Handige tips van populaire tv-kok
Met gewone Goudse is
kaasfondue het lekkerst
Maritieme sfeer vraagt om vis
wil
Noodles
Recept van Jamie voor tonijn
met bonen en veel kruiden;
Koken met Jamie Oliver
Weegschaal
Toetje
over
Restaurant
De Zeekoe
zaterdag 23 november 2002
In eigen land is hijhoewel
er steeds meer kritiek
komt op zijn popie-jopie-
taalgebruik en zijn knieval
voor de commercie, de popu
lairste tv-kok. Ook Neder
land is bezweken voor de
straatjongens-charme van
de Britse wonderboy Jamie
Oliver, die begon als 'Naked
Chef' en tegenwoordig als
kokende multimiljonair
over de hele wereld reist. On
langs verscheen Olivers
nieuwste kookboek in een
Nederlandse vertaling.
Er lijkt geen einde te komen
aan de Jamie Oliver-story.
De BBC mag gebroken hebben
met de favoriete schoonzoon
van de Britten, de tv-kok heeft
met zijn programma en bijbeho
rende reclameboodschappen
onderdak gevonden bij Channel
4. Ook de boekenverkoop ver
loopt 'pukka' om het in Jamie's
jargon te zeggen.
Jamie - De basis van het koken is
het vierde kookboek van de jon
gen die als hulpje begon in het
pubrestaurant van zijn vader en
bij toeval werd ontdekt in het
Londense River Café. Daarna is
het hard gegaan: Jamie werd be
roemd als Naked Chef, trouwde
zijn vriendinnetje Jools, samen
kregen ze een kindje en er is al
weer een nieuwe baby onder
weg. Jamie's complete levenscy
clus is te zien op tv, in zijn
boeken en via internet. Het laat
ste nieuws uit zijn voor iedereen
toegankelijke dagboek: bij Pop
py komen twee tandjes door.
Ondertussen reist de 27-jarige
tv-kok de hele wereld over ter
promotie van zijn boeken en
kookprogramma's. Vorige
maand gaf hij workshops en
handtekeningensessies in alle
grote steden van Amerika; van
New York en San Francisco tot
Miami. Tussen de bedrijven
door opende hij in Londen een
restaurant dat gerund wordt
door vijftien werkloze j ongeren
'Fifteen' moet een liefdadig
heidsinstelling worden waar
van de winst geheel ten goede
komt aan de 'kids'. Door middel
van beurzen worden ze in staat
gesteld stage te lopen bij de bes
te chefs ter wereld.
De voorbereidingen voor het
jongerenproject staan in Jamie -
De basis van het koken. Geen
professionele kookcursus, maar
een handboek voor 'iedereen die
van lekker eten houdt en graag
kookt'. Op eenvoudige wijze
loodst hij zijn leerlingen, maar
ook de lezer, langs de verschil
lende kooktechnieken. Het
kweken van zelfvertrouwen is
daarbij onontbeerlijk volgens
de jonge chef die iedereen de
vrijheid geeft op een speelse ma
nier met recepten om te gaan.
Het geeft hem dan ook veel vol
doening als hij te horen krijgt:
,,Je recept was te gek. Ik hou al
leen niet van peren dus ik heb
perziken gebruikt.
Zoals in al zijn kookboeken
geeft Jamie een aantal bood-
schappentips. Koken begint
volgens hem met het inkopen
van verse ingrediënten en sei-
Ingrediënten voor vier perso
nen:
100 g gedroogde cannellinibo-
nen, 100 g gedroogde borlotti-
bonen, Alternatieven:
zwartoogbonen, flageolets, bo
terbonen, linzen, naar keuze: 1
tomaat, naar keuze: 1 aardap
pel, extra vergine olijfolie, 1 ro
de ui, gepeld en in dunne ringen,
4 ansjovisfilets, fijngesneden 1-
2 verse rode pepers, zonder zaad
en fijngesneden, zeezout en
versgemalen zwarte peper, rasp
en sap van 2 citroenen, 4 top
kwaliteit tonijnsteaks a 225 g en
ongeveer 1 cm dik, 3 handjes ge
mengde verse kruiden (bies
look, kervel, basilicum, peterse
lie, munt), grof gehakt
Bereiding:
Gebruik gerust bonen uit blik
als je dat handiger vindt. Die
zijn tegenwoordig lang niet
slecht, ze zijn nu een stuk beter
dan vroeger. Gedroogde bonen,
die altijd nog beter smaken,
moet je een nacht in water we
ken. Giet ze daarna af en zet ze
in een pan onder vers water.
