Een broodje kwal graag
PZC
Frans-Italiaanse keuken
met Zeeuws-Vlaams sausje
Muziek voor baby's
Piccalilly raakt
in de vergetelheid
Kunstige koker
Fredie Beckmans
W13
Slacentrifuge
Telefoon
Kussen
Paardjes
zaterdag 7 september 2002
Raymon Lap met activity-center achter de computer.
foto Kees Martens
In Nederland zien mensen mij
als een zweverig' type met een
I rammelaar of een gewiekst
commercieel mannetje, vertelt
Raimond Lap in zijn tot studio
omgebouwde garage in Veldho-
ven. Acht jaar geleden ontdekte
de componist van onder meer
reclametunes en filmmuziek,
het fenomeen babymuziek. Zijn
nieuwste serie van vijf cd's spe
ciaal voor pasgeboren baby's is
inmiddels in 32 landen uitge
bracht.
i Vooral in Azië is zijn muziek
succesvol. In Taiwan zijn Lap's
schijfjes zelfs gratis te verkrij-
gen bij een pak luiers. Sinds af
gelopen donderdag liggen de
vijf Lieve baby-cd's, ook in de
Nederlandse winkels.
Zelf is hij eigenlijk nog het
f meest verbaasd over de enorme
vlucht die zijn muziek in het
buitenland heeft genomen.,Ik
ben nooit echt serieus genomen.
Nederlanders zijn misschien
toch wat te nuchter voor baby
muziek," vermoedt Lap. Bij het
componeren van zijn babymu
ziek maakt cle Veldhovenaar
1 niet alleen gebruik van regulie-
re muziekinstrumenten. Ook
het geluid van rammelaars, de
toeters en bellen van een activi
ty center en zelfs het gebrabbel
van zijn eigen kinderen worden
door de muziek gemixed.
Huilbaby
Baby's luisteren graag naar
dingen die ze herkennen", stelt
Lap. De componist heeft inmid
dels hele theorieën ontwikkeld
over welke muziek, jonge baby's
wel of niet aanspreekt. Hoewel
zijn mening niet wetenschappe
lijk onderbouwd kan worden is
Lap ervan overtuigd dat zijn
muziek een rustgevende wer
king op zuigelingen heeft.
„Over iedere noot is nagedacht.
Baby's kunnen niet tegen scher
pe geluiden en onharmonische
akkoorden. Die gebruik ik dan
ook niet. Met mijn cd's kan je een
huilbaby stil krijgen," beweert
hij stellig.
Professor Frank Plooij, auteur
van 'Oei ik groei' ziet wel wat in
de muziek van Lap. „Uit testen
is gebleken dat baby's houden
van muziek die warm, vol rond
en wollig klinkt.
Als het ritme van de muziek la
ger ligt dan het hartritme, wor
den jonge baby's er inderdaad
rustig van."
In Amerika storten onderzoe
kers zich al langer op het feno
meen babymuziek. Laps mu
ziek wordt daar zelfs al getest
door kinderartsen. Kinderarts
Tjon a Ten van het Maxima Me
disch Centrum Veldhoven ge
looft ook wel dat muziek huil-
baby's rustig kan maken maar
maakt daar bij de behandeling
van huilbaby's geen gebruik
van. „De oorzaken liggen bij
huilbaby's vaak zo complex,
vaak zijn ze ook medisch en dan
helpt muziek niet."
Lap zou graag zien dat in Ne
derland ook eens een gedegen
onderzoek wordt gedaan naar
het effect van muziek op kinde
ren in hun eei'ste levensjaar. „Ik
denk dat het belang van muziek
erg wordt onderschat. Ik heb
ooit een test gedaan met vijftig
baby's. Je zag heel duidelijk
dat ze op mijn muziek reageer
den, de oogjes gingen zelfs glan
zen."
Danielle Vink
Piccalilly is een oorspi-onke-
lijke Engelse specialiteit.
