De ziel van Parma
PZC
Sojabonen kennen
veel toepassingen
Een vogeltje
in je gsm
Vis met een zuidelijk accentje
W15
Vis-restaurant
De Vissershaven
Eko-koken
Smulidee
Sigibox
Stickers
Zuivel
zaterdag 29 juni 2002
In China heeft men de soja
boon heel lang als een soort
wonderboon beschouwd. Voor
de oude Chinezen was de soja
boon duizenden jaren lang een
van de vijf heilige (volwaardige)
voedingsmiddelen en werd dan
ook in het heilige rijtje naast de
vis, het vlees, het wild en het ge
vogelte geplaatst.
Dat men de sojaboon als een
soort wonderboon beschouwde
is niet zo vreemd wanneer men
weet dat je de sojaboon op zo
veel verschillende manieren
kunt gebruiken. En dat kun je
nu eenmaal niet met de vis, het
vlees, het wild en het gevogelte.
De sojaboon kan zowel vers als
gedroogd gekookt worden gege
ten. Gedroogde sojabonen kun
nen in stoofgerechten worden
verwerkt en er kunnen pasta's,
sauzen en sojabonenkaas van
gemaakt worden. Sojabonen le
veren een redelijk goede olie op
en van het meel van sojabonen
kunnen verschillende deegwa
ren, zoals de Japanse harusame,
gemaakt worden. Sojabonen
worden intussen ook al meer
dan vijf duizend jaar in China en
in veel andere landen in Zuid-
oost-Azië vei'bouwd.
In de westerse wereld heeft men
tot voor honderd jaar niet veel.
van de sojabonen willen weten.
Met het erkennen van de soja
boon als een volwaardig voe
dingsmiddel heeft men trou
wens tot op de dag van vandaag
nog wel enige moeite.
De teelt van sojabonen vereist
geen bijzondere inspanningen.
Omdat de bonen vrijwel alle
maal tegelij k rij p zij n kunnen ze
ook in een keer worden geoogst.
Sojabonen worden tegenwoor
dig op grote schaal in de Ver
enigde Staten verbouwd. Men
neemt aan, exacte cijfers ont
breken, dat de productie van so
jabonen in de VS hoger ligt dan
in de landen van Zuidoost-Azië
waar de sojaboon thuishoort.
In de westerse wereld worden de
sojabonen en de groene delen
van de plant gebruikt voor het
maken van veevoeder. Daar
naast maakt men er ook soja-
melk van die in gebieden waar
een tekort is aan dierlijke melk
op de markt wordt gebracht.
Men onderscheidt vele honder
den soorten verschillende soja
bonen. Ze zijn doorgaans vrij
klein (doperwten) en variëren in
kleur van geel, groen en rood tot
chocoladebruin en zwart. De
voedingswaarde van sojabonen
is hoog. Ze zijn rijk aan plant
aardige eiwitten (ca. 40 die
op hun beurt tot de beste van al
le plantaardige eiwitten gere
kend kunnen worden. Naast ei
wit bevatten sojabonen koolhy
draten, vetten, mineralen en vi
taminen zoals B1 en B2
In het westen heeft men heel
lang, ten onrechte, sojabonen
kaas ook wel het vlees van Azië
genoemd omdat men er vanuit
ging dat sojabonenkaas, mede
dankzij de hoge voedingswaar
de, als een vleesvervanger moest
worden beschouwd. Schoor
voetend komt men nu op die
stelling terug en plaatst men de
sojaboon, en de sojabonenkaas
in het bijzonder, in het 'heilige
rijtje van de meest waardevolle
voedingsmiddelen. In China,
Japan en de landen in Zuidoost-
Azië waar sojabonenkaas dage
lijks op het menu voorkomt,
heeft men het product trouwens
nooit als namaakvlees of iets
dergelijks willen beschouwen.
Verse sojabonenkaas geldt als
de meest smakelijke die er is.
Gedroogde sojabonenkaas, zo
als het Japanse aburage, moet
altijd tevoren worden geweekt.
