De mooie dingen van
het leven in een kast
Kreeft is thuis in Zierikzee
Fraaie worteltjes
smaken minder
Elke dag wijsheid
W15
Aromakoken
Barbecue
Worteltaart
Restaurant en
Café Auberge
Maritime
Flessen
Sportschoen
zaterdag 18 mei 2002
Voor de 'echte levensge
nieter' heeft Gaggenau
de wijnklimaatkast bedacht.
Met drie temperatuurzones.
Wat wil een mens nog meer?
Een lagere prijs wellicht?
Elfduizend euro moet-ie kos
ten, de nieuwe wijnkast van
Gaggenau. Voor de prijs van een
superzuinig Opel Corsatje bied
je luxueus onderdak aan 118
flessen in het perfecte klimaat.
„Beter dan een wijnkelder",
oordeelt Ton Fagel, meester
gastheer van Het Arsenaal te
Naarden. Gaggenau heeft hem
in de arm genomen om de 'ex
clusieve wijnklimaatkast' te in
troduceren. Exclusief is de kast
zeker. Tot de opties behoort een
humidor, een kistje waarin vijf
tig sigaren onder perfecte om
standigheden bewaard kunnen
worden. Meerprijs: 1349 euro.
„Wijn, kaas, en sigaren staan
voor de mooie dingen van het le
ven. Genieten is het sleutel
woord. Voor deze producten zijn
het juiste tijdstip, de juiste tem
peratuur en de goede vochtig
heidsgraad erg belangrijk",
leidt Maike Dittmar van Gagge
nau in. „Uniek zijn de drie ge
scheiden temperatuurzones. Ze
zijn onafhankelijk van elkaar in
te stellen op temperaturen van 4
tot 21 graden. Zo kun je in twee
delen verschillende wijnen be
waren en in het derde deel wijn
langzaam op drinktemperatuur
laten komen."
In de kast is het uiteraard pikke
donker, want wijn houdt niet
van uv-licht. Hoe kun je dan
zien welke wijn je pakt? Daar
hebben ze bij Gaggenau iets op
bedacht: een lampje dat aan de
voorkant van de kast loodrecht
naar beneden schijnt. Als je een
beukenhouten rek naar voren
rolt, schijnt de lamp zo op het
etiket.
Temperatuur
Twee sensoren bewaken in elk
van de drie compartimenten de
temperatuur. Na het openen van
een deur is de temperatuur bin
nen drie, vier minuten terug op
het ingestelde niveau. En mocht
de deur per ongeluk tien minu
ten open blijven staan, dan gaat
onverbiddelijk een alarm af.
Van bibbers heeft de wijn nau
welijks of geen last, want de
compressoren zijn trillings vrij
gelagerd.
„Met zo'n kast heb je maximaal
rendement van de wijn", con
stateert Ton Fagel. „Maakt niet
uit van welke prijs die wijn is.
De drinktemperatuur is erg be
langrijk. Bij 20, 21 graden ko
men bijvoorbeeld alle oneffen
heden van de wijn naar voren. Je
De wijnklimaatkast van Gaggenau.
kunt hem beter te fris dan te
warm drinken. Zelf moet je be
palen wat je de beste tempera
tuur vindt. Want wijnwetten be
staan niet, net zo min als er per
se wit bij vis moet. Alles mag.
Vanuit de logica, ervaring en ob
jectieve waarneming kun je uit
proberen hoe je de wijn het beste
kunt drinken."
Fagel relativeert gelukkig ook
voor de minder draagkrachti-
gen onder ons: „Een trapkast,
zonder verwarmingsbuizen, is
een geschikte plek. Geen tocht,
geen licht, niet te vochtig."
De wijnklimaatkast past mooi
bij het imago dat Gaggenau wil
uitstralen, dat van een 'premi
um brand', een luxe merk. De
modernste techniek moet com
fort bieden. Strak, tijdloos de
sign, eenvoudige bediening en
hoogwaardig materiaal zijn en
kele sleutelwoorden. Daarbij
ziet Gaggenau de professionele
kok als lichtend voorbeeld.
Koningin
Om zich verder te profileren
heeft Gaggenau een showroom,
een stijlvolle Galerie d'Exposi-
tion, geopend aan de Champs
Elysées in Parijs. Moskou en
New York staan op het verlang
lijstje van de uit het Zwarte
Woud stammende fabriek. Tot
de fans horen niet de minsten.