Het zijn geblancheerde groen
ten in een pittige mosterdsaus
die er als een bijgerechtje bij
voornamelijk gebraden en ge
roosterde vettere vleessoorten
worden gegeven. In Engeland is
piccalilly nog altijd bijzonder
populair.
Dat was zelfs zoveel dat er in het
parlement vragen werden ge
steld of die hoeveelheden picca
lilly wel in ovei'eenstemming
wax-en met de hoeveelheden
vlees die destijds, ook in het le
ger, streng gerantsoeneerd wa
ren. Ook toen dat niet het geval
bleek te zijn werden de hoeveel
heden piccalilly die naar de sol
daten werden gezonden niet
verminderd. Men had namelijk
bedacht dat je piccalilly ook op
het brood kon eten waardoor
het de soldaten herinnerde aan
het sandwich-spread, een Ame
rikaanse specialiteit, die vlak
voor de Tweede Wereldoorlog in
Engeland werd geïntroduceerd.
In ons land maakte men in de
loop van de 19e eeuw kennis met
de Engelse piccalilly. Die vond
men eerlijk gezegd wat scherp
van smaak. Voldoende reden
voor de vele inleggerijen die ons
land destijds telde, om Neder
landse piccalilly op de markt te
brengen. De Nederlandse picca
lilly verschilde in smaak van fa
brikant tot fabrikant. Eén ding
hadden ze gemeen: de smaak
was minder schex-p dan de En
gelse piccalilly.
Wie de uitvinder van de piccalil
ly was zal wel altijd onbekend
blijven. Vast staat wel dat het
niet de Engelsen maar de Italia
nen waren die hun groenten èn
vruchten in een mosterdsaus
consei-veerden.
In de zomer van 1883, toen er in
Amsterdam een (mislukte) we
reldtentoonstelling werd ge
houden bezocht de Italiaanse
wijnhandelaar Omobono Ogni-
beni de hoofdstad. Hij kwam er
op de eerste plaats om de we
reldtentoonstelling te bezoeken
en keek ook uit naar de moge
lijkheden om Italiaanse wijnen
naar ons land te exportei-en. Hij
zag de kansen liggen en besloot
die wijnen zelf te impoiteren.
Hij vestigde een handelshuis in
de hoofdstad en verbond er een
proeflokaal aan. Amstex-damse
notabelen en veel artiesten van
onder andere de Italiaanse Ope
ra in Amsterdam behoorden tot
zijn cliëntèle die hij naast een
behoorlijk glas wijn ook voox--
zag van tal van Italiaanse deli
catessen zoals de beste Parma
ham, de fijnste salami en de
lekkerste Gorgonzola. Bij de sa
lami en de kaas gaf hij Italiaan
se mosterdgi'oenten en bij de
ham presenteerde hij mosterd-
vruchten. De Amsterdammers
waren dol enthousiast. De wijn
handel bx-eidde zich in de loop
van de jaren sterk uit. Het im
porteren van hammen, salami
en kazen uit Italië moest hij aan
anderen overlaten. De mosterd
groenten en -vruchten liet hij
zelf, via een familielid in Italië,
naar Nederland komen. De
meeste Nederlanders die zijn
proeflokaal bezochten kwamen
er niet alleen voorde wijnen, de
hammen, worsten en kaas, maar
zeker ook voor de Italiaanse
mosterdgroenten en mosterd
vruchten. De echtgenote van
Omobono had dat in de gaten en
zij ging die Italiaanse speciali
teiten zelf in Amsterdam ma
ken. Dat ging haar helaas niet zo
goed af en daarmee vexwvenen de
Italiaanse mosterdgroenten en -
vruchten uit het beeld.
