Eten moet toch, dus dan maar lekker
Van begin tot eind Portugees
Je proeft bijna besfruit
Shaken, not stirred!
W13
Restaurant
Boa-Tarde
Breil
Chanel
Brillen
Moonwatch
over
_1
zaterdag 4 januari 2003
Haar leven draait om lek
ker eten en daarover
schrijven. Vanaf vandaag
doet Puck Kerkhoven (45)
uit Hilversum dat voor deze
krant. Elke week een rubriek
waarin ze haar 'plezier in ko
ken en lekker eten en drin
ken' probeert over te bren
gen op de lezers. Liefst in
combinatie met het seizoen
of de actualiteit en zonder
moeilijk gedoe. ,,Ik hou van
dingen die zich bewezen
hebben en van eerlijke sma
ken en producten", aldus de
nieuwe culinaire medewerk
ster.
Sommige dingen krijg je dus
echt met de paplepel ingego
ten. De liefde voor eten, maar
ook koken, bijvoorbeeld. „Ik
kom uit een familie die enorm
van koken houdt", vertelt Puck
Kerkhoven. „Van jongs af aan
ben ik daar mee opgegroeid. De
fantastische boterkoeken van
opa bijvoorbeeld of de enorme
maaltijden die mijn tante
maakte voor een groep kunste
naars. Ik vond dat allemaal ge
weldig. Niet alleen het koken,
maar ook het zoeken naar de
juiste producten en ingrediën
ten. Ik wilde overal alles van
weten, van de eerste paprika die
ik zag tot alles over de patés die
ik verkocht als meisje achter de
vleeswaren in de supermarkt."
Dat was 25 jaar geleden. Maar
eigenlijk is er sindsdien niet zo
heel veel veranderd. Want de
nieuwsgierigheid is gebleven en
via een bonte carrière in de jour
nalistiek heeft Puck Kerkhoven
haar kennis over eten en drin
ken en koken steeds uitgebreid.
Zo schreef ze lange tijd voor
Distrifood, het vakblad voor de
supermarktbranche, voor Mis
set Horeca, vakblad voor de ho
reca en was ze chef-redacteur
van Club Cuisine, een kookblad
voor de echte liefhebber.
Kennis die haar van pas komt
bij de wekelijkse rubriek die ze
voor deze krant gaat schrijven.
Een rubriek die over van alles
kan gaan: een nieuw product in
de supermarkt, trends in het
restaurant, het zelf bakken van
chips of - zoals aflevering! -
over allerlei James Bond-cock-
tails aan de vooravond van de
première van de nieuwe 007-
film. En waar mogelijk met tips
en recepten om zelf aan de slag
te gaan Ik zal ook dankbaar
gebruik maken van de kennis en
ervaring die ik heb opgedaan in
de horeca", zegt Puck. „Zeven
jaar lang heb ik in de keuken
over de schouders mogen mee
kijken van allerlei zeer kundige
en bevlogen mensen. Dat wil ik
graag delen."
„Ik hoop vooral het plezier in
koken op de lezers over te bren
gen", vervolgt Puck. „Eten moet
je toch, dus waarom zou je het
niet lekker doen? Het is boven
dien nog ontspannend ook. Ik
zie eten koken als een vorm van
expressie. Koken is van alle
huishoudelijke karweitjes ver
uit het leukste, daar kun je ten
minste nog iets van jezelf in
kwijt Het is geen toeval dat
mannen juist dat werk eruit
pikken en steeds vaker achter
het fornuis gaan staan of in een
kookclubje stappen."
Als werkende moeder met de
zorg voor vier kinderen, weet de
culinaire schrijfster dat tijd -
ook bij koken - tegenwoordig
een kostbaar goed is. „Als het
moet, kan ik enorm uitpakken
met koken maar in de praktijk
moet ik meestal ook schipperen
met de tijd", zegt ze. „En dan
komt er bij mij ook wel eens een
snelle hap op tafel. Ik ben dan
ook niet zo'n puritein die zegt
dat je geen kant-en-klaar spul
len mag gebruiken. Maar ik
merk wel dat het eten altijd lek
kerder is als ik het zelf klaar
maak. Spaghettisaus uit een
potje kan. Maar zo'n saus heb je
net zo snel zelf gemaakt als je
wat ui en prei snijdt en er toma
tensaus bij doet. Die geuren en
smaken, dat proef je meteen."
