Patatje met
krij gt een
nieuwe zak
Noordzeekabelj au w
van de troon gestoten
Culinaire droom in hart Groede
Snel branden
Doosje voor
breedband
Webpad
van Siemens
Hackersjaar
vrijdag 18 januari 2002
Een patatje met. Dat bete
kent frietjes die boven in
de zak helemaal onder de
mayo zitten en waar je je, ten
koste van vette vingers,
doorheen moet eten om on
der in de zak te eindigen met
frites zonder. Maar nu is er de
friteszak met saus vakje.
Toch wel verrekte handig,
merkten verschillende cafe
tariahouders op toen ze 'patatje
met' kochten op de Horecava-
beurs in Amsterdam. Want de
nieuwe puntzak waarin hun
warme Meten zaten, was ge
maakt van stevig karton en bo
vendien voorzien van een apart
vakje voor de mayo, of pinda
saus natuurlijk, naar keuze. En
zo werden de vingers niet vet,
kon elk frietje apart in de mayo
naise worden gedipt en werd de
zak heet noch slap.
De nieuwe friteszak viel toch al
op onder de duizenden nieuw
tjes op de beurs, want het pro
duct was genomineerd voor de
innovatieprijs van de Horecava.
De hoofdprijs ging uiteindelijk
niet naar de bedenkers van de
zak - het bedrijf Zalpak uit
Ruurlo - maar het Achterhoekse
bedrijf was al lang blij dat het
als een van de veertien genomi
neerd was uit buim. 130 inzen
dingen.
Zalpak, een bedrijf met 33
werknemers, was al enige tijd
op zoek naar innovaties in de
snacksector, onder andere om
meer evenwicht te brengen in de
productie. Het bedrijf is name
lijk - naast de productie voor
grote bedrijven als Gazelle, Axa
en Xerox - sterk georiënteerd op
seizoensgebonden groenten- en
fruitverpakkingen.
Sausvakje
Via ontwerper Carlo Pellati
kreeg Zalpak het idee aange
reikt voor een friteszak met
sausvakje. Het verpakkingsbe
drijf ontwikkelde het concept
ervoor en liet verschillende slim
bedachte eigenschappen ervan
beschermen via een patentaan-
vraag. De vorm is zo uitgedok
terd dat de zakken uit één stuk
(vetwerend) karton kunnen
worden gesneden en wel zo dat
er nauwelijks uitsnijverlies is.
Ook kan de zak in slechts één
pj-oductiegang verlijmd en van
vouwiïllen worden voorzien.
Het bedrijf Zalpak uit Ruurlo bedacht de stevige friteszak met een apart sausvakje.
Daardoor kan de kostprijs, die
toch wat hoger ligt dan het tra
ditionele puntzakje, gedrukt
worden.
Voorde 10 a 15 cent die de patat
bakker uiteindelijk zal moeten
neertellen voor de nieuwe zak,
krijgt hij volgens verkoopleider
Ronald Zwaga wel heel wat te
rug, zoals gebruiksgemak, hygi
ene en de mogelijkheid tot een
extra reclameopdruk. „Met de
naam van het eigen bedrijf,
maar ook van bijvoorbeeld de
plaatselijke bioscoop die een
film wil promoten. De zak kan
bijvoorbeeld heel gemakkelijk
worden voorzien van een kor
tingsbon met perforatierand."
Handig
Volgens directeur en mede-eige
naar Ingrid Zijlstra-Wensing
blijkt het gebruik in de praktijk
vooral handig voor kinderen.
„De kartonnen zak is goed vast
te houden zonder dat-ie met in
houd en al op straat kiepert, hij
wordt niet heet en blijft zijn
vorm houden. Een volwassene
kan er zelfs wel vier tegelijk
vasthouden en dat is handig op
het strand."
Zalpak is inmiddels met ver
schillende partijen in gesprek
over de verkoop van de zak. On
der de geïnteresseerden zijn ca
fetaria's, grossiers en enkele
grote producenten van diep-
foto Frans Nikkels
vriesfrites en sauzen, die zich
met een opdruk op de nieuwe
puntzak meer zouden kunnen
profileren als de oorspronkelij
ke producent van de snacks.