Gaggenau bazuint het niet
rond, maar zelfs onze koningin
heeft en het nieuwe sterrenres
taurant Vossius hebben Gagge-
nau-spul in huis.
Maar wie koopt zo'n wijnkli
maatkast? De IK360, zoals de
klimaatkast te boek staat, is
echt een kast voor de happy few
„Inderdaad voor een select ge
zelschap", onderkent de pro
duct-manager. De kast doet
denken aan een grote Ameri
kaanse dubbeldeurs koelkast.
Hij is vrijstaand te koop, uitge
voerd in roestvrij staal, of als in
bouw. Hij kan volledig worden
geïntegreerd achter meubelpa
nelen. Maar dan zie je 'm niet.
Dan zou een glazen deur toch
veel mooier zijn. „Daar wordt
aan gewerkt. Daar is speciaal
glas voor nodig, dat uv-licht te
genhoudt. Eind van het jaar
komt-ie op de markt." Wat die
moet kosten, durven we niet te
vragen.
Maarten van de Rakt
Bij het koken van groente
gaat altijd een deel van de
smaak verloren. Koken met
stoom is dan de oplossing. De
verse groente liggen niet in het
water, waardoor niet alleen
smaak, maar ook voedingsstof
fen behouden blijven.
Volgens producent Fissier is dit
ook het geval bij een nieuw sys
teem dat sinds kort op de markt
is: aroma-koken. Bij het sys
teem condenseert het kook
vocht tegen de onderzijde van
de deksel. Vervolgens druppelt
het op de groenten die in een
speciale bak geplaatst zijn.
De deksels van de pannen zijn
gemaakt van hittebestendig
veiligheidsglas. Met de inzetbak
kan bovendien gecombineerd
worden gekookt. Verschillende
pannen zijn verkrijgbaar bij de
huishoudspeciaalzaak.
Voor informatie: 0164-243.050.
In de reeks triviale kampioen
schappen doet Remia een duit
in het zakje. En wel met de Na
tionale Barbecuekampioen
schappen in Almere. De wed
strijd op het Almeerderzand,
tijdens de eerste dag van de Li-
belle Zomerweek - 1 juni -is op
touw gezet door de Dutch Bar
becue Association (DBA)
Aanmelden is mogelijk via in
ternet www.buurtbarbecue.nl.
In totaal kunnen er twaalf ploe
gen meedoen.
De DBA houdt zelfs barbecue
cursussen.
Woede is een wind die de
lamp van de geest uit
blaast' (Robert G. Ingersoll).
Arm is niet hij die weinig bezit,
maar hij die niet veel bezit' (Se
neca). 'Je moet durven leven met
vragen' (Thomas Lepeltak of
wel Stan Huygens).
Olaf Hoenson uit Leiderdorp, is
de man die bovenstaande en ve
le andere aforismen verzamelt
op een website onder de titel
Dagelijkse Gedachten. „Om de
mensen die voortdurend bezig
zijn met geld verdienen, toch el
ke dag even iets anders te laten
zien", is zijn reactie op de vraag
die als citaat moet worden toe
geschreven aan wijlen Ischa
Meijer: 'Why?'.
Hoenson kwam op het idee na
dat hij als zovele harde werkers
en succesvolle zakenlui op zeker
moment wat rust vond in zijn
bestaan.Het oorspronkelijke
idee betrof alleen een zogeheten
mailinglist, waarbij ieder die
dat wil zich kan opgeven om
gratis elke dag een mailtje te
ontvangen met een citaat als
inhoud. In het onmiddellijke
verlengde daarvan kwam de
website www. dagelij ksege-
dachte.net, waarop de citaten
van alle voorbije dagen chrono
logisch gerangschikt nog eens
nagelezen kunnen worden.
De initiatiefnemer: „De bedoe
ling is dat mensen zelf met wijs
heden komen en die insturen.
Ikzelf fungeer als redactie en
zoek er elke dag eentje uit het
aanbod die naar de abonnees
gaat en op de site terechtkomt.
