Met één tafel
en twee stoelen
De kracht van het
Belgische ontwerp
Correcte tuinbonen van eigen bodem
Het kleinste
restaurant
in Nederland
tafel en trend zaterdag 17 juni 2000 45
Peulvrucht
niet meer zo
populair
Een werkelijk piepklein huisje.
Met één tafel en twee stoelen.
Meer staat er niet in Kiliaen, het
kleinste restaurant van Nederland.
Aan de kade van het Zwarte Water
in het Overijsselse Hanzestadje
Hasselt verwent eigenaar Henk
Haasjes zijn gasten culinair. Ook het
enige restaurant in Nederland waar
je niet het eten van je buren kunt
bestellen.
Een zon als een rode vuurbal
schetst het eind van de dag.
Vanuit het raam van Kiliaen zien
we kleine golfjes kabbelen op het
Zwarte Water. Hasselt maakt zich
op voor een rustige lenteavond. In
het kleinste restaurant van Neder
land ontkurkt restaurateur Henk
Haasjes (35) een fles champagne.
De welkomstdronk voor de gasten
van deze avond.
Kiliaen was vanaf 1896 het onder
komen van de Hasseltse brug
wachters. Op de plek waar nu een
minuscuul keukentje is, was tot
voor kort de bedstee. Haasjes:
„Het was altijd al mijn droom om
hier een restaurant te beginnen."
Vorig jaar kon hij zijn droom laten
uitkomen; Haasjes mocht het
brugwachtershuisje van de ge
meente huren. Honderd dagen
werkte hij elke avond en elke
weekeinde aan een ingrijpende
opknapbeurt. En in januari van
dit jaar kon het eerste diner wor
den geserveerd.
Terwijl de koele champagne de
eetlust subtiel opwekt, vertelt
Haasjes vanuit zijn keukentje het
verhaal van Kiliaen. „Als jonge
jongen ben ik begonnen met een
bouwhandel. Maar toen bleek dat
de bodem verontreinigd was en ik
de saneringskosten zelf moest be
talen, ging ik failliet. Het heeft me
jaren gekost om alle schulden af te
betalen. Ondertussen kreeg ik
steeds meer zin om iets met het
brugwachtershuisje te doen.
Vooral nadat de VW haar infor
matiekantoor had gesloten en het
huisje dus leeg stond."
Plannen
„De gemeente en de bewoners van
Hasselt keken wel een beetje raar
op toen ik ze van mijn plannen
vertelde. Maar uiteindelijk von
den ze wel een schitterend idee en
de gemeenteraad besloot met der
tien stemmen voor en nul tegen
akkoord te gaan met mijn plan. Ik
kon met Kiliaen beginnen."
Haasjes dient het eerste voorge
recht op: een triangel van gerookte
zalm met een vulling van paling en
saffraan en dille en een garnituur
van eikenbladsla en zalmeitjes.
Bij de eerste hap is duidelijk dat
Kiliaen niet alleen een unieke lo
catie ismaar ook een kok heeft die
weet wat kokenis.
In het mini-restaurant wordt ech
ter niet gekookt, dat gebeurt hon
derd meter verder in het histori
sche stadje bij culinair centrum
De Herderin. Haasjes heeft de ge
rechten kant en klaar in zijn eigen
keukentje staan en hoeft ze alleen
nog maar te verwarmen. „Maar de
groentegarneringen maak ik zelf,
dan zijn ze lekker knapperig."
Buiten wordt het langzaam don
ker, nog net zien we hoe een fami
lie eend langzaam voorbij dob-
bei-t. ,,'s Zomers is het heel wat
drukker op het water. Elk seizoen
passeren hier 15.000 jachten en
andere pleziervaartuigen. Dat is
een leuk gezicht. Ik speel ook met
de gedachte om een arrangement
aan te bieden waarin de mensen
met een jacht hier naar toe kunnen
komen."