Ook ziet Zijlstra mogelijkheden
om bijvoorbeeld tortillachips,
kibbeling en frikandellen met
de bijbehorende sauzen aan te
bieden in de puntzak. Handig
voor op straat of in de bioscoop.
Jan Ruesink
Andere vissoorten moeten de onbetaalbaar geworden kabeljauw op het bord vervangen.
De kabeljauw is de 21e
eeuw ingegaan als een
van de duurste vissoorten die
in de Noordzee worden ge
vangen. Tot voor kort was
kabeljauw ook een van de
meest gegeten vissoorten in
ons land. Daaraan is een ein
de gekomen.
De kabeljauw was een zeer
trouwe bewoner van de vis
gronden in de Noordzee. Het
was bovendien een vissoort die
zich bijzonder snel kon voort
planten. Er is geen andere vis in
de Noordzee die zo vruchtbaar
is als de kabeljauw. Bij de wijf
jes heeft men wel eens acht tot
tien miljoen eitjes aangetroffen.
Op kabeljauw wordt al vele eeu
wen gevist. Hij behoorde dan
ook tot de voornaamste com
merciële vissoorten van de ge
hele Noordzee. Dat daaraan een
De kustweg van Breskens naar
Cadzand scheert rakelings
langs het centrum van het dorp
Groede. Vermoedelijk weten wei
nigen die deze route nemen van de
kleine culturele schatten die rond
het dorpshart verborgen liggen.
Achter adembenemend mooie ge
veltjes in een 'museumstraatje'
worden oude ambachten in stand
gehouden. Hoeders van het verle
den doen er nering in een Ot en
Sien-sfeer. In de rust en stilte van
het marktplein doe ik een culinaire
vondst die helemaal past in dit ou
de dorpskarakter.
Etablissement 1880 is nog maar vier
weken open. De droom van cuisini
er Bart van Kruiningen en gastvrouw
Sandra Albregtse is ook de mijne. Het
statige huis tegenover de kerk dateert
van 1880, vandaar de naamgeving, en
de voor- en achterkamer bezitten de
menselijke maatvoering die in deze tijd
van huisvesting in schoenendozen wel
dadig aandoet.
Etablissement 1880 betekent rust en
ruimte en in die atmosfeer gedijt de
kookkunst van Bart van Kruiningen
die eerder in Breskens restaurant Pad-
dington dreef. Zijn domein, de keuken,
beslaat de vele vierkante meters van
een over de hele breedte van het pand
nieuw aangebouwde serre. Tegen één
van beide zijwanden prijkt zijn para
depaardje, een inductiefomuis voor de
razendsnelle bereidingen.
Doordat de keuken zo ruim is, kon er
een grote tafel worden geplaatst waar
gasten het aperitief kunnen gebruiken.
Ook vanuit het restaurant hebben zij
echter via de verdeelde ruitjes van een
groot raam vrij uitzicht op het bakken
en bi-aden. Achter de serre ligt de tuin
die ook in de winter grotendeels groen
is.
De formule van Bart en Sandra is uitge
kiend: zij werken met weinig assisten
tie en daarom zijn er maar acht tafels en
telt de kaart zeven voor- en zeven
hoofdgerechten. De gast stelt daaruit
zelf een maaltijd samen van twee ge
rechten voor €42. Dit kan worden uit
gebreid met een extra gerechtje 'van de
hand van de chef' of een dessert 'van de
hand van de chef' en dan kost het maal
€44. Vier gangen met én het extra tus
sengerecht én het dessert vergen €46.
De 'wereldwijnkaart' telt een reeks uit
gelezen wijnen die allemaal per glas te
bestellen zijn, een wijnarrangement in
overleg is er voor 16
Ik start met het huisaperitief, een glas
Champagne van 100 procent Chardon-
nay en krijg daarbij een amuse van
zalmtartaar en ham en een gebakken
kwarteleitje op verse toast. Mijn tafel
biedt uitzicht op de kerk die aan res
tauratie toe is en op de oude huizen
rond de Markt waar naar het schijnt
Etablissement 1880
Markt 27
4503 AH Groede
Gesloten: woensdag en donderdag
Lunch vanaf 12.00 uur en diner vanaf
18.00 uur
Creditcards: Visa en Eurocard
Kinderen: gerechtjes in overleg
Vegetarisch: wordt veel werk van ge
maakt
Rolstoel: ja, brede toiletten
Roken: geen scheiding, maargoede af
zuiging in achterkamer
nog één oorspronkelijke Groedenaar
woont. Niets of niemand vertoont zich
op de kasseien.
