Culinaire
dromen van
een dame
Gekweekte zoetwatervis wint terrein
Pure smaken in Domburg
Wil
Eetmusical
Doolhof
Xylem
Keihard
Geldmanager
zaterdag 20 juli 2002
Na jaren wachten ligt een vertaling van Elizabeth Davids
klassieke culinaire werk 'French Provincial Cooking'
eindelijk in de winkels. Vorige maand verscheen 'Een omelet
en een glas wijn', en een jaar geleden 'Een dame in de keu
ken' Eindelijk krijgen ook de niet Engels lezende lekkerbek
ken gelegenheid kennis te maken met het baanbrekende
werk van de Britse 'grand lady of gastronomy'.
Langzaam haalt Nederland
de culinaire achterstand
met het buitenland in. Niet al
leen in de restaurants -de derde
Michelinster is er na jaren
wachten- maar ook in de boe
kenkast. Want één voor één
druppelen de vertalingen bin
nen van het werk van Elizabeth
David, de Engelse 'grande da
me' van de keuken. Haar heer
lijk lezende en tegelijk uiterst
informatieve boeken dateren
uit de jaren '50 en '60, maar heb
ben aan belang niet ingeboet.
Het idee dat het eten en drinken
van mensen iets over de mensen
zegt, is weliswaar niet heel vers,
maar toch ook niet wijdver
breid. Sinds enkele jaren leggen
antropologen, historici en geo
grafen meer en meer belangstel
ling aan de dag voor wat en hoe
mensen eten en aten. De voe
dingsgewoonten van een groep
mensen worden bepaald door
tradities, door de beschikbaar
heid van producten, door reli
gie. In de langer bestaande cul
turen vertelt elk gerecht een
verhaal.
Het was Elizabeth David die dat
als een van de eersten aan haar
lezers duidelijk maakte. In een
beeldende, pure taal schreef zij
over de keukens van Frankrijk,
Italië, de landen rond de Mid
dellandse Zee, maar ook over
producten, mensen en streken.
,,De cassoulet is een overdadige
combinatie van witte bonen,
worst, varkensvlees, schapen
vlees en ganzenconfit, gearo
matiseerd met knoflook en krui
den. Het gerecht pruttelt heel
lang in een aardewerken pot en
krijgt dan een goudbruine korst
op de pruttelende, roomzachte
bonen en het uniek smakende
vlees."
Actrice
Elizabeth Gwynne -dat was
haar eigen naam- werd in 1913
geboren in een zeer gegoede fa
milie, als dochter van het con
servatieve parlementslid Ru
pert Gwynne. Ze groeide op op
een 17e-eeuws landgoed in Sus
sex en herinnerde zich later
vooral de slechte kwaliteit van
de maaltijden. Op 26-jarige
leeftijd had ze een aantal mis
lukte pogingen achter de rug om
actrice te worden en begon ze
met haar geliefde, Charles Gib-
son-Cown, een onbezonnen reis
met een motorschip. Ze waren
in Zuid-Frankrijk toen de
Tweede Wereldoorlog uitbrak.
Daar ontmoette ze de beroemde
schrijver Norman Douglas, die
met zijn humor en relativerende
maar intense belangstelling
voor eten een bepalende invloed
op haar zou hebben. Ze citeert
Elisabeth David, de Britse grand lady of gastronomy.
hem verschillende malen in
'Een omelet en een glas wijn':
„Mosselen? Natuurlijk, als je
per se vergiftigd wilt worden,
schat. Je weet toch wat er met de
consul in Napels gebeurde.
Palombo? Geen sprake van.
Maar je moet het zelf weten,
schat, je moet het zelf weten. Als
je echt haai wilt eten..."
Elizabeth vluchtte uit Frank
rijk en kwam via een kortston
dige internering in Italië op het
Griekse eiland Syros terecht.
Daar was het dat zij leerde ko
ken met wat er voorhanden was:
citroenen, vis, rijst, kruiden,
knoflook en olijfolie. Toen de
Duitsers hun blikken op Grie
kenland richtten, ging Eliza
beth naar Egypte, waar ze een
baan kreeg bij het ministerie
van Informatie. Ze ontmoette er
luitenant-kolonel Anthony Da
vid en trouwde met hem. Na met
hem een jaar in India te hebben
gewoond, scheidde ze en kwam
in 1946 terug in Engeland.
