Granen geven levenskracht
Vleesvervangers in opmars
PZC tafel en trend
De geboorte
van het lijfgoed
Alternatieve
voedingsvezels
Alleen uit pikanterie lopen
mensen tegenwoordig zon
der onderbroek. Toch was het
tot rond de helft van de negen
tiende eeuw in Europa nog een
alledaags verschijnsel. De
Westeuropeanen hebben pas
rond 1850 de onderbroek ont
dekt. Ze stapten er in onder
druk van een moordende chole-
ra-epidemie. Aanschaf door ie
dereen was mogelijk geworden
door het beschikbaar komen
van goedkoop en gemakkelijk
wasbaar katoen.
In zijn in het Duits vertaald
boek Wohlstand und Armut der
Nationen (Uitg. Siedler, Berlijn
1999) herinnert de Amerikaan
se industriële historicus David
Landes aan het uitbreken in
Europa in 1831 van de beruchte
Aziatische cholera. De Aziati
sche vorm van deze besmette
lijke darmziekte is veel heviger
dan onze inlandse cholera en de
besmetting gebeurt vooral door
vervuild water.
Omdat de zieke de cholerabacil
via ontlasting of braaksel weer
uitscheidt, vormden de open
bare toiletten in fabrieken,
woonblokken en arbeiderswij
ken ideale besmettingshaar
den. 'De toiletten zonder spoe
ling, het ontbreken van
toiletpapier en van wasbare
onderkleding en de slordige li-
chaamshygiëne werkte de ver
spreiding van de ziekte nog in
de hand', zo merkt Landes te
recht op. De Aziatische cholera
bleef Europa nog vele decennia
teisteren en eiste vele honder
duizenden doden. 'Maar de
nieuwe, technische ontwikke
lingen van de industriële revo
lutie brachten redding', zo ver
volgt de historicus. Een van
deze nieuwe textielproducten
die snel de markt veroverden
was het goedkoop, stevig en ge
makkelijk te onderhouden
katoen. Wat tot dan toe als
luxeproduct alleen aan de wel-
gestelden was voorbehouden,
kwam nu binnen het bereik van
het gewone volk. Het zoge
naamde 'lijfgoed' was geboren.
Wasdagen
Het negentiende-eeuwse
vormloze katoenen flapbroekje
staat mijlenver af van de he
dendaagse lingerie.
foto Lejaby
De textielbaronnen reikten
voor het eerst de hand aan ge
zondheidszorg en artsen om
voor een snelle en goedkope
verspreiding te zorgen. Weten
schappers waren er immers
achtergekomen dat schoon on
dergoed, samen met betere sa
nitaire inrichtingen, lichaams-
hygiëne en een strenge controle
op zuiver drinkbaar water de
gevreesde cholera konden be
teugelen. De praktijk van de
gemeenschappelijke 'wasda
gen' en de aanleg van openbare
wasplaatsen in vele dorpen en
steden stamt uit die periode. In
vele bedrijven kregen arbei
ders en bedienden samen met
hun loon ook gratis een pakje
vlokkenzeep of bruine zeep
voor de wekelijkse wasbeurt.
Europa heeft de cholera dus
letterlijk weggeschrobd.
Maargoed. De katoenen onder
broek mag dan redding hebben
gebracht, de vraag blijft waar
om dat pas anderhalve eeuw
geleden is gebeurd en wat de
mensen vroeger al dan niet als
ondergoed hebben gedragen.
Over het dragen van 'lijfgoed'
of wat daarvoor in de afgelopen
eeuwen moest doorgaan, is het
fijne niet bekend, zo meldt his
toricus Landes. De vroegste
aanwijzingen voor ondergoed
in Europa komen uit militaire
handboeken en ziekenhuisver
slagen. De eerste vermeldingen
van wat wij vandaag als tricot
onderbroeken zouden bestem
pelen, stammen uit de helft van
de zeventiende eeuw. Het wa
ren nauwsluitende, fijngebrei-
de, wollen kledingstukken die
in de toenmalige klimatologi
sche afkoelingsperiode vooral
bedoeld waren om het onderli
chaam warm te houden. Omdat
deze tricotkleding nog am
bachtelijk en op kleine schaal
werd vervaardigd, was zij ook
zeer duur en dus voorbehouden
aan kapitaalkrachtige burgers.