En als er eens een dag geen goe
de inzendingen zijn, haal ik er
zelf weer een tevoorschijn". Op
de rustig vormgegeven website
is te zien dat het beter lukt met
die inzendingen. Olaf Hoenson
wil het hier niet bij laten en is
geneigd nog wel wat te experi
menteren met Dagelijkse Ge
dachten. Nu al zijn er kleine
advertenties van ideëel com
merciële aanbieders te zien.
„Esoterische centra, dat soort
zaken wil ik er wel bij hebben
zegt hij. „En we zouden ook wel
wat links willen bieden naar si
tes in deze sfeer.
Rob Vermeulen
Het verhaal gaat dat de Ooster-
schelde zijn rijkdom aan Zeeuwse
kreeften te danken heeft aan een schip
breuk. Een scheepslading Noorse
kreeften zou zo bij Zierikzee zijn te
ruggegeven aan het zilte nat. In ieder
geval was Zierikzee in het verleden een
centrum van de handel in kreeften. De
Zeeuwse kreeft is dus 'thuis' bij Auber
ge Maritime.
Hoewel deze gemoedelijke herberg een
Franse naam heeft, wat wel bij de sfeer
past, verraadt de kaart Italiaanse in
vloeden. Maar de Mediterrane mix kan
het Zeeuwse karakter niet verdoeze
len. Naast een Gemarineerd geiten
kaasje met sechuanpeper, geconfijte
kerstomaatjes en geraspte venkel
9,50), Sandanieleham met eendenle-
verkrullen en walnotenvinaigrette
11,50), Salade van kreeft met spinazie,
gedroogde tomaten en vinaigrette van
schaaldieren (€15,00) is bij de voorge
rechten het half dozijn rauwe oesters -
creuses- (€10,25) weer op en top
Zeeuws. En dat is ook de Rijkelijk ge
vulde vissoep 'Auberge Maritime'
7,00) en de Verse kreeftensoep met een
puntje Franse Cognac (€9,00).
Schaal- en schelpdieren zijn hier aan
de Zierikzeese haven het proberen al
leszins waard, zoals de Fruits de mer
van schelp- en schaaldieren met ster
anijs en spaghetti van groenten
14,50).
Johan Brongers is sinds 1989 eigenaar
van Auberge Maritime en hij moet een
succesgerecht als 'Ongepelde gamba's
in een heerlijke saus' hebben overge
nomen van zijn voorganger want die
staan al vijftien jaar op de kaart en
worden voor 45 euro gerserveerd aan
twee personen. Net als de Fruits de Mer
(o.a. kreeft, oesters, gamba's, ongepel
de garnalen en schelpdieren) die
79,50 kostenDe derde specialiteit is de
Oosterscheldekreeft die gekookt in
court-bouillon voor €7,50 per honderd
gram op tafel komt.
En voor de kreeft ben ik gekomen,
want Auberge Maritime is lid van De
Kring van de Zeeuwse Kreeft en ser
veert evenals de vier collega's een
driegangen kreeftenmenu voor
45,00.
Het voorgerecht is een drieluik, ge
naamd Proeverij van Oosterschelde
kreeft, en bestaat uit een kopje kreef
tensoep, een salade van kreeft en een
ragout van kreeft in brikdeeg. Het
soepje is voortreffelijk en de salade
heerlijk, maar het meest bijzonder is de
ragout. Veel mensen hebben zoveel
eerbied voor de Oosterscheldekreeft
dat zij experimenten naast de klassie
ke bereidingen ontdaan afwijzen.
Maar hier is de kreeftenverering tot
aardse proporties teruggebracht. De
kreeftenragout is op smaak gebracht
met kerrie en het resultaat is verbluf-
Nieuwe Haven 21
4301 DJ Zierikzee
Tel. 0111-412156
Fax.0111-417025
Keuken open vanaf 12.00 uur, zeven
dagen van de week
Creditcards: Visa, Eurocard, Amex en
diners club
Kinderen: kinderkaart
Rolstoel: mogelijk
Vegetarisch: in overleg
Roken: geen aparte ruimte
fend, zonder twijfel gedurfd maar in
zo'n kleine portie heel geslaagd
De hoofdmoot, de Oosterschelde
kreeft, is gekookt in een court bouillon,
een kruidige groentenbouillon en wel
heel kort, zodat het kreeftenvlees ste
vig is en een beetje weerstand biedt aan
de tanden. Het is de voorkeur van de
chef-kok en ook die van mij. „We kij
ken onze gasten aan", legt gastheer
Stefan Kal wij uit. De keuken heeft niet
veel voorgekraakt, zodat ik, be
schermd door de bekende kreeften
slab, de scharen naar hartelust in de
tang neem. Bij de kreeft lekkere lamso
ren en paarse truffelaardappeltjes. De
salade wordt apart geserveerd.