Het maken van sojabonenkaas
gebeurt overal weer net even
anders waardoor er verschillen
in smaak kunnen ontstaan. Men
kan stellen dat de sojabonen
kaas zoals die in China (doo foo)
en in Indonesië en Malakka
(tahoe) worden gemaakt het
meest neutraal van smaak is. De
Japanse sojabonenkaas (tofu)
kenmerkt zich door een zoetige
smaak waaraan je overigens
heel snel kunt wennen. Er wordt
op verschillende plaatsen in
China, Japan en in veel andere
landen waar men sojabonen
verbouwt ook sojabonenkaas
gemaakt van sojabonen die men
eerst enige tijd heeft laten fer
menteren. Het Indonesische
tempé is er een voorbeeld van.
Het is mogelijk om verse en ge
droogde sojabonen thuis in ei
gen keuken te koken. Het is een
tijdrovend karwei want de bo
nen zijn vrij hard. Ze moeten
eerst langdurig worden geweekt
(meestal langer dan 1 dag) om
daarna in 3 a 4 uur gaar te wor
den gekookt. Het resultaat valt
meestal tegen. De gekookte so
jabonen hebben weinig smaak.
Door er verschillende smaak
makers aan toe te voegen kan
men er nog iets behoorlijk van
maken. Dat is dan ook de reden
dat men niet alleen daar maar
ook hier in het westen de voor
keur geeft aan het gebruiken
van sojabonenkaas dat zich heel
gemakkelijk in tal van gerech
ten laat verwerken.
Hans Belterman
In de dagelijkse rubriek zult u
volgende week kennis kunnen
maken met verschillende ge
rechten met sojabonenkaas uit
China, Japan en Indonesië en
Malakka. Volgende week za
terdag gaan we in op het na
maakvlees zoals ons dat van
daag in de betere supermarkten
en in speciaalzaken wordt aan
geboden.
De merel is perfect nagebootst door Mobile Avenue. Voor €1.15
staat het getjilp op de Nokia. foto Karei Schot
Elk zingt zijn eigen lied. Dat
geldt niet alleen voor vo
gels, ook gsm-telefoons hebben
een eigen stem. Dat wordt nog
lastig, zeker nu Vogelbescher
ming Nederland een ruime keus
biedt uit nieuwe stemmen voor
Nokia-telefoons,
Op de site www.vogelbescher-
ming.nl kun je kiezen uit maar
liefst 37 vogelgeluiden om een
binnenkomend gesprek of sms-
'je mee aan te kondigen. De ver
eniging werd al in 1899 opge
richt maar is dus niet van giste
ren, zo blijkt uit het feit dat dit
soort trendy middelen worden
ingezet voor fondsenwerving.
Van de 115 die zo 'n vogeltj e in j e
gsm kost, gaat 0,15 naar het goe
de doel. De rest is voor Mobile
Avenue, een Fins bedrijf dat
zich specialiseert in het maken
van beltonen en logo's en daar
naast chatboxen uitbaat.
Leuke dingen voor het mobiel
tje zijn een groeiende markt. De
toestellen van Nokia _niet toe
vallig óók een Fins bedrijf_ bie
den al sinds de 3 210 de moge-
lijkheid om zulke melodietjes
tegen betaling te downloaden.
Dat gaat simpel door het bellen
van een 0900-nummer, zodat
via het abonnement of de pre-
pay-kaart de rekening wordt
voldaan. Door het maken van
keuzes in een computerge
stuurd menu zoek je de gewen
ste beltoon uit. Die wordt me
teen verzonden na het opgeven
van het nummer waar hij naar
toe gestuurd moet worden je
kunt op die manier dus ook een
ringtone cadeau doen.
Het geluidssysteem van de
meeste mobieltjes is maar heel
beperkt en kan alleen simpele
pieptoontjes veroorzaken. Door
die goed te kiezen en vooral pre
cies te timen, weten de Finse
technici echter treffende na
bootsingen te bereiken. En dan
hebben ze nog niet eens hun
krachten beproefd op de nieuw
ste generatie geluidschips die in
sommige modellen van Sams
ung en NEC te vinden is.
