte nootmuskaat erover, maar wie maakt dat nog?" „Bloemkool is zoiets verfijnds, heeft zo'n eigen karakter, dat 't nooit gaat vervelen. Het is een groente die gerust zacht mag zijn. Niet alles hoeft knapperig te zijn, vind ik. Dun gesneden kool die heel kort is aangebak ken, is lekker. Maar er moet iets zachts tegenoverstaan. Pasta of bami, anders heeft het geen zin." „Daarom kom ik in mijn tv-pro- gramma's vaak zo baldadig over. Naar de buitenwereld toe heb ik van mezelf het beeld ge creëerd van het dikke mannetje uit het boekje van de zoete sui- kerbol. Dat doe ik om de aan dacht van de kijker vast te hou den. Aan de andere kant: er zijn 750.000 van mijn Kookschriften verkocht, maar of mensen er nou uit koken? Iedereen praat tegenwoordig over eten en uit eten gaan, dat is het enige dat zeker is. Echt koken wordt niet meer ge leerd. Ons grote voorbeeld is Frankrijk, maar we vergeten dat daar ook heel gewone res taurants zijn met keukens die weinig voorstellen. Maar het is wel de basis. Van daar uit zijn gradaties ontstaan, zijn koks gerechten gaan polijsten en ver fijnen. Dat missen we hier. Wij willen gelijk bovenaan begin nen met drie sterren. Mijn vader was van echte boe- renhuize. We hadden een kolen- fornuis waarvoor mijn groot moeder altijd liep te stiefelen. Daarom hou ik van authentieke dingen, van alles wat aards is. Geef mij nou maar fazant la chartreuse, doorgestoofd en met spek, in plaats van dat gezeur van dit of dat op een bedje van... Ik ben gek op gevogelte. Ik vind het vreselijk dat er geen goeie fazant of patrijs meer is te krij gen. Tegenwoordig wordt alles gekweekt; het heeft niets met wild te maken. Mensen realise ren zich niet dat dergelijke die ren geen spieren hebben, dat het vlees heel anders van structuur is Ik begrijp ook niet dat overal in Nederland dezelfde gerechten worden geserveerd. Het lij kt wel of koks ze van internet halen Ik vind het getuigen van geestelij ke armoede, al die zeebaarzen en overal truffel op de kaart- .Koks zouden meer met spullen moeten werken uit hun eigen streek - en koken zoals in de streek gebruikelijk is. Ook klas siekers worden vergeten. Waar om maakt niemand meer forel met de ultieme beurre blanc saus? Dat zijn wel interessante dingen om je als kok mee bezig te houden. Niet zo'n lolly van foie gras. Ik zie er tenminste de lol niet van in. In de politiek zijn er dictators, maar je hebt ook in de culinaire wereld mensen die de dienst uitmaken. Ik ben gek op de Belgische keu ken, door z'n eigenheid. De Franse keuken is die van Lode- wijk de 14de; Belgen zijn down to earth. De Vlaamse keuken heeft nog dat ouderwetse. Wij hebben ook tijden gekend dat we culinair hoog werden inge schat, maar dat zijn we kwijtge raakt. We waaien met alle win den mee. Dat zag je toen de nou velle cuisine tot ons land begon door te dringen met z'n nieuwe technieken en lichtere keuken. Wat deden we hier: we gingen er weer onze eigen draai aan geven door niks op het bord te leggen! Hoe het komt, ik weet het niet. Misschien door ons gebrek aan oorspronkelijkheid of ons ge brek aan trots. Onze hazen zijn wereldberoemd, maar probeer er maar eens aan te komenJe moet je smaak opbouwen; ook dat is cultuur. Iedereen heeft z'n eigen keuken inside. Mijn deur ging open toen ik bistro De Filo soof begon in Apeldoorn. Ik heel druk met Kookgek op Staatsbezoek. Voordat pro gramma doe ik boodschappen met en kook ik bij bekende Ne derlanders. En praten, dat doe ik natuurlijk ook. Ik begon met een kwartier, maar ik heb nu el ke vrijdagmiddag 25 minuten. Verder heb ik mijn restaurant- s.En dan zijn er nog mijn boeken en de kant-en-klaarmaaltijden die onder mijn naam worden verkocht. Want de schoorsteen moet toch roken. Van wat ik in mijn restaurants verdien, blijft uiteindelijk niet veel over. En wat ik nog heb, gaat op aan etentjes. In Nederland ontbreekt het in ons vak aan professionaliteit. Wat ik jammer vind is dat er geen echte restaurateurs meer zijn. Patron-cuisiniers heb je hier, maar een eigenaar-kok kan nooit