Chileense wijn ademt vrijheid
Zalige zeevis in Zonnemaire
Door de zon
gerijpte tomaat
smaakt het best
Wil
Yoghurt
Lemon coke
Vitamines
Restaurant
In de Gele Hoed
Hilton ontbijt in kleur
zaterdag 10 augustus 2002
Frankrijk mag blij zijn
met wijnen uit de 'nieu
we wereld', want die hebben
de consumptie van wijn een
enorme impuls gegeven. Of
schoon de Franse wijnboe
ren dat zullen wegwuiven -
en passant een ongeïnteres
seerd 'pffft' ten beste gevend
- heeft vertegenwoordiger
Jim Farrelly van het Chi
leense wijnhuis Santa Rita
gelijk: met name door de
stuivende chardonnay's uit
landen als Australië en
Nieuw-Zeeland, Californië
en Chili, bestelt de jeugd te
genwoordig graag een witte
wijn of 'een rosétje' op het
terras.
Jonge staten - al dan niet de
mocratisch - worden geken
merkt door elkaar snel opvol
gende politieke revoluties. Zo is
het ook met de 'nieuwe werel
den' in het universum van de
wijn, waarvan Chili er één is. In
de jaren tachtig van de vorige
eeuw had de eerste omwente
ling plaats: die van de moderni
sering van het wijn maken.
Roestvrijstalen vaten werden
aangekocht, filters geïnstal
leerd of vernieuwd, controleap
paraten geplaatst.
Tien jaar later, in de vroege ja
ren negentig, maakte het mana
gement van het wijn maken een
omslag door. Het terroir (het ge
heel van klimaat, grond en in
vloeden als zeewind of luwte)
werd veel belangrijker, de re
search kreeg vaste voet aan de
grond, druppelirrigatiesyste
men werden geïntroduceerd en
nieuwe locaties voor wijngaar
den gezocht.
In de late jaren negentig, ten
slotte, vond de voorlopig laatste
renaissance plaats, die lang
zaam zijn vruchten begint af te
werpen. Dat is de wedergeboor
te van het eigenlijke wijn ma
ken: wijnbouwers proberen
nieuwe variëteiten en combina
ties van rassen, zij studeren in
vreemde landen om inspiratie
op te doen en worden gestimu
leerd hun creativiteit te volgen.
De wijnen van Santa Rita ade
men die artistieke vrijheid.
Klassewijnen
Santa Rita, dat wijngaarden
heeft in de valleien van Casa
Blanca, Maipo, Rapel en Lontue
(allemaal in de buurt van Santi
ago), wil vooral eersteklas (pre
mium) wijnen maken. In die ca
tegorie is het wijnhuis met 1,2
miljoen kisten (van twaalf fles
sen) op jaarbasis de grootste
speler op de Chileense markt en
over vijf jaar moeten dat zelfs
twee miljoen kisten zijn. Noch
tans zijn sommige wijnen be
hoorlijk schaars. Van de topper
Casa Real (100 procent cabernet
sauvignon) worden per jaar
De meeste wijnen van Santa Rita rijpen langer dan een jaar op eiken vaten.
slechts 3000 kisten geperst.
In liters mogen de Santa Rita-
wijnen 'beperkt' zijn, in varië
teit is het assortiment enorm. De
lijn van bijvoorbeeld 'Floresta'
(wat 'stille tuin' betekent) telt zo
maar zes of zeven verschillende
wijnen, gemaakt van uiteenlo
pende combinaties van acht of
negen druivenrassen. En het
enige dat zij gemeen hebben is
het straffe percentage van veer
tien en hoger.
Van de sauvignon blanc wordt
de enige witte Floresta ge
maakt Ook al een krachtpatser,
met dertien procent alcohol, en
bovendien strak, kurkdroog en
met prettig zuur door tonen van
onder meer kruisbessen en
grapefruit. Door het gebrek aan
zoet fruit, lijkt de wijn wat on
toegankelijk, maar bij heet weer
en een lage koelkasttempera-
tuur (eigenlijk hoort witte wijn
natuurlijk in koud water te koe
len) is het een even heerlijke als
gevaarlijke dorstlesser.