zoensproducten. 'Staar je niet
blind op een speciaal zeebaars
recept.kijk eerst op de markt
of bij je visboer wat vers is en be
slis dan pas wat je gaat kopen.'
Zelf houdt hij het meest van
lichte, verse en kleurrijke ge
rechten. Hij noemt zichzelf de
'grootste liefhebber ter wereld'
van salades. In zijn boek staat
het hele repertoire; van de enige
echte Franse salade met de ul
tieme dressing en een frisse Azi
atische noedelsalade tot een
warme salade van geroosterde
pompoen, prosciutto (ham) en
pecormo (kaas). Alle berei
dingswijzen worden op z'n
Jamie's behandeld. Van het po
cheren van (liefst biologisch)
rundvlees in een halve fles Ba-
rolo en het maken van pasta
('Echt: iedereen kan het') tot ko
ken zonder warmtebron. Hier
bij wordt vis of vlees 'gegaard'
in een marinade van citrusfruit
of azijn, zoals verse makreel in
limoensap en tequila. 'Ama
zing' noemt Jamie deze vooral
in Zuid-Amerika toegepaste be-
reidingswijze (ceviche heet het
daar). Zo krijgt eend, na een
paar dagen in een citrusbadje te
hebben gemarineerd, het effect
alsof ie langzaam is gebraden.
Waarin Jamie uitblinkt, is de
eenvoud van zijn recepten en het
afwisselen van chique restau
rantgerechten met een super
snelle cassoulet van worstjes - of
zijn recept voor de beste patat
ter wereld. Ook Ligurisch ge
stoofd konijn met rozemarijn,
olijven en tomaten, Marok
kaanse lamsstoof pot en Libane
se citroenkip maakt hij in een
handomdraai.
De vraag is of het voor Johnny,
Tim, Ben en de andere twaalf
jongeren uit Jamie's keuken net
zo 'easy peasy' is om dergelijke
gerechten te bereiden. In het
boek, waarin volgens beproefd
recept al zijn familie en vrien
den figureren, kom je daar niet
achter. Want er is maar één ka
pitein in de keuken en dat is Ja-
mie.
Ellen Scholtens
Jamie - De basis van het koken.
Kosmos-Z&K Uitgevers,
Utrecht. Prijs: 29,50. Jamie's
nieuwe restaurant Fifteen,
Westland Place, Londen, NI 7
LP, tel. (020) 72511515, is van
maandag tot zaterdag geopend
voor ontbijt, lunch en diner.
Breng dat aan de kook en kook
de bonen in ongeveer 40 minu
ten op laag vuur gaar; ik doe
vaak een fijngeknepen tomaat
en een aardappel in het kook
water omdat de velletjes van de
bonen dan beter zacht worden.
Laat de gare bonen uitlekken,
gooi de tomaat en aardappel
weg en doe de bonen in een grote
kom met 8 eetlepels peperige
olijfolie, de rode ui, de ansjovis
en de rode peper. Breng alles op
smaak met zout en peper en het
citroensap, omhet een beetje
scherp te maken.
Maak de grillpan goed heet. Be
strooi de tonijnsteaks aan
weerszijden met zout en peper,
bestrooi ze met citroenrasp en
bestrijk ze met wat olijfolie.
Grill de steaks aan iedere kant 1
minuut.
Zodra de vis in de pan gaat, no
dig je de gasten uit om aan tafel
te gaan. Gooi de kruiden door
de aangemaakte bonen, meng
alles en verdeel het over de bor
den. Neem de tonijn van het
vuur en leg hem op de warme
borden.