een goede restaura teur zijn. Een restaurateur is ie mand die mensen gelukkig kan maken. Daarvoor heeft hij zijn toverstokjes; zijn chef, zijn som- melier en zijn maïtre. Het moet wel een man zijn. Vrouwen wor den gauw jaloers als een vrouw in de bediening aardig doet te gen haar man. Daar zit een hele psychologie achter. Dat is het leuke, dat is het spel. Het betekent niet dat ik altijd zin heb. Dat ik nooit met lood in mijn schoenen naar mijn werk gaMaar ik ben een restaurateur pur sang. Met alles erop en er aan. Met de bijbehorende gek heid en excentriciteit. Als ik dan een keer écht vrij ben, dan maak ik thuis het liefst iets uit de Chinese keuken. Ik ben beroemd om mijn bami. Maar er is zoveel meer dat ik lekker vind Waar ik nog wel eens van droom is de gehaktbal van mijn Am sterdams-joodse grootmoeder. Als ik 'm zelf maak, ga ik naar een goeie slager omdat ik vlees wil hebben van een goed dier dat goed is gevoerd en in relatie ve vrijheid heeft geleefd. Het liefst gebruik ik half rund, half varken, met daardoor brood dat is geweekt in melk, een sjalotje en wat peterselie. Of, als ik gek doe, een beetje koriander en een snufje kerrie. Maar niet teveel, want de kruiden moeten onder geschikt zijn aan de smaak van het vlees. Als ik aan zo'n bal denk, kan ik heel gelukkig wor den..." Ellen Scholtens We mogen ons gelukkig prijzen met zo'n knusse en gezellige stad als Bergen op Zoom op de drempel van Zeeland. Op de eerste vrijdagavond van 2003 ontmoet ik op de Grote Markt vrolijk vertier op en rond een kunstijsbaan met aanpalend een ou derwetse draaimolen voor de jongste Bergenaartjes die het schaatsen nog niet meester zijn. De muren van de monumentale horecapanden die de Markt omzomen weerkaatsen carna valeske muziek. Culinair biedt Bergen op Zoom vele aanknooppunten met Zeeland. De beste producten uit de Zeeuwse stro men en polders verschijnen in de Mar- kiezenstad op tafel. Beroemd en veel- begeerd is bijvoorbeeld de verse an sjovis die in warme voorzomermaan den in het oostelij k deel van de Ooster- schelde wordt gevangen. In mei, juni en juli komen ook veel Zeeuwse fijn proevers naar Bergen op Zoom voor de drie A's: Ansjovis, Aardbeien en As perges. Maar ook buiten die drie maanden kom ik graag in Bergen. Al eerder pro beerde ik op een vrijdagavond iets te eten bij Vistro Hildernisse, maar gast vrouw Hilde Machielsen wees mij vriendelijk doch resoluut de deur: de zaak zat barstensvol met vaste gasten. Nu, in de stille tijd na de jaarwisseling zou het wel lukken, en inderdaad was ik de enige gast om zes uur. Twee uur later echter is de zaak, ook tot verras sing van Hilde, tot de laatste stoel be zet met smullende Bergenaren die on der 'de beste wensen' gemoedelijk bij elkaar aanschuiven. Ik vind dat type rend voor de sfeer in 'Krabbegat'. Vistro Hildernisse is een beetje de huiskamer van Bergen, met een vrien delijke gastheer en gastvrouw en hun even voorkomende assistent. Tafels met placemats die de naam van de zaak verklaren, glinsterend glaswerk, een palingfuik aan het plafond en vi- sornamenten en prenten aan de wan den. Hildernisse is geen persoonsnaam maar de naam van een verdronken ne derzetting tussen de Brabantse terras- wal en de Oosterschelde. Met 'hil' werd een hoogte aangeduid en 'nisse' was een natte plek op het land. Jos Machielsen met blauwe voor schoot, komt gezellig een praatje ma ken. „De visboer komt zo", zegt hij en dat is een garantie van versheid. Jos is oud-scheepswerktuigkundige en noemt zich hobbykok maar wat hij klaarstooft is allerminst amateuris tisch. Zijn voorgerechtje buiten de Antwerpsestraat 1 4611 AA Bergen op Zoom Tel. 0164-234877 Fax 0164-240606 Mobiel: 06-53926899 Gesloten op woensdag Keuken open vanaf 17.30 uur Creditcards: Visa, Ainex en Eurocard Kinderen: delen gerecht of menuutje in overleg Rolstoel: moeilijk Vegetarisch: best tevoren overleggen Roken: goede afzuiging, pijp verboden kaart om, Lauwwarme salade van ge rookte paling met Champagnesaus 1110) is feestelijk en verukkelijk en als