Wat de witte Floresta aan zoet
ontbeert, heeft de Medalla Real
(2001) bijkans te veel. Geen
wonder ook bij een onversneden
chardonnay. Die is van Santa
Rita zó robuust en boterig, dat
meer dan één glas zonder er iets
bij te eten haast ondenkbaar is.
En ook hier geldt een uitzonder
lijk alcoholpercentage van 14,5,
dat - helaas - iedere elegantie
lijkt weg te drukken.
Wijnmaker Andrés Ilabaca be
klemtoont de eerlijkheid van
zijn wijnen, waarin het terroir
van de uiteenlopende valleien
het karakter grotendeels mag
invullen. Dat lukt prima bij de
Medalla Real 1999, van 100 ca
bernet sauvignon uit de Valle
del Maipo. De dieprode wijn, die
een jaar lang rustte op deels ou
de. deels jonge en deels nagel-
nieuwe vaten, heeft een prachti
ge fruitige neus, waar de smaak
in eerste instantie wat bij achter
blijft. Opmerkelijk is een klein
bittertje toe, die de wijn opeens
spannend maakt en doet uitzien
naar de volgende teug.
De verschillende rode Floresta's
zijn zonder uitzondering com
plex, rijp en krachtig. Nu en dan
heerst de vanillesmaak, maar
ook hints van bijvoorbeeld
bruine suiker komen boven. De
Triple C vormt - ook al gezien de
prijs van 27 euro per fles - een
klasse apart en wordt naast va
nille en veel tannine geken
merkt door tonen van cacao en
vijgen. De Casa Real-wijnen
zijn het beste dat Santa Rita on
der de kurk heeft. De tintelende
rode wordt gemaakt van alleen
maar cabernet sauvignon-drui-
ven, die op nieuw Frans eiken
mogen rijpen. Zij zijn complex
als de grote Franse wijnenmaar
lijken veel eerder over de top.
Wellicht is dat te wijten aan de
andere perceptie van het begrip
'oud' in deze nieuwe wereld
van de wijn. Aan de andere kant:
als ze jong op hun best zijn,
wat is er dan mis mee om ze me
teen te drinken?
Jurriaan Geldermans
Wijnimport in Leiden
(071-5221405) brengt de wijnen
van Santa Rita op de Neder
landse markt.
Het nieuwste bedenksel van
toetjeskoning Mona heet
'Verwenyoghurt'. De milde, dik
ke yoghurt is er in de smaken
aardbei, perzik, bosvruchten en
straciatella.
Mona Verwenyoghurt: 1,39
voor 500 gr.; €0,55 voor 150 gr.
Het bekendste drankje ter
wereld krijgt er een variant
bijIn 1984 verschenennaast de
'normale' Coca-Cola. Coca Cola
Light en Caffeine Free.
In 1985 maakte de mensheid
kennis met Cherry Coke. Nu -
zeventien jaar later - kunnen
we Coca-Cola Light Lemon
proberen.
Coca Cola denkt dat het drankje
vooral mannen zal aanspreken
die Coca Cola Light wel 'bij hun
levensstijl vinden passen maar
zich beter kunnen vinden in de
Lemon variant'. Coca Cola Le
mon, 1,51. 1,22,0,51. 0,88,
sixpack 2,52.
Op www.vitaminstore.nl
kunt u vitaminepreparaten
bestellen, advies krijgen en veel
informatie vinden.
In Amsterdam, Amstelveen,
Alkmaar, Gouda en Heemstede
zijn inmiddels ook 'vitaminsto-
res'.Informatie:
www.vitaminstore.nl
of 023-5343403,
Als het maar even kan, serveert de
chef van Restaurant In de Gele
Hoed in Zonnemaire verse zeevis ge
heel compleet, dus met kop en staart en
alles daartussen in, aan zijn gasten. Ik
moet eerlijk bekennen dat ik opkijk
van deze unieke presentatie: de gegril
de zeebaars 18,50) kijkt mij, vanaf
het ovalen bord voor mij op tafel, recht
in de ogen. Zonder blikken of blozen
zet ik het vismes er in. Het ontleden
gaat van een leien dakje en het aantal
losse graatjes valt reuze mee. De ser
veerster heeft daarvoor heel attent een
gratenbordje neergezet. Het visvlees is
mooi wit en sappig, zodat ik het ont
breken van enige saus, de tweede ver
rassing, graag voor lief neem.