Het bleek een terugkeer naar
een ontwricht land, waar voed
sel nog acht jaar lang op de bon
zou blijven. De mediterrane
overvloed was slechts een herin
nering, die ze in 1950 onder
woorden bracht in haar eerste
werk, 'A book of Mediterranean
Food'. In de jaren daarna ging
zij meer en meer schrijven, voor
allerlei tijdschriften, en steeds
weer was haar boodschap om
van het eten iets te maken. Haar
grote eetkeuken met een ruw
houten tafel was het centrum
van het universum, waar ze al
kokend haar gasten onderhield.
Een glas wijn was immer onder
handbereik. „Wat ik ontdekte
toen ik naar Engeland terug
ging met het verschrikkelijk
treurige randsoenvoedsel, was
dat mijn eigen levensstandaard
in Egypte misschien niet erg
hoog geweest was, maar mijn
eten altijd vol leven, kleur, lef,
prikkels; het had altijd beet,
smaak en het rook lekker."
Een van de grote verdiensten
van Elizabeth David is dat ze
een nieuwe wereld opende voor
haar lezers en daarbij grondig
onderzochte kennis overbracht
op een heerlijk leesbare manier.
Moeilijk hoefde het allemaal
niet te zijn, als je maar uitging
van goede ingrediënten en be
proefde recepten.
Ratjetoe
„Maar bij onze eerste pogingen
om een Frans gerecht te koken,
maken we bijna allemaal één
fout: we maken het te ingewik
keld. Uitspansels van kruiden,
oceanen van wijn en room, dik
ke sauzen en een ratjetoe aan
garnituren staan haaks op de
geest van de Franse keuken. Zet
een Parij se hoedenmaker een
kanten rand op een bontmuts?"
Een bijna academische aanpak,
met uitgebreide literatuurlijs
ten en gedegen onderzoek,
stond aan de basis van al haar
boeken. Van het grote project
waaraan ze in haar latere leven
werkte en wat 'English Cook
ing, Ancient and Modern' moest
gaan heten, heeft zij twee dikke
delen afgekregen, over brood en
over ijs. Maar die misten de be
tovering van het exotische.
Haar lezers waren niet geïnte
resseerd in hun eigen wortels,
maar in de culinaire dromen die
met Davids eerdere boeken
binnen handbereik kwamen.
Elizabeth David overleed in
1992.
Onno H. Kleyn
'Elizabeth David, een dame in
de keuken' (bloemlezing uit ver
schillende boeken), uitg. Bas
Lubberhuizen, prijs: 24,75 euro.
'Een omelet en een glas wijn',
uitgeverij Scepter, 27,50 euro.
'De Keuken van de Franse Pro
vincies', uitgeverij Het Spec
trum, 40 euro.
T Tarkenspest, Salmonella,
V kleurstoffen in de yoghurt.
Kinderen kun je niet vroeg ge
noeg bekend maken met dit
soort problemen, moet het Voe
dingscentrum gedacht hebben.
Het lespakket wat zij uitgeven
voor de groepen zes, zeven en
acht gaat hier dan ook over. Via
opdrachten, rollenspellen en
het instuderen van de musical
'over EKO enzo' leren de kids
wat wél en niet gezond, lekker
en veilig is. Het speel- en oefen
boekje 'Smikkelpaspoort' zorgt
ervoor dat de kinderen zich be
wust blijven van de voedselvei
ligheid.
Voor meer informatie: het Voe
dingscentrum 070-3068818 of
ww.voedingscentrum.nl
De Betoverde Doolhof is het
spel van Ravensburger
waarbij je op zoek moet naar de
verborgen schatten in een -ja-
wel- Doolhof. Via een kaartje
weet je waar je naar op zoek
moet, en met inzicht en geduld
zoek je naar de juiste manier om
de gangen te verschuiven zodat
je bij een schat kan. Junior
Doolhof is de versie uitgebracht
voor 4- tot 8-jarigen. In 3-D wel
te verstaan.
Ravensburger Junior Doolhof, 2
tot 4 spelers, prijs: 21 euro.
Het aantal sportvissers
neemt, zonder duidelijke
aantoonbare redenen, weer
jaarlijks met enige procenten
toe. Het gaat daarbij vooral om
de jeugd die de hengelsport een
goed hart toedraagt en zich dan
ook in grote getale bij de ver
schillende bonden als lid laat
inschrijven.
