PZC
Provence zit vol zwart goud
39
Echte truffels
uit Frankrijk
Bergwandelen
Wereldfietser
zaterdag 27 januari 2001
Het is koud op het plein
voor het gemeentehuis
van Aups. De ochtendzon
maakt weliswaar lange
schaduwen van de takken
van de platanen, maar de
mensen op straat duiken
diep weg in de kragen van
hun jassen. Zij zijn de eer
sten die hun truffels te koop
aan komen bieden. Auto's
worden in een soort kring ge
parkeerd en de kofferbakken
gaan open.
Daaruit komen tafeltjes, een
weegschaal en waar het alle
maal om draait; een mandje
met truffels.
Langzaamaan wordt het
drukker. Mannen en vrou
wen zonder auto's, maar met
mandjes. Het zijn oude manne
tjes die er uitzien of ze de truf
fels die morgen nog uit de tuin
hebben gehaald. Maar ook keu
rige dames die koket met hun
mandje paraderen. Ze zoeken
een plekje op het plein. Links en
rechts worden handen geschud
en gesprekken aangeknoopt. Af
en toe is de onmiskenbare en
even ondefinieerbare truffel-
geur duidelijk op het plein te
ruiken. De mandjes zijn afge
dekt met een theedoek en als ie
mand belangstelling toont gaat
de doek omhoog, zodat de kost
bare inhoud zichtbaar wordt.
De doek moet voorkomen dat de
truffels, in de Provence rabasses
genaamd, uitdrogen en zo in ge
wicht dalen. Er hangt een wat
geheimzinnig, ingetogen sfeer
tje. „Niet geheimzinnig, maar
discreet", maakt een van de
aanwezigen duidelijk. Een
sfeertje dat hoort bij het zwarte
goud van de Provence en bij de
vele geheimen van de Franse
keuken.
Markten
Iedere donderdag is het tafereel
te zien, van begin november tot
maart. In Aups is de truffel-
markt op donderdag, op zater
dag in Valréas, een van de groot
ste truffelmarkten uit de regio,
en eveneens op zaterdag in Ri-
cherenches, in Apt en in Uzès in
de Gard. Verder zijn er op
woensdag truffelmarkten in
Riez en Carpentras, op maan
dag in Forcalquier, op dinsdag
in Grignan en in St. Paul-3-
Chateau en op vrijdag in Pierre-
latte.
In feite zijn er in Aups twee truf
felmarkten. Eerst is er de onoffi
ciële op het plein. Daar treffen
handelaren en verkopers elkaar
en wisselen zakjes met truffels
en stapeltjes bankbiljetten van
eigenaar. Wie een enkele truffel
wil is natuurlijk welkom. Maar
er gaat ook grof geld om. Een
man met een zwarte BMW is
duidelijk een handelaar.
Nieuwkomers op de markt stap
pen onmiddellijk met hun
mandje op hem af. De inhoud
wordt gewogen, een rekensom
op een morsig papiertje volgt en
er worden bankbiljetten van
500 francs geteld. De koffer van
de BMW gaat open en een witte
zak met daarin zeker 15 kilo
gram truffels wordt zichtbaar.
Op het plein worden hogere
prijzen betaald dan op de offici
ële markt die omstreeks 11.00
uur in de 'salie municipale', een
soort dorpshuis, begint. Eigen
lijk herhaalt zich het schouw
spel daar. De verkopers staan
verwachtingsvol achter hun ta
feltje waarop het mandje prijkt.
Het wachten is op de kopers.
Erfgoed
De zwarte truffel, Latijnse
naam Tuber Melanosporum,
hoort naast wijn, olijf en laven
del tot het (culinaire) erfgoed
van de Provence. Er zijn andere
variëteiten, zoals de zomertruf-
fel en de witte truffel uit Italië.
Die komen echter qua kwaliteit
niet in de buurt van de Melano
sporum. De truffel, een soort
paddestoel, groeit onder de
grond bij voorkeur op wortels
van eikenbomen Begin novem
ber zitten ze zo'n 40 centimeter
in de grond en naarmate de we
ken verstrijken worden ze gro
ter en rijper. Wie er niet mee be
kend is zou, bij een toevallige
vondst, de zwarte bonken zo
maar een schop geven. Dat zou
jammer zijn, want je schopt bij
een beetje truffel toch al gauw
een paar honderd gulden over
straat.
Truffels zijn moeilijk te vinden
en in de loop van de jaren steeds
zeldzamer geworden. Dat drijft
de prijs omhoog.