Rob Visser - toepasselijke naam - is de
patron aan het fornuis en hij legt mij
uit dat hij zijn vis uit de Zeeuwse wate
ren zo puur mogelijk wil brengen.
Daarom geen sausjes die de smaak
zouden kunnen verdoezelen, maar alle
aandacht voor de zuivere vissmaak.
Tegen deze doelstelling valt weinig in
te brengen. Toch kan ik me niet aan de
indruk onttrekken dat hij graag een
beetje provoceert via de presentatie en
ik vraag mij af hoe hij dat met de nogal
schrikaanjagende zeeduivel doet.
Overigens is de chef ook weer soepel
genoeg om voor tedere zielen de vis al
in de keuken van de kop te ontdoen. En
wie per se een sausje wil kan dat krij
gen.
De pure aanpak strekt zich ook uit tot
de groenten, die apart worden geser
veerd: op een schotel scholen gekookte
wortelen (de bolletjesvorm), broccoli,
spercieboontjes en een stronkje witlof
broederlijk samen, perfect gekookt.
Daar kunnen de gebakken aardappe
len, industrieel geschrapte bolletjes,
niet tegenop. Het is met de aardappel,
niet alleen in de horeca maar ook bij de
groenteman, droevig gesteld. Zelfs in
Engelse supers kom je betere tegen.
Het is net als met de uien. Zeeland staat
er vol van, maar het lijkt wel of die als
de wiedeweerga worden geëxporteerd
en dat wij met het oude spul worden
opgescheept. Gelukkig kunnen we nog
zelf de boer op en dat zouden de
Zeeuwse chefs ook moeten doen.
De salade, deels groen en deels witte
kool met noten, verdient echter weer
alle lof. Mijn zeebaars staat niet op de
kaart maar op het bord met nog meer
verse dagaanbiedingen als: Griet
18,50), Zeetong 32,50), Rode
Poon en Kabeljauw (beide 17,50),
Tarbot 19,00), Paling 18,50) en
Mosselen 15,50).
De mosselen kookt Rob Visser met wit
te wijn en een grote verscheidenheid
aan kruiden uit de eigen tuin. In de Ge-
Dijk van Bommenede 40
4316 AT Zonnemaire
Tel. 0111-402055
Fax.0111-401958
In augustus zeven dagen van de week
geopend vanaf 11.00 uur.
Voor- en najaar: woensdag tot en met
zondag vanaf 17.00 uur en in de winter
vrijdag tot en met zondag vanaf 17.00
uur.
Creditcards: Euro, Visa en pin
Rolstoel: kan met wat hulp
Vegetarisch: goede keus
Kinderen: menuutjes en speelgoed
naast de schouw
Hond welkom
Roken: niet gescheiden
le Hoed herbergt deze avond gasten
van diverse pluimage van wie sommi
gen zich onder het uiten van veelvuldig
positief commentaar aan het zwarte
goud van Zeeland te goed doen.
Als voorafje heb ik het Ovenpotje met
kruidig gemarineerde garnalen, ge
gratineerd met kaas 7,25) besteld.
In een hittebestendig terracotta scho
teltje zwemt een overvloed aan garna
len in een lekkere saus.
De verse bordaanbiedingen lijken mij
belangrijker dan de eigenlijke kaart,
hoewel dat niet opgaat voor de voorge
rechten waaronder Zeeuwse Vissoep
4,25), Kreeftensoep 4,50), Gam
ba's in knoflookolie
met een pittige knoflooksaus 8,75)
en een Luxe Visplateau met gerookte
zalmpaling, forel en Hollandse garna
len (€10,50).
Vegetariërs worden met een keus uit
drie gerechten voor vol aangezien en de
desserts krijgen bijzondere aandacht
Ik noem de Versgebakken appeltaart
met walnotenijs en slagroom en - mijn
keus deze avond - de Huisgemaakte
Italiaanse citroentaart met frambo
zenijs, aardbeiensaus en slagroom
(beide 5,00), een verrukkelijk fruitig
dessert met de zoetste en meest aroma
tische aardbei die ik in tijden proefde.