Pas na de Tweede Wereldoorlog,
toen de belangstelling in ons
land voor piccalilly sterk was
afgenomen, nam een importeur
van voedingsmiddelen het initi
atief om de mosterdgroenten en
-vrachten uit Italië opnieuw in
ons land te introduceren. Jam
mer genoeg bleek de belangstel-
ling ervoor niet groot genoeg en
dat is dan ook de reden dat in
ons land de échte Engelse en de
zoveel smakelijkere mosterd
groenten en -vruchten slechts
mondjesmaat voorhanden zijn.
Ook piccalilly uit de eigen inleg-
gerijen is allang al geen product
meer waarmee gx'ote winsten
kunnen worden behaald. Picca
lilly wordt weliswaar nog altijd
in ons land gemaakt. Ze komt
dan ook nog voor op de schap
pen in de supermax'kten. Je kunt
je echter wel afvragen: hoe lang
nog?
Hans Belterman
In de dagelijkse rubriek treft u
volgende week recepten aan
voor het maken van piccalilly en
de Italiaanse mosterdgroenten
en -vrachten. Daarbij worden er
ook recepten opgenomen voor
het zelf samenstellen van sand-
wich-spread, appelrelish met
mosterd en mixed pickles.
Hij heeft verse kwal in de koelkast. Want ach, een broodje
kwal met komkommer gaat er altijd wel in. Een keuken
tafel met gedroogde judasoren en gedroogde tonijn waarmee
je een raam kunt ingooien. Die tonijn schaaft hij met zijn Ja
panse mandoline voor de goudvissensoep. In een mysterieus
doosje de ingrediënten voor de Armageddonsoep (Lourdes-
wateren duivelsdrek). Kookkunstenaar, of is het toch kunst
koker, Fredie Beckmans heeft een bijzondere smaak. ,,Ik
kook voor de hersenen.food for thought.Beckmans iswe
reldkampioen kookperformance'. Deze titel verdedigt hij
vandaag in Berlijn. In een boksring treedt hij daar aan tegen
de Canadese kookartiest Gordon W.
Koken als vermaak met ab
surde gerechten waarbij hij
zelfs mensenvlees _of doe toch
maar een broodje aap niet zou
schuwen. Het wordt een zware
strijd, weet hij nu al. Want na
een salto met een mountainbike
in België is de kookkunstenma
ker geblesseei'd. Een verbrijzel
de linkerschouder, gebroken op
vijf plaatsen en in zijn andere
arm zit ook een scheurtje. „Ik
denk dat ik maar een mes om
hoog hou waar mensen dan met
de ingrediënten tegenaan lopen,
want als ik zelf moet snijden,
wox-dt het een puinhoop."
Het begon allemaal op vierjari-
ge leeftijd toen de kleine Fredie
zat te kniezen in een bosje in
Winterswijk omdat hij niet
mocht meespelen met meisjes.
Hij zag in het bosje snoepjes lig
gen. Dat dacht hij, maar het
bleek rattengif. Zijn maag werd
leeggepompt. Ondanks zijn
merkwaardige kookexperimen-
ten op latere leeftijd is het bij die
ene keer leegpompen gebleven.
Misschien bleef er wat gif in de
hei'senpan hangen waardoor hij
zich specialiseerde in absurde
gerechten.
Op zijn veertiende werd hij ve
getariër. Dat heeft hij inmiddels
weer afgezworen. Moeder Beck
mans wilde niet meer voor haar
'vegazoon' koken, dus ging hij
zelf in de keuken staan. Verse
artisjokken, waarvan je de
blaadjes moet uitzuigen, at hij
met huid en haar op.Mikte zelfs
een boek ('Good earth' van Pearl
S. Buck) in de pan want als je
kookboeken hebt, heb je ook
boekkoken. Maar na vijf uur
pruttelen, was het boek nog niet
gaar.
Kunstacademie
Eenmaal op de kunstacademie
beland, kookte hij voor het stu
dentenhuis waar hij in woonde.