De meeste gevangen zoetwater
vis wordt vrijwel echter onmid
dellijk na de vangst opnieuw
uitgezet. De voornaamste reden
is dat de vis onder de maat blijkt
te zijn. Een andere belangrijke
reden om niet met een maaltje
zelf gevangen vis naar huis te
keren is dat het eten van zoet
watervis ons niet aanstaat.
Nederlanders hebben niet al
leen een grote hekel aan het eten
van vis waarin veel graten voor
komen, zij wijzen ook de vis met
een gronderige smaak af. De ge
bakken zelf gevangen baars,
brasem of voorn komt bij de
meeste sportvissers thuis dan
ook niet op tafel.
Toch ziet het er naar uit dat we
het eten van zoetwatervis niet
veel langer kunnen afwijzen.
Daarvoor worden tegenwoordig
al te veel zoetwatervissen in ons
land gekweekt om ze zomaar de
vuilniszak in te laten glijden.
Vooral nu de stand van de zeevis
in de zeeën die ons omringen een
bedenkelijk niveau heeft be
reikt liggen de kansen voor het
kweken van vis voor het grijpen.
Met name voor zoetwatervis
geldt dat juist daarvoor een 'gat'
in de markt moet zijn.
In de afgelopen tientallen jaren
heeft men verschillende zoet
watervissoorten gekweekt en in
de handel gebracht. Op een en
kele uitzondering na waren het
allemaal mislukkingen. De
schuld daarvan lag niet bij de
kwekers van de vis. Veel eerder
bij de consument, omdat die
geen enkele belangstelling voor
gekweekte zoetwatervis heeft
getoond.
Van alle zoetwatervissen zijn
forel, snoekbaars en snoek de
belangrijkste. Daarnaast zijn
we bijzonder gesteld op zalm en
paling hoewel dat geen uitge
sproken zoetwatervissen zijn.
Ze behoren tot de trekvissen die
in zoet(rivier)water worden ge
boren, naar zee trekken en te
rugkomen om op hun oorspron
kelijke geboorteplek, in zoet
water, te paaien.
Voor paling geldt een ander ver
haal want die wordt in zeewater
geboren. Trekt naar het zoete
water en keert terug naar de zee
wanneer ze rijp is om te paaien.
Een aantal traditionele trekvis
sen, zoals de zalm, die vroeger
veel in onze rivieren voorkwa
men zijn er inmiddels voorgoed
uit verdwenen of zelfs uitge
storven. Steur, elft, fint, hou-
ting en vlagzalm zijn er voor
beelden van.
Forellen die vroeger vooral in
snelstromende beken en kleine
riviertjes ook in ons land vrij
veel voorkwamen, worden te
genwoordig gekweekt en in vis
vijvers groot gebracht. Het zijn
vrijwel altijd regenboogforellen
en niet de beekforellen die vroe
ger in de Geul, Gulp en Jeker in
Zuid-Limburg werden gevan
gen. Regenboogforellen zijn wat
vetter dan beekforellen en de
smaak is ook wat vlakker dan
die van hun wilde broertjes en
zusjes.
In het wild komen regenboogfo
rellen ook in de Zeeuwse wate
ren voor. Dat is geen toeval want
men heeft ze er heel bewust uit
gezet. Regenboogforellen ko
men oorspronkelijk uit Noord-
Amerika.
Hoewel er in ons land steeds
minder paling wordt gevangen
en de prijzen de pan uitrijzen,
blijft de belangstelling om pa
ling te eten groot. Het is dan ook
geen wonder dat men de paling
ook als consumptievis is gaan
kweken. Men vist daarvoor de
jonge glasaaltjes op die men in
grote vijvers uitzet. Dat gebeurt
vooral in Ierland en Schotland.
Snoekbaars, die in ons land veel
in het IJsselmeer en in de Friese
meren voorkomt, is lange tijd
een exclusieve export-vis ge
weest. Daaraan is een einde ge
komen sinds de Nederlanders
geleerd hebben om deze vissoort
naar behoren te waarderen. Het
visvlees heeft een uitstekende
smaak en ze bevat weinig gra
ten. Wanneer snoekbaars gefi
leerd wordt aangeboden dan
kan men er vrijwel zeker van
zijn dat er geen graten in voor
komen. En dat spreekt de Ne
derlander eigenlijk nog meer
aan dan het feit dat de snoek
baars een uitstekende smaak
heeft.
