De Zen van de noedel
Zalmen uit Noorwegen zijn het vetst
PZC
2
Malse T-bone bij Jacob Cats
Fendi
Christofle
Weeldebelasting
Zwam
Sieraad
12
vrijdag 13 oktober 2000
Sushitoch al rijkelijk laat
populair geworden in de
hoofdstad, staat niet langer
nummer lop de hitlijst van
'must-do's'. Het blijft lekker
hoor, die rauwe vishapjes,
maar noedelsoorten als
udon, soba en ramen worden
de nieuwe trend, zoals dat
reeds het geval is in wereld
steden als Londen, Parijs en
Brussel. Tenminste, als het
aan Tille Paanakkers ligt.
Samen met haar broer Joan
nes drijft de voormalig per-
soneelsmanager in de Am
sterdamse Pijp sinds kort
noedelrestaurant Onaka,
dat een geheel nieuwe kijk
geeft op het begrip fastfood.
De zaak, strak en minimalis
tisch ingericht met houten
banken en tafels, biedt voor be
trekkelijk weinig geld een geva
rieerde keus aan gezonde en
goedkope noedelschotels, be
reid met biologische groenten
en scharrel vlees De oosterse
variant van pasta is te consume
ren in bouillon, gebakken op de
ijzeren plaat, met groenten, met
vlees of vis. Daarnaast zullen al
lerhande kleine hapjes een
steeds belangrijker plek krijgen
op de menukaart. „Japanse spe
cialiteiten en hapjes zijn popu
lair Klanten vinden het leuk om
zelf hun maaltijd samen te stel
len."
Ook introduceert Onaka bin
nenkort een Japanse lunchdoos
met allerlei kleine gerechten,
die op verschillende verkoop
punten verkrijgbaar zal zijn
„Veel van onze gerechten bleken
iets te bewerkelijk voor mensen
met haast Vandaar de lunch-
Het noedelrestaurant Wagamama op het Max Euweplein in Amsterdam.
doos." Paanakkers studeerde
anderhalf jaar in Japan en vatte
daar liefde op voorde Japanse
keuken. Paanakkers: „In andere
grote steden in Europa is dit
soort restaurants al lang inge
burgerd." Ze hoopt het concept
uit te bouwen tót een keten.
Onaka krijgt er in november
echter wel een geduchte concur
rent bij. Dan opent in hartje
centrum, op het Max Euweplein
noedelrestaurant Wagamama,
dat volgens initiator Arjen
Schrama binnen vijf jaar zal
uitgroeien tot een reeks van
restaurants in Nederland en
België. De zaak krijgt 150 zit
plaatsen op zeshondervijftig
vierkante meter; bovendien
komt er een aparte loungebar
waar de gasten alvast op hun ge
mak een aperitiefje kunnen ne
men.
Wagamama. in 1992 opgezet
door een groep Chinese inves
teerders, is in hip Londen een
begrip er zijn inmiddels zes Wa
gamama's open waar je voor
weinig geld verrassend lekker
en uitgebreid kunt eten. De in
richting is in elk restaurant on
geveer hetzelfde: sober en tren
dy met veel houtnatuursteen en
staal, de bediening razendsnel.
De nogal zweverige filosofie
achter Wagamama komt neer
op: 'positief eten positief le
ven' 'Waar de Zen van de noedel
de eenvoud van de spirituele
perfectie bereikt' zo schreef een
lyrische Britse criticus zelfs
over Wagamama
Leuk en goedkoop
Schrama gelooft vooral in de
meer aardse voordelen van zijn
restaurant „Leuk, stijlvol en
goedkoop, met een zeer uitge
breide menukaart
„Je kunt er afspreken om snel
iets te eten, maar je kunt ook
lang blijven hangen. In Enge
land is het echt een fenomeen."
Schrama is oprichter en eige
naar van Invasar Holding, dat
reeds enkele restaurants en
lunchgelegenheden in Amster
dam exploiteert. Hij is twee jaar
bezig geweest om van het Britse
moederbedrijf de licentie voor
de Benelux-landen te bemach
tigen. „Het is nogal een kostbare
en logistiek omvangrijke onder
neming. Het moederbedrijf wil
de zeker weten dat wij het pro
ject aankonden." De Engelse
restaurants koken dagelijks
voor gemiddeld duizend eters.
Schrama verwacht m Amster
dam dagelijks zo'n achthonderd
gasten te krijgen.