Over het vervoer gesproken. Gas
ten die in Kiliaen gaan eten, hoe
ven niet van tevoren te ruziën wie
er mag drinken en wie moet auto
rijden. Ze worden gehaald en ge
bracht met een opgerekte limousi-
Het voormalige brugachtershuisje in Hasselt is nu een tweepersoons restaurant. foto Ab Hakeboom
ne. Het ruim negen meter lange
gevaarte - een Amerikaanse Lin
coln - haalt de eters thuis op (onge
acht waar ze in Nederland wonen)
en brengt ze na het culinaire ge
nieten weer terug.
Naam
Die Amerikaan verwijst overigens
naar de herkomst van de naam van
het restaurant. Volgens een Has
seltse historicus was Kiliaen van
Rensselaer uit het Overijsselse
Hanzestadje de grondlegger van
New York. Kiliaen was de eerste
die in de zeventiende eeuw een
stuk grond kocht, waar later de
stad New York ontstond. „Op die
manier hoop ik ook Amerikaanse
toeristen te interesseren voor het
restaurant", aldus de eigenaar.
Het is tijd voor het volgende ge
recht: verse aspergesoep. Is Haas
jes zelf ook soms kok? „Nee, niet
echt. Ik ben kok geweest toen ik in
militaire dienst was, maar dat is
toch van een wat ander niveau.
Maar ik kan wel koken en ik heb
een beetje les gehad van de kok
van De Herderin. Ik proef ook alles
van tevoren wat we hier serveren,
dan weet ik tenminste of het lek
ker is", zegt de restauranthouder
lachend terwijl hij een Chateau
Planton Bellevue inschenkt. Deze
Entre Deux Mers smaakt overi
gens ook voortreffelijk bij het ons
inziens culinaire hoogtepunt van
de avond: tongscharfilet gevuld
met spinazie gegratineerd met
cheddar.
De klassieke muziek die ons tot nu
toe begeleidde, is inmiddels ver
vangen door de 'soundtrack' van
The Last Temptation of Christ.
Een omstreden film toch? „Ja,
Restaurant Kiliaen is geves
tigd in het voormalige burg-
wachtershuisje aan de Kaai in
Hasselt. Het restaurant is het
makkelijkst te bereiken via de
afslag Hasselt op de A28
(Zwolle-Meppel). In Hasselt
onmiddellijk na de brug over
het Zwarte Water rechtsaf en
gewoon rechtdoor rijden. De
kaai ligt aan het water.
Reserveren kan niet bij restau
rant Kiliaen. Wie er wil eten
kan kiezen uit een telefonische
prijsvraag en een veiling op in
ternet.
Telefoon: bel het nummer
0900-0770 (één euro per ge
sprek). Beantwoord de vra
gen. Een notaris trekt vervol
gens een winnaar en Kiliaen
neemt contact op.
Internet: Surf naar
www.kleinste.nl en breng een
bod uit op een diner. De inzet
op de veiling is 500 gulden. Het
hoogste bod krijgt het diner.
maar ik vind de muziek heel erg
mooi', aldus Haasjes.Voordat het
hoofdgerecht komt legt de man
van Kiliaen uit dat gasten in zijn
restaurant na afloop van het eten
geen rekening krijgen. „Ze moeten
een speciaal telefoonnummer bel
len en vervolgens een vraag beant
woorden. Uit de goede antwoor
den kiest een notaris elke week een
winnaar en die mag komen eten.
De kosten worden betaald uit de
opbrengst van de telefoontikken.
Daarnaast kunnen belangstellen
den op een diner bieden via een in
ternetveiling. Het laatste veiling
diner leverde bijna 600 gulden
op".
Vooralsnog kan er maar één keer
in de week in Kiliaen worden ge
geten. Maar Haasjes wil het liefst
dat Kiliaen de hele week open is.
„Ik werk nu nog overdag als mon
teur in de bouw, maar misschien
dat ik ooit van het restaurant kan
leven."
Als het hoofdgerecht (kalfsentre
cote op een bedje van groenten met
hartige taart) op tafel komt en de
wijn (Minervois '98) is ingeschon
ken, verlaat Haasjes het restau
rant. „Op dit moment laat ik de
gasten altijd alleen, zodat ze echt
met z'n tweetjes kunnen genieten.
De meeste mensen vinden dat een
heel bijzonder ervaring.