Tot slot een smakelijk chocolade-
taartje met verse aardbeien en sinaas
appelsaus.
Aardig van gastheer Stefan is dat hij
een halve fles van de kreeftenwijn, de
Banfi uit Toscane, gemaakt van Char-
donnay en Sauvignon Blanc, wil uit-
schenken tegen de halve prijs €12,50.
Deze wijn met een zachte pareling
smaakt namelijk fantastisch bij kreeft.
Auberge Maritime heeft veel lekkers
op de kaart en je kunt er bij mooi weer
aan het water van de haven eten. Bin
nen heerst de sfeer van de oude herberg
met tal van gezellige ornamenten.
Het gastronomische Menu Maritime
van vijf gangen, waaronder een halve
kreeft, kost €56,50 en verder staan er
leuke dingen op de kaart zoals Ge
stoofde kalfsschenkel met seizoens
groenten, saffraanrisotto en kalfsjus
€19,50) en Gebakken rogvleugel met
Provencaalse groenten, inktvispasta,
verse basilicum en aioli. Prijzenswaar
dig is de keus uit halve flessen wijn,
waaronder de mooie Rosado van het
Nederlands-Spaanse bedrijf Enate.
Rien van Reems
Maitre Paul brengt goed
nieuws: worteltaart is niet
vies. Hij heeft een Luxe Wortel
taart gebaseerd op de Engelse
'carrot cake'. De cake bevat
wortelen, noten, rozijnen, krui
den en specerijen en is afge
werkt met een fris-zure 'icing'
en een vleugje citroen. De taart
is snel en gemakkelijk te ont
dooien. Hij komt op de markt
onder een apart label, Maitre
Paul Country Classics. In die se
rie verschijnen volgend jaar
meer producten. De worteltaart
kost 3,49 euro,
Nuttig, maar ook mooiDat is
de flessendrager die Rösle
op de markt brengt. Met de fles-
senhouder kunnen wijnflessen
schokvrij uitde wijnkelder wor
den getild. De flessendrager is
gemaakt van beukenhout en
edelmetaal. Handvat en bodem
zijn gemaakt van hout.
De gedraaide metalen band zor
gen dat de flessen goed op hun
plaats blijven. De flessendrager
kost 50 euro.
Een schoen is tegenwoordig
niet zomaar een schoen. Die
nieuwe sportschoen van Adidas
is opgetuigd met een 'innovatief
energiebeheersysteem', die
meer biedt dan alleen schokab-
sorptie. Het systeem heet aB.
Schadelijke schokkrachten
worden verspreid waarna de
voet via een neutrale, biome
chanisch correcte voetafwikke
ling wordt gestuurd.
De voet wordt gestabiliseerd en
beschermd tegen zogeheten
overpronatie; dat is het te veel
naar binnen zwenken van de
voet.
De prijs: 150 euro.
Ze zijn er weer volop Verse
bosworteltjes. Ze zien er
prachtig uit. Helder oranje van
kleuren allemaal even recht,
langen dik. Eigenlijk niets om
op aan te merken ware het niet
dat de bosworteltjes van van
daag niet meer zo fijn smaken
als die van twintig, dertig jaar
geleden.
De sterk 'veredelde' worteltjes
hebben, om ze zo mooi van kleur
en zo lang en recht te laten zijn,
het meest belangrijke van alles,
de smaak, moeten inleveren.
Die is namelijk veel vlakker ge
worden dan die van de wortel
tjes van twintig, dertig jaar ge
leden en ook van die welke uw
buurman in zijn tuin kweekt.
Die worteltjes zien er niet zo
prachtig uit maar hebben
smaak. En juist die worteltjes
hoefje niet met allerlei kruiden,
specerijen en andere smaak
stoffen 'op te krikken' om er
toch nog iets smakelijks van te
maken.