Na de World Wide Wrap komt
Honig nu met de World Wi
de Noodles. World Wide staat
voor 'grenzeloos lekkere maal-
tijdideeën uit alle windstreken'.
De noodles bestaan uit extra
lange slierten pasta van tarwe
bloem. Ze doen het goed in een
Indiase soep met spinazie, cur
ry, koriander en gegrilde zalm.
Net zo lekker smaken ze in een
Spaanse omelet van knoflook,
paprika en doperwten met een
avocadomojo, Verder sugge
reert Honig noodles met een Ita
liaanse dip van tonijn, augurk,
kappertjes en bladpeterselie of
een Australisch dessert van ge
frituurde noodlekoekjes met
macadamia-ijs. Bij de noodles
levert Honig natuurlijk mixen:
Japans, Surinaams en Zuid-
Afrikaans. Een pak noodles
kost 1,25 en de mix komt op
1,45.
Een gewone weegschaal meet
alleen de kilootjes. De nieu
we van Tefal doet daar ook nog
de vetmassa en de magere massa
in kilogram bij. Het is dus niet
zomaar een weegschaal, deze
Bodymaster Vision. Tefal heeft
hem bedacht omdat het gewicht
alleen eigenlijk te weinig infor
matie biedt. Na het ingeven van
leeftijd, geslacht enlengte, geeft
de weegschaal aan tussen welke
grenzen het gewicht uit moet
komen. Het is een slimme weeg
schaal: hij herkent na de eerste
keer automatisch de persoon die
erop staat. Deze moderne weeg
schaal kost 159,95.
Jamie Oliver: Koken begint met het inkopen van verse ingrediënten en seizoensproducten.
Mona haakt in op de popula
riteit van Bob de Bouwer,
die we kunnen kennen van de
tv-serie en het speelgoed. Een
toetje is genoemd naar deze vro
lijke aannemer. Het is verpakt in
vier kartonnen huisjes, met pot
jes aardbeienyoghurt en perzi-
kenyoghurt. Op de deksels
staan alle figuren uit de serie af
gebeeld. Mona wil de kinderen
graag aan het spelen zetten,
want de ramen en deuren van de
huisjes kunnen echt open en
dicht. Prijs: 1,39.
"AT ederlanders zijn gezellig-
1N heidseters. Bij ons gaan we
graag aan tafel om er met fami
lie of vrienden samen te genie
ten van een kaasfondue, een
fondue Bourguignonne met vis
of vlees, een bouillonfondue en
om te gourmetten. Er is nie
mand, waar ook ter wereld, die
ons op dat gebied voorbij
streeft. Dat zou, wanneer het om
de kaasfondue gaat ook niet
mogelijk zijn, want juist bij ons
windje de juiste kaas voor de
•kaasfondue. Zeg niet dat ook de
•Zwitserse kaas zich goed voor
de fondue leent want dat is niet
"helemaal waar. Zwitserse kaas
soorten laten zich doorgaans
wat minder goed smelten dan
onze Nederlandse kazen. Maar
er schuilt een addertje onder het
gras...
Dat addertje kunnen we vinden
bij de Nederlandse kaassoorten
die onder een merknaam wor
den verkocht. Maar we mogen al
die merkkazen niet over een
kam scheren. Lang niet alle
merkkazen behoren tot de groep
Nederlandse kazen die zich
minder gemakkelijk laten smel
ten en daardoor eigenlijk ook
minder geschikt zijn om voor de
fondue te gebruiken.
Merknamen noemen is erg las
tig. Je schiet er ook niet veel mee
op. Het enige dat de consument
te doen staat is om bij het inko
pen van kaas voor de fondue de
merkkazen voorlopig te laten
liggen. Hij of zij kan beter kie
zen voor de gewone merkloze
Goudse kaas want die leent zich
werkelijk bijzonder goed voor
het samenstellen van een sma
delijke kaasfondue. En het
maakt daarbij ook niet uit of er
jonge, belegen of oude kaas voor
wordt gebruikt.