Rond het einde van de achttien
de en het begin van de negen
tiende eeuw begint de
onderbroek tot de standaard
uitrusting in vele Europese le
gers te behoren. Aanvankelijk
was dat niet op de eerste plaats
uit hygiënische overwegingen,
maar vooral omwille van de
conditie en de gezondheid van
de soldaten, die te allen tijde
voor militaire acties konden in
gezet worden. Zij moesten be
stand zijn tegen een leven in
vaak schaars verwarmde ka
zernes en tochtige veldtenten.
Historicus Landes merkt op
dat de motivering in militaire
handboeken voor het dragen
van onderbroeken, vanaf de
helft van de negentiende eeuw
vrijwel uitsluitend de nadruk
legt op het hygiënische aspect.
De vrees voor een nieuwe Azia
tische cholera en andere epide
mieën zat er toen blijkbaar diep
in. In het Pruisische Leerboek
van de militaire hygiëne uit
1869 kan men lezen dat 'onder
kleding uit hygiënisch oogpunt
onmisbaar is' en dat 'onder
broeken het onderlichaam tot
aan de enkels moeten bedekken
en niet te nauwsluitend mogen
zijn'.
Volgens Landes hebben de
dienstplichtigen er na hun
diensttijd sterk toe bijgedragen
de onderbroek tot een normaal
en onmisbaar kledingstuk te
promoveren. Eenmaal terug in
hun familiekring hielden zij
hun onderbroek in ere.
In de pre-onderbroekperiode
behielp men zich met vele soor
ten 'lijfgoed'. Van de lenden
doek tot het omzwachtelen van
de buikstreek met wollen doe
ken en gebreide broekjes. Zij
hadden allen de bekende nade
len: zij boden weinig doelmati
ge bescherming, de wol irri
teerde de huid, zij werden snel
vuil wegens de gebrekkige per
soonlijke hygiëne en ze waren
niet krimpvrij en moeilijk te
wassen, zodat ze op hun beurt
vaak infectiehaarden werden.
Cholera
Er was uiteindelijk een chole-
ra-epidemie en de industriële
revolutie nodig om de bevol
king met de zegeningen van de
moderne onderbroek kennis te
laten maken. De mode heeft er
zich intussen ook mee gemoeid
en zo zijn wij van het negen
tiende-eeuwse vormloze ka
toenen flapbroekje tot onze
eindeloze variatie aan hot
pants, boxershorts, tanga's, ca-
ches-sexe en slipjes geëvolu
eerd. In amper anderhalve
eeuw. De geschiedenis van de
onderbroek is inderdaad zeer
kort.
Johan Lamoral
Tarwekorrels als maaltijdbasis.
Tarwe, daar bak je brood
van. Maar zo opeten? Dat
kan dus ook. In de alternatieve
hoek worden al jaren granen
gekookt als vervanging van
rijst, pasta of aardappels. En
omdat steeds meer mensen
wel eens een dagje eten zonder
vlees en toch voldoende
voedingsstoffen willen
binnenkrijgen, neemt de
populariteit van granen als
tarwe, gierst en rogge snel toe.
Granen eten mag dan nu wat al
ternatief overkomen, eeu
wenlang deden we niet anders.
Nog voordat iemand hier maar
ooit van de aardappel had ge
hoord, voedden we ons al met on
der andere gerst en rogge. In graf
tomben van de oude farao's zijn al
graankorrels gevonden, die wer
den meegegeven aan de doden
voor hun reis naar het hierna
maals.
Door de komst van de aardappel
werd graan niet langer als vulmid
del bij de maaltijd gebruikt. Rijst
(ook een graan) bleef nog wel po
pulair, maar het koken van andere
granen belandde in de geitenwol-
len-sokkenhoek. Omdat steeds
meer mensen wel eens een dagje
vleesloos willen eten, komen de
korrels echter weer helemaal in de
belangstelling te staan. Fabrikant
Honig brengt nu naast allerhande
pastaprodukten ook Tarly, hele
tarwekorrels, op de markt. Die
zijn niet alleen zeer geschikt voor
vegetarische gerechten, maar
kunnen ook prima met vlees of vis
worden gecombineerd.
Volgens eigenaar Henk-Jan Wis-
sink van de Natuurwinkel in En
schede worden granen grif ver
kocht, en echt niet alleen aan
vegetariërs. „Je kunt je voedings
pakket op verschillende manieren
samenstellen. Een maaltijd met
granen, peulvruchten en groente
is een prima uitgebalanceerde
maaltijd. Er komen steeds meer
mensen die een dagje in de week zo
willen eten, omdat ze zich daar
goed bij voelen".
Kookgranen
In de Natuurwinkel liggen niet al
leen bekende granen als tarwe,
rogge, gerst en haver, maar ook on
bekendere soorten als spelt, het
oude Inca-graan quinoa en ka-
moet.
