Kookles voor kids Meneer SpaghetL1
Gedroogde peulvrucht weer terug in de keuken
Panhoeve kleurrijk paradijs
Paddestoelensaus
vrijdag 4 januari 2002
Als Alberto Spaghetti
werd de Vlaamse zanger
Koen Crucke breed bekend.
Ook stort hij zich op koken.
'Koen Crucke en de
Kookkids' heet zijn laatste
boek.
Ziezo, ik hoef niets meer te
eten tijdens het overblijf-
uur. Dit is veel lekkerder dan
boterhammen, zegt Frens (10)
terwijlhij zijn bord oppakt en de
keuken van het Maastrichtse
sterrenrestaurant Toine Herm-
sen binnenstapt. Hij wil best
nog wel een bord spaghetti 'met
van die lekkere saus'. Koen
Crucke alias Meneer Alberto
Spaghetti uit de tv-serie Sam
son en Gert schept hem nog een
bordje vol. Een tiental andere
kinderen van groep zes van de
Sint Pieter basisschool gaan
verder met het bex-eiden van het
dessert: aardbeien en druifjes in
een chocoladipje. „Proeven mag
best maar geen rotzooi maken in
de keuken", roept de blonde
Crucke boven het gekrakeel uit.
„Koen, wanneer wordt de rotte
bel bij Samson en Gert eindelijk
eens gemaakt", waagt een an
der tafeltje in het chique restau
rant van topkok Toine Hermsen
Tips
Crucke beantwoordt elke vraag
geduldig en gaat intussen door
met het geven van tips aan de
kleine koks, die zich om hem
heen verdringen en met hun vin
gers aardbeien aan een prikker
tje door de gesmolten chocolade
proberen te halen. Hij is in
Maastricht om zijn nieuwe
kookboek 'Koen Crucke en de
Kookkids' te presenteren.
Succes
Als het net zo'n succes wordt als
zijn dieetboek, waarvan er in
België circa 120.000 exempla
ren over de toonbank gingen,
mag Meneer Spaghetti in zijn
handen wrijven. Maar daar is
het de acteur/zanger/koekboe-
kenschrij ver niet om te doen,
zegt hij.
„Ik wil voorkomen dat kinderen
te dik worden en alleen maar
junkfood eten. Je kunt ook lek
ker en gezond eten zonder vette
sausen en veel zoet. Ik ben echt
moeder Teresa niet maar als ik
wat kan doen om kinderen ken
nis te laten maken met gezond
voedsel en met kruiden, dan is
dat mooi meegenomen." Crucke
weet waar hij over praat. An
derhalf jaar geleden woog de
Belg nog 120 kilo. Plotselinge
hartkloppingen tijdens een va
kantie en een aansluitend be
zoek aan een boze dokter deden
hem radicaal breken met zijn
Bourgondische levensstijl.
,,'s Nachts na een optreden bak
te ik vaak een hele pan frites en
dronk ik nog zo'n vijf Bacardi
cola's." De bolle Belg is nu 46 ki
lo lichter en ziet er een stuk ge
zonder uit. De schoolkinderen,
die hem helpen in de keuken,
moeten dan ook eerst goed kij
ken of hij echt de populaire kap
per Alberto Spaghetti uit de tv-
serie Samson en Gert wel is.
Zodra meneer Spaghetti zijn
tv-pak uittrekt verschijnt er
iemand anders. Slanker en ge
zonder: Koen Crucke, zanger,
artiest, gemeenteraadslid in
Gent voor de liberale VLD én
kookboekenschrijver. Na eerst
een boek met magere recepten
geschreven te hebben voor men
sen, die zijn voorbeeld willen
volgen en ook gezonder willen
gaan eten, heeft hij nu een kook
boek met en voor kids gemaakt.