hoofdgerecht kies ik een speciali teit van het huis: Gamba Lorenzo Marquez (€23,60), een recept dat Jos noteerde in Afrika. Ik krijg een bord met een enorme roodgepantserde gamba op een bedje van taugé, geflan keerd door haricots verts. Op een treef je plaatst gastvrouw Hilde een rood braadpannetje met nog eens vijf gamba's zwemmend in een pittige hete olie. De gamba's zijn letterlijk om de vingers bij af te likken. Ik krijg er kro kante frieten met zelfgemaakte mayo naise en een schaaltje frisse rauwkost met apart geserveerde, voortreffelijke, dressing bij. Vis is de hoofdmoot bij Vistro Hilder nisse, maar er is ook een goede keus uit vlees De namen zijn speels, zo heten de kabeljauwfilets met een dyonsaus Blank als het Noordzeestrand (€18,95) en wordt de gegrilde tonijn met taugé en een saus van chili, gem ber en ketjap (€18,60) aangeduid met 'Stormachtig Lekker'. De verse Oosterscheldetong, 'Een net vol' en de tarbotfilets, zachtjes gebak ken of gepocheerd met Hollandaise- /kreeftensaus, 'Zoals de engeltjes' gaan tegen dagprijs. 'Op de woelige baren' heet de vers gebakken Ooster- scheldepaling (€20,85) en 'De grote liefde' is, u raadt het al, de verse Berg se ansjovis, gebakken volgens eigen (dus Bergs) recept. Naar Jos en Hilde hun gasten verzekeren 'uniek in Ne derland en omgeving, bijzonder van smaak en een delicatesse'. Alleen in mei en juni, wanneer Jos ook bootex cursies organiseert naar de weervisse- rij op ansjovis. Rien van Reems Schaatsen op tv. Heerenveen, Salt Lake City, Calgary; we kunnen er geen genoeg van krij gen. En ondertussen maar ho pen op natuurijs, zodat we ook zélf in actie kunnen komen. Tochten willen we rijden Af zien, en dan hongerig aan de stamppot! Stevige kost voor ie dereen die onderuit gaat; buiten op het ijs of thuis op de bank. Met winnend boerenkool recept uit het Thialf stadion. Terwijl Romme en Ritsma hun rondjes 30,5 draaien en een dweilorkest 'Olé in the USA' speelt, denk ik aan wat al die mensen daar in dat ijsstadion zullen verorberen. Hoeveel kilo stamppot gaat er op zo'n schaatsweekend doorheen? Maar eens even gebeld met Jo- han Brandsma, de chefkok van het Thialf-stadion. Kan ik hem gelijk wat gouden tips ontfutse len. Want, het kan natuurlijk aan de ambiance hebben gele gen, maar bij hem in Heeren veen at ik ooit dé perfecte boe renkool. Mooi groen, lekker rul lig van structuur, met die on miskenbare iets bittere koolsmaak. „Hoeveel kilo we koken? Heel wat! Ongeveer 1400 per dag, en dat drie dagen achter elkaar", wil Brandsma wel verklappen. 4200 kilo stamppot! Boerenkool met worst, hutspot met klap stuk en zuurkool met spek. Ga er maar aan staan. Visioenen doe men op van enorme aardappel- bergen en huilende koksmaatjes met bloedende vingers van het schillen Maar dat blijkt mee te vallen. „Je hoeft geen medelij den met ze te hebben, hoor. De aardappels komen geschrapt en de verse groenten gewassen en gesneden binnen. We koken ze in grote ketels met 100 kilo tege lijk. En afgieten hoeft niet want onderin zit een kraantje", zegt de chef. Veertien koks heeft hij rondlo pen in zijn productiekeuken. Naast stamppot koken ze in drukke weekends voor het hon gerige schaatspubliek zo'n slor dige 2000 liter erwtensoep, en beleggen ze vele duizenden broodjes. Heeft Brandsma nog een gou den stamppottip voor thuis? „Start met niet teveel water in je pan en giet het kookvocht niét af door het gootsteenputje. Want daarmee gooi je veel smaakstof fen weg. Vang het op en roer een beetje door de stamppot om hem lekker smeuïg te maken. Dan heb je geen melk nodig. En ver der 'keep it simple'. Niet gaan rommelen met kruiden en azijn en zo. Gewoon een beetje spek vet en een lekkere klont room boter doen wonderen." Wat is de meest gemaakte fout bij stamppot koken? „Al gaan stampen als de aardappels nog niet gaar zijn. Dan blijf je met harde, glazige stukken zitten." En wat is de ideale verhouding aardappelen-groenten volgens de Friese chef? „Fifty-fifty, evenveel groenten als aardap pelen. Dat zorgt voor een