Vijf jaar geleden namen Rob Visser en
zijn echtgenote Ingrid Musters de zaak
over van Kees Geelhoed, compleet met
diens collectie maritieme curiosa
waaronder fraaie scheepsmodellen,
nautische instrumenten, tegeltjes en
prenten. Zo zie ik naast me een foto van
de Willem Ruys en tegenover me de be
kende reclame van de Maatschappij
Zeeland: Engeland-Nederland via
Vlissingen. Je komt ogen tekort daar
op de dijk midden in Zonnemaire.
Rien van Reeins
In ons land zijn we in de jaren
negentig van de vorige eeuw
het feit vergeten dat we hier
honderd jaar tomaten kweken.
Geen feestje in het Westland
waar men destijds het kweken
van tomaten enorm heeft gesti
muleerd. Het zou ook niet ge
past zijn geweest, want onze to
maten stonden in de jaren
negentig in een voor de Neder
landse kwekers wel heel kwalij k
daglicht.
De 'Wasserbomben', zoals de
Duitsers onze tomaten destijds
noemden, waren er de oorzaak
van dat de teelt van tomaten in
ons land op een bedenkelijk ni
veau raakte. Mede dankzij de
landbouwuniversiteit van Wa-
geningen is alles weer goed ge
komen. Er zijn nieuwe soorten
geïntroduceerd en mede daar
door zien onze tomaten er weer
uitstekend uit, hebben ze een
goede kleur en bovenal smaken
ze ergens naar, hetgeen de Was
serbomben van destijds eigen
lijk helemaal niet deden. Die
waren, om het maar eens keurig
te zeggen, volkomen neutraal
van smaak. Dat wij dergelijke
tomaten destijds wel accepteer
den en de Duitsers niet, siert ons
niet en toont aan dat er aan onze
smaak nog wel het een en ander
mankeert. Of letten we als
rechtgeaarde Nederlanders ook
toen eerder op de prijs dan op de
kwaliteit?
De Nederlandse tomaten van
vandaag hebben wel smaak en
van sommige soorten kun je
zelfs zeggen dat ze een opvallen
de kruidige smaak en een fijn
aroma hebben. Wat je van de to
maten van vandaag echter niet
kan zeggen is dat ze naar toma
ten smaken. Het vergelijkings
materiaal is gelukkig nog wel
voorhanden. Neem bij voor
beeld de tomaten van de volle
grond die nog altijd veel in de
volkstuinen worden gekweekt
en die pas geplukt worden nadat
ze in de zon zijn gerijpt. En
daarnaast zijn er de tomaten uit
de landen rond de Middellandse
Zee die ook in de zon zijn ge
rijpt. Die tomaten smaken dan
ook naar wat ze zijn.
Puree
Het beste bewijs dat de Neder
landse tomaten geen echte to-
matensmaak hebben, wordt al
sinds enkele jaren geleverd in de
receptenrubrieken in bladen.
De samenstellers daarvan geven
voor het maken van Hollandse
tomatensoep aan dat je naast
Hollandse tomaten er ook de in
houd van een of meer blikjes to
matenpuree aan toe moet voe
gen.
Tomatenpuree wordt onder an
dere in Italië gemaakt van in de
zon gerijpte tomaten. Alleen
daarmee bereik je dat aan een
soep van Hollandse tomaten een
warme en volle échte toma-
tensmaak wordt verleend. Die
smaak herinnert ons aan de tijd
dat bij ons de tomaten slechts in
de zomermaanden werden aan
geboden. Vankastomaten moest
men toen nog niet veel hebben.
Het idee om de tomaten het ge
hele jaar door te kunnen eten
was er toen nog niet. Dat on
stond toen de kwekers van to
maten in ons land er op werd ge
wezen dat het kweken van
tomaten in al dan niet verwarm
de kassen enorm veel voordelen
zou opleveren. Men was niet
meer afhankelijk van de grillen
van ons klimaat hetgeen bij het
telen van tomaten op de volle
grond vaak wel het geval was.
Daarnaast kon men de tomaten
oogsten op het moment dat men
dat wenste.
Destijds werden de tomaten aan
de hand van de kleur van de on
rijpe vrucht ingedeeld in. bleek,
halfgroen en groen. Bij het rij
pen zouden de vruchten tot een
goede (rode) kleuring komen.
