Mijn enige
doel is
een goede
kok zijn
Wil
Gympen
in de
mode
Oud-Vlissinger
Richard Ekkebus
verwent de jet-set
zaterdag 13 juli 2002
Van het hulpje van de kok in restaurant De Beurs aan het
Beursplein in Vlissingen tot de grote baas in de keuken
van negen toonaangevende Royal Palm-hotels op het eiland
Mauritius in de Indische Oceaan. „Het klinkt wel aardig",
zegt Richard Ekkebus. Hij lacht innemend. „Ik ben gewoon
altijd een verstandige jongen geweest." In de wereld van de
jet-set en de rijken houdt de Vlissinger (35) zich met gemak
staande. De meesterkok heeft de leiding over een keukenbri
gade van vijftig mensen met een complete keukenstaf van
250 medewerkers.
Richard Ekkebus even terug in Vlissingen, voor zijn oude stek restaurant De Beurs.
De tentoonstelling Sneakersz richt zich op jongeren.
We richten ons op de ex
treem rijken. Dat wil niet
zeggen dat ik niet van het kleine
kan genieten. Ik heb met een
rugzak als twintiger een paar
maanden door India getrokken
en dat lijkt me nu weer heerlijk
om te doen. Maar met een zoon
tje van drie moet j e daar niet aan
beginnen. We gaan in augustus
een paar dagen met de hele fa
milie naar Parijs. We beginnen
in Disneyland en gaan door naar
het nieuwe onderkomen van
mijn dochter in Parijs. Ze begint
aan de Sorbonne een studie let
terkunde en filosofie.
Ekkebus wordt 'nooit een pat
ser'. „Dat zit niet in me. Ik heb
dit bereikt door hard te werken
en op de goede momenten te kie
zen voor de juiste mensen. Ik
blijf hard werken en, denk ik,
normaal doen. Zeeuwen hebben
dat volgens mij in zich.Gewoon
beide benen op de grond en tege-
lijkertijd wel toekomstdromen
houden en die verwezenlijken."
Regelmatig keert hij even terug
naar zijn geboorteplaats Vlis
singen. „Af en toe moet ik gaan.
Ik mis de zee. Die is anders dan
in Mauritius, deze zee voelt aan
als thuis. Hier ben ik geboren.
Als het in Mauritius dagen ach
ter elkaar 35 graden Celsius is,
dan denk ik aan een wandeling
op een met sneeuw bedekt
strand van Vlissingen naar Dis
hoek met een paar honden in
mijn buurt. Maar mijn vrouw -
die uit Engeland komt - en ik
zouden nu nooit meer in een
koud land willen wonen. Als we
naar Europa verhuizen, wordt
het Frankrijk, de Provence of de
Gard. Ik hou van Frankrijk."
Vanaf zijn zestiende, zeventien
de is hij al 'een beetje weg uit
Zeeland'. Met een paar vriend
jes stond hij toen in de keuken
van restaurant De Beurs in Vlis
singen. Het is gevestigd in het
monumentale pand op de hoek
van het Bellamypark en het-
Beursplein. „De Beurs is pure
nostalgie." Hij werpt een blik in
de restaurantkeuken en kijkt
haast weemoedig. „Het doet me
weer aan vroeger denken. Dat
was ook een prachtige tijd."
Lein de Nooijer, een bekende
Vlissingse visser, stak altijd zijn
hoofd door de deur om een
praatje met de jongens van de
keuken te maken. „Gewoon
small-talk."
Tussen de middag ging de tiener
vaak even langs bij slager Gil
lissen om te leren hoe vlees uit
gebeend moest worden. „Ik wist
toen al dat je er met acht uurtjes
werk niet zou komen." Hij werd
gegrepen door het kokswerk en
werd kok bij Ben Willemse van
de Gespleten Arent in Middel
burg. „Ben heeft me gemoti
veerd om het gastronomische
werk in te gaan. Hij heeft me de
duw gegeven."
Ekkebus wist vanaf het begin
dat er geen weg terug was.
„Hoewel, ik speelde wel even
met het idee om een brandweer
opleiding te gaan volgen. Mijn
vader is brandweerman, van
daar die belangstelling." Hij is
ook lid van de jeugdbrandweer
in Vlissingen geweest. De
brandweeropleiding heeft hem
gevormd. „De jeugdbrandweer
is volgens mij een ideale leer
school voor het werken in team
verband. Discipline heerst er en
je moet leren doorzetten."