Een gezondheidsgoeroe wil hij
niet genoemd worden, zegt hij
zelf. Crucke heeft zich goed van
zijn taak gekweten en een boei
end kookboek geschreven. Met
eenvoudige maar speelse en
feestelijke gerechten. De bood
schap is duidelijk: Het is niet
pas feest als de mayonaise en
frikandellen op tafel staan.
Lekker kan ook gezond en licht
zijn. Zeker als het zelf bex-eid
is smaakt alles veel beter.
Negen hoofdstukken telt het
boek, met in totaal zo'n klei
ne 40 gerechten en hapjes.
Van soep en koken met krui
den en paasfeest-hapjes tot
picknicken, kerstgex-echtjes
en een ontbijt op bed. Zelfs
Marokkaanse tajine-gerech-
ten worden geprobeerd. Rijk
geïlliustreex'd en - wat het be
langrijkste is - de uitleg is
zeer begrijpelijk voor kinde-
x-en en houdt rekening met
hun onexvarendheid met ko
ken, bakken en het serveren
van hun lekker.
Ray Simoen
Koen Crucke, Koen Crucke
en de Kookkids, uitg. Lan-
noo-Terra. fl. 43,96,19,95
Euro, ISBN 90 209 4436 3.
Ray Simoen
Koen Crucke tussen de kinderen.
foto's Frits Widdershoven
Wie zou er beter weten hoe j e
een mooie saus voor de
spaghetti moet maken dan 'Me
neer' Alberto Spaghetti zelf?
Het is een saus zonder vlees ge-
wox-den want vlees is niet altijd
nodig om een saus lekker te ma
ken, vindt Koen Crucke.
Ingrediënten: 250 gram spa
ghetti, 50 gram geraspte Em-
mentaler kaas, een eetlepel ge
raspte Parmezaanse kaas, wat
eekhoorntjesbrood, 6 goed rijpe
tomaten, 4 uien, enkele blaadjes
basilicum en salie, een bosje pe
terselie, een teentje knoflook,
olijfolie van de eerste persing,
eventueel 100 gram gemengd
mager gehakt (het gehakt kun je
vex-vangen door blokjes gekook
te ham of krokant gebakken
spekjes, maar ook door vis).
Bereidingswijze: Doe in een pan
met water een beetje zout en een
eetlepel olijfolie. Vraag je ma
ma om de tomaten gedurende 10
seconden in kokend water te
leggen. Op die manier kunnen ze
makkelijk gepeld worden. Laat
ze er uit scheppen, spoel ze on
der koud stx'omend water en pel
ze. Snijd er de harde kroon uit
en snijd de tomaten dan elk in
vier stukken. Pel en snijd de ui
en in zeer fijne snippers. Ver-
wax-m een scheut olijfolie in een
x'uime pan en voeg er de uien-
snippers aan toe.
Pel het teentje knoflook, snijd
het in plakjes en voeg het bij de
uitj es. Laat mooi aanbakken ge
durende twee minuutjes. Voeg
er de stukken tomaten aan toe.
Snipper de kruiden fijn en voeg
ze bij de knoflook en de uien.
Voeg het potje eekhoorntjes
brood toe. Laat dit alles 15 mi
nuten sudderen, af en toe eens
roeren. Kook de spaghetti zoals
op het pak staat aangegeven.
Daarna giet je de spaghetti in
een vergiet. Vex-volgens vijf
soeplepels in de kookpan doen.
Zorg dat de olie goed over de bo
dem van de pan is verspreid en
zet hem weer even op het vuur
terug zodat de olie kan opwar
men. Na enkele seconden het
vuur uitdraaien en de spaghetti
uit het vergiet in de pan doen.
Roer goed met een vork door de
spaghetti zodat de olie ook weer
goed over de spaghetti wordt
verdeeld. Neem een diep box-d,
doe daar een beetje spaghetti in
en daar bovenop enkele soeple
pels van de warme saus. Be
strooi de saus met geraspte Em-
mentaler en Parmezaanse kaas.
Bovenop snijd je nog een blaad
je basilicum met de schaar.