Monique Brandt
Vorig jaar bracht het Itali
aanse modehuis Fendi haar
eerste collectie horloges op de
Nederlandse markt. Dit jaar is
die lijn uitgebreid met een nieu
we serie; de fendi Quadro
De roestvrij stalen modellen
voor hem en haar hebben een
rechthoekige kast en zijn lever
baar met wijzerplaten in zwart,
wit of grijs. Een stijlvolle vouw-
sluiting maakt het horloge af
Informatie: Siebel juweliers,
tel. «900 H21 23 63
De Noorse kweek/alm, vooraan, is wat slanker dan de Ierse maar wel vetter
De eigenaar van Steak
house Jacob Cats in
Brouwershaven moet een
verstokte verzamelaar zijn,
want de hele eetgelegenheid
hangt van onder tot boven
vol met prenten, schilderijen
en curiosa. Daar zijn ook wat
nautische attributen onder
en dat is begrijpelijk want de
'Schransenj' zoals het res
taurant zich ook wel betitelt,
ligt op een steenworp van de
jachthaven.
I n het seizoen eten hier dus
veel watersporters en die heb
ben over het algemeen een ge
zonde eetlust De porties bij Ja
cob Cats zijn dan ook navenant.
Het w«>ord 'steakhouse' duidt
aun dat veel gerechten van de
grill komen, zoalsmijn 'GiantT-
Mone' 45.-), een stuk vlees van
'heb ik jou daar' van zo'n 400 tot
450 gram. Voor de eters met een
mmaer grote maag is er de wat
kleiner uitgevallen Lady T-Bo-
ne 38,50)
De gust heeft keus uit dertien
voorgerechten, waaronder vier
soepen 5,50 voor Heldere
bouillon lot 8,50 voor Vissoep)
en vertier een aantal bekende
voorafjes zoals bijvoorbeeld
Hors d'oeuvre van diverse ge
rookte vissoorten 17.50).
Kuipje kruidige lx>spad-
denstoelen(/ 12,50) en Pittige
gamba spitjes 16.50)
Mijn Garnalen Cocktail
19,50) heeft de klassieke
vorm van een glazen coupe ge
vuld met Zeeuwse garnaaltjes
op een liedje van knappenge ijs
bergsla in hapklare brokjes en
versierd met allerhande fruit als
tomaat, kiwi en citroenpartjes,
alles gedrenkt in cocktailsaus
en bekroond met een rivier
kreeftje I laarbij verstrekt de
vriendelijke serveerster nog een
potje extra saus.
De Giant T-Bone' komt van de
grill en is, precies volgens mijn
wens, rood van binnen Een zeer
mals stuk vlees dat smelt op de
tong. werkelijk indrukwek
kend. DeSehransenj levert er
een cocktailsaus, een knoflook
saus en kruidenboter bij. De
boontjes zijn naar mijn smaak
wat te zacht, maar een schaaltje
rabarber naur grootmoeders re
cept maakt dat goed Grove frie
ten en rauwkost met een stukje
Steakhouse Jacob Cats
Molenstraat 1
4318 BS Brouwershaven
1.1 ui i i l J IH
I ui 11 li'.UL'.i!»
Sluitingsdagen: maandag
ril (lllisdilg
Keuken open vanaf 17.00
uur
Creditcards: Visa, Amex
en Eurocard
Rolstoel: mogelijk met
wat assistentie
Vegetarisch: aparte
schotel
Kinderen: diverse
menuutjes
watermeloen en kiwi voltooien
de maaltijd.
Wie bij de toch al royale garni
tuur ook nog gepofte aardappel
of gebakken aardappels wenst
moet daar respectievelijk 3,50
en 4,50 extra voor betalen
In totaal telt de kaart 21 hoofd
gerechten. zoals Saté Gigant
25.50). Spare ribs Indonesia
25,50). Brandende ridder, een
gemengde spies met vuurwerk
ff 31,-) Mixed grill (ƒ37,50).
Gemarineerde lamskoteletjes
26.50), Rib eye met kruiden
boter 34.-). Kapech, avon
tuurlijk gemengde visschotel
28.50)en (W-marineerdegrote
gamba's(/ 32,50)
Tussen al dit vleselijk geweld is
er tenslotte «en Vegetarische
schotel 23,50).
Fruit en ijs vormen de hoofdbe
standdelen van de nagerechten
8,50 voor Banaan Royale of
Dame Blanche tot 11.50 voor
Geflambeerde kersen met ijs en
slagroom). Mijn Coupe sorbet
10,50) met drie soorten sor-
betijsen vers fruit wordt gesierd
door een glitterding dat je door
gaans op kinderijsjes ziet
Jacob Cats was ruim een eeuw
geleden al hotel-restaura nt, lees
ik op een kaartje op de tafel die
is gedekt met rode boerenzak-
doeken. Later was het een tijd
lang discotheek en restaurant
en nu al weer vijf jaar steakhou
se. Een knusse eetgelegenheid
met robuuste gerechten van uit
stekende kwaliteit
Kien van Reem*
In de 18e eeuw wilden
dienstboden in Dordrecht,
en waarschijnlijk ook elders
langs de grote rivieren, niet
elke dag zalm op het bord.