Op zeventienjarige leeftijd ging
hij op kamers wonen in Maas
tricht. Hij werd kok bij Chateau
Neercanne. Vanaf dat moment
ontwikkelde hij een vreemde
ambitie, vindt hijzelf. Het berei
den van mooie schotels in het
chateau gaf voldoening, maar
hij wilde meer. „Ik ging aan
kook wedstrijden meedoen, de
een na de ander. Ik wilde me me
ten met anderen en ik wilde de
beste zijn. Ik wilde alles win
nen."
Hij won prijzen aan de lopende
band, met de gouden koksmuts
De luxueuze hotelketen Royal Palm op het exotische Mauritius is de omgeving waar Richard Ekkebus zijn culinaire hoogstandjes ver
toont.
als twintigjarige kok als een van
de hoogtepunten. „Toen ik die
won, werkte ik bij Kranenborg
in Den Haag. Kranenborg is nog
steeds een van de bekendste na
men in de culinaire wereld. Hij
runt nu Vossius, het waarschijn
lijk duurste restaurant van Ne
derland."
Ekkebus straalt uit dat het le
ven mooi is en dat hij er met vol
le teugen van geniet. Hij lacht
graag. De ex-Vlissinger heeft
'ook niets te klagen'. Hij heeft
intussen voor heel wat grote na
men gekookt. „Dat is leuk om te
mogen doen." Mandela, Cathe
rine Deneuve, Chirac, Boris
Becker, Phil Collins, Jeanne
Moreau en President Mobutu,
hebben van zijn kookkunst als
chef-kok in Royal Palm in Mau
ritius genoten. „Ik heb geïnves
teerd in mezelf om dit te berei
ken, met als enig doel een goede
kok worden. Mijn leven stond en
staat in dienst van het koken. Ik
wilde alles opnemen wat met
gastronomie te maken heeft."
Dat betekende hard werken,
dag in dag uit. „Dat kost bloed,
zweet en tranen. Ik heb met
twee gebroken duimen weken
aan een stuk brooddeeg opge
bold, gebak en andere toetjes
gemaakt toen ik in het driester
renrestaurant L'Arpège in Pa
rijs werkte."
Hij was naar Parijs gegaan om
dat hij 'wilde weten wat er nog
meer te leren was buiten Neder
land'. Hij had de gouden koks
muts gewonnen. De prestigieu
ze prijs was niet eerder naar een
Nederlandse kok van amper
twintig jaar gegaan. „Ik kreeg
na die prijs heel wat aanbiedin
gen en kon in mooie restaurants
chef-kok worden. Ik dacht: als
dit het hoogste niveau in Neder
land is, dan moet ik naar het
buitenland."
Het werd Parijs, want hij wilde
de zwaarste leerschool onder
gaan. De twintigjarige Richard
werd door zijn Franse collega's
uitsluitend 'Holland' genoemd.
„Ik werd uitgedaagd en op de
proef gesteld. Ik moest me ver
weren in mijn beste havo-
schoolfrans."
Bij het chique restaurant
l'Arpège klom hij snel op. 'Hol
land' werd chef patisserie. „In
de keuken van driesterren-res
taurants moet iedereen elke dag
op zijn tenen lopen. De mentali
teit in een Franse keuken is heel
anders dan in Nederland. Tij
dens het werk heerst discipline.
In Nederland moet het altijd ge
zellig zijn. Voor het leveren van
topprestaties moet er discipline
in de keuken zijn. Na het werk
mag het heel lang heel gezellig
worden."
Na verloop van tijd had 'ik de
nagerechten wel gezien'. Hij
wilde doorgroeien en koos voor
meesterkok Guy Savoy. „Guy is
mijn culinaire vader. In die pe
riode is mijn moeder overleden.
Ik had het er moeilijk mee. Guy
stond me bij tijdens en na het
werk. Daaruit is een hechte
vriendschap ontstaan."
Ekkebus prees Savoy's kook
kunst, maar hij klopte ook bij de
meesterkok aan vanwege zijn
organisatorische kwaliteiten.
Savoy heeft de sfeer van zijn
toprestaurant laten terugkeren
in enkele brasseries. De Savoy-
stijl is in de horecawereld een
begrip geworden. Hij staat be
kend als de man die 'het stof van
de vroegere brasseries heeft ge
blazen'.