Rob Vermeulen
Duitsers, Engelsen, maar
vooral ook Italianen
zijn gek op Nederlands var
kensvlees. Van de miljoenen
Nederlandse varkens die
jaarlijks worden geëxpor
teerd, verdwijnen de billen
naar Italië, de bakermat van
de delicatessen. Het land van
pasta's, kazen, salami's,
roomijs en wijn en, natuur
lijk, van de Parmaham. De
Nederlander Sjouke Stoker
kent het geheim van Italië;
hij runt de grootste ham-
menslagerij in het Mekka
van de Italiaanse vleeswa-
renindustrie.
Even kloppen, voelen, knij
pen. Kijken, nog eens kijken
en een keertje voorzichtig rui
ken. De aankoop van een Par
maham is een ritueel, dat al
gauw een kwartier duurt. In de
'macelleria', de plaatselijke sla-
gerijkeuren papa, mama en de
kinderen het forse stuk vlees.
Rollades, salami's en wit uitge
slagen worsten liggen uitge
stald in de vitrines. De hammen,
ingesmeerd met een dun laagje
reuzel, hangen aan het plafond.
Italianen zijn levensgenieters.
Fijnproevers. Ze kopen rustig
een complete ham voor 70 euro.
Om die thuis gewoon door de
week op te snijden. De zuinige
Hollandse consument heeft
daar het geld niet voor over. Die
koopt liever schouderham of
Coburger voor 99 cent per ons.
Terwijl over de hele wereld van
de befaamde rauwe ham, de
'prosciutto crudo di Parma'
wordt gesmuld, zetten wij de
lekkernij hooguit een keertje op
tafel met kerst of pasen. Geen
wonder dat de slager en super
markt nooit Parmaham in huis
hebben zoals hij hoort te zijn:
donkerrood met sneeuwwitte
aders, en om te zuigen zo mals.
Sjouke Stoker speelt zijn rol in
die Bourgondische cultuur. De
47-jarige uit Joure afkomstig
slager woont en werkt in Spi-
lamberto, een klein stadje tus
sen Bologna en Parma. Hij is er
directeur van de slagerij van de
Nederlandse vleesreus Dumeco.
Iedere week gaan er bijna
100.000 hammen, zestig vracht
wagens vol, door de snijderij.
Het is een drukte van belang in
de grote hal. 's Nachts komen
hier de vrachtwagens met vlees
uit Nederland aan. Eenmaal
over de weegbrug van Dumeco
Spilamberto, worden de zware
hammen - de achterbil en poot
van het varken compleet met
hoef - in een tempo van 2800
stuks per uur gelost. Dat is een
taak voor Afrikaanse mannen.
Zij doen, zestig man sterk, het
eenvoudige werk in de fabriek.
Dumeco huurt de arbeiders in
bij een coöperatie. De messen
zijn in handen van eigen werk
nemers. Verspreid over twee
lange productielijnen verrich-
De Nederlander Sjouke Stoker runt de grootste hammenslagerij in Parma. foto Guiseppe Guicciardi
ten negentig slagers hun lopen-
de-bandwerk.
Het is geen ruw werk, integen
deel. De slagers gaan opvallend
voorzichtig met de hompen
vlees om. Geen gegooi, geen ge-
smijt. Onnodige inkepingen of
bloedingen in het vlees zijn uit
den boze. De ham moet zo geslo
ten mogelijk blijven, omdat die
straks wordt verwerkt in zout.
Als dat te makkelijk binnen
dringt, komen er vieze zoutran-
den in de ham. Aan het eind van
de band worden de hammen ge
wogen, geselecteerd op spek-
dikte en netjes op karretjes ge
legd. De vette gaan naar de dro
gerijen, de magere zijn bestemd
voor kookham en spekham.