Wil je graag vlees in de saus, dan
neem je 100 gx-am gehakt per
pei-soon. Giet twee soeplepels
olijfolie in een braadpannetje,
en warm op. Zodra de olie opge
warmd is doe je er het gehakt bij
en roer je tot het helemaal ge
bakken is. Als het klaar is, giet je
het gehakt in een diep box-d en je
scheidt het met een vork tot je
kleine korreltjes hebt. Giet dan
het gehakt in de saus en roer dan
nog eens goed om.
Sinds een tiental jaren
eten we elk jaar wat
meer gedroogde peulvruch
ten. Gerechten met gedroog
de peulvruchten woirden dan
ook niet meer als ouderwets
beschouwd. Tei-echt, want
bij gerechten met peul
vruchten behoef je niet uit
sluitend te denken aan snert,
bruine bonensoep en witte
bonen met tomatensaus.
De hernieuwde belangstel
ling voor het eten van ge
rechten met gedroogde peul-
vi'uchten darxken we onder
andere aan het feit dat gedx-oog-
de peulvruchten uitstekende
vleesvervangers zijn. Ze passen
uitstekend op het dagelijkse
menu. Het is er nu de tijd voor,
want gedroogde peulvruchten
eten we bij voorkeur in de kou
dere jaargetijden. Gedroogde
peulvruchten mogen niet wor
den beschouwd als vervangers
van groenten, omdat ze geen vi
tamine C en andei-e stoffen be
vatten die juist wel in groenten
voorkomen. Het is dan ook ver
standig om voor, bij of na een
maaltijd met gedroogde peul-
vruchten een salade met verse
groenten en/of verse vruchten te
eten. Bij zo'n maaltijd hoeft ex-
geen zuivelproduct meer op ta
fel te komen. Jax-erxlang heeft
het Voorlichtingsbureau voor
de Voeding ons daailoe min of
meer verplicht. Door een glas
melk bij de maaltijd te drinken
of de maaltijd te besluiten met
een zuiveltoetje zou men het be
zwaar dat gedroogde peul
vruchten eiwitten bevatten die
minder waax-devol zouden zijn
dan die van de meeste dierlijke
px-oducten kunnen opheffen.
Van die bezwax-en is men terug
gekomen.
Vegetarisch
Gedx-oogde peulvruchten pas
sen uitstekend in vegetarische
gerechten. Ze horen er in thuis,
ook al smaakt een vegetai-ische
ex-wtensoep zonder krabbetjes
en rookwox-st anders. Wat je wel
proeft is trouwens heel belang
rijk, want door het ontbx-eken
van het vlees proef je wel heel
duidelijk de px-ei, blad- en knol
selderij in de soep.In ons land
wox-den verschillende soorten
peulvruchten kant-en-klaar in
pot of blik aangeboden. Dat le
vel! voor de gebruiker meestal
een fex-me tijdwinst op want ge
droogde peulvruchten moeten
vrijwel altijd geruime tijd woi--
den geweekt en het koken van
de gedx-oogde peulvx-uchten
neemt daarna doox-gaans een
uur in beslag.
Het nadeel van al die kant-en-
klare producten is dat bij het
conserveren de peulvruchten zó
gaar worden dat ze xxit hun
huidjes kx-uipen. Voor het ma
ken van soepen is dat wel han
dig omdat men in dergelijke
soepen gebruik maakt van de
bindkracht van de puree van de
peulvruchten. Gedroogde peul
vruchten zoals bruine en witte
bonen moeten 10 tot 12 uur in
ruim water worden geweekt.
Vi'oeger werd er zout aan toege
voegd en kookte men de peul
vruchten in het weekwater gaar.