Beckmans wierp zich aanvan
kelijk op tekenen. Exposeex'de
met een serie over cruisesche
pen. Illustreerde de eetrubriek
van culinair criticaster Johan
nes van Dam in het Parool en is
nu ook nog illustrator voor lite
raire tijdschriften als Hollands
Maandblad, Optima en Arma
da. Maar alleen met tekenen en
schilderen viel niet veel brood te
verdienen. „Ik merkte dat ik tij
dens mijn exposities meer suc
ces had met de gekke hapjes die
ik maakte dan met de kunst die
ik wilde verkopen. En inmiddels
verdien ik als kok veel meer dan
als kunstenaax-."
Nou ja, kok. Fredie Beckmans
gaat meer vermomd als kok
door restaurants en theaters.
Tx'ad op in Londen, Antwerpen
en Berlijn en nu staan Bern en
IJsland op het programma. En
weer Berlijn waar hij zijn we
reldtitel verdedigt.
Kun je niet van je kunst eten,
dan moet je van eten maar een
kunst maken. „Ik maak een mix
van serieuze en absux-de zaken.
Dat is voor mij dé manier om
overeind te blijven. Als echte
kok zou ik het niet redden.
Daarvoor ben ik te anarchis
tisch. Maar als kunstenaar kan
ik wel koken."
Kwal, rotte haai, de knoerthai-
de tonijn en ook de judasoren
(een sooit paddestoel) zijn alle
maal echte ingrediënten die in
China, Japan en IJsland worden
gegeten. Beckmans geeft er zijn
eigen culinaii-e dx-aai aan, En hij
moet het ook van zijn begelei
dende babbel hebben. Van de
humoristische en filosofische
vertellingen en gedichten.
„Bij het bx*oodje kwal verhel ik:
zijn wij niet allen kwallen, de
zee die is nooit leeg'.... Ik kook
voor de hersenen. Neem de Ar
mageddonsoep. Ax-mageddon is
de dag dat de duivel en God el
kaar treffen. Ik heb Lourdeswa-
ter en duivelsdrek uit India
waar ik een soep van maak.
Goed en kwaad gaan dan in je li
chaam een gevecht aan. Het is
alsof er een atoombom in je lijf
explodeert."
Zijn kwallen haalt hij bij de
Chinese winkeltjes op de Zee
dijk, net als de duizend jaren ex-
eren. Gefermenteei'de eenden-
eieren die jai'en goed kunnen
blijven. Mooie zwarte eiei-en die
hij combineert met witte Hol
landse eieren. „Voor de gemid
delde Nederlander zijn die Chi
nese eieren heel vies, maar ik
doe er wat gember in om de am-
moniaksmaak te verdoezelen."
Goudvissoep is een succesnum
mer bij kinderen, snippers ge
droogde tonijn en wortel met
zeewier. „Het is alsof je uit een
vijver eet. Lijkt heel Japans,
maar eigenlijk doe ik maar wat.
Ik heb de koks van de Groote In
dustriële Club les gegeven over
de geheimen van de Japanse
keuken. Ik bracht de koks van
het Okura mee en was interme
diair. Vonden ze geweldig."
Wat hij in Berlijn gaat koken?
Dat kan hij niet vertellen. „De
vijand luistert mee."
Wel verklapt hij dat hij ander
halve kilo eendentongetjes
heeft gekocht. „Dat wordt af
kluiven, want in die tongetjes
zit een botje. Dat is normaal bij
vogels. Daar kwam ik als kind al
achter bij mijn eerste filmexpe
riment. Voor de camei'a sneed ik
regenwormen in stukjes. De
mensen die dat op film zagen,
spraken schande. Maar toen ze
zagen hoe ik die stukjes in de
snaveltjes van jonge kauwen
wurmde, waren ze direct verte
derd. 'Ach gossie'. Prachtig hoe
zo'n reactie verandert. Je weet
af en toe niet wat je opx-oept."
Rien Floris
Fredie Beckmans: „Ik maak een mix van sexdeuze en absurde zaken."