De Italiaanse familiebedrijven
die bij Dumeco kopen, om er ex
clusieve rauwe Parmaham van
te maken, hebben allemaal hun
specifieke wensen. Zo verschilt
bijvoorbeeld het venstertje dat
aan de open kant van de ham
met een elektrisch mes in de
zwoerd wordt geschoren. De ene
klant wil een ronde snit - de zo
genoemde Parmasnit - de ander
wil een v-snit, een Toscaanse
snit, een Tiroler snit, of een snit
Grand Speek.
Het ruikt opmerkelijk fris in de
fabriek. Nergens ligt een drup
pel bloed. Het slagerswerk is
bijna klinisch. ,,Het idee dat in
Zuid-Europa maar wat wordt
aangerommeld is achterhaald.
Tien jaar geleden had je hier in
derdaad slachthuizen zonder
koeling. Er zat nog geen raam
in. Dat is nu wel anders."
Ambachtelijke slachterijtjes
zijn passé, meent Stoker. „Vroe
ger kreeg een dorpsslager op
maandag een koe en een varken
binnen en daar knoeide hij dan
een week mee om. Dat kan te
genwoordig niet meer."
Maandagmiddag, vaste prik, is
Stoker te vinden op de Borsa
Merci di Modena. De nationale
handelsbeurs, is de spil in de
Italiaanse varkensvleesindu
strie. Het is druk op de spiege
lende vloer. Honderden mannen
in pak, velen met bonnenboek
jes in de hand, staan in groepjes
met elkaar te praten. Kopers,
verkopers en commissionairs.
Er valt weinig lijn in him handel
te ontdekken. Het is een typi
sche relatiebeurs, legt Stoker
uit. Hij loopt ontspannen rond,
drukt hier en daar een hand
groet bekenden, maakt een
praatje. Dat gaat gepaard met
veel schoudex'klopjes. „Italia
nen zijn net oude wijven. Ze
praten twee minuten over han
del en voor de rest is het een hele
hoop geouwehoer." Toch wor
den er miljoenen tonnen vlees
omgezet.
Langs de wand in het beursge
bouw hebben de grote spelers
van de vleesmarkt, Feirarini,
Italcarni, Maletti, Annoni, Uni-
bon en ook het Nederlandse Du
meco, een box. In deze piepklei
ne kantoortjes met niet meer
dan een tafel en drie stoelen,
worden gewichtige zaken be
klonken. De directeur van Du
meco wandelt een van de boxen
binnen, om tien minuten later
weer vrolijk naar buiten te ko
men. „Zo, ik heb het voor van
daag al weer verdiend. Ik ga." In
het korte gesprekje achter de
glazen deur heeft Stoker en pas
sant 60.000 kilo ham verkocht.
Italianen hoeven niet te ont
haasten. Ze maken zich niet
druk, leven relaxed. Onlangs
had Stoker een boze klant aan
de telefoon. Hij sprong meteen
in de auto. De autorit kostte
hem vijf uren, maar het pro
bleem over de ham was in twee
minuten opgelost. „Daax-na
werd er een flesje vino openge
trokken, en ging het gesprek de
hele middag over eten en over de
familie." Vergeleken met de Ita
liaan is de gemiddelde Neder
lander een eenzaam mens.
Peter Grondsma
Het horecapand op de hoek van de
Nieuwendijk en hetBellamypark
in Vlissingen wordt sinds jaren be
zocht door echte visliefhebbex-s. En
gelse vrienden begonnen een bezoek
aan Vlissingen steevast met een eten
tje op die plek. In de zomer waren
mosselen favoriet.
Een jaar of wat geleden hing de nieu
we eigenaar een lokkend logo aan de
gevel, de voorstelling van een huis-
waartskerende boomkorvisser in de
Westerscheldemonding, zich afteke
nend tegen de ondergaande zon. Het
was nagenoeg de enige verandering
die hij doorvoerde. Binnen is het als
vanouds. Een oud-Hollands decor,
daterend uit de jai'en vijftig. Inmid
dels dreigen de steenstrips in je bord
te vallen en raak je uitgekeken op de
verlichting die is geïnspireerd op de
kroonluchters en wandfakkels in
middeleeuwse kastelen. Ik ben er aan
gewend geraakt maar een jonger pu
bliek hikt er mischien wat tegenaan.