Pierre Meissel heeft een cam
ping in Aups. In de winter is hij
vaak in de bossen te vinden sa
men met Paul Lambert. Die ging
al met Pierre's vader mee. Paul
weet nog - ruim 20 jaar geleden -
dat hij weken had waarin hij 20
tot 30 kilo truffels vond. Die tij
den zijn voorbij. Volgens Pierre
wordt het elk jaar minder. Met
een week van twee kilo zijn ze al
erg tevreden. Natuurlijk zijn de
prijzen er nu ook naar. Begin no
vember deden de truffels in
Aups 3000 Franse francs per ki
logram. Rond de kerst is dat be
drag gestegen naar 4000 francs
In Aups worden, vergeleken met
Pierre Meissel (links) en Paul Lambert zijn bij het zoeken naar truffels afhankelijk van de neus van hond Miss. foto's M.E. van de Weghe
Op de truffelmarkt in Aups gaat de kofferbak van de auto open en
komt het zwarte goud van de Provence tevoorschijn.
andere markten in de Provence,
flinke bedragen betaald. Het
plaatsje ligt dicht bij de Cöte d
Azur en daar zitten het grote
geld en de dure restaurants.
Aups noemt zichzelf graag 'la
capitale de la truffe', hoofdstad
van de truffels. Momenteel
wordt gewerkt aan plannen om
er een soort truffelmuseum op te
richten, een 'Maison de la truf
fe'. Overigens worden op de
Proven?aalse markten zeer re
gelmatig inkopers vanuit Parijs
gesignaleerd. Die halen met de
prijzen die de truffels in de
Franse hoofdstad op moeten
brengen de reis er dubbel en
dwars uit. Ook in Nederland
zijn de zwarte truffels vers te
koop. Bijvoorbeeld in een goed
gesorteerde horecagroothandel,
maar dan moet gerekend wor
den op bedragen van rond de
3500 gulden per kilogram. Pier
re herinnert zich de jaren nog
wel dat de truffelhandel hem
meer opbracht dan zijn cam
ping.
Zoektocht
De zoektocht naar truffels is iets
speciaals. De mens kan dat niet
alleen. Onze neus kan niet ont
dekken waar zich onder de
grond truffels bevinden Die
van een hond of een varken kan
dat wel. Vandaar dat deze die
ren worden ingezet om de pad
destoelen op te sporen. Klassiek
is het beeld van de Provengaalse
boer die uit een oude Citroën of
roestige Renault 4 met veel
moeite een varken haalt om
daarmee de bossen in te gaan.
Tegenwoordig zijn er nog maar
weinig truffelzoekers die met
een varken op pad gaan. Het is
veel lastiger werken omdat de
varkens de truffels zelf ook
graag eten en als je er niet snel
genoeg bij bent is de truffel m de
bek van het varken verdwenen,
voordat hij geoogst kan worden.
Dat gegeven levert m de omge
ving van Aups extra problemen
op. Het ligt vlak bij een van de
grootste militaire oefenterrei
nen van West-Europa en daar
gedijen wilde zwijnen uitzon
derlijk goed, omdat ze alleen af
en toe gestoord worden door een
jeep of een tank. Zo goed dat ze
over de regio uitzwermen en
links en rechts een maaltje truf
fels meepakken. Niet alleen om
die reden beginnen de wilde
zwijnen in het departement de
Var langzamerhand een plaag te
worden, ze zorgen voor meer
overlast. Daarom wordt de laat
ste jaren het jachtseizoen op de
ze dieren eerder geopend en la
ter afgesloten dan in de rest van
het land. Tot de jaarwisseling
zijn er deze winter alleen al in de
gemeente Aups ongeveer 250
wilde zwijnen afgeschoten.
Bijna alle truffelzoekers gaan
tegenwoordig met een hond op
pad. Meestal zijn het wat klei
nere hondjes, variërend van
vuilnisbakkenrasje tot poedel.
De training van de dieren begint
als ze een paar maanden oud
zijn. Alles draait om zoeken en
belonen. Een goede truffelhond
is veel geld waard en Pierre zat
dan ook behoorlijk in zijn rats
toen zijn hond Miss dit najaar
doodziek werd. Ze was net op
tijd beter voor het truffelsei
zoen.
Wie Pierre en Miss bezig ziet
heeft al snel door dat het hondje
bepaald niet gek is en precies
weet wat het baasje wil. Maar
ook Pierre kent het gedrag van
het dier door en door. Hij ziet
onmiddellijk aan de manier
waarop de hond in de grond
krabt of er mogelijk een truffel
zit. Lijkt de hond iets te ruiken,
dan volgt meteen een beloning.