Dat laatste kunnen we in de 21e
eeuw wel vergeten en kunnen
we de bonen na het weken met
vers water gaar koken. De ei
witten die tijdens het weken in
het weekwater terecht komen
hebben we niet écht nodig want
daarvan krijgen we dagelijks
vrijwel allemaal toch teveel
naar binnen. Het toevoegen van
zout aan het week- en kookwa
ter is ook niet nodig. Het zout
kan het beste pas enkele minu
ten voor het einde van de kook
tijd bij het kookwater worden
gedaan. Wanneer men de bonen
in water met zout laat weken en
daarna in hetzelfde water gaar
kookt krijgt, duurt het garings-
px-oces langer. Door de peul
vruchten zonder zout te weken
en te koken kan men toe met een
wat kortere kooktijd (ca. 10
Hoewel voor geweekte peul
vruchten een kooktijd van on
geveer 1 uur kan woi'den aange
houden gaat dat niet op voor
overjarige peulvruchten. Die
moeten langer geweekt worden
(ca. 18 uur) en voor de kooktijd
moet men niet op één maar op
andex-half uur rekenen. De ge
woonte om gedroogde peul
vruchten na het weken te koken
in bouillon verdient geen aan
beveling. Dergelijke bouillons
bevatten doox-gaans (te)veel
zout en aan de smaak van de
peulvruchten voegen ze (te)
weinig toe. Beter is het om een
kruidenboeketje (3 takjes blad-
peterselie, 1 takje bladselderij,
1 takje rozemarijn of tijm en 1
met 2 kx-uidnagels 'bestoken'
lauriex-blad) aan het kookwater
toe te voegen. Voor linzen gaan
bovenstaande regeltjes niet op.
De linzen van de meest recente
oogst behoeven niet te worden
geweekt. Wil men dat wel, be
perk het dan tot 'slechts' 1 uux-.
Oudere linzen kan men 2- 3 uxxr
laten weken. Nooit veel langer
omdat het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding er, inmiddels al
enkele tientallen jax-en geleden,
achter kwam dat bij een week-
tijd van 3 uur of langer zich in de
eiwitten van de linzen kwalijke
stoffen zouden kunnen ontwik
kelen.
Hans Belterman
In de dagelijkse rubriek treft u
volgende week recepten aan
voor gerechten met gedroogde
peulvruchten. Om het metmin-
der vlees, vis, gevogelte en eie
ren te doen, worden er ook re
cepten voor gerechten met
aardappelen en vis, en couscous
met kippenlevers en knepfles
met ham en kaas opgenomen.
Hollands Origineelste', zo noe
men eigenaren J. ter Smitte en
C. H. van Buuren hun Restaurant
De Panhoeve in 's Heer Arendsker-
ke. Twaalf jaar geleden begonnen
zij met de metamorfose van een
monumentale boerderij in een eet
gelegenheid die waarschijnlijk
uniek is voorWest-Europa. Nog al
tijd is het karwei niet helemaal af,
voltooiing lijkt niet het levensdoel
van beide heren die eigenhandig
tachtig meter muur metselden van
uit de tuingrond gewroete stenen.
Dit ter beschutting van hun kleur
rijk paradijs.
De Parxhoeve ondex-scheidt zich in
alles van een 'gewoon' restaurant.
Gastheer Ter Smitte en kok Van Buui--
en zijn dag in, dag uit in de weer om hun
gasten voedsel voor te zetten dat naar
hun mening tot het puurste behoort
wat er is. Ter Smitte, zoals hij het uit-
dx-ukt, het gezicht van De Panhoeve,
ontvangt de gasten in een grote ruimte
waar een grote houtkachel aangename
warmte verspreidt. In crapauds en
zachte banken genieten we het vex-fris-
sende verrassingsaperitief: Versge-
pei-ste appel, sinaasappel en droge
muskaatwijn. Aan de witgestucte
wanden geen prenten of schilderijen,
„opdat elke gast zijn of haar eigen fa
voriete afbeelding op de muur kan pro-
jectex-en", zo filosofeert Ter Smitte.
Ieder zijn eigen smaak gaat ook voor
het eten op, daarom informeert de
gastheer bij het resex-veren altijd wat
de gast niet lust of niet mag hebben.