Een hoeveelheid van drie delen
jong, twee delen belegen en een
deel oud is ideaal en wat mij be
treft zou je die oude kaas wel
kunnen weglaten want die
draagt er wel toe bij dat de kaas
fondue dan een uitgesproken
smaak krijgt hetgeen lang niet
altijd wenselijk is. Zeker niet
wanneer je, zoals tot nu toe ge
beurt, ziet dat het brood bij de
kaasfondue langzaam maar ze
ker naar de achtergrond wordt
gedrongen om er plaats te ma
ken voor verschillende soorten
groenten, paddestoelen, vlees
en vleeswaren.
Dat sommige merkkazen zich
minder goed lenen voor de kaas
fondue heeft te maken met de
rijpingstijdvande kaas. Die tijd
is kostbaar omdat de kaas vrij
langdurig moet worden opge
slagen en dus als renteloos kapi
taal moet worden beschouwd.
Daarbij komt nog dat de kaas
tijdens het rijpen vrij veel vocht
verliest hetgeen ook in geld kan
worden uitgedrukt. Met de
komst van de nieuwe rij pings
methoden behoeft de kaas niet
langdurig te worden opgeslagen
en is, mede daardoor, het vocht
verlies een stuk geringer gewor
den.
Zelf hebben de meeste consu
menten in ons land al kennis ge
maakt met de kaas die volgens
gewijzigde rijpingsmethoden
werd geproduceerd. De ons zo
vertrouwde aanduidingen van
jong, belegen en oud hebben
plaats gemaakt voor onder an
dere pikant en licht pikant. Met
de eerste wordt een smaak aan
geduid die overeenkomt met de
smaak van oude Goudse kaas en
die licht pikante smaak heeft
wel iets weg van de smaak die
wij aan belegen kaas toedich
ten.
Het grote nadeel van de nieuwe
rijpingsmethoden schuilt in de
consistentie van de kaas want
daaraan kun je zien hoe oud de
kaas werkelijk is. De kaas met
de pikante smaak die als oude
kaas zou moeten doorgaan lijkt
er wat die consistentie betreft
helemaal niet op en komt veel
meer overeen met de kaas die we
als jong belegen kennen.
Dat de kaasfondue niet meer
van onze tafels is weg te denken
blijkt onder andere uit het feit
dat er in ohs land, jaar in jaar
uit, grote aantallen caquelons,
fonduesets en dergelijke wor
den verkocht. De kaasfondue
die in ons land zo'n slordige vijf
tig jaar geleden door het Neder
lands Zuivelbureau werd geïn
troduceerd hoort bij ons zoals
ook de gewone Goudse kaas er
bij hoort.
Hans Belterman
In de komende week treft u in de
dagelijkse receptenrubriek ver
schillende voorbeelden aan van
fondues met gewone Goudse
kaas en ook met Friese nagel
kaas en boeren Goudse kaas
waarbij ook paddestoelen, mos
selen, Zeeuws spek en droge
worst op tafel komen.
Een roeiriem en een touwladder
zweven in de lucht en een klassieke
kano staat recht overeind. Aan de
wand zeegezichten en scheepsmodel
len en her en der nautische instrumen
ten. Restaurant De Zeekoe in Goes
ademt een maritieme sfeer en dat
vraagt om vis.
'Vis en vlees' vermeldt overigens het
logo, waarmee de patron kennelijk wil
aangeven, dat De Zeekoe niet alleen op
het water is georiënteerd. Maar het
lijkt me dat de gasten vooral voor de
vis, de schaal- en de schelpdieren ko
men.
De kaart is niet heel uitgebreid maar
biedt voldoende keus: zeven hoofdge
rechten vis en vijf vlees. De voorge
rechten zijn gevarieerd: Salade van ge
rookte tonijn met friseesla, gedroogde
tomaat en yoghurt-mosterddressing in
een jasje van gefrituurd filodeeg
8.85), carpaccio van runderhaas
met een salade van lintpasta, kapper
tjes en mosterdsaus en een rode pesto-
dressing (€10,27), terrine van gerook
te zalm, Hollandse garnalen en forel
met een lichte tomaten-sherrydressing
11,12), cappuccino van tomaat met
spekjes en bosui 4,31), Zeeuwse vis
soep 4,76), kreeftensoep 6,81),
piepkuikenborstje gevuld met bos-
paddenstoelen enportjus 8,85), ge
gratineerde oesters, vier stuks 8,80),
klassieke salade pècheur met lauw
warme witt wijndressing 9,30) en de
vegetarische lasagne van bospad-
denstoelen met noten en basilicum
saus 8,85).