Herkenbaar
Puck Kerkhoven houdt van dui
delijkheid. „Als ik ergens een
lekker recept vandaan heb, zal
ik dat eerlijk melden. Ik hou na
melijk van dingen die zichzelf
bewezen hebben", zegt ze. „Ik
vind het ook zonde als produc
ten die je gebruikt niet meer
herkenbaar zijn. Ook de afzon
derlijke smaken wil ik er graag
uit kunnen halen. Zoals in de
Italiaanse keuken waar ik een
voorkeur voor heb. Tomaten
met mozzarella, basilicum en
wat olijfolie. Heerlijk!
En wat vindt ze het allerlekker
ste? „Een perfect gebakken
kaasomelet op een snee boeren
brood. Fantastisch. Maar een
hele kunst om te maken."
Hans van Alebeek
Hans Belterman blijft de dage
lijkse recepten leveren zoals hij
de afgelopen tijd heeft gedaan.
De recepten die hij de komende
tijd geeft, zijn toegespitst op
maaltijden van kleinere om
vang met korte bereidingstijd.
De grootste wijngaard van
heel Chili bestrijkt maar
liefst 1200 hectare en is eigen
dom van Vina San Pedro. Er
worden voorbeeldige wijnen ge
maakt tegen zeer vriendelijke
prijzen.
San Pedro's meest verkochte
merk is Gato. De rode wijnen
heten Gato Negro en werden
naar hun druivensoort ge
noemd. Absolute bestseller is de
Cabernet Sauvignon. Daarvan
biedt de 2002 een soepele, vlezi
ge smaak met een aroma van rij
pe cassis en hints van zowel
munt als specerijen. De wijn
lijkt op een Bordeaux, maar
heeft veel meer charme en is
goedkoper 3,99 a 4,49).
Aparter is de Carmenère, een
ronde, wat zwart fruit en papri
ka bezittende creatie van een
druif die in Bordeaux vrijwel
verdwenen is maar in Chili nog
volop groeit 3,99 4,99).
De witte wijnen, waaronder een
Sauvignon Blanc, werden Gato
Blanco gedoopt. De 2002 com
bineert frisheid met sappig ci-
trusfruit 3,99 a 4,49). Het
niveau stijgt nog met de lijn 35
South. De Cabernet Sauvignon
2002 van dit merk is in zijn
prijsklasse een der allerbeste: je
proeft bijna romig besfruit (cir
ca 6,-).
Hubrecht Duijker
Puck Kerkhoven op de markt, op zoek naai- verse producten-en ingrediënten
foto Roland de Bruin
Een jaartje of wat geleden begon
Carlos de Mendonca in Zierikzee
een Portugees restaurant, Boa-Tarde.
Carlos, zoon van een Portugese vader,
had in diverse restaurants in Neder
land gewerkt en hij kende de Neder
landse smaak. Heel voorzichtig liet hij
zijn gasten kennis maken met de Por
tugese keuken, zonder overigens con
cessies te doen. De helft van de gerech
ten op de kaart was zuiver Portugees,
de andere helft Nederlands-Frans.
De reacties waren zeer positief, zodat
hij het uiteindelijk aandurfde een vol
ledig Portugese kaart samen te stellen.
De laatste niet specifiek Portugese ge
rechten waren lamsvlees met honing-
tijmsaus en carpaccio. Nu serveert hij
Gegrilde lamskoteletten in een roze
marijn jus, op z'n Portugees: carne de
borrego (€17,50) en de Carpaccio van
ossenhaas (€10,50) is bestrooid met
Portugese kaas.
Portugal is een zeevarende natie, de
keuken vertoont invloeden uit Afrika
en Brazilië en sommige gerechten zijn
lekker pittig zoals mijn hoofdgerecht:
Gamba's a Boa-Tarde, tien gepelde ge
bakken gamba's in een saus van knof
look, room, ui en piri-pin (€19,35). Pi-
ri-pin is gemaakt van zeer hete rode
pepertjes. De room blust het hete ele
ment af en ui en knoflook geven de saus
weer een heel ander soort pittigheid.