Tussen de ramen en aan de wand staan
gevulde boekenkasten. Er is een leuke
keus aan voorgerechten: Zeeuwse oes
ters, in de oven gegratineerd met zuring
en saffraan, Eend, geconfijt en gemari
neerd, op rucolasalade met pommodori
en parmesaan, Scampi black tiger,
Roastbeef van hert met pecorinokaas
in een salade met notenolie en groen-
tenbrunoise, Fettucini met paddestoe
len, een vleugje truffel, gegrilde
rogvleugel en limoendressing, Eenden
lever met in sinaasappel geconfijte
venkel en 'n torentje van rundvlees in
eigen gelei en - mij n keuze - Kersberger
tartaar van aardappel, kabeljauw,
zalm en garnalen, een mooi ogend en
fris smakend gerechtje, bedacht en uit-
geserveerd door Eric Kersberg, de
rechterhand van Bart van Kruiningen.
Uit drie visgerechten kies ik mijn
hoofdgerecht: 'Vis, vis en nog eens vis',
de vangst van de dag, bestaande uit op
het vel gebakken zeebaars die met de
hengel is gevangen, rode poon en ge
stoofde wijting in een lekkere saus.
Kruidige, kleurige puree vult een oes
terschelp, geflankeerd door pure
groentjes.
Alle gerechten worden opgediend in
kleurige, ruitvormige borden van dik
aardenwerk. De keuken heeft een klas
sieke basis, de kookstijl is modern. Ge
rechten als Op de huid gebakken
Wielinger zeebaars met groene krui-
denzalf, Coq au vin 'traditionelle',
Kalfslende met escargots en dragon
jus en Rib-eye met Barossa Valley rode
wijnsaus zijn kleine avonturen. En de
vis kan niet verser want de familie van
Sandra bemant de Breskens 43.
Rien van Reems
einde is gekomen, behoeft nie
mand te verbazen want de gehe
le Noordzee is zo langzamer
hand leeg gevist. Van enige
nieuwe aanwas is nauwelijks
sprake meer. Dat komt niet al
leen door overbevissing, maar
ook door de vervuiling van het
zeewater. De vissen die niet in de
netten van de vissers terecht ko
men trekken weg naar oorden
waar het voor hen beter toeven
is. Wat ooit een van 's werelds
rijkste viswateren was, is tot een
smerige vijver verworden waar
in vissen, schaal- en schelpdie
ren niet of nauwelijks kunnen
overleven.
Omdat de aanvoer van verse ka
beljauw al gedurende enkele
tientallen jaren terugloopt, zijn
de prijzen voor verse kabeljauw
tot recordhoogten gestegen.
Voor de doorsnee consument is
de kabeljauw dan ook onbetaal
baar geworden.
Gewoontjes
Tekenend daarvoor is het feit
dat de kabeljauw tegenwoordig
ook op de menukaarten van de
meest vooraanstaande restau
rants in ons land voorkomt. Tot
diep in de jaren '70 van de vorige
eeuw werd de kabeljauw in de
luxe restaurants van ons land
niet of nauwelijks bekeken.
Men maakte wel eens een uit
zondering voor een kabeljauw-
staart en vermeldde men ook
wel eens kabeljauwwangen op
de kaart. Eerlijk gezegd vond
men kabeljauw wat gewoontjes
omdat ook jan-en-alleman de
vis wist te waarderen.
Om tot de meest gegeten vis
soort te kunnen behoren moet
de vis niet alleen voor een breed
publiek betaalbaar zijn. Ze
moet ook om de smaak kunnen
worden gewaardeerd. En dat
deed men in ons land dan ook
van harte.