Ook de snoek is een vissoort die
bekend staat om de goede
smaak. Ze wordt door de meeste
Nederlanders afgewezen omdat
de vis vol graten zit en daaraan
hebben wij een uitgesproken
hekel.
Zalm, die evenals de meeste
trekvissen het beste smaakt
wanneer ze in zoetwater wordt
gevangen, is zo langzamerhand
een populaire vissoort gewor
den. Deprijzenzijnniet extreem
hoog en schommelen rond die
van kabeljauw. We hebben het
dan wel over gekweekte zalm
want de échte 'wilde' zalm is zo
langzamerhand onbetaalbaar
geworden.
Hans Belterman
In de komende week treft u in de
dagelijkse rubriek recepten aan
voor de bereiding van de in ons
land meest verkochte zoetwa
tervissen, zalm en paling.
Het pandje in de Domburgse Sta
tionsstraat, recht tegenover het
legendarische trefpunt Tramzicht,
kent een roemruchte horecahistorie.
Al weer heel wat jaren geleden was
hier het barokke restaurantje De Roe
mer gevestigd, dat bekend stond om
z'n goede keuken. Daarna bood het
onderdak aan onder meer een eetcafé.
Sinds maart is het weer een echt res
taurant.
Het is de eerste eigen zaak van Joren
Lobbezoo en Audrey Lock. Ze sleutel
den vier weken lang aan het interieur
en toen ze klaar waren constateerden
ze met voldoening dat het heel 'an
ders' was geworden en daarmee had
den ze gelijk de naam voor hun zaak
gevonden: Café-Restaurant Anders.
Joren Lobbezoo en Audrey Lock leer
den elkaar kennen in Restaurant
Solskin in Vlissingen waar zij respec
tievelijk in de keuken en in de bedie
ning werkten. Daarvoor deed Joren
ervaring op in onder meer topzaken
als De Engel in Rotterdam, het Amstel
Hotel in Amsterdam en Inter Scaldes
in Kruiningen. Overal bleef hij een
jaar om zo veel mogelijk te leren. En
wat hij leerde brengt hij nu in de prak
tijk in Anders waar hi] zijn eigen idee-
en kwijt kan, wat resulteert in een be
perkte maar interessante kaart.
„Ik houd de kaart met opzet klein,
omdat ik dan alle aandacht aan de ge
rechten kan besteden", zegt Joren die
zijn sauzen en soepen zelf maakt op de
klassieke manier.
Met zijn culinaire verleden weet hij
ook de kleine kaart attractief te ma
ken. Daarop zie ik bijvoorbeeld een
Omelet met garnalen (€8,00), Salade
Anders met gamba's (€12,00) en een
Broodje Zeeuwse garnalen (€6,00).
De lunchkaart telt ook twee klassie
kers: Salade Nigoise en Caesar Salade
(beide €7,00).
Anders is ook de flexibiliteit van de
keuken. Als ik om half drie, voor de
meeste restaurants een onmogelijke
tijd, van de grote kaart bestel, zitten
twee Duitse dames aan een tafeltje
aan het raam al achter een portie ge
kookte mosselen (€17,00) en een
maaltijdkop Bouillabaisse-soep
(€5,50). Aan de bar nippen heren rus
tig van een wijntje en een biertje. Ook
dat kan.
Ik krijg bij mijn droge witte huiswijn
als amuse een toastje gerookte paling
en drink dit goede glas verder leeg bij
het voorgerecht: Gamba's (€11,50).
De gamba 's zwemmen niet maar poot
jebaden in een zachte saus met minus
cule blokjes komkommer en kruiden
als peterselie en rozemarijn, alles heel
matig gedoseerd. De saus dep ik op
Café-Restaurant
Anders
Stationsstraat 9
4357 BK Domburg
Tel. 0118-584800
Fax.0118-584947
Geen sluitingsdag in de zomer, 's win
ters donderdag, vrijdag en zaterdag
geopend.