Hij ging weg bij Savoy om een
nog completere kok te worden
en zocht het restaurant Pierre
Gagnaire in Saint-Etienne op.
„Gagnaire is een van de crea
tiefste koks die ik ken. Hij door
breekt klassieke combinaties.
Durft het aan om eend met oes
ters en truffels te serveren of
kalfsvlees met langoustines. Hij
heeft ook de druppels en de
schilderachtige en kleurrijke
strepen op de borden geïntrodu
ceerd. Nu zie je overal borden
die met sauzen beschilderd
zijn.Via Savoy kwam Ekkebus
in Mauritius terecht. Hij prees
Ekkebus bij Royal Palm-hotels
aan als meest geschikte persoon
om de keukens van de hotels een
meer exotische kleur te geven.
„Een Frans-Baskische kok had
het daar voor het zeggen gehad.
Je kon er cassoulet eten, pot au
feu en ander traditioneel Franse
gerechten. Voor mij was dat on
begrijpelijk. Zware winterkost
in een tropische omgeving."
Ekkebus twijfelde toch, want
hij had net zijn zinnen op New
York gezet, waar hij een eigen
restaurant wilde openen. „Ik
wilde het daar maken." De di
recteur van Royal Palm wist
hem over te halen. Ekkebus
kreeg de vrijheid om een culi
naire identiteit aan de keuken
van de weelderige hotels te ge
ven. Hij combineerde de 'mooi
ste Franse producten met exo
tisch fruit, groenten en andere
inheemse vruchten en kruiden'.
„De bevolking is een melting-
pot. En de invloeden van allerlei
culturen wilde ik invoeren in de
keuken. Er staan moslims, Chi
nezen, Creolen, blanken in de
keuken. Zeventig procent van
de ongeveer anderhalf miljoen
inwoners van Mauritius is van
Indiase komaf."
In negen hotels wordt nu op Ek
kebus' wijze gekookt. Hij ver
haalt met plezier over de rijken
van de wereld. Lachend: „Het
grootste fortuin van Nederland
slaapt en eet bij ons. De kosten
voor een overnachting liggen
tussen de 450 en 9.500 euro per
nacht. Het is een bijzondere we
reld."
Ekkebus verwacht spoedig een
nieuwe wending aan zijn leven
te geven. Hij wacht het geschik
te tijdstip en de goede aanbie
ding af. Twee jaar geleden werd
hij er door Kranenborg op geat
tendeerd dat de familie Boude-
ling Inter Scaldes in Kruiningen
wilde verkopen. Hij ging er niet
op in. „Nee, ik wil een restau
rant dat 's middags en 's avonds
bruist en telkens helemaal vol
zit met gasten. Het lijkt me niet
eenvoudig om dat in Kruinin
gen voor elkaar te krijgen. Het
zal waarschijnlijk een grote
stad in Amerika worden."
Edith Ramakers
Van Richard Ekkebus' hand is
onlangs een kookboek versche
nen met als titel: Les Couleurs et
Saveurs de L'ile Maurice. Het
boek telt 300 pagina's en 800 fo
to's. Het is in het Frans en Engels
te koop.
Nog steeds in de mode: All Stars. Foto Jan Verhoeff
Een gymp uit de expositie Sneakersz.
Met dank aan onder meer
Converse, Nike en Diesel is
de sportschoen niet meer weg te
denken uit de mode. Hoe het de
gymp door de jaren heen ver
ging, is te zien in het Leder- en
Schoenenmuseum in Waalwijk.
Zo'n 130 schoenen sleepte de
Amsterdamse trend watcher Ni-
coline van Enter (32) bijeen in
het Waalwijkse schoenenmuse
um. De sportieve stappers tonen
de evolutie van 'puur functio
neel sportschoeisel naar moder
ne fashion streetwear'. Ook
blikken ze vooruit, naar trends
die nog moeten komen.
Om jongeren naar het museum
te lokken, richtte Nicoline van
Enter de tentoonstelling Snea-
kerz in. Die mocht niet suf en
saai worden, maar moest aan
sluiten bij de 'lifestyle, muziek
en sport' van jongeren. Dus
schotelt Van Enter de bezoekers
geen uitputtend historisch ver
haal voor vol jaartallen: „Geen
lappen tekst, maar animatie
filmpjes op drie beeldschermen.