goede kleur en een mooie volle smaak." Puck Kerkhoven Stamppot stevige kost voor schaatsers en tv-kijkers. foto GPD 1. Boerenkool 2. Hutspot 3. Zuurkool 4 Rauwe andijvie 5. Hete bliksem Boerenkool uit Thialf voor 4 personen 1,5 kilo geschilde aardappelen (kruimig kokend) 1,5 kilo fijngesneden verse boe renkool 125 gram gerookt spek in blok jes 75 gram roomboter zout 1 grote of 2 kleine rookworsten Breng de boerenkool in een rui me pan met weinig water en zout aan de kook. Voeg zodra de kool is geslonken de in stukken gesneden aardappelen toe. Laat snel aan de kook komen, temper het vuur en kook met de deksel erop in ca. 30 minuten de aard appels gaar. Bak de spekblokjes lichtbruin in een koekenpan. Warm de worst in een pan met heet water Giet de aardappels als ze gaar zijn af. Stamp de aardappelen en kool door elkaar met een ou derwetse stamper. Voeg spekjes, spekvet en boter toe. Warm de stamppot, al roerende, nog even goed door. Serveer met de stuk ken worst er bovenop. Wat ze al niet aan relatiege schenken bedenken! Wijn in een glazen voetbalschoen bij voorbeeld Heerlijke Cabernet Sauvignon Pays d'Oc uit Zuid west-Frankrijk zit erin De schoen is verpakt in een stevige doos, waarin de fles na opening rechtop gezet kan worden. Het Rotterdamse bedrijf Delimas importeert zulke zottigheden. Ook fraai is de voetbaltrofee, een soort wereldbeker. Op de voet prijken twee voetballers en een keeper in reliëf De voetbal- fles bevat een A.O.C. Cötes du Ventoux. De wijn is twaalf maanden in vaten gerijpt Hij kan meteen genuttigd worden of drie tot vijf jaar bewaard. Prijzen resp. 13,95 en 8,90 euro Meer informatie: tel. 010- 2624375 (www.delimas.nl). Het popmagazine LiveXS maakt een doorstart. Op richter en uitgever Klaas Leeg water koopt de titel terug van uitgever Nederlandse Tijd schriften Groep (NTG), die het blad afstoot. LiveXS verschijnt elf keer per jaar en publiceert onder meer het programma van tientallen Nederlandse poppo dia. In december verscheen het laat ste nummer, dat een oplage had van ruim 70.000 stuks. Op 31 ja nuari moet het eerste nummer onder de nieuwe uitgever van de persen rollen, met een oplage van 60.000 stuks. Het blad wordt gratis verspreid via podia, instellingen, platen zaken en andere winkels. Li veXS heeft verder ongeveer 2000 betalende abonnees. Ook de andere activiteiten van de makers van LiveXS, zoals de productie van de Lowlands Pro grammakrant, Daily Paradise en het Parkpop Magazine, wor den voortgezet LiveXS bestaat sinds 1998 en is een initiatief van Leegwater. NTG blijft uitgever van de mu ziekbladen Oor, Aloha, Jazz en Samsonic Belemmert stress. Onder steunt spijsverteringsorga nen. Versterkt standvastigheid Nee, het gaan niet om pillen, maar om brillen. De neussteun- tjes van de Tesi Noblesse-brillen zijn van kristal De achterlig gende theorie is dat er van kris tallen verschillende krachten uitgaan. Ze geven trillingen door die zich mengen met de mineralen in het lichaam. Van jade, aquamarijn en bergkristal tot lapis lazuli, alle hebben ze een andere functie. Bovendien zijn aan de voorzijde van deze heilzame brillen vier edelstenen aangebracht. Tesi Noblesse maakt deel uit van de design-collectie van het Italiaanse Ipotesi. De brillen, leverbaar in zeven modellen voor dames en heren, kosten on geveer €360. Informatie over verkoopadres sen: Aaspect Benelux, tel. 040 - 2932444 De film Moulin Rouge heeft veel ontwerpers geïnspi reerd op varianten van het kor set. Zo ook Dior. De nieuwe le derwaren collectie en prêt-a- porter 'Dior, admit it' is te her kennen aan knopen, linten en koorden. Malice is bijvoorbeeld een horloge op een verwissel baar rijglijfje. Het klokje is wa terbestendig en heeft een Zwit sers precisie kwarts uurwerk. Uitgevoerd met een gebogen saffierglas. De gespsluiting heeft de vorm van een 'D'. Voor zien van een prijskaartje van €750 foto Robin Utrecht Joop Braakhekke: „Je moetje smaak opbouwen; ook dat is cultuur

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2003 | | pagina 41