De gamba's drijven als rode eilandjes
in deze heerlijke witte zee van een saus
en hebben precies de juiste 'beet'. Dit is
de Portugese keuken op haar best.
Bij het binnenkomen heb ik bij mijn
glas Mirante, een zachte, neutrale, wit
te 'Vinho regional Extremadura (€8,80
voor een half litertje) de bekende
'boontjes' gekregen die je in Portugal
en op Madeira krijgt bij een drankje op
het terras. Het lijken tuinboontjes, je
knijpt het velletje er af en peuzelt de
boontjes op. Veel smaak hebben ze
niet, maar je kunt er niet afblijven, gek
is dat. Ik meen dat het lupinepitten
zijn, Carlos kan ik niet raadplegen, hij
is naar Portugal voor familiebezoek en
ik weet dat hij dan met heerlijke din
gen thuis komt. Ralf Buteyn is van
avond de chef en hij kookt als een echte
Portugees.
Ik heb bij de gamba's geroerbakken
groente, rauwe groente met een frisse
dressing en frieten in aparte schaaltjes
gekregen. Portugezen zijn net zulke
frietliefhebbers als Nederlanders en
mijn attente gastvrouw Lies Voerman
verzekert me dat frieten een authen
tiek onderdeel zijn van de Portugese
keuken.
Om zoveel mogelijk Portugese smaak
jes te kunnen proeven neem ik Acepi-
pes variados a Boa-Tarde, huisge-
maakte tapa's, een groot bord vol voor
€12,50. Links liggen de tapa's van
vlees, rechts die van vis: gerookte, dun
uitgesneden zwaardvis, faroergarna-
len, inktvissalade, rissois de camarao
Engelse Kade 7
Zierikzee
Keuken maandag tot en met vrijdag
open van 17.00 tot 22.00 uur; zaterdag
en zondag van 12.00 tot 22.00 uur
Creditcards: Visa en Mastercard
Rolstoel: kan met hulp, maar geen
aangepast toilet
Vegetarisch: aparte kaart met 2 voor-,
2 na- en vier hoofdgerechten
Kinderen: menuutje en kleurplaat
Roken: niet gescheiden
ofwel garnalenrissoles, zwarte olijven,
rissois de bacalhau ofwel een stokvis-
kroketje, groenteballetjes, gehaktbal
letjes, chonzoworst en Portugese ham,
een feestelijke schotel en bijna een vol
ledige maaltijd. En wat een heerlijke
smaken.
Stripjes Portugese chorizo zitten ook
in mijn tussengerecht: Figado de galin-
ha com vinho do Porto, gebakken kip
penlevertjes in een Portsaus (€7,50).
Bacalhau, een soort stokvis, wordt in
Portugal op vele manieren bereid en
komt ook op de kaart van Boa-Tarde
voor, verrukkelijk zijn ook de schelp
diergerechten, bijvoorbeeld Catapla-
na de mariscus (€20,50). De cataplana
is een koperen pot met bolvormige
deksel waarin het gerecht wordt gaar-
gestoomd en -gestoofd. Cataplana de
peixe (€15,00) met vis en Cataplana de
carne (€15,50) behoren tot de speciali
teiten van het huis.
Vis en vlees worden ook wel gecombi
neerd, zoals in Bife de lombo com mol-
ho de camaroes, gegrilde tournedos
met een garnalensaus en een gamba
(€21,50). En net als in Portugal zie ik
de spiezen met vlees en vis verschijnen,
hangend in een standaard. Espetade
miste de peixe, een spies met zalm,
tonijn, zwaardvis en ongepelde
gamba's met getomateerde olijvensaus
(€18,00) en de espetada mista de carne,
de spies met kip. kalkoen, biefstuk en
varkenshaas met een warme knoflook
saus (€16,50).
Wie kennis wil maken met Portugese
toetjes kan het best de Zoete Tapa's
proberen: een achttal heerlijkheden
voor €9,75. Ik houd het op Gelado com
licor anis, citroenijs met Portugese
anijslikeur (€5,25), een fantastische
combinatie die me lang zal bijblijven.