Een achter een gordijn verscholen
telefoon moet uitkomst bieden als
de gasten iets nodig hebben. Haas
jes vertrekt met de woorden „Kili
aen is van u."
Finale
Een paar kwartiertjes later komt
de finale van het diner. „Iets heel
speciaals van de kok", houdt
Haasjes de spanning er in. Wat we
krijgen lijkt op een torentje ijs ge
lardeerd met aardbeien. Maar de
eerste hap helpt ons uit de droom:
het ijs smaakt naar asperges. „As
perge-ijs", zegt Haasjes bijna tri
omfantelijk. Het moet gezegd
worden: het is bijzonder, maar
voor de echte ijsliefhebber mis
schien iets te bijzonder. Na de kof
fie is het tij d om afscheid te nemen
Het was een culinair feest in een
van de meest bijzondere restau
rants die Nederland kent. Haasjes
zwaait ons uit. De limousine glijdt
langzaam de nacht in.
Johan Bosveld
Belgen staan niet bekend als een
opvallend volkje. Ingeklemd tussen
arrogante Fransen en zelfbewuste
Nederlanders gedragen ze zich over het
algemeen rustig en teruggetrokken.
Maar er is een verandering te bespeuren;
Belgen gaan een woordje meespreken.
En wel op het gebied van mode.
Zelfstandig
Waardoor het precies komt dat
Belgen wel slagen, waar Neder
landers in de marge blijven, is
moeilijk te verklaren. Nederlan
ders, vooral zij die van de Acade
mie in Arnhem komen, lopen over
van talent. Ze krijgen ook veel
aandacht in avant-gardebladen,
worden veel gevraagd als assis
tenten bij beroemde ontwerpers,
maar nog nooit is er één in ge
slaagd zelfstandig door te dringen
tot het exclusieve rijtje van top
ontwerpers, met uitzondering dan
misschien van Alexander van
Slobbe (vooral beroemd met zijn
mannenkleding), terwijl Viktor en
Rolf met stip stijgen.
Achter hen komt een aantal afge
studeerden uit Arnhem die zich
ook al vanwege veel onuitspreek
bare namen de Zes van Arnhem
(niet erg origineel) noemen, van
wie wordt verwacht dat ze na de
Belgische invasie voor een Neder
landse inbreng zullen zorgen in
Parijs en andere mode-hoofdste
den. Maar voorlopig is het nog al
tijd 1-0 voor België.
Baljurk van Af Vandevorst. Ria Schuurhuizen
~j\/Tode plaatste België de laatste
-L.VJLjaren op de wereldkaart. En
niet alleen mode, ook interieur
ontwerpers en tuinarchitecten uit
België zijn tegenwoordig zeer ge
wild.
Het begon allemaal met de Zes van
Antwerpen. Inmiddels beroemd
geworden namen zijn het: Ann De-
meulemeester, Dries van Noten,
Dirk Bikkembergs, Dirk van Sae-
ne en Walter van Beirendonck.
Over de zesde, Marina Ye, lopen
demeningen uiteen.
Ze behoort inmiddels niet meer tot
de groep, maar ontwerpt nog wel,
voornamelijk voor het interieur.
Haar plaats werd ingenomen door
Martin Margiela, die al een jaar
eerder was afgestudeerd aan de
mode-afdeling van de Academie
van Schone Kunsten in Antwer
pen.
Het geheim van de Zes van Ant
werpen is hun kracht van ontwer
pen. Ze maken zich er niet gema k-
kelijk van af; er wordt lang en veel
nagedacht over een ontwerp, dat
vernieuwend moet zijn, maar ook
draagbaar. En het moet vooral
emotie uitstralen, mode met een
verhaal. Deze wijze lessen hebben
ze allemaal geleerd van Linda
Loppa, de mode-goeroe van Bel
gië, want niet alleen die eerste zes
Belgen die succesvol waren, had
den les gekregen van deze Ant
werpse, die zelf ook de opleiding
volgde, maar ook de generatie er
na.