Namen en facades kunnen de
restaurantbezoeker soms op het
verkeerde been zetten. Zo zag ik een
restaux-ant aan de Boulevard De Wie
lingen in Cadzand altijd aan voor een
Italiaanse zaak. Dat kwam door zowel
de naam als de zuidelijke uitstraling.
Bij nader onderzoek bleek La Porta,
dat vox-ig jaar nog La Spezia heette,
een veelbredei'e kaart te hebben dan ik
vermoedde. Weliswaar kun je er pas
ta's bestellen en bestaat het La Poxfa
Menu (€16,95) uit Calamari Fx-itti, Ra
violi Funghi met Café Glacé als toetje,
maar de grote kaart is zeker niet Itali
aans.
Gastheer Jean-Paul Baart legt uit dat
La Porta een Frans-Italiaanse keuken
heeft met duidelijke Vlaamse invloe
den. Hij heeft de zaak aan het begin
van het zomerseizoen overgenomen,
maar een grote overgang was dat niet
want hij werkte er al twintig jaar, de
laatste twaalf jaar als bedi-ijfsleider.
Tot de veranderingen die hij doox*voer-
de behoox de het vexwangen van de piz
za-oven door een alleskunnende com-
bisteamer. La Porta serveert dan ook
geen pizza's meer maar wel pizza-pan
nenkoeken, ofwel pannenkoeken met
dezelfde garnituur als pizza's. Ze wor
den om hun rijke aankleding ook wel
'Bourgondische' pannenkoeken ge
noemd en ze variëren in pri j s van €7,50
tot 8,95.
La Porta is in feite van alle markten
thuis en dat maakt bestudering van de
kaart interessant. Bij de Gegrilde lam-
slende met zachte pepersaus (€21,95)
staat nadrukkelijk 'Nieuw-Zeelandse'
veirneld. Jean-Paul Baart zweert bij
lamsvlees uit Nieuw-Zeeland nadat
hij bij een bezoek aan dat land zag hoe
vrij die beestjes daar in de natuur
ronddartelen en zich voeden met gras
en groene kruiden.
Schnitzel 'Cacciatore' met Jag'ersaus
(€17,50) is een ver-Italiaanste Ja
gerschnitzel vermoed ik en de even du
re Schnitzel 'Marsala' zal met een Itali
aans sausje zijn overgoten.
Meer er zijn ook echte Zeeuwse streek-
gerechten zoals de Verse Zeeuwse mos
selen in groentenmelange (€20,95) en
de Gebakken Paling voor dezelfde
prijs, terwijl de Paling in de room
23,50) de Vlaamse gast bekend in de
oren zal klinken.
Ik test de keuken op een gevoelig punt:
de Garnaalkroketten (€10,95). Die
worden 's winters, zo vertelt mij de
gastheer, in eigen keuken bereid, maar
komen in de zomer van het beste gar-
naalkrokettenhuis van België. Ze blij
ken stevig gefrituurd en het korstje is
Restaurant-
Tearoom La Porta
Boulevard De Wielingen 33
4506 JJ Cadzand-Bad
Tel. 0117-391663
Fax.0117-391777
Geopend 7 dagen van de week vanaf
11.00 uur
Creditcards: Eurocard en Visa
Vegetarisch: gerechten met sterren
aangegeven op kaart
Rolstoel: ja, speciaal toilet
Kinderen: menuutje, boekjes en baby-
verzorgplek
Roken: geen scheiding, wel goede af
zuiging
Verwarmd terras
goed krokant, terwijl de ragout uiterst
zacht is, ja bijna vloeibaar en goed ge
vuld met kleine Zeebrugse gaxmaaltjes.
En er is, zoals het hoort, gefrituurde
peterselie bij.