Keuken open van 12.00 tot 22.00 uur
Creditcards: Eurocard en Visa
Kinderen: menuutje of kleine porties
Rolstoel: met wat hulp mogelijk
Vegetarisch: in overleg
Roken: niet gescheiden.
met het bijgeleverde stokbrood, heer
lijk. Joren Lobbezoo probeert de pure
smaak van produkten te bewaren, dus
geen sterke kruiden die overheersen
maar harmonie op het bord. Hij slaagt
daar bijzonder in. Mijn hoofdgerecht
Zwezerik (€20,00) telt slechts twee
begeleiders: sappige paddestoelen en
een heel lekkere donkere saus. De
zwezerik is uitstekend en de apart ge
serveerde grove frieten zijn knapperig
en de rauwkost fris-zurig. Zwezerik is
er ook als salade en dan als voorge
recht (€10,00). Andere voorgerech
ten: Salade met gerookte zalm
(€8,00), Carpaccio tonijn (€6,50) en
Carpaccio ossenhaas (€7,00).
Hoofdgerechten vlees zijn naast de
Zwezerik verder Longhaas (€16,00),
Entrecöte (€16,00) en Tournedos
(€20,00). Als visgerechten serveert
Anders Zeebaars en Zeetong tegen
dagprijs, en naast de al genoemde
mosselen ook Tarbot (€19,00).
Joren Lobbezoo lijkt me een talent
volle kok maar ook erg bescheiden, de
kaart is opgesteld in nuchtere termen
zonder toevoegingen over de berei
dingswijzen of de garnituren. Zo
houdt hij wat armslag om zijn fanta
sie a la minute te laten werken.
De desserts staan al even eenvoudig
geannonceerd: IJspalet, Citrusdessert
en Kaasplateau (allemaal €6,00),
Aardbeiensoep (€7,00) en Grand des
sert (€8,00).
Het Citrusdessert bestaat uit heerlijk
fris rood fruit met als middelpunt een
citroenmousse in de vorm van een
taartje. De citroensmaak is net aan
wezig en is een prachtig voorbeeld
van de ingetogen manier waarop Jo
ren Lobbezoo met smaken in de weer
is.
Rien van Reems
Zoetwatervis biedt tal van mogelijkheden voor smakelijke gerech
ten.
Samsonite vindt dat koffers
naast praktisch ook mooi
mogen zijn. De 800 series Xylem
zijn dus echte designkoffers. De
lijn bestaat uit veertien model
len, variërend van reistassen,
koffers, een laptoprugzak, akte
tassen tot een beautycase. Ze
zijn gemaakt van een nylon-po
lyestercombinatie en verkrijg
baar in de kleuren Charcoal
(Donkergrijs) en Quartz (Zilver-
grijs).
De 'Altair' (upright 55 cm) en
'Thuban' (reistas op wielen)
kregen onlangs in Duitsland een
prijs voor uitzonderlijk design,
de 'Red Dot Award'.
Samsonite Xylem 800 series,
prijzen tussen 44,90 euro en 259
euro.
Voor meer informatie, tel. 070-
3818887 of internet:
www.samsonite.com
T Teertig jaar geleden maakte
V het Zwitserse merk Rado
het eerste kras vaste horloge. Nu
hebben ze hetzeggen ze zelf,
'allerhardste' klokje uitgevon
den. Dankzij een speciaal ge
maakt metaal zijn de zijkant
van de horlogekast en verbin
ding tussen het saffierglas en
horlogeband van de V10K 'zo
hard als een diamant', (op de
diamanten hardheidsschaal die
van 1-10.000 loopt staat hij op
10.000) en bestand tegen aÜe
krassen. De tijd stel je bij met
een bijgeleverde magneetpen.
Een staaltje hightech dus, wél
met bijpassend prijskaartje:
2595 euro. Te koop vanaf deze
herfst.
Voor meer informatie: Rado Ne
derland, tel. 043-35 112 00.
Veel mensen zijn het over
zicht op hun financiën
kwijt, zegt het NIBUD (Natio
naal Instituut voor budgetvoor
lichting. Dat merken ze vooral
aan de grote vraag naar de
'Geldmanager', een computer
programma voor het plannen en
beheren van de persoonlijke fi
nanciën. Uitgaven bijhouden,
begrotingen maken en het uit
gavenpatroon vergelijken met
eenzelfde soort huishouden,
wordt een eitje met dit program
ma, aldus het NIBUD. Het pro
gramma wordt regelmatig ge-
update.
De Geldmanager (prijs 26,20
euro plus administratiekosten)
is te bestellen via www.nibud.nl