Want dat is nog het meest opval
lende - en het meest frustrerende
voor Nederlanders - het bleef niet
bij deze ene generatie. Inmiddels
is er al weer een hele nieuwe groep
in Parijs aangekomen en daar
waar Nederlanders in kleine
showrooms wat kleren aan de man
willen brengen, daar geeft ook de
ze nieuwe lichting Belgen grote
shows en zijn ze opgenomen in de
officiële kalender. En dan pas ben
je iemand in Parijs.
Madonna
Olivier Theyskens is een van hen.
Hij werd meteen beroemd omdat
Madonna een jurk van hem uit
koos voor de Oscar-uitreikingen.
Samen met hem maakte Veroni-
que Branquinho direct naam door
Jurk gemaakt van oude panty's door Olivier Theyskens, getoond tijdens
de afgelopen shows in Parijs. foto Peter Stigter
haar lange leren rokken. Raf Si
mons is al een grote naam in de
mannenmode. Veronique Leroy
hoort bij de bekenden, Kaat Tilley
draait al weer een poosje mee.
Dat was twee jaar geleden, maar
wat zagen we dit jaar op de kalen
der van de pret-a-porter-collec-
ties? Weer nieuwe onbekende na
men en weer bleken het Belgen.
AF Vandevorst, Jurgi Persoons en
Bernard Willhelm.
Daar waar we vroeger met onze
Belgische collega's op de allerach
terste rij zaten bij een modeshow
van Fransen of Japanners, daar
moeten wij hun nu vragen of ze een
invitatie voor ons kunnen be
machtigen en vragen we hen bij
zonderheden over de nieuwe Bel
gische helden. En onze collega's
doen dat maar al te graag, want ze
zijn er trots op dat Belgische mo
deontwerpers een hot item zijn in
Parijs. Want modebladen over de
gehele wereld^ja zelfs in Parijs,
brengen uitgebreide reportages
over dat fenomeen 'mode uit Bel
gië'.
Het geheim zit voor een deel in de
opleiding in Antwerpen, een
strenge opleiding, waarbij er heel
veel afvallen voor ze aan hun eind
examen toe zijn. Maar diegenen
die slagen, slagen daarbij ook bij
na zonder uitzondering in hun
verdere carrière.. En niet omdat
dat zo gemakkelijk gaat. In Ne
derland wordt vaak gezegd, dat de
Belgische ontwerpers gesponsord
worden door de overheid. Daar is
niets van waar. Alleen in de aller
eerste jaren gebeurde dat door het
ITCB bij de Zes van Antwerpen,
daarna hebben ze het allemaal op
eigen kracht moeten doen. Met
heel erg hard werken, met veel
schulden, maar met een onuitwis
baar vertrouwen in henzelf. Ze
maken vrij 'strenge' kleding, zon
der al te veel glimmers en glitters.
Het ziet er soms heel simpel uit,
maar is altijd weldoordacht.
Tuinbonen van eigen bodem smaken
het beste. Helaas zijn ze er slechts
korte tijd. Van half juni tot begin
augustus, niet veel meer dan zes weken,
kunnen we van die échte lekkere
tuinbonen genieten. Voorwaarde daarbij
is wel dat u zelf op zoek gaat naar
tuinbonen met een correcte smaak. In de
doorsnee supermarkt zijn dergelijke
tuinbonen meestal niet voorhanden.
Verse tuinbonen zijn er al vanaf
april. Ze worden voornamelijk
geïmporteerd uit landen rondom
de Middellandse zee. Ze zijn door
gaans wat Vlakker van smaak dan
de tuinbonen van eigen bodem.
Maar ook daaraan kleven bezwa
ren, want in ons land worden de
tuinbonen meestal geoogst op het
moment dat de zaden, want dat zijn
de bonen, al volledig ontwikkeld en
heel duidelijk in de schil zichtbaar
zijn.
Wanneer men de tuinbonen wat
eerder zou oogsten, zou niet alleen
de smaak ervan stukken beter zijn,
maar ook de malsheid zou groter
zijn. Dat geldt trouwens voor veel
groentesoorten en voor verse peul
vruchten zoals sperziebonen, snij
bonen, doperwten en kapucijners
in het bijzonder. Dat men de peul
vruchten wat later oogst heeft met
het 'grote geld' te maken, want
kwekers wordt nog altijd naar het
gewicht betaald. Kwaliteit en
smaak komen nog altijd niet op de
eerste plaats.