De neiging om als hoofdgerecht een
andere Vlaamse versnapering van
mijn voorkeur te kiezen, namelijk Ge
bakken Lotte mét een kerriesaus
20,95) weersta ik. Lotte is zeeduivel of
wel, in puur Vlaams, staartvis (je eet de
staart, want de kop is nogal schrikaan
jagend). Buiten de kaart om heeft de
keuken Zalmforel in de aanbieding
(€13,95) en die is sous-vide bereid.
Sous-vide betekent dat de vis op een
eerder, minder druk tijdstip is ge
gaard, vacuüm getrokken en gekoeld
om, als daar vraag naar is, in zeer korte
tijd te worden 'geregenereerd'. Door
het vacuüm trekken blijven de sappen
bewaard en het typerend ï-ozerode vis
vlees van de zalmforel is dan ook niet
droog (bekend euvel bij deze vis als ze
niet goed is bei-eid). Opvallend goed
zijn ook frietjes en gebakken aardap
peltjes, terwijl de rauwkost lekker fris
is. Wat me wel opvalt is dat de garne-
ring van voor- en hoofdgerecht iden
tiek zijn.
Een toetje lukt niet meer, wat jammer
is, want naast een lange reeks ijscou
pes, zijn er dessexls uit eigen keuken.
De vorige eigenaar brengt net een la
ding pruimen uit de boomgaard voor
het maken van verse pinximentaarten.
Ik wil nog vermelden dat ik bij mijn
aperitief, de zeer aangename witte
huiswijn een amuse heb gekregen in de
vorm van twee toastjes met hammous
se en eisalade en een bakje olijven.
Rien van Reems
Wat is er mis met een sla-
mandje en even slingeren
in de achtertuin? Wie daar geen
zin in heeft, doet het met een sla
centrifuge, een kunststof bak
met draaiknop. De Duitse pan-
nenfabrikant Fissier heeft een
handzame variant bedacht. De
knop is vei-vangen door een
trekkoord. Trek maar aan het
touwtje en een vliegwiel komt in
beweging dat zorgt voor een ge
lijkmatige draaiing. Zo vliegt de
sla linksom en rechtsom. Het re
sultaat. is een droge en niet ge
kneusde sla. Dat kost wel wat:
49,50 euro.
Sms'en gebeuxl met de mo
biele telefoon. Siemens gaat
een stap vex'der, namelijk met de
dx^aadloze telefoon in huis. Dat
kan via de Gigaset Micro en
Comfort uit de 4000-sex-ie. Het
sms'en gaat op dezelfde manier
als met een mobieltje. De ge
bruiker schrijft een berich t met
maximaal 160 tekens en stuurt
dit direct naar een mobiele tele
foon of andere Gigaset.
Een multifunctioneel kussen,
dat is de First Freebag van
One Tree Hill. Hij is te gebrui-
ken als steunkussen tijdens de
zwangerschap, als voedings- of
aankleedkussen of als zachte
ondergrond om op te zitten of te
liggen. De First Freebag weegt
niet veel en is makkelijk mee te
nemen als tas. Hij is vooi'zien
van een isoleervak voor luiei's en
flesjes die mooi warm of koud
blijven. De First Freebag is door
een vakjury uitgekozen als Ba
by Product van het Jaar 2002.
De prijs: 89 euro.
Paai'den doen het altijd goed
bij meisjes. Daar haakt
speelgoedfabrikant Reveil han
dig op in met de Grand Cham
pions, een collectie speelgoed-
paardjes. Meisjes kunnen een
eigen kudde samenstellen met
trotse hengsten, edele merries
en lieve veulentjes. Bij de heng
sten en merries is er keu s u it drie
rassen: Arabier, Appaloosa en
Gypsy Vanner. De veulens zijn
er in zes soorten: Jutland. Hci-
steiner, Show Horse, Mustang,
Quarter Horse en Ixish Hunter.
De paardjes kunnen op- en af
getuigd worden en versiei'd.
Prijzen vanaf 7,29 euro.