Patron-cuisinier Theo Verstegen
heeft dat ook begrepen, want in no
vember gaat Restaurant De Visser
shaven dicht voor een grondige face
lift.
Het zal er best gezellig blijven, de pa-
tron kennende, maar chique zal het
hopelijk niet worden. Theo Verstegen
is niet de man om in een oogverblin
dend witte koksbuis en met een 'to
que' op het hoofd zijn gasten te ont
vangen. Hij prefereert een T-shirt,
maar hij kookt er niet minder om. Bij
tal van wedstrijden ging hij met de
prijzen strijken en ook zijn personeel
scoorde. Dat wil wat zeggen van zijn
kunde én van zijn opvattingen over
gastvrijheid. In vakkringen hoor ik
zijn creativiteit roemen.
De kaart begint al met een waarschu
wing voor de gestrengheid van de
Vlissingse parkeerwachters. Mensen
van buiten vinden de Vlissingse wa
terkant zeer zuidelijk qua sfeer en de
Vissershaven speelt daar op in door de
menukaart in vier talen op te stellen
met Nederlands en Frans wisselend
als 'voertaal'. Deux Frères heet dan
ook het voorafje van gerookte zalm en
paling (€10,00). Voor dezelfde prijs
heeft de gast een 'Cocktail de Crevet-
tes Grises' of een tartaar van rauwe
zalm. Zeeuwse platte oesters kosten
18,00.
Warme voorgerechten zijn Wijn
gaardslakken met kruidenboter
8,00) en Scampi Tempura (€11.00). Ik
kies voor de laatste omdat de poëti
sche omschrijving me aanspreekt:
„Een fluistering uit de rijzende zon.
De transparantie van rijstpapieren
schermen rondom de striptease van
scampi's in kimono'Ik heb er niet van
terug. De scampi zijn voortreffelijk en
ze zwemmen in een groene en rode
Bellamypark 2
4381 CJ Vlissingen
Tel. 0118-412132
Zeven dagen per week geopend
Keuken open van 12.00 tot 14.00 uur
en van 18.00 uur tot
Creditcards: Visa, Araex, Diners Club
en Eurocard
Rolstoel: geen belemmering
Kinderen: aangepaste gerechten
Vegetarisch: op afspraak
Roken: geen afgescheiden ruimte.
saus in ying-yang-vorm op een groot
bord. Heerlijk.
De kaart telt waarachtig zes soepen,
allemaal voor €6,00 met uitzondering
van de kreeftensoep waar Franse
Cognac ingaat en die €9,00 kost.
Op de kaai~t verder diverse visgerech
ten, zoals de Plat de Poissons de Zé-
lande ofwel Visschotel 'De Vissersha
ven'(€20,00).
Gebakken Zeetong, 'door de Vlissing
se vloot gevangen en door Vlissingsen
koks bereid', kost €32,00 en natuux--
lijk zijn er in het seizoen mosselen
16,50). Verrassend vind ik, hier aan
zee, de Filet de Sandre avec pesto, of
wel Snoekbaars met pesto, een heer
lijke zoetwatexwis (euro 18,00).
Ik neem de Gx-enadines de Lotte et
Crevettes (€23,50) en sta versteld van
wat er op mijn bord komt: een giganti
sche moot zeeduivel met de kraakbe
nen ruggegraat in het midden en met
een royale garnituur van Zeeuwse
garnaaltjes. De zeeduivel is voortref
felijk gebakken, net aan gaar, en oogt
enorm. Er komen even aangezette
lamsoren bi j, maar de frietjes, klein en
verfrommeldzi j n kennelij k bij eenge-
schept uit de bodem van de pan.