Kwaliteit kunt u wel aantreffen bij
sommige groentespecialisten, in
winkels waar men zich toelegt op
de verkoop van (vrijwel) uitslui
tend EKO-producten en bij de klei
nere kweker, die een deel van zijn
producten rechtstreeks aan parti
culieren verkoopt.
Die kleinere kwekers hebben de
toekomst, want met hun produc
ten, ongeacht of het nu gaat om
tuinbonen, sla, bloemkool, zomer-
rodekool of bleekselderij, brengt u
wel groenten-met-smaak op tafel.
Bovendien zijn die groenten verser
dan waar ook en ze bevatten royale
hoeveelheden vitaminen, minera
len en andere voor onze gezondheid
waardevolle stoffen.
Doppen
Tuinbonen komen in ons land niet
zo vaak op tafel als twintig, dertig
jaar geleden nog het geval was. Een
van de reden is het doppen van de
peulvruchten. Niet omdat het zo'n
lastig werkje is, maar omdat men er
zich geen tijd meer voor gunt. Su
permarkten en sommige groente
specialisten haken daarop in door
de tuinbonen gedopt en al aan te
bieden. Ze leveren u het voordeel
op dat u heel duidelijk kunt zien of
het kleine, dus jonge, of grote, en
dus volgroeide tuinbonen zijn.
Het doppen van tuinbonen is overi
gens een fluitje van een cent. Met de
duim druk je de bonen gemakkelijk
uit de schil. Het is alleen, wil je de
trends van vandaag volgen, eigen
lijk pas het begin van het doppen,
want na het koken kunnen ook de
vliesjes van de bonen worden ver
wijderd. De bonen vallen dan in
tweeën uiteen. Zulke dubbel ged
opte tuinbonen tref je tegenwoor
dig in alle betere restaurants op je
bord aan. Dat tuinbonen in die eet-
gelegenheden niet overal op de me
nukaart voorkomen, heeft te ma
ken met het feit dat in ons land en in
Engeland tuinbonen vrijwel uit
sluitend worden gecombi neerd met
gebakken, gebraden of geroosterd
varkensvlees. En dat vlees wordt
nog altijd niet in alle betere restau
rants in ons land geserveerd. Men
vindt het te 'gewoon'. Elders in Eu
ropa en met name in Frankrijk
denkt men er anders pver.
Het koken van tuinbonen hoeft
geen grijze haren op te leveren.
Wanneer men ze vrijwel onmiddel
lijk na het doppen kookt, blijven ze
mooi van kleur. Om te voorkomen
dat de kleur terugloopt, voegt men
wel een scheutje melk aan het
kookwater toe. Tuinbonen worden
tegenwoordig niet veel langer dan
10 minuten gekookt. Ze dienen nog
een zekere 'beet' te behouden. Om
de smaak te accentueren kan een
takje bonenkruid of enkele salie
blaadjes aan het kookwater wor
den toegevoegd. Zout doet u er pas
tegen het einde van de kooktijd bij.
Doet men dat eerder dan dient de
kooktijd iets verlengd te worden
(ca. 2 minuten), omdat het zout het
garingsproces van de boon tegen
houdt.
Hans Belterman
In Frankrijk worden tuinbonen in tien
tallen gerechtenverwerkt. Menserveert
die gerechten er ook graag in combina
tie met lamsvlees. Dat is dan ook de re
den dat u volgende week in de dagelijk
se rubriek op pagina 4 suggesties
aantreft voor gerechten waarin naast de
tuinbonen ook lams- en varkensvlees
wordt verwerkt. Daarbij zijn, naast re
cepten voor hoofdgerechten, ook sug
gesties voor voorgerechten en soepen.
Dat tuinbonen ook goed samengaan
met kaas biedt ook mogelijkheden om
van tuinbonen te genieten zonder dat er
vlees, vis, wild of gevogelte aan te pas
komt.
Tuinbonen van eigen bodem smaken het beste.