Rien van Reems
Nederland wordt overspoeld
met Italiaanse invloeden.
Zuidelijke tasjes, sieraden, kle
ding. Alles wordt met open ar
men ontvangen. Niet zo gek dat
het grootse horlogemerk van
Italië hier ook zijn slag wil
slaan. Breil gaat vooral voor
groot, zowel voor dames als voor
heren. Zes lijnen en vijftig mo
dellen, allemaal gemaakt van
roestvrij staal. De drie belang
rijkste lijnen: Kult heeft een
strakke design look, One vooral
ronde vormen en Wide een ge
schroefde kast. Het motto:
Don't touch mv Breil is wellicht
voortgekomen uit de niet gerin
ge prijzen. Deze beginnen onge
veer vanaf €210 en lopen mak
kelijk tot €330.
Om het verouderingsproces
van de huid af te remmen,
heeft Chanel binnen de lijn Pré
cision, Rectifiance Intense ont
wikkeld. Deze drie producten
werken diep in op de huid. Deze
moet van binnenuit voller, veer
krachtiger en steviger worden.
Fluide Jour Retexturanl, Crème
Jour Retexturante en Crème
NuitRetexturante: vanaf 60,-
Dat zonnebrillen niet alleen
op de neus maar ook prima
als haarband gedragen kunnen
worden, weten we allang. Dat
sportbrillen ook gebruikt wor
den als 'casual' bril is echt iets
van de laatste tijd. Adidas eye
wear heeft vier nieuwe sport-
modellen voor dagelijks ge
bruik in zijn lifestyle collectie.
Alle vier hebben een lenscurve
die zorgt voor een breed zicht en
bescherming van de ogen.
Thruster is een snel uitziend
ontwerp waarbij het montuur
en de lens uit één stuk zijn ver
vaardigd. Verkrijgbaar in zes
kleuren. Cubic-lush en i-guru
zijn kleurige brillen zonder
montuur. Voor correctiemoge
lijkheden kunt u het beste voor
het Rimless Performance Clip-
in (RPC) systeem kiezen Dit
lichte item kan achter de lens
worden bevestigd. In vijf kleu
ren. Als laatste is de Piper een
meer klassiek model. Deze is
speciaal voor kleine hoofden.
Wie correctieglazen draagt kan
de Piper laten voorzien van een
RX-laag. In zes kleuren
Voorverkoopinformatie: tel.
076-5420201
Hij kijkt recht in de camera
met die staalblauwe ogen
van hem en bestelt trefzeker zij n
Dry Martini: „Shaken, not stir
red." Verdere introductie is
overbodig. Volgende week gaat
zijn langverwachte nieuwe film
Die Another Day in première
De naam is Bond, James Bond.
Waaróm drinkt 007 zijn lijf
cocktail eigenlijk shaken, not
stirred'? Smaakt Martini beter
als hij ruw wordt geschud in een
beker met ijs? Integendeel, zeg
gen professionele bartenders.
Shakend maak je de moleculai
re structuur kapot, Maar ja, roe
ren is voor watjes.
Alles verandert. Zelfs een
schijnbaar onwrikbare Britse
geheim agent als James Bond
gaat met zijn tijd mee. Maar aan
zijn favoriete drankje verander
de veertig jaar niets: Wodka
Martini, shaken not stirred (ge
schud, niet geroerd), with a
twist of lemon (citroenschil
letje). Alleen ligt het accent te
genwoordig meer op de wodka
dan op de Martini. Dat kan wel
eens te maken hebben met een
van de vele sponsors van zijn
nieuwste film: Finlandia Vodka.
Die Another Day, met Pierce
Brosnan als 007speelt zich voor
een deel af in een ijspaleis op
IJsland. Kloppend hart is hier
de ice-bar die, u raadt het al, af
geladen vol staat met Finlandia.