Kabeljauw heeft namelijk een
fijne smaak. Het visvlees is niet
zo vet als de meeste andere vis
soorten en is bovendien vrij ste
vig en zal bij de bereiding niet
snel uiteenvallen.
In culinair opzicht is de kabel
jauw een bijzondere vissoort
want je kunt er in de keuken alle
kanten mee uit. Kabeljauw kan
worden gepocheerd, gestoofd,
gebakken, geMtuurd en geroos-
terd. Kabeljauw is een veelzijdi
ge vis, want vrijwel alles van de
vis kan worden gegeten. De lip
pen en keeltjes kunnen worden
gezouten, de kuit en hom kun
nen worden gekookt, gebakken
en gerookt. De lever werd eeu
wenlang bestemd om er lever
traan van te maken. En van de
graten kan men een van de
meest smakelijk visbouillons
trekken.
Vetgehalte
Gedroogd wordt de kabeljauw
als stok- en klipvis in de handel
gebracht. Het succes daarvan
hangt nauw samen met het ge
ringe vetgehalte van de vis.
Klip- of stokvis kan, mits be
waard in een droge, koele en bo
venal donkere omgeving, tien
tot twintig jaar worden opge
slagen.
Hoewel verse kabeljauw bij ons
vrijwel het gehele jaar door
wordt verkocht is de vis tijdens
de paaitijd (afhankelijk van de
visgronden - van begin januari
tot begin april) wat minder ste
vig van structuur en is de smaak
wat flauwer dan in de andere
maanden van het jaar.
Vangstverbod
Een volkomen vangstverbod
tijdens de paaitijden zou niet al
leen voor de kabeljauw maar
ook voor de meeste andere be
dreigde vissoorten in de Noord
zee een ware uitkomst beteke
nen. Het stilleggen van de
gehele visserij gedurende enke
le maanden in het begin van het
j aar stuit echter op grote bezwa
ren van de kant van de vissers en
ook in Brussel is men er niet ze-r
ker van of dat de juiste oplos
sing is om de inmiddels
leeggeviste Noordzee opnieuw
te bevolken.
Kabeljauw wordt sinds enkele
jaren in Engeland en Ierland
met succes gekweekt. Het kan
nog wel vijf of zes jaar duren
voordat we de gekweekte kabel
jauw net als gekweekte zalm,
tarbot en enkele andere soorten
volop bij de vishandelaar kun
nen kopen. Vast staat wel, dat de
structuur van het visvlees van
die kabeljauw minder stevig zal
zijn dan die van de 'wilde' ka
beljauw. Ook de smaak zal wat
flauwer zijn dan we van de ka
beljauw verwachten.
Prijzen
We zullen er (helaas) genoegen
mee moeten nemen. De prijzen
van de gekweekte vissoorten
zijn tot dusverre allesbehalve
schappelijk en men zal dan ook
in ons land uitkijken naar ande
re soorten die niet uit de Noord
zee afkomstig zijn. Voorbeelden
daarvan zijn onder andere de
red snapper, grouper, chique-
taille uit het Caribisch gebied.
Ook roodbaars uit het hoge
noorden en veel andere kabel -
jauwachtigen zullen, voor zover
ze het al niet hebben gedaan, bij
ons op de markt worden geïn
troduceerd.
Familie
Daartoe behoren de pollak,
koolvis, heek en leng. Ook de
Noorse skrei behoort tot de fa
milie van de kabeljauw. Ze
hoort thuis in de Barentszee en
komt in het voorjaar veel voor
de kust van Noorwegen (Lofo
ten) voor. Verse skrei kunt u dan
ook in de maanden maart, april
en mei bij ons op de markt ver
wachten. Het is een echte aanra
der. Smaak en stevigheid doen
niet of nauwelijks onder voor de
échte kabeljauw uit de Noord
zee.
Hans Belterman
In de dagelijkse receptenru
briek treft u volgende week sug
gesties aan voor gerechten met
vissoorten die ook voor Jan-en-
alleman nognet betaalbaar zijn.
In de restaurants zult u die vis
soorten, op enkele uitzonderin
gen na, niet zo vaak aantreffen.