Palet Vissershaven (€7,50) is een trio
van ijsjes van Ambachtelijke IJsma-
kerij Ameliahoeve, maar uitverkocht.
Er zit Tx'appistenijs in en Zeeuws
duindoornijs en speculaasijs. Wel is er
nog de Zeeuwse Trilogie voor dezelfde
prijs, bestaande uit Zeeuws roombo
ter babbelaar-ijs, Zeeuws bolus-ijs en
Yoghurt-ijs, ook heel lekker.
De Vissershaven heeft diverse vis- en
vleesmenu's en wie echt benieuwd is
naar de creativiteit van de patron ach
ter het fornuis, probere het Menu
Gourmet, op aanvraag voor €43.00.
Rien van Reems
"J\ /Ti 1 i eubewuste j ongeren
-LV-Lhebben een kookboek ge
maakt. Het gaat om de gx*oepe-
ring" Jongeren Milieu Aktief, die
verbonden is aan Milieudefen
sie. Het EKO-kookboek bevat
vegetarische recepten en handi
ge tips voor milieuvi'iendelijk
koken. Honderd studenten pro
beerden de x-ecepten uit tijdens
de kookcursus van JMA. De bes
te recepten zijn gebundeld het
boek. Ze zijn makkelijk te ma
ken, gezond, lekker en goed
koop. De tips variëren van
praktische informatie over
boodschappen doen tot een
middeleeuwse kijk op nuttige
kruiden. Het boek kost 5 euro.
Informatie: 020 - 5507 436.
Het Smulidee van de Maand
is door Retail Nederland,
waarin de grote supermarkten
zitten, uitgekozen tot Beste In
novatie.
Het Smulidee is een samenwer
king van Joop Braakhekke en
Les Chanterels uit Zoetermeer.
Zij brengen elke maand een an
dere bijzondere kant-en-klaar
maaltijd op de markt. Ook met
de soepen van Joop gaat het
goed. De Consumentengids be
oordeelde Joop's Soepbox als
beste mex-k van koelverse soe
pen.
Roken is dodelijk. In koeien-
letters wordt die bekende
boodschap op pakjes sigaretten
verkondigd. Sommige rokers
zijn die waarschuwende bood
schappen gaan sparen, anderen
camoufleren ze liever. Daar zit
handel in. Zo heeft een slimme-
rik in Leiderdorp de Sigibox be
dacht. Dat is een uitklapbaar
doosje dat over het pakje siga
retten past. 'Gestart als geintje
en nu uitgegroeid tot een voor
iedereen verkrijgbaar doosje'.
Op de internetsite
www.sigibox.com zijn de ont-
wei'pen in allerlei thema's te
vinden. De Sigibox is te koop in
de rookwarenzaak.
Camoufleren kan ook met
stickers. Jeroen Straathof
van NewEgo heeft het over 'op-
stickertjes, die de consument de
mogelijkheid bieden zijn ver
trouwde pakje sigaretten een
persoonlijke touch te geven'.
Met geen woord rept hij over het
afplakken van waarschuwin
gen. De stickex's zijn er in twaalf
ontwerpen, zoals poezen, oude
vliegtuigen en duiveltjes. De
collectie, te vinden op www.op-
stickextjes.nl wordt voortdu
rend uitgebreid.
Een eigentijdse variant van
Melk Moet biedt het Nedex--
lands Zuivelbureau met een
nieuwe website en de strip
Kaaskade 12. Op www.zuive-
lonline.nl staat alles over zuivel,
van het verschil tussen margari
ne en boter, voedingsadviezen
en recepten tot informatie over
botontkalking. Ook is er een
soort gezondheidstest te maken
en een calciumdagboek bij te
houden.
Wie liever een brochure heeft,
die is gratis te krijgen: tel. 079 -
343 0300. Verder gaat in ver
schillende bladen de strip Kaas
kade 12 verschijnen, met de
'zuivelste' familie van Neder
land.
De strip beklemtoont de rol van
zuivel als onderdeel van gezon
de voeding.