'Wagen ingen' heeft met de ont
wikkeling van nieuwe soorten
er in belangrijke mate toe bijge
dragen dat de Nederlandse to-
matenkwekers hun producten,
die er dan ook onberispelijk uit
zagen, konden exporteren naar
vrijwel alle landen van de Euro
pese Gemeenschap en ook nog
ver daarbuiten.
Kassen
Dat ging enkele tientallen jaren
goed en de kwekers maakten
zich dan ook meer zorgen over
de alsmaar stijgende kosten van
het aardgas dat zij voor het ver
warmen van hun kassen nodig
hadden dan dat zij oog hadden
voor de kwaliteit van hun pro
ducten. Met de Wasserbombe
hebben de Duitsers de Neder
landse kwekers destijds wakker
geschud.
De schade die men door het ver
lies van voldoende afzet heeft
geleden, is inmiddels voor een
groot deel terugverdiend met
nieuwe soorten die naar de me
ning van Wageningen èn die van
de verkoopbevorderaars van in
ons land gekweekte groenten en
fruit beter zijn dan welke toma
ten dan ook. En daarbij behoren
ook de smaaktomaten, een soort
waarvan ik tot dusverre nooit
had gehoord. Het schijnen klei
ne (doorsnede 5 cm.) tomaten te
zijn met, zoals de verkoopbe
vorderaars het zelf zeggen: „een
heerlijke zoete fruitige toma-
tensmaak met een verrukkelijk
kruidig aroma."
Ja, zo lust ik ze ook...
Hans Belterman
Volgende week treft u in de da
gelijkse receptenrubriek sug
gesties aan voorgerechten met
tomaten. Ik beveel u er zonge-
rijpte tomaten voor aan. Ze ko
men meestal uit Italië, maar ook
Griekenland, Spanje, Frank
rijk, Marokko en Tunesië staan
er om bekend dat ze tomaten
met een uitstekende smaak in
huis hebben. En daarmee doel
ik op tomaten met een échte to-
matensmaak die wij hebben
moeten inleveren omdat de to
maten uit de Nederlandse kas
sen moeten voldoen aan eisen
die met de smaak niets te maken
hebben.
Tomatenkwekerij in Zierikzee.
foto Marijke Folkertsma
Een mok en veel sinaasappel
sap geven gasten een thuis
gevoel. En omdat negentig
procent van de Hiltongasten za
kelijke klanten zijn, verlangen
ze voortdurend naar huis. En
Hilton zou Hilton niet zijn als ze
dat gevoel niet serieus zouden
nemen en er iets mee zouden
doen. Die nieuwigheid heet het
Hiltonontbijtconcept.
„Het ontbijt is een belangrijk
element van het beeld dat de
gasten van hun verblijf in het
hotel bewaren", zegt general-
manager Marcus-Milan Aran-
delovic van het Rotterdamse
Hilton. Hij schept zijn bord vol
met bruin brood met roereieren
en ham. Zijn tafelgenote kiest
deze morgen voor veel vers fruit
en yoghurt. De eieren hebben
een rood label en het fruit een
paars label. Dat is de kern van
het Hiltonontbijtconcept.
Want, zo is de idee, de keuze van
het juiste ontbijt wordt een stuk
gemakkelijker dankzij de Volg-
je-kleur methode. Het zijn la
bels met kleurcodes. Zij gidsen
de gast als het ware langs het
buffet en geven alles duidelijk
aan: paars staat voor weinig ca
lorieën, als je voor rood kiest eet
je hoog energetisch voedsel en
met blauwe producten denk je
aan het cholesterolgehalte
Uit een uitgebreide klantenen
quête kwam naar voren dat ie
dere gast zijn 'eigen idee heeft
over het ideale ontbijt'. Het on
derzoek heeft ook uitgewezen
dat klanten vooral vers sinaas
appelsap waarderen. En ander
vers fruit heeft zelfs een belang
rijke plaats op de ontbijtdis ge
kregen. „Ook mensen die geen
fruit nemen, vinden het prettig
als ze al die mooi kleurige en
verse producten zien." Ook aan
schijnbaar onbelangrijke din
gen is gedacht. Zoals de mok
bijvoorbeeld. „De mok appel
leert aan het thuisgevoel."
Irene Nieuwenhuijse