Karei van de Kuinder, eigenaar
van de Pierre Baroni Bartenders
Training School in Eindhoven,
mixte zijn cocktails ooit op uit
nodiging van sponsor Philips
voor de 'echte' Bond. Dat was
toen The Living Daylights met
Timothy Dalton en Jeroen
Krabbé in première ging in het
Amsterdamse Tuschinski Thea
ter. Voor de gelegenheid ont
wierp Van de Kuinder een prijs
winnende cocktail die de naam
kreeg van de volgende Bondfilm
Licence to Kill. „Ik heb ze vast
op een idee gebracht", zegt hij.
Nu we toch een Bond-kenner bij
zijn bartendersjasje hebben,
waarom drinkt 007 zijn Dry
Martini 'shaken, not stirred'9
„Het zijn twee methodes om de
dranken tegelijkertijd te men
gen en te koelen met ijs (dat je er
later weer uitzeeft). Eerlijk ge
zegd is het voor de smaak en
structuur juist beter om een Dry
Martini te roeren (stir) en niét te
shaken. Daar wordt ie maar
troebel van. Waarom Bond zijn
drankje dan tóch geshaked wil?
Om zijn eigenzinnige stijl te be
nadrukken. Het is een state
ment: 'Ik weet wat ik wil, ook al
zegt iedereen dat het anders
hoort'."
Een klassieke Dry Martini
wordt gemixt op basis van gin
maar Bond drinkt hem met
wodka. Tegenwoordig heel nor
maal maar in de tijd dat Ian
Fleming zijn Bond-verhalen
schreef was het absoluut rebels
om het nationale drankje van je
aartsvijand door je Martini te
mixen. De eerste Bond-film, Dr.
No, verscheen in 1962 en toen
zaten we nog midden in de
koude oorlog. De standaardgar
nering van olijf, die mooi com
bineert met het jeneverbes-ach-
tige van gin, vervangt Bond
door een aromatisch citroen
schilletje, dat inderdaad een
aangename kick geeft aan de
neutrale wodka.
Wij willen eigenlijk wel graag,
speciaal voor de krant, een Die
Another Day- cocktail Kan dat
niet geregeld worden? Van de
Kuinder laat dat karwei graag
over aan het aanstormend ta
lent Claudio Fiora, bartender
bij Dor int Hotel Eindhoven.
Deze 27-jarige 'Bond look-ali-
ke', die zijn shake-carrière ooit
begon in de bar van het Italiaan
se parlement in Rome, grijpt de
uitdaging onmiddellijk aan en
tovert een gevaarlijk blauwe
cocktail tevoorschijn. Uiter
aard op basis van wodka en
'shaken, not stirred'.
Puck Kerkhoven
RECEPTEN
Dry Martini Cocktail
4 cl Gin
1 cl Martini Dry
olijf op cocktailprikker
James Bond's variant
4 cl Wodka
1 cl Martini Dry
citroenschilletje
'Shaken, not stirred'
Claudio's Die Another Day
2 cl Wodka
2 cl Bacardi
1 cl Blue Cura9ao
shaken
Licence to Kill
1,5 cl Cointreau
0,5 cl Creme de Cassis
0,5 cl Frangelico
1 cl Mata Hari
roeren en afvullen met Cham
pagne
Claudio Fiora presenteert zijn 007-cocktails. V.l.n.r.: 'Die Another
Day', de klassieke Dry Martini en 'Licence to Kill'.
Al geschrokken van de Breil
horloge prijzen? Sla dit ge
deelte dan maar over. Omega
komt namelijk met een horloge
dat slechts in gelimiteerde op
gave uitkomt. Het merk ver
zorgt sinds 1965 al horloges
voor astronauten van NASA op
maanmissie. De Omega Speed-
master Professional kan heel
wat barre omstandigheden
doorstaan. De laatste man op de
maan was commandant Eugene
A. Cernan met zijn bemanning
Ter ere van de dertigste gedenk
dag, heeft Omega 3000 stuks
van de Moonwatch laten ma
ken. Op de achterzijde staat een
speciale inscriptie: 'E.A.
Cernan, Apollo XVII 12.14.1972
last man on the moon'. Vooreen
bedrag van 2460 euro is dit hor
loge vanaf januari te koop.
Meer informatie: tel. 043-
3511211.