Bij hun indiensttreding werd
dan ook bepaald dat zij niet
vaker dan tweemaal per
week zalm behoefden te
eten'. Die tijden keren niet
meer terug en dat heeft niets
te maken met de zalm, want
die is er weer volop, maar
veeleer met het feit dat er
geen meisjes voor dag en
nacht meer zijn.
Zalm is een trekvis, die paait
m de bovenlopen van stro
mende rivieren. Vroeger leverde
de visserij op zalm in onze grote
rivieren (Rijn, Lek. Waal, Maas
en IJssel) veel geld op. Van ouds
her trof men aan de rivieren ook
veel zalmrokenjen aan en de in
ons land gerookte zalm behoor
de in de 17e en 18e eeuw tot een
van de voornaamste exportpro
ducten van ons land
De grootste aandacht ging in de
zalmvisserij uit naar de zalmen
die van zee kwamen en de rivie
ren op trokken Die zalmen ver
keerden in een optimale condi
tie en waren dan ook in culinair
opzicht bijzonder gewild. Zal
men die terugkeerden naar de
zee waren mager en het visvlees
was dan ook niet zo stevig meer
als in de tijd dat de zalmen de ri
vieren op zwommen.
Kanalisatie
Dat zalm niet of nauwelijks
meer in onze grote rivieren
voorkomt, heeft niet te maken
met de vervuiling van het rivier
water. Grootste boosdoener is
waarschijnlijk de kanalisatie en
het aanbrengen van stuwen in
de rivieren geweest Immers, de
vangsten van verse zalmen in
onze rivieren liep al sinds de
tweede hel ft van de 19e eeuw te
rug. De rivieren waren in die tijd
nog niet zo ernstig vervuild als
later in de 20e eeuw wel het ge
val was. Daarbij komt nog een
andere reden waarom de zalm
uit onze rivieren is verdwenen
en dat heeft te maken met deze
vissoort zelf. die van tijd tot tijd
zijn 'trek' wijzigt Dat heeft men
onder andere ook in de Loire in
Frankrijk kunnen constateren.
Ook die nvier stond bekend om
haar grote hoeveelheden zalm
Al in de 19e eeuw constateerde
men een teruggang en dat is tot
op de dag van vandaag niet ver
anderd. En daar heeft het niets
van doen met de vervuiling van
het rivierwateren ook niet met
het kanaliseren en het aanbren
gen van stuwen in de bovenlo
pen van de rivieren
Zalm is door de eeuwen heen een
koninklijke vis gebleven In cu
linair opzicht is het een vis
waarmee zowel restaurateurs
en koks als wij thuis alle kanten
uit kunnen. Er bestaan dan ook
vele honderden recepten voor
het bereiderf van gerechten met
zalm.
De vraag naar zalm is door de
eeuwen heen bijzonder groot
geweest. Toen de zalm uit onze
rivieren was verdwenen, werd
ze geïmporteerd vanuit onder
andere Schotland, Ierland en
Noorwegen. Later werd de
zalm, diepgevroren, overgevlo
gen vanuit Canada en de VS van
Amerika. Die laatste importen
zijn sinds enkele tientallen ja
ren komen te vervallen, nu er
steeds meer gekweekte zalm op
de markt wordt gebracht.