En een filmpje met mensen op
straat die vertellen wat ze aan
hebben en waarom."
Een stuk of vijftien historische
modellen, veilig in een kooi ach
ter gaas, zijn de grootste trek
pleisters. „Daarbij liggen ver
koopmonsters uit de nieuwe
collectie, die nog in de winkel
moet komen. Die mag iedereen
aanraken. Dat is natuurlijk
apart voor een museum. Ze zit
ten vast aan kettinkjes."
Van Enter wijst aan:,Hier heb
je bijvoorbeeld de Adidas Super
Star, met zijn geribbelde neus,
bekend van de tv-clip van Run
DMC en Aerosmith." Eronder
een schap met de nieuwste re
tro-sneakers die zijn geïnspi
reerd door deze klassieker. Want
retro, teruggrijpen op met name
de jaren '80, is nog lang niet uit.
„Dit is de tijd van de remakes",
meldt de trendwatcher stellig.
Zo blaast Quick, vroeger het
enige Nederlandse sportschoe-
nenmerk, dapper zijn partijtje
mee. Wederom een origineel ex
emplaar in een kooi en eronder
een reeks eigentijdse mode
schoenen, op de markt gebracht
door de jonge ondernemer Fe-
renc van der Vlies, die afstu
deerde met Quick.
Eigenlijk heeft elke schoen zijn
verhaal. Uniek is de eerste Con
verse uit de jaren '40. „Als je er
boven op kijkt, denk je: dat is
een Adidas met die drie strepen.
Maar Adidas beschermde die
strepen veel later als logo."
De geschiedenis in een noten
dop. Het begon met de canvas-
gympen, die James Dean ook in
jaren '50- films droeg. „Eigen
lijk is dit de eerste echte jonge-
renschoen. Voor die tijd was er
geen aparte lijn voor jongeren.
De canvasgympen van Keds
verschenen toen ook in het
straatbeeld. De geschiedenis
gaat verder met de opkomst van
Adidas en Puma in de jaren '60
en '70. Daarna maakt Nike de
sneaker groot in de jaren '80. Ni
ke legde de focus op performan
ce, hightech en research."
De volgende logische stap kon
niet uitblijven: modemerken
haakten erop in, toen steeds
meer mensen sportschoenen
droegen als gewone. Prada
kwam met een elegante sport-
lijn. Ook kledingmerken als
Diesel stapten in de gympen."
Nadrukkelijk zochten diverse
merken contact met de muziek-
en sportwereld. Royal Elastics,
de traditioneel veterloze
schoen, ontwierp samen met be
faamde diskjockeys. Rappers
kwamen met kleding- en schoe-
nenlijnen. Adidas deed het sa
men met mode-ontwerper Ya-
mamoto. Fila met Ferrari. De
Audi TT inspireerde Adidas tot
de Kobe 2, die oogt als een logge
locomotief. „Daarbij laten we
designtekeningen zien, hoe die
schoen ontworpen is."
Van Enter pretendeert met haar
expositie niet om volledig te
zijn. Wel een breed overzicht te
bieden. Zo pronken er allerlei
mengvormen van sportschoen
tot modieuze stapper. De vor
men lopen uiteen van pump,
spitse punten tot de 'Belgische
gymp'. Dat is een kolossale
schoen met enorme zolen, die in
de housescene in België en
Duitsland groot werd.
Sneakerz laat zien wat er alle
maal in het vat zit. „Het hele
hightech met toeters en bellen is
nu een beetje uit. De tendens is
dat sneakers weer netter wor
den, behoorlijk gekleed of een
voudig. Met bijvoorbeeld mooie
leersoorten en vlechtwerk. Vol
gendjaar zullen de boxing boots
opduiken, met veters tot net on
der de knie. Ook verwacht ik
rollerskates, al dan niet met
wieltjes die eraf kunnen. En als
je echt trendy en hip wilt zijn,
loop je straks in basketbal
schoenen. Nee, de sneakers
gaan helemaal niet verdwijnen.
Ze zullen zich steeds verder evo
lueren."
Maarten van de Rakt
Sneakerz, te zien tot 1 decem
ber, Nederlands Leder en
Schoenen Museum, Elzenweg
25, Waalwijk, open di t/m vrij
10-17 uur, za en zo 12-16 uur.
Meer informatie: tel. 0416-33
27 38, of internet: www.snea-
kerz.nl