En dat weet Miss donders goed,
want soms krabt ze ook zomaar
in de grond, met de overduide
lijke bedoeling iets lekkers op te
strijken. Pierre moedigt zijn
hond aan: „Zoek meisje, zoek
meisje." Als het meezit kan Miss
een truffel tot op veertig, vijftig
meter ruiken, legt hij uit. Als de
hond aan het graven gaat neemt
Pierre het over. Hij woelt met
zijn handen in de roodbruine
aarde en ruikt er aan. De geur
van een rijpe truffel is onmis
kenbaar, maar ook moeilijk de
finieerbaar.
Grond
Pierre zoekt op stukken bos die
al eigendom waren van zijn
overleden vader. Recent heeft
hij er een paar hectare bos bij
gekocht. Dergelijke grond is in
de Provence in principe vrij
goedkoop, omdat er niet op ge
bouwd mag worden. Er mag
zelfs geen caravan op staan. Hij
heeft het hout laten kappen en
verwijderen en plantte er eiken
bomen, met de bedoeling het
terrein geschikt te maken voor
de truffels. „Je weet niet van te
voren of het wat wordt. Soms
kun je al snel de eerste truffels
vinden, maar voor hetzelfde
geld wordt het nooit wat. Waar
om ik die grond dan toch ge
kocht heb7 Ach, het zou zonde
zijn als je buurman het koopt en
het blijkt na een paar jaar vol
met truffels te zitten. Je kunt de
groei van truffels niet beïnvloe
den. Een paar fikse onweersbui
en midden in de zomer, daar ge
dijen ze van. Verder kim je er
weinig aan doen."
Op zoek naar truffels lijken ze
vrij willekeurig over het terrein
te dwalen. De hond moet de weg
wijzen. Pierre denkt weinig te
vinden op het pas ontgonnen
terrein, maar er zijn een paar
plekken waar hij wel wat van
verwacht. Het zijn vrij kale
plekjes in de buurt van een ei
kenboom. Meestal groeit er wat
mos. En inderdaad vindt Miss er
een paar kleine truffels. Het sei
zoen is tot de jaarwisseling nog
niet veel geweest. De truffels
zijn klein en het gewicht laag.
Pierre moppert: „Kijk daar, dat
zijn duidelijk sporen van wilde
zwijnen
Natuurlijk wordt geprobeerd de
opbrengsten op te voeren. Zo
zijn er jonge eikenbomen te
koop die geïnfecteerd zijn met
sporen van de zwarte truffel, in
de veronderstelling dat ze een
goede oogst op zullen leveren.
Omdat er zoveel geld omgaat in
de truffelhandel bestaan er ook
malafide praktijken. Er worden
truffels van inferieure kwaliteit
op de markt gebracht, zoals en
kele jaren geleden de zoge
naamde Chinese truffels.
Of ze worden met lood ver
zwaard voor een hogere op
brengst
Een goed truffelbosje is goud
waard. De mensen kennen el-
kaars terrein exact. Waag je niet
op de grond van je buurman
want je krijgt de grootste pro
blemen.
Keuken
Wie een of meer goede truffels
bemachtigd heeft kan er heerlij -
ke dingen mee doen in de keu
ken. Dat heeft Bruno laten zien,
een kok nabij het dorpje Lor-
ques. Deze voormalige make
laar is met zijn restaurant in
middels vermaard in heel
Frankrijk In de Provence zwe
ren ze bij de Brouillade, een met
zorg klaargemaakte omelet met
truffels. Maar truffelsnippers
gaan ook in salades, sauzen en
er wordt vlees mee op smaak ge-
bracht.De truffel is een levend
organisme. Hij ruikt het sterkst
als hij rijp is en die periode
duurt ongeveer een dag of tien.
Dan is ook de smaak op zijn
best Truffels worden ook wel
ingeblikt of op andere wijze ge
conserveerd, maar in de Proven
ce haalt men daar de neus voor
op.
Wie dit zwarte goud van de Pro
vence in de keuken wil gebrui
ken moet de zwart/bruine bon
ken goed afschuren en van
aarde ontdoen. Vervolgens af
hankelijk van het gerecht wordt
de truffel in ragfijne plakjes ge
sneden of geraspt. Daarna is het
aan de kok om zijn fantasie te
laten gaan.