Voorsprong
De kweek van zalm vindt tegen
woordig plaats in onder andere
de hierboven genoemde landen
Noorwegen. Schotland en Ier
land. De Noren hebben daarbij
een voorsprong op de Schotten
en Ieren omdat zij er al in de ja
ren '60 van de vorige eeuw mee
zijn begonnen. Schotland en
Ierland volgden pas later. De ex
pertise van de Noren op het ge
bied van het kweken van be
paalde vissoorten en zalm in het
bijzonder is dan ook bijzonder
hoog. Niettemin behoort de ge
kweekte Noorse zalm tot de vet
ste. Schotse en Ierse gekweekte
zalmen worden dan ook wel, ge
heel ten onrechte, als 'wilde'
zalm bij veel vishandelaren
aangeboden. Die zalmen heb
ben weliswaar een opvallend
mooie rood-oranje kleur en zijn
inderdaad wat minder vet dan
de Noorse gekweekte zalmen,
maar daartegenover staat dat er
tussen de gekweekte zalmen
nauwelijks enig verschil in
smaak bestaat Wel kan men
stellen dat de smaak van ge
kweekte zalm afwijkt van die
van de echte 'wilde' zalmen: de
smaak van gekweekte is name
lijk heel duidelijk minder ge
prononceerd dan die van hun
'wilde' soortgenoten Het hoge
re vetgehalte van de Noorse ge
kweekte zalm maakt dat ze
vooral na het bakken en rooste
ren nog bijzonder sappig is en
dat kan van de Schotse en Ierse
gekweekte zalm lang niet altijd
worden gezegd
Gekweekte zalm is geen exclu
sieve vissoort meer Iedereen
kan er van genieten De pnjzen
van in Noorwegen gekweekte
zalm liggen soms een stuk lager
dan die van de meest gegeten
vissoort in ons land, kabeljauw.
Hans Belterman
In de dagelijkse receptenru
briek op pagina 4 treft u volgen
de week recepten aan voor ge
rechten met Noorse zalm en hun
begeleiders.
In de jaren nu de Tweede Wereldooorlog werd in ons land een bij
zondere belasting geheven op oor die tijd exclusieve producten.
I)r w eeldebelasting gold niet alleen verse en gerookte zalm maar
ook kreeften, oesters en kaviaar. Daarnaast iclen onder andere ook
auto's voor privé-gebruik. bontmantels, horloges, gouden sieraden,
diamanten en andere edelstenen onder die bijzondere belasting. Te
gen het einde \an de jaren '50 werd de weeldebelasting, mede door
erhoging van de tarieven voor de omzetbelasting, opgehex en.
Onder het motto 'Wie denkt
aan geschenken, denkt aan
Christofle'. presenteert dit merk
de nieuwste cadeau-artikelen
van onder meer kristal, zilver en
porselein. Zo is er de gesmede
dobbelsteen 'Presse Papier',
vier bij vier centimeter groot, te
koop voor 185 gulden. Sjiek en
hedendaags door een goudsmid
vormgegeven is de zilveren serie
'Couture', bestaand uit een fo-
tolijst, beker/blakertje, bloe-
menvaas/kandelaar en plateau
voor brieven. Naaisteken als
verbinding zorgen voor een
mooi accent.
De Nederlander is - in tegen
stelling tot de doorsnee
burger in Midden- en Oost-Eu
ropa, om van die van Italië en
Frankrijk nog maar te zwijgen-
benauwd voor de paddestoel,
die meestal als een giftig, eng
ding wordt beschouwd. Tenzij
hij als champignon in een blauw
bakje in de supermarkt ligt.
Voor de kenner bieden de b( >ss«i
daarom een eenzaam jachtter
rein. Hoewel het eigenlijk met
mag. kun je daar de heerlijkste
funghi plukken. Vooralle lief
hebbers van de paddestoel, ook
degene die niet zo avontuurlijk
is ingesteld, is er nu het boekje
Zwam in de pan
Geschreven door Ria Loohuizen
en Elizabeth Mollison, en met
een hilarisch voorwoord van de
Groningse dichter Rutger Kop
land Het boek bevat veel prak
tische informatie over het vin
den, plukken en verwerken van
de eetbare paddestoelen in ons
land. Uiteraard zijn er heerlijke
recepten, zoals de stekel zwam
men in vlammen en wilde-pad-
destoelensoufflé. Maar het is
ook een lekker leesboek gewor
den, met citaten uit literatuur,
geschiedenis en folklore. Voor
wanneer de herfstkachel wat
extra opgestookt moet worden,
en de aardse geur van padde
stoelen de keuken vult
'Zwam in de pan', Ria Loohui
zen en Elizabeth Mollison: uit
ga* erij Ilas; 39,90.
Als het aan de jonge Neder
landse edelsmit en sieraad
ontwerper Mare Lange ligt.
wordt er komend seizoen ruim
baan gemaakt voor titanium
Dit hightech-materiaal vormt
de basis voor een reeks ontwer
pen van zijn hand
Blikvanger in zijn jongste col
lectie is de pinkring (foto). Het
ontwerp heeft een gestroomlijn
de, robuuste vorm, met daarin
een uitsparing voor de ringvin
ger De ring is gemaakt van ge
matteerd titanium en speels
bezaaid met diamanten, afge
wisseld met stippen van con
trasterend roodgoud. De lijn be
vat ringen, horloges, colliers,
hangers en armbanden
Informatie: Atelier Mare I^tngc.
tel. 075 «41 17 63