De malse worteltjes uit de tuin
van de buurman of van een an
der lenen zich veel beter dan de
bosworteltjes om ze zo eenvou
dig mogelijk te bereiden waar
doorhun smaak het beste
uitkomt. Kook de worteltjes
daarvoor 12-15 minuten in
ruim water waaraan wat zout is
toegevoegd. Ze mogen beetgaar
zijn en behoeven niet meer vol
komen gaar te worden gekookt.
Laat ze uitlekken en doe ze
daarna terug in de pan waarin
ze werden gekookt. Schud er
een klontje boter door en laat ze
even (ca. 2 min.) zachtjes stoven
met het deksel op de pan. Strooi
er daarna wat fijngehakte (blad
)peterselie over en schud ze nog
eenmaal om.
In ons land onderscheiden we
drie soorten wortelen: boswor
telen, waspeen en winterworte
len. Verse worteltjes die met het
loof eraan in bossen worden
verkocht, gelden al van oudsher
als de meest smakelij ke wortel
tjes die er zijn. Ze worden juist
in deze tijd van het jaar volop
aangeboden (half april t/m half
juli). In juli komt de waspeen op
de markt. Ze is vrijwel het gehe
le jaar verkrijgbaar. Alleen in de
tijd dat er verse bosworteltjes
zijn, is het aanbod wat minder.
Waspeen, de naam zegt het al
zijn gewassen worteltjes waar
van het loof is weggenomen. Het
verschil tussen waspeen en bos
wortelen is niet zo groot als wel
eens wordt verondersteld. Om
dat ze wel eens iets houterigs
hebben, is het verstandig om ze
vlak voor het opdienen even
zachtjes om te stoven met een.
klontje boter en een lepeltje sui
ker, De suiker kan er toe bijdra
gen dat een deel van dat houte
rige wordt weggenomen. Om
suiker aan jonge bosworteltjes
toe te voegen is beslist niet no
dig, ja dat zou zelfs verboden
moeten worden. Jonge wortel
tjes zijn uitgesproken mals en
voldoende zoet van zichzelf.
Later in het j aar (september/ok
tober) komen de winterwortels
op de markt. Ze kunnen goed
worden bewaard. Ze zijn veel
grover en veel minder mals dan
de waspeen en de bosworteltjes.
Ook de smaak is minder fijn en
dat is dan ook de reden dat ze
zich goed in allelei stamppot
ten, stoofschotels en soepen la
ten verwerken.
Veel koks nemen de harde ker
nen, ook wel 'merg' genaamd,
uit de winterwortels weg omdat
juist de kernen na het koken
vaak hard blijken te zijn. Bo
vendien is de smaak ervan ook
heel matig, om niet te zeggen
slecht. Om die kernen weg te ne
men worden winterwortelen na
het schoonmaken in de lengte
doormidden gesneden waarna
het 'merg' er met een mesje uit
gesneden kan worden.
Naast de genoemde soorten
kennen we ook nog de (ko
gelronde Parijse worteltjes en
de zogenaamde breekpeen. De
Parijse worteltjes kunnen in het
voorjaar en in de vroege zomer
maanden het met gemak opne
men tegen de bosworteltjes: fijn
van smaak en meestal opvallend
mals.
Breekpeen, de naam zegt het al,
is laat geoogste gebroken peen
die men inkuilt om later in de
winter te verkopen. De smaak
daarvan is meestal gronderig en
de kwaliteit niet altijd om over
naar huis te schrijven. Het is dan
ook de reden dat breekpeen
steeds minder vaak wordt aan
geboden.
Jonge bosworteltjes en waspeen
in iets mindere mate lenen zich
goed om gekookt bij hoofdge
rechten met vlees, vis en gevo
gelte op te dienen. Worteltjes la
ten zich ook goed met andere
groentensoorten combineren.
Ideale en van oudsher beproef
de combinaties zijn die met
peultjes, doperwten, jonge (ver
se) capucijners, verse fluitboon-
tjes (flageolets) sugarsnaps en
jonge uitjes.
Hans Belterman
Rauw laten de worteltjes zich
goed in alleleri salades verwer
ken. Je kunt er soepen mee ma
ken. De Zwitsers gebruiken ge
raspte worteltjes in hun taarten
en in Joure in Friesland maakte
ik, intussen al heel lang geleden,
kennis met een ovengerecht
waarvan in de loop van de vol
gende week het recept samen
met andere recepten voor ge
rechten met worteltjes in de da
gelijkse rubriek wordt opgeno
men.