Verder zijn er nog de kookgranen
die van tarwe worden gemaakt,
zoals bulgur en couscous. Vooral
dat laatste komt in onze multicul
turele samenleving steeds meer in
de mode. Het is neutraal van
smaak en leent zich heel goed voor
sauzen met bijvoorbeeld tomaten,
aubergines en courgettes. Boek
weit kan geroosterd worden en
heet dan kasha, boekweit wordt
gebroken tot grutten en gerst ge
slepen tot gort.
In de Natuurwinkel zijn gierst en
quinoa het populairst. Waar
schijnlijk heeft dat te maken met
de korte kooktijddeze granen zijn
snel klaar. Grovere granen, zoals
tarwe, rogge en gerst, moeten eerst
veel levenskracht in zit: de plant
heeft al zijn energie en levens
kracht in de zaden gestopt en als je
die eet, zou je je daar zelf ook goed
bij voelen. „Als je nagaat dat de
graankorrels die in de graftomben
van Egypte werden gevonden na
al die eeuwen nog kiemkrachtig
waren, dan kun je je bij die levens
kracht wel iets voorstellen",
beaamt Wissink. Bovendien zou er
volgens vegetariërs helemaal geen
honger meer op de wereld zijn als
een nacht weken en dan worden
gekookt. Het beste is om ze aan de
kook te brengen en dan nog een
paar uur te laten nagaren. De al
ternatieve scene heeft daar een
hooikist voor, de pan in een thee
doek binden en dan in een oude
slaapzak binden wil ook.
In granen zitten veel voedingsve
zels en daar ontbreekt het in veel
moderne voedingsmiddelen juist
aan. De echte liefhebbers zweren
bovendien bij granen omdat er zo-
iedereen granen zou eten in plaats
van vlees om de benodigde eiwit
ten binnen te krijgen. Nu worden
tonnen graan per jaar aan vee op
gevoerd, voor elke kilo vlees zijn
vele kilo's graan nodig. Zo beke
ken heeft graan eten nog een idea
listisch doel ook...
De verschillende granen op een
rijtje:
- Gierst. Kleine korreltjes, die vlug
klaar zijn (20 minuten). Was al
eeuwen een voedingsmiddel toen
rijst nog bekend moest worden.
- Boekweit. Is technisch gezien
geen graan, want behoort niet tot
de grassenfamilie. Bevat geen glu
ten en past dus in een glutenvrij
dieet. In 20 minuten gaar. Wordt
ook geroosterd en heet dan kasha.
- Gerst. Groeit bijna overal. Was
lang populairder dan tarwe. Is te
koop als kookgraan, maar ook als
grutten en vlokken.
- Tarwe. Meest verbouwde graan
soort ter wereld. Bevat zeer veel
gluten. Wordt o.a. verwerkt tot
bulgur, gebroken tarwe en cous
cous en natuurlijk deegwaren.
Moet worden geweekt en dan nog
anderhalf uur. Tarly van Honig,
een nieuw produkt, heeft maar 12
minuten kooktijd. In Frankrijk
een zeer veel gebruikt maaltijd-
graan.
- Rogge. Wordt al eeuwen ver
werkt tot brood. Weken en ander
half uur koken. Kan ook goed sa
men met rijst worden gegeten.
- Haver. Voedzaam, bevat 7 pro
cent vet. Levert zeer veel energie.
Weken en een uur koken. Ook als
vlokken te koop, bijvoorbeeld
voor ontbijt.
Frederike Krommendijk
zaterdag 25 maart 2000
Er was uiteindelijk een cholera-epidemie en de industriële revolu
tie nodig om de bevolking met de zegeningen van de moderne on
derbroek kennis te laten maken. foto Mey
Niet alle vegetariërs in ons land
kijken verrukt op wanneer ze
zien dat er in de schappen van de
supermarkten, tussen het vlees en
de kippen in, met een grote
regelmaat meer plaats wordt
ingeruimd voor steeds meer soorten
vleesvervangers. Niettemin blijkt
uit de almaar stijgende
verkoopcijfers (bron:
Voedingscentrum - Den Haag) dat er
een groeiende belangstelling voor
dergelijke producten bij de
consumenten bestaat.
T Tet doet op z'n zachtst gezegd
-LJ-wat merkwaardig aan dat je
mensen die om welke reden dan
ook geen vlees meer willen eten,
producten aanbiedt die er uitzien
als vlees en ook op vrijwel dezelfde
wijze moeten worden bereid. Ster
ker nog: sommige producenten
wijzen erop dat de smaken van
hun produkten niet of nauwelijks
onderdoen voor die van het échte
vlees, kip of vis.