René Schrier
T aarlijks bezoeken honderd-
J duizenden Nederlanders
bergachtige gebieden voor een
(wintersport)vakantie. Bij de
voorbereiding van zo'n reis lijkt
het onlangs verschenen boek
'Bergwandelen en trekking'
veel houvast te geven. 'Alles
over het maken van tochten in
de bergen', als ondertitel, be
looft veel goeds. Volgens Nico de
Jong, voorzitter van de Neder
landse Klim- en Bergsport Ver
eniging (NKBV), maakt de in
houd die belofte ook waar.
„Hiermee is een standaardwerk
toegevoegd aan de in de Neder
landse taal beschikbare berg
sportliteratuur en wordt een
grote hoeveelheid kennis en in
formatie over de bergsport ver
der ontsloten", aldus De Jong.
Hij benadrukt dat de schrijver,
Karl Schrag 'zonder twijfel be
schikt over de meest recente
kennis van opleiding en veilig
heid in de bergsport'.
Alpiniste Frederike Bloemers is
ook complimenteus. „Het boek
biedt veel waardevole aanbeve
lingen en belangrijke achter
grondinformatie om beslagen
ten ijs de bergen in te gaan", be
nadrukt Bloemers.
De schrijver steekt in het eerste
hoofdstuk de beginnelingen een
hart onder de riem met de mede
deling dat bergwandelen 'wat
de bewegingen betreft uiterst
eenvoudig is te leren'. Hij legt
ook gedetailleerd uit waar je op
moet letten bij tochten over
alm weiden, rotsblokken en
sneeuwvelden. Ook het overste
ken van bergbeken komt aan
bod. Verder in het boek uitvoe
rig aandacht voor hulptouwen,
zekeringsmethoden en het ge
bruik van pickel en stijgijzers.
Schrag besteedt ook veel aan
dacht aan de voorbereiding van
bergwandelen. Hij heeft prak-
tijktips om de tactiek te bepalen
bij het bergwandelen. Bij de
theoretische basiskennis komen
onder meer weerkunde en ori
ëntering aan bod. De foto's zijn
niet alleen sfeerbepalend maar
ook verhelderend.
Bergwandelen en trekking.
Schrijver: Karl Schrag. Uitge
ver: Bosch en Keuning (Trion
Uitgevers)/ 39,90. ISBN:
9024605946.
De aanduiding 'nieuw' op de
cover van het tijdschrijft
De Wereldfietser wekt de in
druk dat we te maken hebben
met een nieuw tijdschrift. Maar
dat is niet het geval want het
tijdschrift bestaat al vijf jaar.
'Nieuw' heeft alles te maken met
de andere vormgeving van het
tijdschrift.
„Ondanks al die veranderingen
in uiterlijk, is de Wereldfietser
in wezen nog steeds hetzelfde
als vijf jaar geleden. Nog steeds
bestaat de redactie uit fietsrei
zigers die, vaak zonder vergoe
ding, op een vrijdagavond naar
Utrecht CS reizen om daar over
een volgend nummer te praten",
aldus eindredacteur Stefan
Maas.
Het tijdschrift is heel wat over
zichtelijker geworden en de gul
lere manier van illustreren is
ook een vooruitgang. Als van
ouds bestaat de inhoud weer ge
deeltelijk uit verhalen over fiet
servaringen in verre landen. Zo
is er een verhaal over een fiets-
reis door Malawi. „In Malawi
leggen ze alle wegen over de
heuveltoppen aan (van cols heb
ben ze hier nog nooit gehoord),
zodat we elke hoogtemeter let
terlijk twee keer moeten ne
men", aldus De Wereldfietser
medewerker Dennis de Vries.
'Winter-fietsspecialist' Ralph
Tuin schreef een verhaal over
zijn tocht door Oost-Siberië.
„Vanochtend kon ik niet meteen
vertrekken. De grote klonten
modder zitten overal vastgevro
ren aan mijn fiets. Het is zo hard
als cement en dus een flink kar
wei om de wielen en kettingbla
den weer vrij te krijgen. Na een
uur kan ik echt vertrekken", al
dus Tuin.
Wie dat getob dichter bij huis
wil voorkomen kan profijt heb
ben van de vijftien tips voor de
beginnende winterfietser
('Fiets op zo breed mogelijke
banden. Als er sneeuw ligt,
laat dan wat lucht uit je banden
lopen voor een breder draag
vlak').
Verder in De Wereldfietser een
verslag van een rit over de fiets
route LF2 tussen Amsterdam en
Brussel ('Eigenlijk is het ge
woon heel dom bordjes volgen').
De Wereldfietser kost 7,50 gul
den.
Toulon
MIDDELLANDSE ZEE
'*J;V ">Vv.
i f. i
- i
Bijna twee kilogram aan truffels is goed voor ongeveer 2000 gulden.