Het zijn dan ook vissoorten die
niet zo schaars en dus ook min
der exclusief zijn, zoals de ka
beljauw van vandaag juist wel
Usb 2.0, de snellere
van het inmiddels
gerde usb-verbindingssysteem
voor computertoebehoren, be
gint aardig van de grond te ko
men. Onlangs kwam Iomega
met een usb 2.0-versie van zijn
externe cd/rw-brander. Daar
mee kan een overdrachtssnel
heid gehaald worden van 6 me
gabyte per seconde, wat in de
pas loopt met de schrijf snelheid
van 16xvoorgewonecd'senl0x
voor herschrijf bare cd-rw's.
Iomega profiteert sterk van de
nieuwe standaard, want het is
gespecialiseerd in externe op
slagproducten zoals de bekende
ZIP-drives. De snelheid waar
mee gegevens van en naar die
apparaten kunnen worden ge
stuurd, is altijd een grotere be
perking geweest dan de capaci
teit van de diverse soorten
schijfjes die Iomega gebruikt.
De nieuwe brander kan naast de
nieuwe norm ook de oude usb
1.1-aansluiting gebruiken, die
op alle moderne pc's aanwezig
is. Om usb 2.0 te kunnen gebrui
ken, is in de meeste gevallen een
aparte insteekkaart nodig. De
verwachting is wel dat deze in
steeds meer pc's standaard aan
wezig zal zijn.
S-box is de naam van een
nieuwe beveiligingsmetho
de voor breedbandinternetters
thuis en in kleine bedrijven. Het
apparaat gedraagt zich als een
router, een doosje dat twee net-
werken me elkaar verbindt (in
dit geval een huisnetwerk en het
internet). Het wordt gekoppeld
aan het adsl- of kabelmodem
er kunnen maximaal vier pc's
worden aangesloten, die dan de
internettoegang delen.
Anders dan gebruikelijke rou
ters is de S-box voorzien van
een uitvoerige bescherming te
gen hackpogingen van buitenaf
Hierbij wordt gebruikgemaakt
van de beveiligingsmethoden
van Checkpoint, een Israëlisch-
Amerikaans bedrijf dat soort
gelijke technieken ontwikkelde
voor grote computersystemen
Wie dat wil, kan bij het appa
raat extra filter- en beveili
gingssoftware aanschaffen
nog meer bescherming.
De S-box wordt binnenkort in
Nederland geleverd door Sofa-
Ware (www.sofaware.com) en
zal ca. €325 (ruim 700 gulden)
kosten.
Computers die het midden
houden tussen een notebook
en een elektronische agenda,
heten 'webpads' en er wordt de
laatste tijd veel over gepraat.
Verkocht worden ze nog niet zo
veel, want de markt moet nog
erg wennen aan deze tussen
vorm. Het is moeilijk om er han
dige toepassingen voor te ver
zinnen, want net als kleine zak
computertjes hebben ze geen
toetsenbord en zijn ze alleen te
bedienen via een aanraakge-
voelig scherm.
De nu verschenen SIMpad
van Siemens is daarop geen uit
zondering. Het is wel een com
pleet apparaat, met een kleu
renscherm van 8,4 inch dat 800
x 600 beeldpuntjes kan laten
zien.
Er zit een accu in die goed is voor
zeven uur werken en de machine
wordt geleverd met een speciale
Windows-versie compleet met
Off ice-toepassingen
De SIMpad SL4 weegt 940
gram, net niet te veel om langere
tijd in één hand vast te houden
terwijl je er met
op kunt werken. De interessant
ste toepassingen voor zo'n
draagbaar apparaat zijn na
tuurlijk e-mailen en
Dat kan pas als er een of meer
insteekkaarten bij worden ge
bruikt voor draadloos netwer
ken, gsm, gprs of Bluetooth.
Zonder die toevoegingen kost
de Siemens 17 6 9
(ƒ3898,36).
Het jaar 2001 heeft alle re
cords gebroken op het ge
bied van hacken. Volgens het
Duitse hackersarchief Alldas-
.de (http://defaced.alldas.de/?
archives=complete) werden er
vorig jaar 22.379 sites serieus
gehackt.