De gastvrouw die me uiterst vriende
lijk heeft ontvangen en keurig mijn jas
in ontvangst heeft genomen, geeft
kundig uitleg over de samenstelling
van de gerechten. Als suggestie buiten
de kaart om is er als voorgerecht een
rode kool-salade met eendenborst en
truffelmayonaise 6,50). Op die sug
gestie ga ik graag in en ik heb er zeker
geen spijt van: uiterst dun uitgesneden
plakjes (tranches noemt de kok dat)
eendenborst bedekken dakpansgewijs
en in een cirkel een groot bord met in
het midden een salade van knapperige
rode kool. De saus is heerlijk; een zeer
goede start, noteer ik voor mezelf.
Omdat de kreeftensoep als 'onze speci
aliteit' staat geafficheerd, probeer ik
die ook. Het blijkt een zeer geconcen
treerde, donkere soep met een krachti
ge kreeftensmaak te zijn. Een zeer ge
prononceerd gerecht, echt iets voor de
liefhebbers. De bij het voorgerecht ge
serveerde maanzaadbroodjes zijn op
tafel gebleven en komen nu goed van
pas.
De keus aan voorgerechten is niet het
geijkte en ook bij de hoofdgerechten
bespeur ik in de details een creatieve
inbreng van de chef-kok.
Bij de vis ontbreekt de gebakken zee-
Magdalenastraat 7
4461 AL Goes
Tel. 0113-251365
Gesloten: maandag en dinsdag
Keuken open van 17.00 tot 22.00 uur
Creditcards: Visa, Eurocard en Amex
Kinderen: menuutje, kinderijsje en
kleurplaat
Vegetarisch: na overleg a la minute be
reid
Rolstoel: mogelijk, laagdrempelig
Roken: geen scheiding, maar zeer hoog
en goede afzuiging
tong, van plusminus 500 gram, uit de
Zeeuwse wateren en tegen dagprijs,
uiteraard niet. Verder is er gebakken
zalmmoot, afgegratineerd met boeren
kaas en met roerbakgroenten en een
beurre blanc-saus 12,93), Gepo
cheerde verschillende vissoorten met
mosseltjes en aardappelpuree en een
bieslook-beurre blancsaus 13,39),
gebakken peper-tonijnsteak op een
bedje van tomatencompöte en een
warme crème fraïchesaus (€16,11),
tournedos van zalm, gevuld met spina
zie en mozzarellakaas en een witte
wijnsaus 16,56), gamba's van de
lavagrill, gestoken op een spies en
overgoten met een pittige kruidenbo
ter 17,47) en de creatie van de
markt, een wisselend gerecht waar
voor de kaart een dagprijs vermeldt.
Mijn gastvrouw legt uit dat deze crea
tie van de keukenbrigade vandaag be
staat uit een bord met verschillende
bereidingen van griet, een vis die tar
bot naar de kroon steekt en aanzienlijk
goedkoper is. Met 19,50 blijkt deze
creatie niet te hoog geprijsd, ik krijg er
een gepocheerde grietfilet, een gebak
ken filet, een gegrilde filet en een stuk
je visterrine voor op een bedje van spi
nazie. Het bord is vierkant wat heel
mooi oogt en de (prima) frieten, de
rauwkostsalade en in bouillon gegaar
de broccoli krijg ik apart geserveerd.
Het proeven van zo verschillend en zo
perfect bereide vis is een prettige erva
ring.
Helaas kan er geen nagerecht meer bij
(de porties zijn niet gering) en dat is
jammer omdat ook de toetjes niet tot
de doorsnee behoren.
De Zeekoe maakt een zeer goede in
druk, zowel qua kookkunst als qua
ambiance en gastvrijheid. En de droge
witte huiswijn is zonder meer goed.
Rien van Reems