Daarna wordt het menu van vier gan
gen samengesteld, om vervolgens op de
dag van de maaltijd zelf de ingrediën
ten te verzamelen. Het meeste komt uit
eigen tuin, uit eigen kassen of van de ei
gen pluimveestapel. Wat het domein
De Panhoeve niet zelf oplevert, komt
van biologisch werkende, levei-anciers.
De oude stallen zijn veranderd in vier
eetkamers, een rode, gele, blauwe en
paarse, elk met een tuin in coxrespon-
dei-ende kleur.
Het voorgerecht bestaat uit rosbief van
Blonde d'Aquitaine, brood en boter en
een salade van crosne, veldsla en rood-
lofvariëteit trevisse.
De rosbief is px-achtig rood en heerlijk
van smaak en van een malse en toch
stevige stx-uctuur. Het vlees komt van
koeien die door boer Goud met eigen
voer zijn opgevoed. Het brood lijkt op
cake en is ter plaatse gebakken, de pit
tige veldsla, knappex-ige cx-osne en
kruidige trevisse zijn kort voor het op
dienen in de tuin geplukt.
Hierna komt de soep: bouillon met
gladde peterselie en brood, op blad van
groenten en txxinkruiden.
Het hoofdgerecht is verrassend: borst
filet van Bresse-haan met steeneik
truffel, aardappels, wortel, gesauteer-
de spruiten en schorseneren. De Bres
se-haan is deze middag op het erf
Restaurant De Panhoeve
Arendstraat 2a
4458 AS 's Heer Arendskerke
Tel. 0113-561982
Fax.0113-567256
Geen sluitingsdag, diner niet vroeger
dan 18.00 uur
Betaling contant
Rolstoel geen probleem
Kinderen eten mee
Vegetarisch: dag tevoren overleggen
Roken: iedereen heeft eigen kamer
Reserveren; dag vooruit
gevangen. Eenmaal geplukt is de
borstfilet vex-pakt in een deegkorst in
de vox*m van een haan gegaard in de
ovenAls ik een deegluikje open zie ik
een plakj e truffel. De Panixoeve plantte
Franse steeneiken aan en bezwangerde
de grond succesvol met truffelmyce-
lium. Dan komt een magnifiek Grand
Dessert op tafel: Mérengue, Panhoeve-
ijs, Pruneau d'Agen in gegrild aman
delspijs, gepocheerde notarisappel,
kwee, vijgen, passievrucht, room en ro
zijnen en crème.
Tot slot toont de gastheer twee blikken
koffiebonen, uit Kenia en Guatemala
en na keuze wox-den de bonen vers ge
malen. We krijgen er bonbons bij die
enkele ui-en tevoren zijn gemaakt.
Een verhaal apart zijn de wijnen van
eigen import, bij dit menu een rode uit
de Jura: Arbois, Trousseau, Rolet père
et fi ls van 1983, warm en kruidig, en bij
het hoofdgerecht een witte Condrieu,
Domaine Vernayles Terrasses de
l'Empire 1998, gemaakt van de viog-
niex-druif die inmiddels bij De Pan
hoeve is aangeplant.
Versheid en handmatige selectie van
producten, tijdrovende bereidingswij
zen en kwaliteit en exclusiviteit maken
een etentje in De Panhoeve niet goed
koop: 100 Euro per persoon, inclusief
aperitief en wijnen. Maar je krijgt ex-
een avondvullende ervaring voor in de
plaats. Tussen de gangen door lees ik in
een gemakkelijke zetel een mooi En
gels eettijdschx-ift en vertelt gastheer
Ter Smitte over de plannen om zwart
wit gevlekte vax-kens te gaan kweken.
We vex-velen ons geen moment, van ze
ven uur tot half twee in de nacht.
Zondag 20 januai'i (Ned. 1, 20.50 uur)
neemt het team van De Panhoeve
plaats in De Stoel van Rick Felderhof
Rien van Reerns