Van alle vleesvervangers zijn
tahoe (tofu) en tempé de meest be
kende. Het zijn sojaproducten die
al heel lang, sommigen beweren al
duizenden jaren, in Zuidoost-Azië
worden gemaakt. Het zijn voorna
me leveranciers van hoogwaardi
ge eiwtten die het daardoor moge
lijk maken om het eten van vlees
ter zijde te schuiven. In grote delen
van onder andere China, Thai
land, Vietnam, Malakka en Indo
nesië weet men er in de keuken uit
stekend mee om te gaan.
Ook in Japan, waar tot diep in de
19e eeuw het eten van vlees voor
grote groepen van de bevolking
verboden was, hecht men grote
waarde aan deze klassieke basis
producten. Men beschouwt ze er,
evenals in de meeste andere lan-
toe wel zonder vis, vlees, wild of
gevogelte wil stellen. En het zijn
ook de mensen die graag binnen
vrij korte tijd een complete maal
tijd op tafel wensen te brengen. Zij
laten zich niet afschrikken door
het feit dat de vleesvervangers er
als vlees uitzien en ook als vlees
worden bereid en opgediend.
Gemaksvoeding
De nieuwe vleesvervangers zijn,
op een enkele uitzondering na,
onder te brengen in de groep van
voedingsmiddelen die als conve
nience-food bekend staat. Ge
maksvoeding. Vlug klaar en neu
traal van smaak. Je moet er nog
heel wat (kruiden, specerijen) aan
toevoegen wil je het als een accep
tabel gerecht op tafel kunnen
brengen.
Daarmee doe je vegetariërs geen
groot plezier, want die hechten er
juist aan om gerechten voorgezet
te krijgen waaraan geen (kunst
matige) kleur- en smaakstoffen te
pas komen.
Hans Belterman
In de komende week worden in de da
gelijkse receptenrubriek op pagina 4
suggesties opgenomen voor gerechten
waaraan geen vis, vlees, wild of gevo
gelte te pas komt. Evenmin worden er
ingrediënten in opgenomen op basis
van sojabonen en vergelijkbare (eiwit
rijke) producten. De stelling dat wan
neer je het zonder dierlijke eiwitpro
ducten wenst te doen, je er vooral op
moet letten dat je dan wel voldoende
alternatieven (eiwitten van plantaar
dige oorsprong) dient te eten. blijkt in
middels al jaren geleden te zijn achter
haald, omdat de voeding in ons land al
bijzonder rijk is aan dergelijke bouw
stoffen. Wel dienen zij, die heel streng
in de leer zijn (veganisten) en onder an
dere het gebruik van zuivelproducten
afwijzen, bij voortduring te letten op
het gehalte aan eiwitten, vitaminen en
mineralen (ijzer) in hun dagelijkse
voeding.
De vegaburger is één van de vele vl
den van Azië, terecht als bijzonder
waardevol voor het instandhou
den van een goede gezondheid,
waarbij men voorbij gaat aan het
feit dat het ook vleesvervangers
zijn.
Het tegendeel is eerder waar, want
tahoe (tofu) en tempé worden er
ook samen met écht vlees in tal van
gerechten verwerkt.
Men gaat er in Azië dan ook van uit
dat sojaproducten zoals tahoe
(tofu) en tempé naast vis, vlees, ge
vogelte en wild tot de meest be
langrijke eiwitleveranciers van de
mens behoren. Het feit dat derge
lijke producten ook als vervangers
van vlees en veel andere eiwitrijke
voedingsstoffen kunnen dienen,
acht men er een aardige bijkom
stigheid.
Neutraal
Van de nieuwe vleesvervangers die
onder hun verschillende merkna
men worden aangeboden, kan
worden gesteld dat ze opvallend
neutraal van smaak zijn. Een en
keling is wat steviger gekruid en
doet wat de smaak betreft enigs
zins denken aan de smaak van kip
pen uit de bio-industrie. Andere
producten hebben wat de smaak
betreft iets van vis weg. De smaak
van rundvlees is blijkbaar moei
lijk na te maken, want producten
met die smaak zijn in het thans be
kende assortiment (nog) niet op
genomen.
Het is aannemelijk dat de meeste
kopers van de vleesvervangers
zich (nog) niet tot het vegetarisme
hebben bekeerd. Het betreft
waarschijnlijk een groeiende
groep consumenten die het zo af en
